安徽省普通高校对口招生旅游类餐饮类技能测试 项目五中餐宴会摆台（课件）

安徽省普通高校对口招生 旅游类、餐饮类技能测试 项目五：中餐宴会摆台 目录 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 课堂小结 05 05 05 06 01 项目简介 中餐宴会摆台的简介 摆台是为客人就餐摆放餐桌、餐具，确定席位是餐厅备餐工作中的一个重要环节，也是餐饮服务人员必须掌握的一门基本功。 中餐宴会摆台主要包括铺台布、摆放骨碟、摆放味碟、摆汤勺、摆筷子和筷架、摆杯具、叠摆口布花、摆公用餐具、摆椅子等几个环节。 02 考核要求 考核要求 （1）按中餐正式宴会摆台。 （2）考试时间:16分钟（提前完成不加分,每超过30秒扣5分，不足30秒按照30秒计算，超时2分钟停止考试）,准备2分钟（不计入考核时间）。 （3）考生必须携带准考证和身份证进入考场参加考试，考评人员提示“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。 （4）考生在考评人员宣布“开始’后开始操作。 （5）操作开始时，考生站在考场标识的主人位后侧。所有操作必须按顺时针方向进行。 （6）所有操作结束后，考生应回到工作台前,举手示意“操作完毕”。 考核要求 （7）除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 （8）餐巾准备无任何折痕;10个杯花花型不限，但花型不得重复，须突出主位花型，整体挺括、和谐。 （9）餐巾折花和摆台先后顺序不限。 （10）操作中允许使用装饰盘垫。 （11）评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，考生可以自行选择完成各个实操项目。 （12）物品落地每件扣10分，物品碰倒每件扣4分;物品遗漏每件扣6分。逆时针操作扣2分/次。 （1）摆台应达到的质量标准是：卫生整洁、方便就餐，摆放集中，距离相等；餐用具配套 齐全，适应需求、清洁卫生、整齐划一、便于服务。 （2）每个餐位的餐具摆放后形成餐位构图，一张餐桌的餐具形成台面构图。 考核标准 规格标准 操作规范 职业素养 （1）动作操作规范、技能娴熟、手法卫生。 （2）整个台面整洁卫生、整齐划一、布局合理、间距均等、位置正确、用具洁净、便于服务、美观实用。 仪表仪容整洁，符合职业要求，操作姿势正确，行动自如；有效控制，清洁卫生；组织有序，动作规范。 03 准备工作 桌布、装饰布、口布、展示盘、餐碟10个、汤碗10个、勺子10把、水杯、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、筷架10个、筷子10双、公筷2双、公用筷架2个、公用勺2把、餐巾10块、菜单2个、台号牌、牙签10个等。 物品准备 将学生分成5人/组，依次轮流进行中餐宴会摆台。 分组安排 物品准备与分组安排 04 教学示范 中餐宴会摆台实训环节 步骤一 铺装饰布、台布 拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等；台布铺在装饰布上，正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。 中餐宴会摆台实训环节 步骤二 餐碟定位 从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5厘米；每个餐碟之间的间隔要相等；相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线；操作要轻松、规范、手法卫生。 中餐宴会摆台实训环节 步骤三 摆放汤碗、汤勺和味碟 汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，味碟摆放在餐碟右上方。汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗分别与味碟、餐碟间相距1厘米。 中餐宴会摆台实训环节 步骤四 摆放筷架、席面更、牙签、筷子 筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上；筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。席面更、筷子搁摆在筷架上，筷子与对座餐碟中心线平行，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米，筷套正面朝上；牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。 中餐宴会摆台实训环节 步骤五 摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯 葡萄酒杯摆放在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点连线成一直线，该直线与相对两个餐碟的中点连线垂直；水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处，水杯肚距离汤碗边1厘米；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。 中餐宴会摆台实训环节 步骤六 折餐巾花 折十种不同造型杯花，每种餐巾花三种以上技法；花型突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面向客人，主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。 中餐宴会摆台实训环节 步骤七 摆放公用餐具 公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯肚下沿切点3厘米，公勺、公筷置于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。 中餐宴会摆台实训环节 步骤八 上花盆、桌号牌和菜单（2个） 花盆摆在台面正中；桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位;菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。 中餐宴会摆台实训环节 步骤九 拉椅让座 先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后按顺时针方向逐一定位，示意让座；座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米；让座手势正确，体现礼貌。 中餐宴会摆台实训环节 05 学生练习 分成若干小组，练习中餐宴会摆台操作流程。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 01 02 学生练习 06 课堂小结 1 回顾本节课所学的中餐宴会摆台操作流程。 2 总结摆放不同餐具的注意事项，明确重点与难点。 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 $$