安徽省普通高校对口招生旅游类餐饮类技能测试 项目五中餐宴会摆台（教学设计）

项    目

内    容

省份与专业

安徽省旅游服务与管理专业

项目名称

中餐宴会摆台

授课时数

2学时

教学目标

1. 知识目标：

（1）掌握中餐宴会摆台的含义、分类及行业标准规范。

（2）理解10人位圆桌的席位安排规则及餐具定位原理。

（3）熟悉摆台物品的卫生管理要求及职业安全规范。

2.技能目标：

（1）能在16分钟内完成10人位标准摆台，餐具间距误差≤1cm。

（2）熟练运用推拉式铺台布手法，实现台布十字折线居中。

（3）准确摆放三杯（水杯、葡萄酒杯、白酒杯）成一条直线。

3. 职业素养目标：

（1）培养“工匠精神”，形成严谨细致的职业态度。

（2）增强团队协作意识，建立餐饮服务职业认同感。

（3）发展审美能力，理解中式餐饮文化内涵

教学重难点

1.教学重点：

（1）餐具定位的几何关系：骨碟距桌边，味碟与汤碗间距等。

（2）酒具摆放标准：杯肚间距，杯底中心线对齐。

2.教学难点：

操作流程的时间控制与动作标准化。

场地与器材

场地：酒店实训室。

器材：桌布、装饰布、口布、展示盘、餐碟10个、汤碗10个、勺子10把、水杯、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、筷架10个、筷子10双、公筷2双、公用筷架2个、公用勺2把、餐巾10块、菜单2个、台号牌、牙签10个等。

教学方法

1.讲授法：教师讲解中餐宴会摆台相关知识、实训操作要点及应用场景。

2.示范法：教师现场演示中餐宴会摆台的操作过程，强调关键步骤。

3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。

4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。

5.分组练习法：将4-6名学生分成一组，轮流操作。

项目实施过程步骤

一、导入：

简述摆台文化渊源：“中餐摆台是礼制延续，《周礼》记载‘筵席陈设，以左为尊’，现代主人位、主宾位规则即源于此”。

引出中餐宴会摆台。

二、理论讲解：

讲解中餐宴会摆台的操作流程。

讲解摆台时餐具的距离控制。

三、示范操作：

教师现场中餐宴会摆台的操作过程，边操作边讲解注意事项。

强调操作的规范、安全和卫生。

步骤一  铺装饰布、台布

拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等；台布铺在装饰布上，正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。

步骤二  餐碟定位

从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5厘米；每个餐碟之间的间隔要相等；相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线；操作要轻松、规范、手法卫生。

步骤三  摆放汤碗、汤勺和味碟

汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，味碟摆放在餐碟右上方。汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗分别与味碟、餐碟间相距1厘米。