第18卷《烹饪营养与安全》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第18卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第18卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 18. 食品安全基础 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共24小题，每题3分，共72分） 1.下列微生物中需依赖宿主细胞才能繁殖的是（ ）。 A. 乳酸菌与酵母菌 B. 金黄色葡萄球菌与曲霉菌 C. 乙肝病毒与SARS冠状病毒 D. 根霉与毛霉 【答案】C 【解析】病毒为非细胞型微生物，必须寄生在活细胞内增殖。 2.制作云南传统酸肉时需重点防范的致病菌是（ ）。 A. 肉毒杆菌 B. 结核杆菌 C. 枯草芽孢杆菌 D. 铜绿假单胞菌 【答案】A 【解析】厌氧菌肉毒杆菌在密封发酵食品中风险突出， 肉毒杆菌（厌氧环境增殖）、 结核杆菌（需氧环境增殖）、枯草芽孢杆菌（兼性厌氧）、铜绿假单胞菌（需氧环境增殖）。 3.为预防西双版纳地区粮仓霉变，应将环境湿度控制在（ ）以下。 A. 65% RH B. 70% RH C. 75% RH D. 80% RH 【答案】A 【解析】相对湿度≤65%可有效抑制霉菌。 4.真菌最适生长温度为（ ）℃，小于10℃或大于30℃时真菌生长显著减弱，在0℃时几乎停止生长。 A. 12-18 B. 16-20 C. 20-24 D. 20-28 【答案】D 【解析】真菌最适生长温度为20-28℃，小于10℃或大于30℃时真菌生长显著减弱，在0℃时几乎停止生长。 5.以下食物中，真菌极易生长的是（ ）。 A. 水果 B. 蛋糕 C. 燕麦 D. 蔬菜 【答案】B 【解析】真菌的营养需求主要是糖类和少量的氮、无机盐，因此真菌极易在含糖的饼干、面包、糕点、谷类及其制品上生长。 6.( )℃以下的各种低温可以明显降低真菌的生长速度。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 【答案】D 【解析】4℃以下的各种低温可以明显降低真菌的生长速度。 7.以下不属于生物性污染的是（ ）。 A. 微生物污染 B. 寄生虫及虫卵污染 C. 昆虫污染 D. 放射性污染 【答案】D 【解析】放射性污染属于物理性污染。 8.（ ）是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。 A. 黄变米毒素 B. 黄曲霉毒素 C. 镰刀菌属毒素 D. 杂色曲霉毒素 【答案】B 【解析】黄曲霉毒素是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。 9.黄曲霉毒素主要污染（ ）。 A. 水产品 B. 乳制品 C. 粮食及油料作物 D. 果品 【答案】C 【解析】黄曲霉毒素主要污染粮食及油料作物。 10.处理霉变花生时应优先采用（ ）。 A. 手工挑选霉粒法 B. 紫外线照射法 C. 碳酸氢钠溶液浸泡 D. 200℃以上高温油炸 【答案】A 【解析】黄曲霉毒素耐高温，物理剔除最可靠。 11. （ ）繁殖的适宜温度为16-24℃，相对湿度为85%。 A. 黄曲霉毒素 B. 黄变米毒素 C. 镰刀菌属毒素 D. 3-硝基丙酸 【答案】C 【解析】镰刀菌属毒素繁殖的适宜温度为16-24℃，相对湿度为85%。 12.食用霉变甘蔗后出现脑充血水肿等中枢神经系统症状，最可能是（ ）中毒。 A. 黄曲霉毒素 B. 黄变米毒素 C. 镰刀菌属毒素 D. 3-硝基丙酸 【答案】D 【解析】3-硝基丙酸是霉变甘蔗中产生的神经毒素，主要损害中枢神经系统，典型症状包括脑充血水肿，严重时可危及生命。 13.保存不当而变质的甘蔗可能含有（ ）。 A. 黄曲霉毒素 B. 黄变米毒素 C. 镰刀菌属毒素 D. 3-硝基丙酸 【答案】D 【解析】保存不当而变质的甘蔗可能含有3-硝基丙酸。 14.以下食物中，进食后可能会感染寄生虫的是（ ）。 A. 鱼生粥 B. 蛋糕 C. 橘子 D. 米粉 【答案】A 【解析】寄生虫最多见的感染方式是生食，或食用未彻底冲洗干净或未充分加热熟透的食物，没有将食物中的寄生虫或虫卵杀死，导致进食后感染。如生皮、酸肉、生鱼片、生鱼粥等。 15.下列不属于微生物基本特征的是（ ）。 A. 可通过普通光学显微镜观察 B. 均能独立完成生命活动 C. 繁殖速度呈几何级数增长 D. 存在DNA和RNA两种遗传物质 【答案】B 【解析】病毒必须寄生活细胞才能繁殖。 16.制作云南酸腌菜时，最可能抑制杂菌生长的条件是（ ）。 A. pH值3.5-4.0 B. 含水量70% C. 常温25℃ D. 开放容器 【答案】A 【解析】酸性环境(pH<4.5)能有效抑制多数腐败菌。 17.保存野生菌干货时，仓库的相对湿度应控制在（ ）。 A. ≤50% B. 60%～65% C. 70%～75% D. ≥80% 【答案】A 【解析】湿度≤50%可防止真菌萌发。 18.下列导致宣威火腿变质的首要因素是（ ）。 A. 脂肪氧化 B. 霉菌污染 C. 盐分结晶 D. 蛋白质分解 【答案】B 【解析】云南气候潮湿，青霉和曲霉污染是火腿主要变质原因。 19.处理霉变玉米面制作饵块时，应重点检测（ ）。 A. 展青霉素 B. 黄曲霉毒素B1 C. 赭曲霉毒素 D. 伏马菌素 【答案】B 【解析】玉米最易污染黄曲霉毒素。 20.快速检测餐厅砧板微生物含量时，应采用（ ）。 A. ATP生物发光法 B. 平板计数法 C. PCR扩增技术 D. 电镜观察法 【答案】A 【解析】ATP法10秒出结果，适用于餐饮即时检测。 21.食用傣族“撒撇”可能感染的寄生虫是（ ）。 A. 肝吸虫 B. 旋毛虫 C. 蛲虫 D. 弓形虫 【答案】B 【解析】生猪肉制品是旋毛虫主要传播媒介。 22.延长野生菌保鲜期的最佳方法是（ ）。 A. 真空包装+4℃冷藏 B. 盐渍处理 C. 晒干脱水 D. 75%酒精浸泡 【答案】A 【解析】冷链保存能最大限度保持鲜菌品质。 23.预防熟食被微生物污染的关键措施是（ ）。 A. 使用木质砧板 B. 生熟器具分开 C. 紫外线空气消毒 D. 定期开窗通风 【答案】B 【解析】生熟分开是阻断交叉污染的核心。 24.对烹饪刀具最有效的消毒方式是（ ）。 A. 75%酒精擦拭 B. 沸水煮烫5分钟 C. 紫外线照射30分钟 D. 洗洁精浸泡 【答案】B 【解析】湿热灭菌法能彻底杀灭芽孢。 二、判断题（本大题共14小题，每题2分，共28分） 1.食品必须含有维持人体正常生理功能所需的各类营养素。（ ） 【答案】正确 【解析】食品必须含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素，以满足人体各项生命活动的需求。 2.根据细胞结构和化学组成差异，微生物可分为非细胞型、原核细胞型和真核细胞型三大类。（ ） 【答案】正确 【解析】微生物按细胞结构可分为无完整细胞结构的非细胞型、无核膜的原核细胞型和有完整细胞核的真核细胞型三大类。 3.大多数致病菌生长繁殖的最适温度为36℃，最适pH为7.2-7.6，有氧无氧均能生长。（ ） 【答案】错误 【解析】大多数致病菌生长繁殖的最适温度为37℃，最适pH为7.2-7.6，有氧无氧均能生长。 4.与细菌生长有关的气体主要是氧气和一氧化碳。（ ） 【答案】错误 【解析】与细菌生长有关的气体主要是氧气和二氧化碳。 5.有些霉菌和酵母菌的最适生长温度可达-10℃，所以将冷冻贮藏食物的温度调至-20℃以下，防霉效果最佳。（ ） 【答案】错误 【解析】有些霉菌和酵母菌的最适生长温度可达-8℃，所以将冷冻贮藏食物的温度调至-18℃以下，防霉效果最佳。 6.食品污染按其性质可分为三类：生物性污染，化学性污染及物理性污染。( ) 【答案】正确 【解析】食品污染按其性质可分为三类：生物性污染，化学性污染及物理性污染。 7.污染食品的有害化学物质主要包括一些金属毒物以及无机和有机化合物，如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟及一些目前尚不清楚的各种有毒物质。( ) 【答案】正确 【解析】污染食品的有害化学物质主要包括一些金属毒物以及无机和有机化合物，如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟及一些目前尚不清楚的各种有毒物质。 8.物理性污染一般来源于工业“三废”、化学农药的广泛使用、违法添加非食用物质和滥用食品添加剂、食品的容器和包装等。( ) 【答案】错误 【解析】化学性污染一般来源于工业“三废”、化学农药的广泛使用、违法添加非食用物质和滥用食品添加剂、食品的容器和包装等。 9.异杂物污染和放射性污染属于物理性污染。( ) 【答案】正确 【解析】异杂物污染和放射性污染属于物理性污染。 10.环境中的放射性物质会随着时间的推移而消除。( ) 【答案】错误 【解析】环境中放射性物质一旦存在便很难消除，射线强度只能通过自身衰变随时间的推移而减弱。 11.长期摄入受污染的食品可能引发多种健康问题，包括慢性中毒、胎儿畸形、基因突变和恶性肿瘤等。( ) 【答案】正确 【解析】食品中的污染物通过长期积累会对人体产生多方面的危害：重金属等可导致慢性中毒；某些化学物质具有致畸作用；部分污染物能引起细胞基因突变；更严重的可能诱发癌症等恶性肿瘤。 12.食品腐败变质的预防和控制措施包括低温保藏法、高温保藏法、干燥脱水保藏法、盐腌和糖渍保藏法、酸渍法和其他方法。( ) 【答案】正确 【解析】食品腐败变质的预防和控制措施包括低温保藏法、高温保藏法、干燥脱水保藏法、盐腌和糖渍保藏法、酸渍法和其他方法。 13.利用抗生素、植物杀菌素、化学添加剂和微波等方法也可以对食品进行防腐。( ) 【答案】正确 【解析】利用抗生素，植物杀菌素，化学添加剂和微波等方法也可以对食品进行防腐。 14.世界粮食产量的2%因霉变而损失掉。( ) 【答案】正确 【解析】世界粮食产量的2%因霉变而损失掉。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第18卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第18卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 18. 食品安全基础 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共24小题，每题3分，共72分） 1.下列微生物中需依赖宿主细胞才能繁殖的是（ ）。 A. 乳酸菌与酵母菌 B. 金黄色葡萄球菌与曲霉菌 C. 乙肝病毒与SARS冠状病毒 D. 根霉与毛霉 2.制作云南传统酸肉时需重点防范的致病菌是（ ）。 A. 肉毒杆菌 B. 结核杆菌 C. 枯草芽孢杆菌 D. 铜绿假单胞菌 3.为预防西双版纳地区粮仓霉变，应将环境湿度控制在（ ）以下。 A. 65% RH B. 70% RH C. 75% RH D. 80% RH 4.真菌最适生长温度为（ ）℃，小于10℃或大于30℃时真菌生长显著减弱，在0℃时几乎停止生长。 A. 12-18 B. 16-20 C. 20-24 D. 20-28 5.以下食物中，真菌极易生长的是（ ）。 A. 水果 B. 蛋糕 C. 燕麦 D. 蔬菜 6.( )℃以下的各种低温可以明显降低真菌的生长速度。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 7.以下不属于生物性污染的是（ ）。 A. 微生物污染 B. 寄生虫及虫卵污染 C. 昆虫污染 D. 放射性污染 8.（ ）是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。 A. 黄变米毒素 B. 黄曲霉毒素 C. 镰刀菌属毒素 D. 杂色曲霉毒素 9.黄曲霉毒素主要污染（ ）。 A. 水产品 B. 乳制品 C. 粮食及油料作物 D. 果品 10.处理霉变花生时应优先采用（ ）。 A. 手工挑选霉粒法 B. 紫外线照射法 C. 碳酸氢钠溶液浸泡 D. 200℃以上高温油炸 11. （ ）繁殖的适宜温度为16-24℃，相对湿度为85%。 A. 黄曲霉毒素 B. 黄变米毒素 C. 镰刀菌属毒素 D. 3-硝基丙酸 12.食用霉变甘蔗后出现脑充血水肿等中枢神经系统症状，最可能是（ ）中毒。 A. 黄曲霉毒素 B. 黄变米毒素 C. 镰刀菌属毒素 D. 3-硝基丙酸 13.保存不当而变质的甘蔗可能含有（ ）。 A. 黄曲霉毒素 B. 黄变米毒素 C. 镰刀菌属毒素 D. 3-硝基丙酸 14.以下食物中，进食后可能会感染寄生虫的是（ ）。 A. 鱼生粥 B. 蛋糕 C. 橘子 D. 米粉 15.下列不属于微生物基本特征的是（ ）。 A. 可通过普通光学显微镜观察 B. 均能独立完成生命活动 C. 繁殖速度呈几何级数增长 D. 存在DNA和RNA两种遗传物质 16.制作云南酸腌菜时，最可能抑制杂菌生长的条件是（ ）。 A. pH值3.5-4.0 B. 含水量70% C. 常温25℃ D. 开放容器 17.保存野生菌干货时，仓库的相对湿度应控制在（ ）。 A. ≤50% B. 60%～65% C. 70%～75% D. ≥80% 18.下列导致宣威火腿变质的首要因素是（ ）。 A. 脂肪氧化 B. 霉菌污染 C. 盐分结晶 D. 蛋白质分解 19.处理霉变玉米面制作饵块时，应重点检测（ ）。 A. 展青霉素 B. 黄曲霉毒素B1 C. 赭曲霉毒素 D. 伏马菌素 20.快速检测餐厅砧板微生物含量时，应采用（ ）。 A. ATP生物发光法 B. 平板计数法 C. PCR扩增技术 D. 电镜观察法 21.食用傣族“撒撇”可能感染的寄生虫是（ ）。 A. 肝吸虫 B. 旋毛虫 C. 蛲虫 D. 弓形虫 22.延长野生菌保鲜期的最佳方法是（ ）。 A. 真空包装+4℃冷藏 B. 盐渍处理 C. 晒干脱水 D. 75%酒精浸泡 23.预防熟食被微生物污染的关键措施是（ ）。 A. 使用木质砧板 B. 生熟器具分开 C. 紫外线空气消毒 D. 定期开窗通风 24.对烹饪刀具最有效的消毒方式是（ ）。 A. 75%酒精擦拭 B. 沸水煮烫5分钟 C. 紫外线照射30分钟 D. 洗洁精浸泡 二、判断题（本大题共14小题，每题2分，共28分） 1.食品必须含有维持人体正常生理功能所需的各类营养素。（ ） 2.根据细胞结构和化学组成差异，微生物可分为非细胞型、原核细胞型和真核细胞型三大类。（ ） 3.大多数致病菌生长繁殖的最适温度为36℃，最适pH为7.2-7.6，有氧无氧均能生长。（ ） 4.与细菌生长有关的气体主要是氧气和一氧化碳。（ ） 5.有些霉菌和酵母菌的最适生长温度可达-10℃，所以将冷冻贮藏食物的温度调至-20℃以下，防霉效果最佳。（ ） 6.食品污染按其性质可分为三类：生物性污染，化学性污染及物理性污染。( ) 7.污染食品的有害化学物质主要包括一些金属毒物以及无机和有机化合物，如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟及一些目前尚不清楚的各种有毒物质。( ) 8.物理性污染一般来源于工业“三废”、化学农药的广泛使用、违法添加非食用物质和滥用食品添加剂、食品的容器和包装等。( ) 9.异杂物污染和放射性污染属于物理性污染。( ) 10.环境中的放射性物质会随着时间的推移而消除。( ) 11.长期摄入受污染的食品可能引发多种健康问题，包括慢性中毒、胎儿畸形、基因突变和恶性肿瘤等。( ) 12.食品腐败变质的预防和控制措施包括低温保藏法、高温保藏法、干燥脱水保藏法、盐腌和糖渍保藏法、酸渍法和其他方法。( ) 13.利用抗生素、植物杀菌素、化学添加剂和微波等方法也可以对食品进行防腐。( ) 14.世界粮食产量的2%因霉变而损失掉。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$