第15卷《烹饪营养与安全》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第15卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第15卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 15. 营养学基础 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共24小题，每题3分，共72分） 1.下列哪类碳水化合物具有不可水解的简单结构，是糖类物质的基本单元（ ）。 A. 糖原 B. 单糖 C. 双糖 D. 多糖 【答案】B 【解析】单糖是具有不可水解的简单结构的物质，是糖类物质的基本单元。 2.从化学结构角度分析，下列属于二糖类化合物的是（ ）。 A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 半乳糖 D. 乳糖 【答案】D 【解析】乳糖属于二糖类化合物。 3.蔗糖晶体在加热过程中的物化性质变化表现为：在185-186℃熔融，继续升温至（ ）度时会发生焦糖化反应。 A. 100 B. 150 C. 200 D. 250 【答案】C 【解析】当加热至200℃时会发生焦糖化反应。 4.基于标准蔗糖甜度(100)的参照体系，下列单糖中甜度系数最高的是（ ）。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 山梨糖 D. 麦芽糖 【答案】A 【解析】一般以蔗糖的甜度为100作为标准，各类糖的相对甜度分别是：果糖为175，葡萄糖为75，山梨糖为50，甘露糖为40，麦芽糖和半乳糖均为32，乳糖为16。 5.在人类日常膳食结构中，作为主要碳水化合物来源的多糖是（ ）。 A. 淀粉 B. 蔗糖 C. 乳糖 D. 半乳糖 【答案】A 【解析】人类膳食中最基本和最丰富的糖类是淀粉。 6.从能量代谢角度分析，为人体提供基础代谢所需主要能量来源的营养素是( )。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 糖类 【答案】D 【解析】糖类为人体提供基础代谢所需主要能量来源的营养素。 7.在婴幼儿营养中，对肠道菌群平衡和钙吸收具有特殊作用的二糖是（ ）。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 乳糖 D. 麦芽糖 【答案】C 【解析】乳糖对肠道菌群平衡和钙吸收具有特殊作用。 8.脂肪主要含有（ ）3种元素。 A. 氧、氢、氮 B. 氢、氮、碳 C. 磷、氮、硫 D. 碳、氢、氧 【答案】D 【解析】脂肪主要含有碳、氢、氧3种元素。 9.下列不属于脂溶性维生素的是（ ）。 A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素C D. β－胡萝卜素 【答案】C 【解析】脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及β－胡萝卜素。 10.从生物化学角度而言，作为生命活动主要体现者和承担者的生物大分子是( )。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 糖类 【答案】A 【解析】蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础。 11.蛋白质的特征性元素组成中，区别于其他营养素的标志性元素是（ ）。 A. 碳、氧、氢、氮 B. 碳、氢、氮、镁 C. 磷、氧、氮、硫 D. 碳、氢、氧、磷 【答案】A 【解析】蛋白质的组成元素主要有碳、氧、氢、氮四种。 12.在蛋白质消化代谢过程中，最终可被肠黏膜直接吸收的终产物是（ ）。 A. 氨基酸 B. 必需氨基酸 C. 氨基 D. 蛋氨酸 【答案】A 【解析】氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。 13.根据人体营养需求，成年人必须通过膳食获取的氨基酸种类数为（ ）种。 A. 2 B. 4 C. 6 D. 8 【答案】D 【解析】成年人的必需氨基酸有8种,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。 14.完全蛋白质是一种质量优良的蛋白质，以下不属于完全蛋白质的是（ ）。 A. 乳类中的酪蛋白、乳蛋白 B. 肉类中的白蛋白和肌蛋白 C. 大豆中的大豆蛋白 D. 小麦、大麦中的麦胶蛋白 【答案】D 【解析】小麦、大麦中的麦胶蛋白属于半完全蛋白质。 15.（ ）在人体内的主要生理功能是构成身体组织成分和调节生理功能。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 无机盐 【答案】D 【解析】无机盐在人体内的主要生理功能是构成身体组织成分和调节生理功能。 16.( )是构成骨骼和牙齿的主要成分。 A. 铁 B. 钙 C. 硒 D. 碘 【答案】B 【解析】钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。 17. 营养素在体内的核心功能不包括（ ）。 A. 构成和修复细胞组织结构 B. 提供机体所需能量 C. 调节新陈代谢和生理机能 D. 直接增强肌肉爆发力 【答案】D 【解析】 营养素的主要功能包括构成组织、提供能量和调节生理机能，但不直接增强肌肉爆发力（属于运动训练效果）。 18. 膳食纤维对健康的影响不包括（ ）。 A. 降低血浆胆固醇水平 B. 减缓血糖快速升高 C. 促进肠道蠕动，预防便秘 D. 提高蛋白质的消化吸收率 【答案】D 【解析】 膳食纤维主要影响胆固醇、血糖和肠道功能，但对蛋白质的消化吸收无直接促进作用。 19. 糖类在人体内的作用不包括（ ）。 A. 作为主要能量来源 B. 参与构成细胞膜结构 C. 减少蛋白质的分解供能 D. 辅助肝脏解毒功能 【答案】B 【解析】 糖类主要供能、节省蛋白质和护肝，但不直接构成细胞膜（主要由脂类和蛋白质构成）。 20. 脂肪的生理功能中，与其储能作用无关的是（ ）。 A. 维持体温恒定 B. 保护内脏器官 C. 促进脂溶性维生素吸收 D. 构成生物膜结构 【答案】D 【解析】 脂肪的储能功能体现在供能、保温和保护脏器等方面，而构成生物膜属于结构功能。 21. 蛋白质在人体内不具备的功能是（ ）。 A. 构成酶和激素 B. 运输氧气（如血红蛋白） C. 作为主要能量储备物质 D. 参与免疫防御（如抗体） 【答案】C 【解析】 蛋白质主要用于构成组织、调节代谢和免疫，而能量储备主要由脂肪承担。 22. 糖类在烹饪中的作用不包括（ ）。 A. 提供甜味 B. 参与美拉德反应（如面包上色） C. 作为乳化剂稳定酱汁 D. 帮助脂肪充分氧化 【答案】C 【解析】 糖类主要提供甜味、参与褐变反应和辅助脂肪代谢，但乳化作用主要由脂类或蛋白质实现。 23. 脂肪在烹饪中的功能不包括（ ） A. 增加食物的香气和口感 B. 作为传热介质（如油炸） C. 促进水溶性维生素吸收 D. 赋予食物酥脆质地 【答案】C 【解析】 脂肪促进脂溶性维生素（A、D、E、K）吸收，而非水溶性维生素（B、C）。 24. 蛋白质在烹饪中的变化不包括（ ） A. 加热后变性凝固（如煮鸡蛋） B. 与糖类发生焦糖化反应 C. 形成凝胶结构（如豆腐） D. 酶解产生鲜味物质（如酱油发酵） 【答案】B 【解析】 蛋白质加热会变性、凝胶化或酶解，但焦糖化是糖类的反应。 二、判断题（本大题共14小题，每题2分，共28分） 1.食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，称为营养素。（ ） 【答案】正确 【解析】食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，称为营养素。 2.糖类主要由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，大多数糖类的氢氧比例为2：1，与水相同，也称为碳水化合物。（ ） 【答案】正确 【解析】糖类主要是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，大多数糖类的氢氧比例为2：1，与水相同，也称为碳水化合物。 3.葡萄糖、果糖、半乳糖属于单糖，蔗糖、麦芽糖、乳糖属于多糖。（ ） 【答案】错误 【解析】葡萄糖、果糖、半乳糖属于单糖，蔗糖、麦芽糖、乳糖属于双糖。 4.饴糖的主要成分是蔗糖，饴糖是糕点、面包的配方原料和烹饪的常用原料，如烤鸭、烧饼等食品的制作常用饴糖。（ ） 【答案】错误 【解析】饴糖的主要成分是麦芽糖。饴糖是糕点、面包的配方原料和烹饪的常用原料，如烤鸭、烧饼等食品的制作常用饴糖。 5.乳酸菌可对抗腐败菌的繁殖和生长，可防止婴儿的某些肠道疾病。（ ） 【答案】正确 【解析】乳酸菌可对抗腐败菌的繁殖和生长，可防止婴儿的某些肠道疾病。 6.多糖无甜味。（ ） 【答案】正确 【解析】多糖无甜味。 7.淀粉因结构的不同而分为直链淀粉和支链淀粉两种，能溶于热水的可溶性淀粉为支链淀粉，不溶于热水只能在热水中膨胀的为直链淀粉。（ ） 【答案】错误 【解析】淀粉因结构的不同而分为直链淀粉和支链淀粉两种，能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉，不溶于热水只能在热水中膨胀的为支链淀粉。 8.糖原存在于动物体内，被称为“动物淀粉”。（ ） 【答案】正确 【解析】糖原存在于动物体内，被称为“动物淀粉”。 9.纤维素是一类复杂的多糖，是构成植物细胞壁的主要成分，它存在于谷类、豆类和种子的外皮，以及蔬菜、海藻与水果之中。（ ） 【答案】正确 【解析】纤维素是一类复杂的多糖，是构成植物细胞壁的主要成分，它存在于谷类、豆类和种子的外皮，以及蔬菜、海藻与水果之中。 10.动物脂肪含不饱和脂肪酸较多，在常温下呈固体；植物脂肪含饱和脂肪酸较多，在常温下呈液体。 ( ) 【答案】错误 【解析】动物脂肪含饱和脂肪酸较多，在常温下呈固体，称为脂；植物脂肪含不饱和脂肪酸较多，在常温下呈液体，称为油。 11.卵磷脂主要存在于脑、肾、肝、心、蛋黄、大豆、花生、核桃、蘑菇等之中；脑磷脂主要存在于脑、骨髓和血液中。( ) 【答案】正确 【解析】卵磷脂主要存在于脑、肾、肝、心、蛋黄、大豆、花生、核桃、蘑菇等之中；脑磷脂主要存在于脑、骨髓和血液中。 12.动物脂肪含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油。( ) 【答案】正确 【解析】动物脂肪含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油。 13.动物的储备脂肪(板油)几乎不含维生素。( ) 【答案】正确 【解析】动物的储备脂肪(板油)几乎不含维生素。 14.一般来说，动物性食物中的蛋白质营养价值高。( ) 【答案】正确 【解析】一般来说，动物性食物中的蛋白质营养价值高。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第15卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第15卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 15. 营养学基础 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共24小题，每题3分，共72分） 1.下列哪类碳水化合物具有不可水解的简单结构，是糖类物质的基本单元（ ）。 A. 糖原 B. 单糖 C. 双糖 D. 多糖 2.从化学结构角度分析，下列属于二糖类化合物的是（ ）。 A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 半乳糖 D. 乳糖 3.蔗糖晶体在加热过程中的物化性质变化表现为：在185-186℃熔融，继续升温至（ ）度时会发生焦糖化反应。 A. 100 B. 150 C. 200 D. 250 4.基于标准蔗糖甜度(100)的参照体系，下列单糖中甜度系数最高的是（ ）。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 山梨糖 D. 麦芽糖 5.在人类日常膳食结构中，作为主要碳水化合物来源的多糖是（ ）。 A. 淀粉 B. 蔗糖 C. 乳糖 D. 半乳糖 6.从能量代谢角度分析，为人体提供基础代谢所需主要能量来源的营养素是( )。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 糖类 7.在婴幼儿营养中，对肠道菌群平衡和钙吸收具有特殊作用的二糖是（ ）。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 乳糖 D. 麦芽糖 8.脂肪主要含有（ ）3种元素。 A. 氧、氢、氮 B. 氢、氮、碳 C. 磷、氮、硫 D. 碳、氢、氧 9.下列不属于脂溶性维生素的是（ ）。 A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素C D. β－胡萝卜素 10.从生物化学角度而言，作为生命活动主要体现者和承担者的生物大分子是( )。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 糖类 11.蛋白质的特征性元素组成中，区别于其他营养素的标志性元素是（ ）。 A. 碳、氧、氢、氮 B. 碳、氢、氮、镁 C. 磷、氧、氮、硫 D. 碳、氢、氧、磷 12.在蛋白质消化代谢过程中，最终可被肠黏膜直接吸收的终产物是（ ）。 A. 氨基酸 B. 必需氨基酸 C. 氨基 D. 蛋氨酸 13.根据人体营养需求，成年人必须通过膳食获取的氨基酸种类数为（ ）种。 A. 2 B. 4 C. 6 D. 8 14.完全蛋白质是一种质量优良的蛋白质，以下不属于完全蛋白质的是（ ）。 A. 乳类中的酪蛋白、乳蛋白 B. 肉类中的白蛋白和肌蛋白 C. 大豆中的大豆蛋白 D. 小麦、大麦中的麦胶蛋白 15.（ ）在人体内的主要生理功能是构成身体组织成分和调节生理功能。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 无机盐 16.( )是构成骨骼和牙齿的主要成分。 A. 铁 B. 钙 C. 硒 D. 碘 17. 营养素在体内的核心功能不包括（ ）。 A. 构成和修复细胞组织结构 B. 提供机体所需能量 C. 调节新陈代谢和生理机能 D. 直接增强肌肉爆发力 18. 膳食纤维对健康的影响不包括（ ）。 A. 降低血浆胆固醇水平 B. 减缓血糖快速升高 C. 促进肠道蠕动，预防便秘 D. 提高蛋白质的消化吸收率 19. 糖类在人体内的作用不包括（ ）。 A. 作为主要能量来源 B. 参与构成细胞膜结构 C. 减少蛋白质的分解供能 D. 辅助肝脏解毒功能 20. 脂肪的生理功能中，与其储能作用无关的是（ ）。 A. 维持体温恒定 B. 保护内脏器官 C. 促进脂溶性维生素吸收 D. 构成生物膜结构 21. 蛋白质在人体内不具备的功能是（ ）。 A. 构成酶和激素 B. 运输氧气（如血红蛋白） C. 作为主要能量储备物质 D. 参与免疫防御（如抗体） 22. 糖类在烹饪中的作用不包括（ ）。 A. 提供甜味 B. 参与美拉德反应（如面包上色） C. 作为乳化剂稳定酱汁 D. 帮助脂肪充分氧化 23. 脂肪在烹饪中的功能不包括（ ） A. 增加食物的香气和口感 B. 作为传热介质（如油炸） C. 促进水溶性维生素吸收 D. 赋予食物酥脆质地 24. 蛋白质在烹饪中的变化不包括（ ） A. 加热后变性凝固（如煮鸡蛋） B. 与糖类发生焦糖化反应 C. 形成凝胶结构（如豆腐） D. 酶解产生鲜味物质（如酱油发酵） 二、判断题（本大题共14小题，每题2分，共28分） 1.食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，称为营养素。（ ） 2.糖类主要由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，大多数糖类的氢氧比例为2：1，与水相同，也称为碳水化合物。（ ） 3.葡萄糖、果糖、半乳糖属于单糖，蔗糖、麦芽糖、乳糖属于多糖。（ ） 4.饴糖的主要成分是蔗糖，饴糖是糕点、面包的配方原料和烹饪的常用原料，如烤鸭、烧饼等食品的制作常用饴糖。（ ） 5.乳酸菌可对抗腐败菌的繁殖和生长，可防止婴儿的某些肠道疾病。（ ） 6.多糖无甜味。（ ） 7.淀粉因结构的不同而分为直链淀粉和支链淀粉两种，能溶于热水的可溶性淀粉为支链淀粉，不溶于热水只能在热水中膨胀的为直链淀粉。（ ） 8.糖原存在于动物体内，被称为“动物淀粉”。（ ） 9.纤维素是一类复杂的多糖，是构成植物细胞壁的主要成分，它存在于谷类、豆类和种子的外皮，以及蔬菜、海藻与水果之中。（ ） 10.动物脂肪含不饱和脂肪酸较多，在常温下呈固体；植物脂肪含饱和脂肪酸较多，在常温下呈液体。 ( ) 11.卵磷脂主要存在于脑、肾、肝、心、蛋黄、大豆、花生、核桃、蘑菇等之中；脑磷脂主要存在于脑、骨髓和血液中。( ) 12.动物脂肪含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油。( ) 13.动物的储备脂肪(板油)几乎不含维生素。( ) 14.一般来说，动物性食物中的蛋白质营养价值高。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$