第17卷《烹饪营养与安全》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第17卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第17卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 17. 营养学基础 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1. 根据最新版《中国居民膳食指南》，成年人每日建议饮水量应达到（ ）毫升。 A. 1200-1400 B. 1400-1600 C. 1500-1700 D. 1700-1900 2.人体消化系统中，专门负责水分吸收和粪便成形的器官是（ ）。 A. 大肠 B. 小肠 C. 胃 D. 胰腺 3.营养物质消化吸收的核心部位是（ ）。 A. 大肠 B. 小肠 C. 胃 D. 口腔 4.下列食物中，富含B族维生素的是（ ）。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 乳制品 D. 全谷制成的食品 5.在膳食结构中，能有效补充主食营养不足的是（ ）。 A. 主食品 B. 副食品 C. 无机盐 D. 维生素 6.下列食物中，( )是人体获取维生素C、胡萝卜素和维生素B2的重要膳食来源。 A. 水果 B. 海产品 C. 谷类 D. 蔬菜 7. 根据平衡膳食原则，每日饮食中水果蔬菜与谷类薯类的推荐占比分别是（ ）。 A. 10%；20% B. 20%；30% C. 30%；40% D. 40%；50% 8.食物在煎炸过程中，其表面通常达到的温度范围是（ ）。 A. 100℃ B. 100℃以上 C. 115-120℃ D. 120-125℃ 9.传统熏烤工艺中，烤炉的典型工作温度通常不低于（ ）。 A. 100℃ B. 150℃ C. 200℃ D. 250℃ 10.从营养保留和烹饪效果考量，最适宜日常炒菜的厨具类型是( )。 A. 铁锅 B. 砂锅 C. 不锈钢锅 D. 陶瓷锅 11.油温在（ ）℃时炸或炒的食品营养素保存率较高。 A. 50-100 B. 100-150 C. 150-200 D. 200-250 12.为保护幼儿娇嫩的消化系统，最适合采用的烹饪方式是（ ）。 A. 蒸、炖、滑炒 B. 蒸、炖、煮 C. 煮、烧、烩 D. 煎、炸、烤 13.对于7个月-2岁的幼儿膳食应以（ ）为主。 A. 乳品 B. 蔬菜 C. 粮食 D. 蛋类 14.在下列各项中，对高血压发病影响最大的因素是（ ）。 A. 不合理的饮食习惯 B. 抽烟 C. 喝酒 D. 熬夜 15.世界卫生组织建议，健康成人每日食盐摄入量应控制在（ ）克以内。 A. 5 B. 6 C. 7 D. 8 16.预防心血管疾病，应特别注意补充的矿物质是（ ）。 A. 铁 B. 锌 C. 铬 D. 钾 17. 下列选项中，不属于合理营养的基本要求的是（ ）。 A. 膳食多样化 B. 建立合理膳食制度 C. 使用名贵食材 D. 保证良好进食环境 18. 平衡膳食实施的关键环节是（ ）。 A. 单一食材采购 B. 合理烹调加工 C. 延长烹饪时间 D. 增加调味品使用 19. 预防营养缺乏最有效的膳食策略是（ ）。 A. 食物多样搭配 B. 增加补剂摄入 C. 集中食用某类食物 D. 延长食物储存时间 20. 食物标签阅读应重点查看（ ）。 A. 广告宣传语 B. 营养成分表 C. 包装颜色 D. 生产商地址 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.人体基础代谢所需的能量约占总能量消耗的60%～70%，这与体型、年龄和性别等因素密切相关。（ ） 2.糖类在人体内的吸收率虽高，但过量摄入会导致血糖波动，而蛋白质的吸收过程则需要消耗更多能量。（ ） 3.消化系统中的胰腺既是外分泌腺（分泌消化酶），又是内分泌腺（分泌胰岛素），具有双重功能。（ ） 4.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的，消化系统由消化道和消化腺两部分组成。（ ） 5.胃蛋白酶原需要在高浓度盐酸环境下才能激活为胃蛋白酶，这种激活机制可避免胃壁自我消化。（ ） 6. 胃液的主要成分包括胃蛋白酶、硝酸盐和黏液保护层。（ ） 7.合理的烹饪加工能够提高食物的消化吸收率，并通过色香味的改善刺激消化液分泌。（ ） 8.粮食中含有大量的蛋白质，是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的80%。（ ） 9.动物性食品中的各种肉类、禽类、鱼类、蛋类和乳类都含有丰富的蛋白质，其中尤以乳类蛋白质的氨基酸组成最符合人体需要。（ ） 10.膳食调配是实现合理营养基本要求的重要保证。（ ） 11.急火快炒的烹饪方式既能保持蔬菜的脆嫩口感，又能最大程度保留维生素C等热敏性营养素。( ) 12.食物中的营养物质，常因某些化学因素，如蒸发、渗出和溶解等造成营养素损失。( ) 13.煎炸食物常在高温下进行，维生素破坏率高于其他烹调方法。( ) 14.煮粥加碱具有一定的科学性。( ) 15.蔬菜采用炒煮法，维生素的保存率较高。( ) 16.1岁以内的幼儿可少量添加调味料。( ) 17.1岁以内的幼儿只可以吃蛋黄而不要添加蛋清，避免因消化道发育不完全而引起过敏。( ) 18.不论是动物脂肪还是植物油，摄入过多都会影响老年人的健康。( ) 19.长期食用过咸或过腻的食物易导致“三高”，于健康不利。( ) 20.食物加工过程中，机械处理（如切碎、研磨）造成的营养素损失往往大于热加工造成的损失。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第17卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第17卷，知识点训练卷，按内容三：《烹饪营养与安全》的范围要求编写。其内容包括: （1）营养学基础；（2）食品安全基础；（3）各类食品的营养价值及其安全控制；（4）餐饮行业食品安全管理。 内容三： 《烹饪营养与安全》 17. 营养学基础 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题3分，共60分） 1. 根据最新版《中国居民膳食指南》，成年人每日建议饮水量应达到（ ）毫升。 A. 1200-1400 B. 1400-1600 C. 1500-1700 D. 1700-1900 【答案】C 【解析】2022版指南明确建议，成年人每日需饮水1500-1700毫升以满足生理需求。 2.人体消化系统中，专门负责水分吸收和粪便成形的器官是（ ）。 A. 大肠 B. 小肠 C. 胃 D. 胰腺 【答案】A 【解析】大肠的主要功能是吸收水分和形成粪便。 3.营养物质消化吸收的核心部位是（ ）。 A. 大肠 B. 小肠 C. 胃 D. 口腔 【答案】B 【解析】小肠因其巨大的吸收面积和丰富的消化酶，承担着约90%的营养物质吸收功能。 4.下列食物中，富含B族维生素的是（ ）。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 乳制品 D. 全谷制成的食品 【答案】D 【解析】全谷物食品保留了谷物的胚芽和麸皮，这些部位正是B族维生素的富集区域。 5.在膳食结构中，能有效补充主食营养不足的是（ ）。 A. 主食品 B. 副食品 C. 无机盐 D. 维生素 【答案】B 【解析】副食品通过提供优质蛋白、维生素等营养素，与主食形成互补，完善整体营养摄入。 6.下列食物中，( )是人体获取维生素C、胡萝卜素和维生素B2的重要膳食来源。 A. 水果 B. 海产品 C. 谷类 D. 蔬菜 【答案】D 【解析】新鲜蔬菜富含多种维生素，尤其是绿叶蔬菜和彩色蔬菜，能提供丰富的维生素C、胡萝卜素及维生素B2。 7. 根据平衡膳食原则，每日饮食中水果蔬菜与谷类薯类的推荐占比分别是（ ）。 A. 10%；20% B. 20%；30% C. 30%；40% D. 40%；50% 【答案】C 【解析】科学膳食建议每日摄入的果蔬类应占总食物量的30%，而谷类薯类作为主食需占40%左右。 8.食物在煎炸过程中，其表面通常达到的温度范围是（ ）。 A. 100℃ B. 100℃以上 C. 115-120℃ D. 120-125℃ 【答案】C 【解析】煎炸时油温较高，食物表层会迅速形成焦脆层，温度通常维持在115-120℃之间。 9.传统熏烤工艺中，烤炉的典型工作温度通常不低于（ ）。 A. 100℃ B. 150℃ C. 200℃ D. 250℃ 【答案】C 【解析】为确保食物烤制效果，熏烤设备的炉温一般需达到200℃以上才能实现理想的热穿透和风味形成。 10.从营养保留和烹饪效果考量，最适宜日常炒菜的厨具类型是( )。 A. 铁锅 B. 砂锅 C. 不锈钢锅 D. 陶瓷锅 【答案】A 【解析】铁锅具有优良的导热性和耐久性，能在高温下均匀受热，有助于保持菜肴营养和风味，是中式烹饪的首选器具。 11.油温在（ ）℃时炸或炒的食品营养素保存率较高。 A. 50-100 B. 100-150 C. 150-200 D. 200-250 【答案】C 【解析】油温在150-200℃时炸或炒的食品营养素保存率较高。 12.为保护幼儿娇嫩的消化系统，最适合采用的烹饪方式是（ ）。 A. 蒸、炖、滑炒 B. 蒸、炖、煮 C. 煮、烧、烩 D. 煎、炸、烤 【答案】A 【解析】蒸、炖、滑炒等方式能最大限度保留食材营养，且口感柔软易消化，最适合幼儿食用。 13.对于7个月-2岁的幼儿膳食应以（ ）为主。 A. 乳品 B. 蔬菜 C. 粮食 D. 蛋类 【答案】A 【解析】对于7个月-2岁的幼儿膳食应以乳品为主。 14.在下列各项中，对高血压发病影响最大的因素是（ ）。 A. 不合理的饮食习惯 B. 抽烟 C. 喝酒 D. 熬夜 【答案】A 【解析】长期高盐、高脂、高糖的饮食会直接导致血压升高，是引发高血压的首要危险因素。 15.世界卫生组织建议，健康成人每日食盐摄入量应控制在（ ）克以内。 A. 5 B. 6 C. 7 D. 8 【答案】B 【解析】每日食盐摄入不超过6克（约一啤酒瓶盖量），可有效预防高血压等慢性疾病。 16.预防心血管疾病，应特别注意补充的矿物质是（ ）。 A. 铁 B. 锌 C. 铬 D. 钾 【答案】D 【解析】钾能促进钠的排出，帮助调节血压，富含钾的香蕉、土豆等食物可降低心脑血管疾病风险。 17. 下列选项中，不属于合理营养的基本要求的是（ ）。 A. 膳食多样化 B. 建立合理膳食制度 C. 使用名贵食材 D. 保证良好进食环境 【答案】C 【解析】合理营养强调科学搭配而非食材价格，名贵食材并非必要要求。 18. 平衡膳食实施的关键环节是（ ）。 A. 单一食材采购 B. 合理烹调加工 C. 延长烹饪时间 D. 增加调味品使用 【答案】B 【解析】合理烹调加工能最大限度保留营养，是平衡膳食的重要措施。 19. 预防营养缺乏最有效的膳食策略是（ ）。 A. 食物多样搭配 B. 增加补剂摄入 C. 集中食用某类食物 D. 延长食物储存时间 【答案】A 【解析】食物多样性可互补营养素，是预防缺乏症的根本方法。 20. 食物标签阅读应重点查看（ ）。 A. 广告宣传语 B. 营养成分表 C. 包装颜色 D. 生产商地址 【答案】B 【解析】准则第七条“会看标签”主要指读懂营养成分和配料表。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.人体基础代谢所需的能量约占总能量消耗的60%～70%，这与体型、年龄和性别等因素密切相关。（ ） 【答案】正确 【解析】人体基础代谢所需的能量约占总能量消耗的60%～70%，这与体型、年龄和性别等因素密切相关。 2.糖类在人体内的吸收率虽高，但过量摄入会导致血糖波动，而蛋白质的吸收过程则需要消耗更多能量。（ ） 【答案】正确 【解析】糖类吸收快但需控制量，蛋白质的食物热效应更高。 3.消化系统中的胰腺既是外分泌腺（分泌消化酶），又是内分泌腺（分泌胰岛素），具有双重功能。（ ） 【答案】正确 【解析】胰腺兼具消化和内分泌双重功能，是消化系统的特殊器官。 4.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的，消化系统由消化道和消化腺两部分组成。（ ） 【答案】正确 【解析】食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的，消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 5.胃蛋白酶原需要在高浓度盐酸环境下才能激活为胃蛋白酶，这种激活机制可避免胃壁自我消化。（ ） 【答案】正确 【解析】胃蛋白酶的活化需要特定pH环境，是重要的生理保护机制。 6. 胃液的主要成分包括胃蛋白酶、硝酸盐和黏液保护层。（ ） 【答案】错误 【解析】胃液的主要成分应为胃蛋白酶、盐酸（胃酸）和黏液，其中盐酸起到激活胃蛋白酶和杀菌作用。 7.合理的烹饪加工能够提高食物的消化吸收率，并通过色香味的改善刺激消化液分泌。（ ） 【答案】正确 【解析】科学烹饪可以软化食物纤维、分解部分营养素，同时诱人的感官性状能反射性促进消化液分泌。 8.粮食中含有大量的蛋白质，是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的80%。（ ） 【答案】错误 【解析】粮食中含有大量的糖类，是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的80%。 9.动物性食品中的各种肉类、禽类、鱼类、蛋类和乳类都含有丰富的蛋白质，其中尤以乳类蛋白质的氨基酸组成最符合人体需要。（ ） 【答案】错误 【解析】动物性食品中的各种肉类、禽类、鱼类、蛋类和乳类都含有丰富的蛋白质，其中尤以鸡蛋蛋白质的氨基酸组成最符合人体需要。 10.膳食调配是实现合理营养基本要求的重要保证。（ ） 【答案】正确 【解析】膳食调配是实现合理营养基本要求的重要保证。 11.急火快炒的烹饪方式既能保持蔬菜的脆嫩口感，又能最大程度保留维生素C等热敏性营养素。( ) 【答案】正确 【解析】高温短时处理可减少水溶性维生素的流失和破坏。 12.食物中的营养物质，常因某些化学因素，如蒸发、渗出和溶解等造成营养素损失。( ) 【答案】错误 【解析】食物中的营养物质，常因某些物理因素，如蒸发、渗出和溶解等致使营养素损失。 13.煎炸食物常在高温下进行，维生素破坏率高于其他烹调方法。( ) 【答案】正确 【解析】煎炸食物常在高温下进行，维生素破坏率高于其他烹调方法。 14.煮粥加碱具有一定的科学性。( ) 【答案】错误 【解析】煮粥加碱是为了增加稀饭的黏稠度，这样做使得粥中维生素大量被破坏，降低了粥的营养价值，故煮粥时不要加碱。 15.蔬菜采用炒煮法，维生素的保存率较高。( ) 【答案】错误 【解析】蔬菜必须大火急炒，这样做维生素的保存率较高；炒煮法，维生素的损失较多。 16.1岁以内的幼儿可少量添加调味料。( ) 【答案】错误 【解析】1岁以内的幼儿不要添加调味料。 17.1岁以内的幼儿只可以吃蛋黄而不要添加蛋清，避免因消化道发育不完全而引起过敏。( ) 【答案】正确 【解析】1岁以内的幼儿只可以吃蛋黄而不要添加蛋清，避免因消化道发育不完全而引起过敏。 18.不论是动物脂肪还是植物油，摄入过多都会影响老年人的健康。( ) 【答案】正确 【解析】不论是动物脂肪还是植物油，摄入过多都会影响老年人的健康。 19.长期食用过咸或过腻的食物易导致“三高”，于健康不利。( ) 【答案】正确 【解析】长期食用过咸或过腻的食物易导致“三高”，于健康不利。 20.食物加工过程中，机械处理（如切碎、研磨）造成的营养素损失往往大于热加工造成的损失。( ) 【答案】错误 【解析】虽然机械处理会导致部分营养流失，但高温加工的营养破坏更显著。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$