第10练 干货原料涨发的概念、意义和要求《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第10练，内容涵盖项目2.3任务一 干货原料涨发的概念、意义和要求 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第10练 项目2.3 干货原料的涨发 任务一 干货原料涨发的概念、意义和要求 1、 填空题 1.干货原料涨发是指通过______、______或______等方法，使脱水干制的原料重新吸收水分，恢复原有状态的过程。 答案：水发、油发、碱发 2.涨发的目的是使干货原料达到接近______时的状态，便于后续加工和烹调。 答案：新鲜 3.涨发的基本要求包括______、______和保持原料的原有风味。 答案：充分吸水、保持形态 2、 单项选择题 4.下列哪项不属于干货涨发的常用方法？（ ） A. 水发 B. 油发 C. 盐发 D. 火发 答案：D 解析：火发不是常用的涨发方法，水发、油发、盐发、碱发是主要方法。 5.涨发过程中最重要的是（ ）。 A. 缩短涨发时间 B. 保持原料的营养成分 C. 使原料体积膨胀到最大 D. 完全恢复新鲜状态 答案：B 解析：涨发过程中需尽量保留原料的营养成分，避免过度处理导致营养流失。 6.下列哪种原料适合用碱发法涨发？（ ） A. 香菇 B. 海参 C. 鱿鱼 D. 干贝 答案：C 解析：鱿鱼等质地较硬的干货适合用碱发，但需控制碱的浓度和时间。 三、判断题 7.所有干货原料都可以用同一种方法涨发。（ ） 答案：错误 解析：不同原料特性不同，需采用不同的涨发方法。 8.油发适用于含胶原蛋白丰富的干货原料，如鱼肚、蹄筋等。（ ） 答案：正确 解析：油发适用于富含胶原蛋白的原料，高温下胶原蛋白膨胀形成多孔结构。 9.涨发后的原料应立即使用，不能长时间存放。（ ） 答案：正确 解析：涨发后原料易变质，应尽快使用或妥善保存。 10.碱发法会破坏原料的部分营养成分，因此要严格控制碱的浓度和时间。（ ） 答案：正确 解析：碱发会破坏部分营养成分，需严格控制碱的浓度和处理时间。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第10练，内容涵盖项目2.3任务一 干货原料涨发的概念、意义和要求 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第10练 项目2.3 干货原料的涨发 任务一 干货原料涨发的概念、意义和要求 1、 填空题 1.干货原料涨发是指通过______、______或______等方法，使脱水干制的原料重新吸收水分，恢复原有状态的过程。 2.涨发的目的是使干货原料达到接近______时的状态，便于后续加工和烹调。 3.涨发的基本要求包括______、______和保持原料的原有风味。 2、 单项选择题 4.下列哪项不属于干货涨发的常用方法？（ ） A. 水发 B. 油发 C. 盐发 D. 火发 5.涨发过程中最重要的是（ ）。 A. 缩短涨发时间 B. 保持原料的营养成分 C. 使原料体积膨胀到最大 D. 完全恢复新鲜状态 6.下列哪种原料适合用碱发法涨发？（ ） A. 香菇 B. 海参 C. 鱿鱼 D. 干贝 三、判断题 7.所有干货原料都可以用同一种方法涨发。（ ） 8.油发适用于含胶原蛋白丰富的干货原料，如鱼肚、蹄筋等。（ ） 9.涨发后的原料应立即使用，不能长时间存放。（ ） 10.碱发法会破坏原料的部分营养成分，因此要严格控制碱的浓度和时间。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$