第16卷《烹饪营养与安全》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第16卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第16卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 16. 营养学基础 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共26小题，每题3分，共78分） 1.下列矿物质中，（ ）是构成人体骨骼和牙釉质的主要无机成分。 A. 钙、镁、磷 B. 铁 C. 锌 D. 碘 2.在血液系统中，（ ）是合成血红蛋白必不可少的微量元素。 A. 钙、镁、磷 B. 铁 C. 锌 D. 碘 3.（ ）是构成甲状腺的主要成分。 A. 钙、镁、磷 B. 铁 C. 锌 D. 碘 4.在中枢神经系统发育过程中，（ ）是构成神经细胞膜磷脂双分子层的重要元素。 A. 磷 B. 铁 C. 锌 D. 碘 5.当人体长期缺乏（ ）时，婴幼儿易出现方颅、肋骨串珠等佝偻病体征，成人则可能发生骨质疏松和病理性骨折。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 6. 下列食物中，（ ）的钙含量最丰富且吸收率最高。 A. 菠菜 B. 苹果 C. 牛奶 D. 豆腐 7.在（ ）缺乏的地区，常见地方性甲状腺肿和克汀病的发生。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 8.下列哪类食物是自然界中最优质的碘来源（ ）。 A. 豆类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 海产动植物 9.（ ）具有促进生长发育和组织再生，调节基因表达，促进蛋白质合成，促进伤口愈合，增强大脑记忆力的作用。 A. 铁 B. 碘 C. 锌 D. 钙 10.下列食物中，含锌量最高的是( )。 A. 牡蛎 B. 动物肝脏 C. 牛 D. 羊 11.以下不是维生素D的主要来源的是（ ）。 A. 鱼肝油、鸡蛋黄 B. 黄油、肝 C. 肝、乳 D. 蔬菜、水果 12.（ ）被称为“止血功臣”。 A. 维生素K B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素E 13.（ ）又称为硫胺素或抗脚气病维生素，能预防和治疗脚气病，促进胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌。 A. 维生素B1 B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素E 14.（ ）因色黄且含核糖，所以又称核黄素。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素C D. 维生素E 15.（ ）又称烟酸、尼克酸，具有防止癞皮病的作用，所以又称抗癞皮维生素。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B3 D. 维生素E 16.( )有“主力维生素”之称。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B3 D. 维生素B6 17.（ ）是结构最复杂，也是唯一含有金属元素钴的维生素，故又称钴胺素。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B3 D. 维生素B12 18. 维生素A在烹饪原料中的存在形式主要是（ ）。 A. 视黄醇和胡萝卜素 B. 硫胺素和核黄素 C. 生育酚和叶酸 D. 抗坏血酸和烟酸 19.关于水在烹饪中的作用，错误的是（ ）。 A. 作为传热介质使食物均匀受热 B. 参与食材中营养素的溶解和浸出 C. 直接提供人体所需能量 D. 维持食材细胞结构的完整性 20.人体内水分含量最高的器官是（ ）。 A. 骨骼 B. 脂肪组织 C. 肌肉 D. 大脑 21.下列烹饪方法中，最易造成维生素A的损失的是（ ）。 A. 急火快炒 B. 隔水炖煮 C. 高温油炸 D. 低温冷藏 22. 人体每日水分排出量最大的途径是（ ）。 A. 尿液 B. 汗液 C. 呼吸 D. 粪便 23. 下列食物组合最有利于维生素A的吸收的是（ ）。 A. 胡萝卜炒鸡蛋 B. 菠菜拌豆腐 C. 清蒸南瓜 D. 水煮西兰花 24.关于机体水平衡调节，错误的是（ ）。 A. 口渴感是最直接的调节信号 B. 抗利尿激素促进水分重吸收 C. 肾脏是调节水代谢的主要器官 D. 水分摄入量应严格等于排出量 25. 下列情况中，不会增加维生素A的需要量的是（ ）。 A. 孕期 B. 长期电脑工作 C. 呼吸道感染 D. 高强度力量训练 26. 关于烹饪用水的卫生要求，正确的是（ ）。 A. 总硬度越高越适合煲汤 B. pH值偏碱性更适合加工面食 C. 余氯含量应≤0.05mg/L D. 菌落总数允许≤500CFU/ml 二、判断题（本大题共11小题，每题2分，共22分） 1.我国居民膳食中缺乏的主要是锌、铁，地方病区域以缺碘、硒较多，儿童缺锌较为普遍。（ ） 2.人体内含量最多的一类无机盐是铁。（ ） 3.我国膳食中钙的主要来源是蔬菜和豆类。（ ） 4.铁主要在大肠上被吸收。（ ） 5.动物缺铬与心脏病有关，人缺铬与“克山病”，心肌坏死有关。（ ） 6.维生素A最主要的来源是各种动物的肝、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。( ) 7.维生素E的主要功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和成人骨质钙化，促进儿童骨骼生长，保持牙齿正常发育。( ) 8.维生素E主要存在于动物油中。( ) 9.以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生维生素B3缺乏。( ) 10.水是人体最重要的组成部分，也是人体内含量最多的一种化合物。( ) 11.维生素E是所有维生素中最不稳定的一种，在烹调时宜短时间高温，并切忌加碱。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第16卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第16卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 16. 营养学基础 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共26小题，每题3分，共78分） 1.下列矿物质中，（ ）是构成人体骨骼和牙釉质的主要无机成分。 A. 钙、镁、磷 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】A 【解析】钙、磷、镁三种矿物质共同构成骨骼和牙齿的无机基质，其中钙磷以羟基磷灰石形式存在。 2.在血液系统中，（ ）是合成血红蛋白必不可少的微量元素。 A. 钙、镁、磷 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】B 【解析】铁元素是血红蛋白中血红素的重要组成成分，负责氧气的运输。 3.（ ）是构成甲状腺的主要成分。 A. 钙、镁、磷 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】D 【解析】碘是构成甲状腺的主要成分。 4.在中枢神经系统发育过程中，（ ）是构成神经细胞膜磷脂双分子层的重要元素。 A. 磷 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】A 【解析】磷元素参与构成磷脂酰胆碱等神经细胞膜结构，对神经传导有重要作用。 5.当人体长期缺乏（ ）时，婴幼儿易出现方颅、肋骨串珠等佝偻病体征，成人则可能发生骨质疏松和病理性骨折。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】A 【解析】钙元素缺乏会影响骨骼矿化过程，导致儿童佝偻病和成人骨质疏松症。 6. 下列食物中，（ ）的钙含量最丰富且吸收率最高。 A. 菠菜 B. 苹果 C. 牛奶 D. 豆腐 【答案】C 【解析】乳制品中的钙不仅含量丰富，而且存在形式更利于人体吸收，吸收率可达30%左右。 7.在（ ）缺乏的地区，常见地方性甲状腺肿和克汀病的发生。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】D 【解析】碘是合成甲状腺激素的必需元素，长期缺碘会导致甲状腺代偿性肿大和儿童智力发育障碍。 8.下列哪类食物是自然界中最优质的碘来源（ ）。 A. 豆类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 海产动植物 【答案】D 【解析】海洋中的动植物通过富集海水中的碘，使其成为最丰富的天然碘源，如海带含碘量可达240mg/kg 9.（ ）具有促进生长发育和组织再生，调节基因表达，促进蛋白质合成，促进伤口愈合，增强大脑记忆力的作用。 A. 铁 B. 碘 C. 锌 D. 钙 【答案】C 【解析】锌具有促进生长发育和组织再生，调节基因表达，促进蛋白质合成，促进伤口愈合，增强大脑记忆力的作用。 10.下列食物中，含锌量最高的是( )。 A. 牡蛎 B. 动物肝脏 C. 牛 D. 羊 【答案】A 【解析】锌在动物性食物中含量较高，其中含量最高的是牡蛎。 11.以下不是维生素D的主要来源的是（ ）。 A. 鱼肝油、鸡蛋黄 B. 黄油、肝 C. 肝、乳 D. 蔬菜、水果 【答案】D 【解析】维生素D主要来源于鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物。 12.（ ）被称为“止血功臣”。 A. 维生素K B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素E 【答案】A 【解析】维生素K被称为“止血功臣”。 13.（ ）又称为硫胺素或抗脚气病维生素，能预防和治疗脚气病，促进胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌。 A. 维生素B1 B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素E 【答案】A 【解析】维生素B1又称为硫胺素或抗脚气病维生素，能预防和治疗脚气病，促进胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌。 14.（ ）因色黄且含核糖，所以又称核黄素。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素C D. 维生素E 【答案】B 【解析】因色黄且含核糖，所以又称核黄素。 15.（ ）又称烟酸、尼克酸，具有防止癞皮病的作用，所以又称抗癞皮维生素。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B3 D. 维生素E 【答案】C 【解析】维生素B3又称烟酸、尼克酸，具有防止癞皮病的作用，所以又称抗癞皮维生素。 16.( )有“主力维生素”之称。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B3 D. 维生素B6 【答案】D 【解析】维生素B6有“主力维生素”之称。 17.（ ）是结构最复杂，也是唯一含有金属元素钴的维生素，故又称钴胺素。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B3 D. 维生素B12 【答案】D 【解析】维生素B12是结构最复杂，也是唯一含有金属元素钴的维生素，故又称钴胺素。 18. 维生素A在烹饪原料中的存在形式主要是（ ）。 A. 视黄醇和胡萝卜素 B. 硫胺素和核黄素 C. 生育酚和叶酸 D. 抗坏血酸和烟酸 【答案】A 【解析】维生素A在动物性食物中以视黄醇形式存在，在植物性食物中以β-胡萝卜素等前体形式存在，B、C、D选项均为其他维生素。 19.关于水在烹饪中的作用，错误的是（ ）。 A. 作为传热介质使食物均匀受热 B. 参与食材中营养素的溶解和浸出 C. 直接提供人体所需能量 D. 维持食材细胞结构的完整性 【答案】C 【解析】水不提供能量（能量来自三大营养素），其他三项均为水在烹饪中的正确作用。 20.人体内水分含量最高的器官是（ ）。 A. 骨骼 B. 脂肪组织 C. 肌肉 D. 大脑 【答案】D 【解析】大脑含水量约75%，肌肉约70%，脂肪组织约10-20%，骨骼约20-25%。 21.下列烹饪方法中，最易造成维生素A的损失的是（ ）。 A. 急火快炒 B. 隔水炖煮 C. 高温油炸 D. 低温冷藏 【答案】C 【解析】维生素A对氧和高温敏感，油炸温度最高（通常180-220℃）且接触氧气，损失最大。 22. 人体每日水分排出量最大的途径是（ ）。 A. 尿液 B. 汗液 C. 呼吸 D. 粪便 【答案】A 【解析】正常成人每日经尿液排出约1500ml，占排水总量的50%以上。 23. 下列食物组合最有利于维生素A的吸收的是（ ）。 A. 胡萝卜炒鸡蛋 B. 菠菜拌豆腐 C. 清蒸南瓜 D. 水煮西兰花 【答案】A 【解析】维生素A为脂溶性，与鸡蛋中的脂肪同食可提高吸收率，其他选项缺乏脂肪。 24.关于机体水平衡调节，错误的是（ ）。 A. 口渴感是最直接的调节信号 B. 抗利尿激素促进水分重吸收 C. 肾脏是调节水代谢的主要器官 D. 水分摄入量应严格等于排出量 【答案】D 【解析】人体可通过代谢水（约300ml/日）补充部分需求，不需绝对相等。 25. 下列情况中，不会增加维生素A的需要量的是（ ）。 A. 孕期 B. 长期电脑工作 C. 呼吸道感染 D. 高强度力量训练 【答案】D 【解析】力量训练主要增加蛋白质需求，A、B、C三种情况都会增加维生素A消耗。 26. 关于烹饪用水的卫生要求，正确的是（ ）。 A. 总硬度越高越适合煲汤 B. pH值偏碱性更适合加工面食 C. 余氯含量应≤0.05mg/L D. 菌落总数允许≤500CFU/ml 【答案】B 【解析】碱性水有利面筋形成，A项硬度过高影响口感，C项应为≤0.3mg/L，D项应为≤100CFU/ml。 二、判断题（本大题共11小题，每题2分，共22分） 1.我国居民膳食中缺乏的主要是锌、铁，地方病区域以缺碘、硒较多，儿童缺锌较为普遍。（ ） 【答案】错误 【解析】我国居民膳食中缺乏的主要是钙、铁，地方病区域以缺碘、硒较多，儿童缺锌较为普遍。 2.人体内含量最多的一类无机盐是铁。（ ） 【答案】错误 【解析】人体内含量最多的一类无机盐是钙。 3.我国膳食中钙的主要来源是蔬菜和豆类。（ ） 【答案】正确 【解析】我国膳食中钙的主要来源是蔬菜和豆类。 4.铁主要在大肠上被吸收。（ ） 【答案】错误 【解析】铁主要在小肠上部被吸收。 5.动物缺铬与心脏病有关，人缺铬与“克山病”，心肌坏死有关。（ ） 【答案】错误 【解析】动物缺硒与心脏病有关，人缺硒与“克山病”，心肌坏死有关；缺铬可导致糖尿病和高血糖症，也是引起动脉粥样硬化的原因之一。 6.维生素A最主要的来源是各种动物的肝、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。( ) 【答案】正确 【解析】维生素A最主要的来源是各种动物的肝、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。 7.维生素E的主要功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和成人骨质钙化，促进儿童骨骼生长，保持牙齿正常发育。( ) 【答案】错误 【解析】维生素D的主要功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和成人骨质钙化，促进儿童骨骼生长，保持牙齿正常发育。 8.维生素E主要存在于动物油中。( ) 【答案】错误 【解析】维生素E主要存在于植物油中，麦胚油、豆油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是其良好的来源。 9.以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生维生素B3缺乏。( ) 【答案】正确 【解析】以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生维生素B3缺乏。 10.水是人体最重要的组成部分，也是人体内含量最多的一种化合物。( ) 【答案】正确 【解析】水是人体最重要的组成部分，也是人体内含量最多的一种化合物。 11.维生素E是所有维生素中最不稳定的一种，在烹调时宜短时间高温，并切忌加碱。( ) 【答案】错误 【解析】维生素C是所有维生素中最不稳定的一种，在烹调时宜短时间高温，并切忌加碱。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$