课时作业(43) 传统发酵技术的应用及发酵工程（Word练习）-【优化指导】2026年高考生物学一轮复习高中总复习·第1轮（人教版单选版 浙江专版）

课时作业（43）　传统发酵技术的应用及发酵工程 一、选择题 1．(2025·江苏苏州模拟)下列有关传统发酵技术的应用的叙述，错误的是(　　) A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养后密封发酵 B．家庭制作果酒和果醋的过程通常都不是单一菌种发酵 C．制作果酒和果醋的过程中发酵液的pH均逐渐降低 D．泡菜中亚硝酸盐的产生与杂菌的代谢有关 A　解析：乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一直处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A错误；家庭制作果酒、果醋过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，因此均不是单一菌种发酵，B正确；酵母菌发酵产生的二氧化碳和醋酸菌发酵产生的醋酸都使培养液pH有所下降，C正确；在泡菜发酵的初期，腌制环境中存在大量的杂菌，这些杂菌中的某些种类会产生硝酸盐还原酶，能够将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而导致泡菜中亚硝酸盐含量的急剧增加，即泡菜中亚硝酸盐的产生与杂菌的代谢有关，D正确。 2．(2025·甘肃平凉模拟)从传统发酵技术到现代发酵工程技术，劳动人民的智慧结晶在不断凝聚。下列相关说法错误的是(　　) A．传统发酵技术与现代发酵工程技术的发酵菌种均为单一菌种 B．现代发酵工程技术的灭菌力度要大于传统发酵技术的 C．在利用传统发酵技术酿酒的过程中，密封不严可能导致酒变酸 D．发酵工程进行发酵之前，一般要对目的菌种进行筛选和扩大培养等操作 A　解析：传统发酵以混合菌种为主，发酵工程多是单一菌种，A错误；传统发酵技术通常仅做简单消毒处理，未严格灭菌，发酵工程则需严格灭菌，因此现代发酵工程技术的灭菌力度要大于传统发酵技术的，B正确；酿酒的过程应在无氧条件下进行，若密封不严，会导致醋酸菌在有氧条件下发酵产生乙酸而使酒变酸，C正确；工业发酵之前需要对目的菌种进行筛选和扩大培养，以保证获得足够数量的目的菌，D正确。 3．(2025·黑龙江哈尔滨模拟) 下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是(　　) A．腐乳制作的实质是将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B．腐乳发酵中，起作用的微生物为异养型真菌 C．发酵过程中，毛霉、根霉等微生物为互利共生关系 D．家庭自制腐乳时，一般不需要单独接种菌种 C　解析：腐乳制作的实质是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程，即将蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，A正确；腐乳发酵中，起作用的微生物主要是毛霉，毛霉属于异养型真菌，B正确；发酵过程中，毛霉、曲霉等微生物为竞争关系，C错误；家庭自制腐乳时，一般不需要单独接种菌种，这是因为发酵利用的是空气中的毛霉孢子，D正确。 4．(2025·浙江杭州开学模拟)猕猴桃果醋是一种营养丰富、风味独特的饮品，兼有水果和食醋的保健功能。其工艺流程如图所示。 下列叙述错误的是(　　) A．猕猴桃醋发酵过程中酵母菌与醋酸菌为竞争关系 B．酒精发酵与乙酸发酵对氧气的需求是不同的 C．后熟过程中可能有酯类物质产生 D．猕猴桃的品质及发酵时间均会影响醋的风味 A　解析：猕猴桃醋发酵过程中，酵母菌与醋酸菌先后发挥作用，其作用时间是不同的，二者不存在竞争关系，A错误；酒精发酵要求无氧环境，乙酸发酵需要氧气充足，由此可知，酒精发酵与乙酸发酵对氧气的需求是不同的，B正确；猕猴桃果醋后熟过程中可能有酯类物质产生，对醋的风味形成有一定的作用，C正确；影响发酵过程的主要因素有温度、pH、溶解氧、营养物质的浓度、发酵时间等，因此猕猴桃的品质及发酵时间均会影响醋的风味，D正确。 5．生产啤酒的主要工艺流程如图所示，下列叙述错误的是(　　) A．过程①中若用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶 B．过程②中焙烤不会使酶失活，碾磨使淀粉与淀粉酶充分接触，有利于糖化 C．过程②煮沸时加入啤酒花可增加啤酒的苦度等风味，煮沸后需冷却才能接种 D．过程③主发酵阶段要适时往外排气，后发酵阶段在低温、通气环境中进行 D　解析：赤霉素可以促进种子产生淀粉酶，所以用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶，A正确；焙烤的温度一般不会使酶失活，碾磨能增大接触面积，有利于淀粉与淀粉酶充分接触从而促进糖化，B正确；煮沸时加入啤酒花能增加啤酒的风味，煮沸后温度过高会使菌种失活，所以需冷却才能接种，C正确；后发酵阶段应在低温、密闭环境中进行，D错误。 6．(2025·四川成都模拟)某生物活动小组分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜，下图是活动小组记录的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图，下列描述正确的是(　　) A．结果显示食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，传统发酵一般配制质量分数为1%～5%的盐水 B．盐水煮沸冷却后，倒入装有菜料的泡菜坛中，并使盐水没过全部菜料，盖好坛盖 C．腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是亚硝酸 D．为避免杂菌污染，白萝卜清洗完需要彻底消毒后才能使用 B　解析：结果显示食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，传统发酵一般配制质量分数为5%～20%的盐水，A错误；盐水煮沸冷却后倒入装有菜料的泡菜坛中，并使盐水没过全部菜料，盖好坛盖，B正确；腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的是乳酸，C错误；发酵利用的是萝卜表面自带的乳酸菌，彻底消毒会减少乳酸菌含量，影响发酵，D错误。 7．(2025·安徽合肥模拟)下列有关果酒、果醋、酸奶、泡菜和腐乳等制作的叙述，正确的是(　　) A．参与腐乳形成的主要微生物是毛霉，属于原核生物 B．果酒发酵和果醋发酵中，主要发酵菌所需的适宜温度较高的是后者 C．制作泡菜时，坛内形成的白色菌膜是乳酸菌大量增殖的结果 D．果酒、果醋、酸奶和泡菜制作利用的菌种均具有生物膜系统 B　解析：毛霉为真菌，属于真核生物，A错误；果酒发酵的适宜温度是18～30 ℃，果醋发酵的适宜温度是30～35 ℃，B正确；泡菜坛内发酵液表面的白色菌膜是酵母菌繁殖的结果，C错误；醋酸菌、乳酸菌为原核生物，而原核生物没有生物膜系统，D错误。 8．(2025·安徽芜湖模拟)发酵产品的使用深入生活的方方面面。下列关于发酵工程和传统发酵技术的说法，最合理的是(　　) A．家庭制泡菜时产生的菌膜和变酸的葡萄酒表面长的菌膜，主要分别是由酵母菌和醋酸菌形成的，它们都是需氧型的原核生物 B．传统发酵中菌种来源于多种天然微生物，发酵过程经过严格灭菌，产品质量较高且品质稳定 C．发酵工程往往采用固体和半固体培养基进行发酵，发酵结束后会通过提取、分离和纯化的措施来获得单细胞蛋白产品 D．用发酵工程生产青霉素时，若发酵罐和培养基灭菌不彻底，可能会因为某些杂菌分泌酶将青霉素分解而降低产量 D　解析：家庭制泡菜时产生的菌膜和变酸的葡萄酒表面长的菌膜，分别是由酵母菌和醋酸菌形成的，醋酸菌是需氧型的原核生物，但酵母菌是兼性厌氧的真核生物，A不合理；传统发酵技术利用的微生物是天然微生物，发酵过程并未经过严格灭菌，B不合理；发酵工程往往采用液体培养基进行发酵，单细胞蛋白指微生物菌体，发酵结束后可通过过滤、沉淀等方法获得，C不合理；用发酵工程生产青霉素时，若发酵罐和培养基灭菌不彻底污染了杂菌，会因为某些杂菌分泌酶将青霉素分解掉而降低产量，D合理。 二、非选择题 9．(2025·广西玉林模拟)酸汤鱼是贵州菜和黔菜系中非常著名的火锅菜品。最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，凯里是红酸汤的发源地，凯里红酸汤用小番茄、鲜辣椒、野生木姜子为主要原料，清洗、粉碎后加入食盐、白酒等配料封入坛中，自然发酵而成，属纯天然健康食品，制作过程如下图所示。请据图回答下列问题： (1)“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与该发酵过程的主要微生物是________；代谢类型为____________。 (2)密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是_____________________________。 (3)红酸汤腌制发酵的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因： ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是__________(填微生物名称)繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主要区别是________________________________________。 (5)红酸汤在制作过程中会有亚硝酸盐的产生，亚硝酸盐含量会影响红酸汤的品质。同时，如果人体摄入过量的亚硝酸盐，会发生中毒，甚至死亡。在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______________________________________________(答出2点即可)。 答案：(1)乳酸菌　异养厌氧型 (2)增加乳酸菌含量，以缩短制作时间 (3)刚入坛时，番茄表面的杂菌呼吸产生CO2，之后随着乳酸菌发酵的进行，乳酸积累，抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2 (4)酵母菌　具有以核膜为界限的细胞核 (5)温度、食盐用量、腌制时间、腌制方法等(答出2点即可) 解析：(1)酸汤是通过乳酸菌的无氧呼吸(发酵)制成的，乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型。(2)密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是增加乳酸菌含量，以缩短制作时间。(3)红酸汤腌制发酵的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止。这是因为刚入坛时，番茄表面的杂菌呼吸产生CO2，之后随着乳酸菌发酵的进行，乳酸积累，抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2。(4)出坛后的酸汤表面氧气含量高，因此其表面出现的一层白膜是酵母菌；与原核生物乳酸菌相比，酵母菌是真核生物，具有以核膜为界限的细胞核。(5)影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间、腌制方法等。 10．(2025·江苏徐州期中)窑湾绿豆烧酒，香醇甜美，久享盛誉。它是以优质白酒为基酒，佐以红参、桂花、砂仁、杜仲等四十余味名贵中药材和冰糖、蜂蜜勾兑而成，其色宛如绿豆汤。制作的工艺流程如图1所示。请回答下列问题： (1)蒸稻壳的目的除了去除稻壳中残留的农药、霉烂味，还有________________作用。蒸馏后要进行快速冷却，目的是防止________________________________________________。 (2)菌种选育过程，为了纯化酵母菌，操作如图2所示。该过程的接种方法是____________________，接种工具进行了________次灼烧灭菌。扩大培养目的是________________，使用的培养基按物理性质分类，属于________培养基。 (3)绿豆烧酒的生产流程中，没有严格的灭菌操作，但发酵过程几乎不会受杂菌影响，这是因为_______________________________________________________________________。主发酵结束后，发酵液还不适合饮用，需要在低温、________环境中储存一段时间进行后发酵，这样才能形成醇香柔和的绿豆烧酒。 (4)为了筛选优势酿酒酵母菌，将从发酵罐中分离得到的酵母菌编号为T24和F12，进行酒精、SO2耐受性实验。实验结果如图3所示。 综合耐受性实验的研究结果，确定________为优势葡萄酒酵母菌，理由有 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 答案：(1)消毒(去除杂菌)　温度过高杀死酒曲中的微生物 (2)平板划线法　6　增加菌种数量　液体 (3)缺氧和酸性环境条件下酵母菌可以生长繁殖，而其他绝大多数微生物因无法适应而受到抑制　密闭 (4)F12　随着酒精浓度与SO2含量的增加，酵母菌编号为F12的发酵速率均高于T24，说明编号为F12的酵母菌的耐受性高于编号为T24的酵母菌 解析：(1)蒸稻壳除了去除稻壳中残留的农药、霉烂味，还有消毒(去除杂菌)的作用，蒸馏后，温度较高，通常需要冷却后再加入酒曲，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物。(2)纯化菌种时，图2的接种方法是平板划线法，在第一次接种前和每次接种后都需要灼烧接种环，图2中一共划线5次，故接种环需要灼烧6次。挑取单菌落进行扩大培养，其目的是增加菌种数量，使其处于对数生长期，即菌体代谢旺盛，增殖速度快，扩大培养使用液体培养基。(3)传统做米酒的操作中没有进行严格的灭菌处理，但米酒并没有被杂菌污染而腐败，这是因为缺氧和酸性环境条件下酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应而受到抑制。主发酵结束后，发酵液还不适合饮用，需要在低温、密闭环境中储存一段时间进行后发酵，这样才能形成澄清、成熟的烧酒。(4)据图3分析可知，随着酒精浓度与SO2含量的增加，酵母菌编号为F12的发酵速率均高于T24，说明编号为F12的酵母菌的耐受性高于编号为T24的酵母菌。 学科网（北京）股份有限公司 $$