第7练 家禽、家畜的初步加工《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第7练，内容涵盖项目2.1任务三 家禽、家畜的初步加工 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第7练 项目2.1 鲜活原料的初步加工 任务三 家禽、家畜的初步加工 1、 填空题 1.家禽宰杀后需要进行______处理，以去除残留的羽毛。 2.猪蹄初步加工时需要先用______烧烫表皮，去除毛根和异味。 3.家畜内脏清洗时，通常要用______反复搓洗以去除黏液和异味。 2、 单项选择题 4.鸡鸭宰杀后放血的正确部位是（ ） A. 颈部动脉 B. 翅膀根部 C. 腿部静脉 D. 心脏直接穿刺 5.下列哪种方法不适合处理猪大肠？（ ） A. 面粉搓洗法 B. 盐水浸泡法 C. 直接高温油炸 D. 白醋揉搓法 6.处理猪肝时，为去除血水和异味，通常需要（ ） A. 清水浸泡2小时 B. 牛奶浸泡30分钟 C. 白酒腌制1小时 D. 盐水煮沸5分钟 三、判断题 7.家禽开膛取内脏时，必须保留完整的胆囊以免污染肉质。（ ） 8.猪肚清洗时可以用食盐和淀粉反复揉搓去除黏液。（ ） 9.牛百叶只需要用清水冲洗就可以完全处理干净。（ ） 10.家畜蹄爪在初步加工时都需要先烧毛再刮洗干净。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第7练，内容涵盖项目2.1任务三 家禽、家畜的初步加工 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第7练 项目2.1 鲜活原料的初步加工 任务三 家禽、家畜的初步加工 1、 填空题 1.家禽宰杀后需要进行______处理，以去除残留的羽毛。 答案：刀工 2.猪蹄初步加工时需要先用______烧烫表皮，去除毛根和异味。 答案：味型 3.家畜内脏清洗时，通常要用______反复搓洗以去除黏液和异味。 答案：切丝 2、 单项选择题 4.鸡鸭宰杀后放血的正确部位是（ ） A. 颈部动脉 B. 翅膀根部 C. 腿部静脉 D. 心脏直接穿刺 答案：B 解析：爆炒要求旺火速成，快速翻动保证受热均匀。 5.下列哪种方法不适合处理猪大肠？（ ） A. 面粉搓洗法 B. 盐水浸泡法 C. 直接高温油炸 D. 白醋揉搓法 答案：D 解析：如主味、辅味、点缀味的层次搭配。 6.处理猪肝时，为去除血水和异味，通常需要（ ） A. 清水浸泡2小时 B. 牛奶浸泡30分钟 C. 白酒腌制1小时 D. 盐水煮沸5分钟 答案：C 解析：中式烹调可繁可简，工具并非决定性因素。 三、判断题 7.家禽开膛取内脏时，必须保留完整的胆囊以免污染肉质。（ ） 答案：错误 解析：胆囊必须完整取出，一旦破裂会使整只禽肉发苦 8.猪肚清洗时可以用食盐和淀粉反复揉搓去除黏液。（ ） 答案：正确 解析：食盐和淀粉的物理摩擦作用能有效去除猪肚黏液。 9.牛百叶只需要用清水冲洗就可以完全处理干净。（ ） 答案：错误 解析：牛百叶需要多次用食盐、醋等搓洗才能彻底清洁。 10.家畜蹄爪在初步加工时都需要先烧毛再刮洗干净。（ ） 答案：正确 解析：烧毛是处理蹄爪的必要步骤，能去除异味和残留毛发。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$