安徽省普通高校对口招生旅游类餐饮类技能测试 项目五中餐宴会摆台（教学设计）

安徽省普通高校对口招生旅游类、餐饮类技能测试 项目五：中餐宴会摆台 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 安徽省旅游服务与管理专业 项目名称 中餐宴会摆台 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）掌握中餐宴会摆台的含义、分类及行业标准规范。 （2）理解10人位圆桌的席位安排规则及餐具定位原理。 （3）熟悉摆台物品的卫生管理要求及职业安全规范。 2.技能目标： （1）能在16分钟内完成10人位标准摆台，餐具间距误差≤1cm。 （2）熟练运用推拉式铺台布手法，实现台布十字折线居中。 （3）准确摆放三杯（水杯、葡萄酒杯、白酒杯）成一条直线。 3. 职业素养目标： （1）培养“工匠精神”，形成严谨细致的职业态度。 （2）增强团队协作意识，建立餐饮服务职业认同感。 （3）发展审美能力，理解中式餐饮文化内涵 教学重难点 1.教学重点： （1）餐具定位的几何关系：骨碟距桌边，味碟与汤碗间距等。 （2）酒具摆放标准：杯肚间距，杯底中心线对齐。 2.教学难点： 操作流程的时间控制与动作标准化。 场地与器材 场地：酒店实训室。 器材：桌布、装饰布、口布、展示盘、餐碟10个、汤碗10个、勺子10把、水杯、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、筷架10个、筷子10双、公筷2双、公用筷架2个、公用勺2把、餐巾10块、菜单2个、台号牌、牙签10个等。 教学方法 1.讲授法：教师讲解中餐宴会摆台相关知识、实训操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示中餐宴会摆台的操作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 5.分组练习法：将4-6名学生分成一组，轮流操作。 项目实施过程步骤 一、导入： 简述摆台文化渊源：“中餐摆台是礼制延续，《周礼》记载‘筵席陈设，以左为尊’，现代主人位、主宾位规则即源于此”。 引出中餐宴会摆台。 二、理论讲解： 讲解中餐宴会摆台的操作流程。 讲解摆台时餐具的距离控制。 三、示范操作： 教师现场中餐宴会摆台的操作过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范、安全和卫生。 步骤一 铺装饰布、台布 拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等；台布铺在装饰布上，正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。 步骤二 餐碟定位 从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5厘米；每个餐碟之间的间隔要相等；相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线；操作要轻松、规范、手法卫生。 步骤三 摆放汤碗、汤勺和味碟 汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，味碟摆放在餐碟右上方。汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗分别与味碟、餐碟间相距1厘米。 步骤四 摆放筷架、席面更、牙签、筷子 筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上；筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。席面更、筷子搁摆在筷架上，筷子与对座餐碟中心线平行，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米，筷套正面朝上；牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。 步骤五 摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯 葡萄酒杯摆放在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点连线成一直线，该直线与相对两个餐碟的中点连线垂直；水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处，水杯肚距离汤碗边1厘米；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。 步骤六 折餐巾花 折十种不同造型杯花，每种餐巾花三种以上技法；花型突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面向客人，主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。 步骤七 摆放公用餐具 公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯肚下沿切点3厘米，公勺、公筷置于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。 步骤八 上花盆、桌号牌和菜单（2个） 花盆摆在台面正中；桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位;菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。 步骤九 拉椅让座 先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后按顺时针方向逐一定位，示意让座；座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米；让座手势正确，体现礼貌。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生在规定时间内独立完成中餐宴会摆台。教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的中餐宴会摆台的流程。 2.总结摆放餐具、折餐花等注意事项，明确重点与难点。 教学反思 本次中餐宴会摆台教学实践取得显著成效，学生标准化操作达标率达92%。但后续需加强几何定位专项训练，并融入主题宴会文化讲解，深化技能与美育的融合。 在今后的教学中需加强心理素质训练，应对技能竞赛突发状况，应增加主题宴会台型设计等创新教学内容。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$