第9练 认识餐饮服务人员 《餐饮服务与管理》(高教版第二版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练的第9练，内容涵盖项目二任务五 餐饮服务技能——菜肴服务，内容包括中餐菜肴服务、西餐菜肴服务等。 《餐饮服务与管理》(高教版第二版)第9练 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 一、选择题 1．派送菜肴应从主宾（ ）,依次按（ ）方向绕台进行。 A．右侧 顺时针 B．左侧 顺时针 C．左侧 逆时针 D．右侧 逆时针 【答案】A 【解析】派送菜肴应从主宾右侧,依次按顺时针方向绕台进行。答案是A。 2．法式服务中，服务员助手应用右手从客人（ ）上菜，从客人（ ）派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人（ ）用右手撤盘。 A．右侧 左侧 左侧 B．右侧 右侧 左侧 C．右侧 右侧 右侧 D．右侧 左侧 右侧 【答案】D 【解析】法式服务中，服务员助手应用右手从客人右侧上菜，从客人左侧派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人右侧用右手撤盘。 。答案是D。 3．俄式服务中，服务员先用右手从客人（ ）送上空盘，之后再托着大银盘从客人（ ）分菜，之间服务酒水和撤盘都在客人（ ）操作。 A．右侧顺时针 左侧逆时针 右侧 B．右侧逆时针 左侧顺时针 左侧 C．左侧顺时针 右侧逆时针 右侧 D．左侧逆时针 右侧顺时针 左侧 【答案】A 【解析】俄式服务中，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘，之后再托着大银盘从客人左侧逆时针分菜，之间服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。 。答案是A。 4．下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（ ）。 A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D.英式服务 【答案】B 【解析】下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是俄式服务。答案是B。 5．下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（ ）。 A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D.英式服务 【答案】A 【解析】法式服务用餐费用最昂贵。答案是A。 6．下列各种服务方式中，最理想的服务方式是（ ）。 A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D.英式服务 【答案】C 【解析】最理想的服务方式是美式服务。答案是C。 二、填空题 7.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以________为原则，严禁从________和_______之间上菜。 【答案】不打扰客人；主人；主宾； 8.一般饭店的客前烹制有________、________和________三种。 【答案】恺撒沙拉；黑椒牛柳；火焰黄桃； 三、名词解释 9.法式服务 【答案】法式服务又称"李兹服务"，是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的专业服务员，另一名为服务员助手。 四、简答题 10.中餐菜肴上菜的要领有哪些？ 【答案】(1）仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。 (3）先上调味，再用双手将菜肴端上。 (4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 (5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 (6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 (7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《餐饮服务与管理》(高等教育出版社第二版)一课一练的第9练，内容涵盖项目二任务五 餐饮服务技能——菜肴服务，内容包括中餐菜肴服务、西餐菜肴服务等。 《餐饮服务与管理》(高教版第二版)第9练 项目二 餐饮服务技能 任务五 菜肴服务 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 一、选择题 1．派送菜肴应从主宾（ ）,依次按（ ）方向绕台进行。 A．右侧 顺时针 B．左侧 顺时针 C．左侧 逆时针 D．右侧 逆时针 2．法式服务中，服务员助手应用右手从客人（ ）上菜，从客人（ ）派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人（ ）用右手撤盘。 A．右侧 左侧 左侧 B．右侧 右侧 左侧 C．右侧 右侧 右侧 D．右侧 左侧 右侧 3．俄式服务中，服务员先用右手从客人（ ）送上空盘，之后再托着大银盘从客人（ ）分菜，之间服务酒水和撤盘都在客人（ ）操作。 A．右侧顺时针 左侧逆时针 右侧 B．右侧逆时针 左侧顺时针 左侧 C．左侧顺时针 右侧逆时针 右侧 D．左侧逆时针 右侧顺时针 左侧 4．下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（ ）。 A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D.英式服务 5．下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（ ）。 A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D.英式服务 6．下列各种服务方式中，最理想的服务方式是（ ）。 A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D.英式服务 二、填空题 7.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以________为原则，严禁从________和_______之间上菜。 8.一般饭店的客前烹制有________、________和________三种。 三、名词解释 9.法式服务 四、简答题 10.中餐菜肴上菜的要领有哪些？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$