(一)传统发酵技术的应用-【衡水金卷·先享题】2024-2025学年高二生物选择性必修3同步周测卷（人教版单选）

高二周测卷 ·生物学（人教版）选择性必修3· 高二同步周测卷/生物学选择性必修3（一） 品题要素一览表 注： 1.能力要求： I.理解能力 Ⅱ，实验探究能力Ⅲ.解决问题能力N,创新能力 2.学科素养： ①生命观念 ②科学思维 ③科学探究④社会责任 知识点 能力要求 学科素养 预估难度 题号 题型 分值 (主题内容) N ① ③ 档次 系数 1 选择题 传统酿酒技术 0.70 2 选择题 泡菜制作 易 0.80 3 选择题 4 腐乳制作 易 0.75 4 选择题 泡菜制作 中 0.65 5 选择题 传统酿醋技术 / 中 0.60 6 选择题 传统酿酒技术 中 0.68 选择题 泡菜制作 易 0.78 选择题 传统发酵技术 中 0.68 9 选择题 传统发酵技术 中 0.65 10 选择题 传统发酵技术 中 0.60 11 选择题 乳酸发酵 中 0.65 12 选择题 传统酿酒技术 中 0.60 13 非选择题 18 果酒、果酷制作 易 0.80 14 非选择题 18 传统发酵技术 中 0.65 15 非选择题 16 泡菜制作 0.68 香考答案及解析 一、选择题 乙醇发生化学反应，变成灰绿色，所以其可用于酒精 1,A【解析】酵母菌在有氧条件下能快速增殖，无氧条 的检测，C正确：在酿造葡萄酒时，发酵瓶适当通气有 件下能分解葡萄糖产生酒精和CO,。为了增加酵母 利于酵母菌的生长和繁殖，D正确。 菌的浓度，并防止发酵旺盛时发酵液溢出，酿酒前葡 2.C【解析】洗净青菜主要是为了去除青菜表面的杂 萄汁不能装满发酵瓶，要留有约1/3的空间，A错误： 菌和一些污物，A正确：老坛水中含有丰富的菌种，加 酿酒的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2,所以 入老坛水相当于接种菌种，能加快酸菜发酵过程，B 酿造过程中产生的气泡是酵母菌细胞呼吸的产物 正确：将青菜、盐，白酒装至2/3，再加人老坛水，C错 CO:,B正确：橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与 误：制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少 61 ·生物学（人教版）选择性必修3· 参考答案及解析 (最后稳定)，D正确。 果酒过程中，葡萄用清水冲洗后沥干即可，A结误：金 3.B【解析】乳酸菌和芽孢杆菌都是异养型生物，会竞 华火腿制作过程中盐腌等防腐措施能抑制徽生物生 争营养物质，故两者存在种间竞争关系，A正确：乳酸 长繁殖，这是因为食盐的主要成分是NaCI,外界环境 菌发酵不产生二氧化碳，B错误：豆腐中的蛋白质被 盐浓度过高导致微生物细胞失水死亡，B正确：制作 分解为小分子肽和氨基酸，易于被人体消化吸收，C 泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是提供无氧环境，使 正确：豆腐浸入卤汁中发酵属于传统发酵技术，不需 得乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，C错误：制作泡菜时，泡 要进行严格灭菌，D正确。 菜水中含有乳酸菌，硝酸盐还原茵和其他杂菌。乳酸 4,B【解析】泡菜的制作离不开乳酸菌，“陈泡菜水”中 菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌 含有大量的乳酸菌，A正确：若食盐水浓度过高，则 类和微生物生长，它保存有大量维生素C,L乳酸菌， 可能会抑制乳酸菌等的发酵，泡菜可能酸味较谈，B 使泡好的蔬菜中的营养易被人体吸收利用。盐浓度 错误：发酵前期泡菜坛中会骨出气泡，这是由酵母菌 高以及酒精可抵制杂菌生长，防止泡菜发霉、变质，所 等做生物细胞呼吸所致，C正确：为减少泡菜中亚硝 以我们在泡菜水中要加盐和白酒来抑制杂菌，而非添 酸盐的摄人，泡菜腌制11天后食用较佳，D正确。 加抗生素，D错误。 5,B【解析】当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，10.A【解析】腌制泡菜利用了乳酸茵在无氧条件下进 再将乙醛变为乙酸，A正确：加水的目的是对酒进行 行的乳酸发酵，乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸，为严 稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌，B错误：醋酸菌 格的厌氧型微生物，A正确：制作腐乳利用了毛霉等 为好氧茵，“衣”位于变酸的酒表面，是由醋酸菌大量 产生的蛋白降、脂肪酶，需有氧环境，即毛霉是需氧 繁殖形成的，C正确：醋酸菌为好氧菌，挠搅有利于酒 型微生物，B错误：果酒制作过程中，需要每隔12h 精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧， 左右将瓶盖拧松一次（不是打开瓶盖），此后再拧紧， 有利于发酵过程的进行，D正确。 目的是放掉发酵产生的大量CO2,同时尽量不让氧 6.D【解析】“蒲桃，蜜等酒独不用曲”说明利用的是果 气进入瓶中，C错误：醋酸菌在O:、糖源充足时将葡 皮上的野生酵母茵，但不是不需要微生物，A错误：装 萄汁中的糖分解成醋酸，D错误。 瓶前需要将发酵瓶、榨汁机等先洗净并消毒，葡萄不 11.B【解析】红酸汤制作过程中用到的微生物主要是 能消毒，B错误；醋酸菌不能直接将酒精转化为醋酸， 乳酸菌，A错误：装坛时加入成品红酸汤是为了增加 醋酸菌先将酒精变为乙醛，可将乙醛变为醋酸，C错 发酵菌种的数量，B正确：装坛时坛口留有一点空间 误：酵母菌最适生长紧殖的温度范周是18~-30℃，所 而不装满的目的是防止番茄发酵后液体膨胀外溢， 以制酒过程中适宜的温度为18~30℃，醋酸菌的最 C错误：亚硝酸盐含量随着发酵时间的延长而先增 适生长温度为30~35℃，所以制酷过程中适宜的温 加后减少，D错误。 度为30一35℃，D正确。 12.D【解析】在无氧条件下酵母菌能进行无氧呼吸产 7,D【解析】盐水能够提供高渗环境，能促进植物细胞 生酒精和二氧化碳，所以黄酒中的酒精是群母菌利俐 内容物的溶出，同时可作为无机盐为微生物繁殖提供 用“秫稻”在无氧条件下的代谢产物，A正确：曲跳主 营养，A正确：发酵初期，蔬菜刚人坛时，其表面带入 要指酒曲，其中含有酵母菌，28℃左右最适合醇母 的微生物中大肠杆茵和酵母茵等较为活跃，B正确： 菌繁殖，所以曲蘖必时，可能是受酵母菌的生长繁殖 发酵中期，由于发酵初期乳酸菌的发酵作用，乳酸不 需要适宜的温度等的影响，B正确：湛炽是指浸泡和 断积累，H下降，大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑 蒸煮，经过高温，起到消毒的作用，一定程度上可避 制，乳酸菌替代大肠杆菌和酵母菌成为优势菌，C正 免杂菌对发酵的影响，C正确：参与黄酒酿造的酵母 确：发酵后期继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加， 菌是兼性厌氧型真核生物，有氧呼吸产生C0:的场 此阶段泡菜酸度过高，风味已不协调，D错误。 所是线粒体基质，而无氧呼吸产生C(),的场所是细 8.B【解析】酵母菌的最适发酵温度为18~30℃，A 胞质基质，D错误。 错误：当氧气，糖源都充足时，醋酸菌能将糖分解成醋 二、非选择题 酸，并产生CO,故会产生气泡，B正确：泡菜表面的 “白膜”是液面处的酵母菌繁殖产生的，C错误：常温 13.(18分，除标注外，每空1分) 下保存的销售酸奶不可用作接种的菌种，因为这些酸 (1)①酵母菌含有重铬酸钾酸性灰绿 ②打开(2分) 避免空气中其他微生物进入发酵装 奶包含的细菌种类和数量非常有限，而且常温下保存 时间较长，可能已经失去了一部分活性菌，D错误。 置（或“防止空气中的微生物污染”，3分） 9.B【解析】发酵瓶需要用70%的酒精消毒，制作葡萄 ③C,H,OH+O,CH,COOH(乙酸)+H,O+能 ·62· 高二周测卷 ·生物学（人教版）选择性必修3· 量(3分) 【解析】(1)霉豆瓣制作过程中，起主要作用的其菌 (2)氨基酸甘油 有酵母菌（使霉豆瓣具有醇香味），霉菌包含毛霉、曲 (3)支持A的观点，乳酸菌代谢过程中不产生气体 霉等，其产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽 (3分) 和氨基酸，面粉（成分为淀粉）为上述菌种提供碳源。 【解析】(1)①图1中甲过程是果酒发酵过程，参与 (2)辣椒胚制作时，加入的白酒具有杀菌消毒和增加 果酒制作的微生物是酵母菌，酵母菌为真核生物，含 风味的作用。 有线粒体，适合发酵的温度为18~30℃。橙色的重 (3)亚硝酸盐会转变为亚硝胺，亚硝胺对人体有害。 铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生化学反应，变 油封装坛后，氧气量减少，抑制了硝酸盐还原菌的作 成灰绿色 用，使亚硝酸盐含量下降。 ②参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是 15.(16分，除标注外，每空3分) 异养需氧型，果醋制作过程中充气口应打开，排气口 (1)不需要氧气(1分)乳酸菌无以核膜为界限的 要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，防止空气 细胞核 中的微生物污染。 (2)杀灭杂菌，同时可去除部分溶解氧 ③当氧气，糖源都充足时，酷酸菌将葡萄汁中的糖分 (3)较强乳酸含量较高，而亚硝酸盐含量低 解成酷酸，当续少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， (4)缺氧和酸性的环境抑制了杂菌生长，使亚硝酸盐 再将乙醛变为醋酸。利用苹果酒制作苹果醋的反应 的产生量降低 简式是C,H,OH+O,CH.COOH(乙酸)+ 【解析】(1)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 HO十能量。 等：在对氧气的需求方面，与醋酸菌相比，乳酸菌是 (2)腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能 厌氧菌，不需要氧气：乳酸菌是原核生物，酵母菌是 产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成 真核生物，两者在结构方面的主要区别是乳酸菌无 小分子物质，从而易于吸收，与此有关的物质变化有 以核膜为界限的细胞核。 蛋白质→多肽→氨基酸，脂肪→甘油，脂肪酸。 (2)泡菜制作过程中，将盐水煮沸的目的是杀灭杂 (3)乳酸菌为严格的厌氧型微生物，其无氧呼吸的产 菌，同时可去除部分溶解氧。 物为乳酸，没有气体产生，支持A的观点。 (3)发酵初期，硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原 14.(18分，除标注外，每空3分) 成亚硝酸盐，此时硝酸盐还原菌的作用较强：据图可 (1)酵母菌，毛霉、曲霉等碳源(2分) 蛋白酶(2 知，在发酵的中期、后期乳酸含量较高，而亚硝酸盐 分)小分子的肽和氨基酸 含量低，故泡菜品质良好。 (2)杀菌、增加风味 (4)泡菜制作中期亚硝酸盐含量下降，原因是：一方 (3)亚硝胺(1分)油封装坛后氧气量减少，抑制了 面由于缺氧和酸性的环境抑制了杂菌生长，使亚硝 硝酸盐还原菌的作用，使亚硝酸盐含量下降（或“乳 酸盐的产生量降低：另一方面由于乳酸菌产生的亚 酸菌大量繁殖，产生乳酸抑制了硝酸盐还原菌的作 硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，使亚硝酸盐的含量 用”，4分) 降低。 63高同步周测卷/生物学选择性必修3 (一]传统发酵技术的应用 (考试时间40分钟，满分100分】 一，选择题：本题共12小题，每小题4分，共48分。每小题给出的四个选项中，只有一 个选项是最符合题日要求的。 ,霜萄酒是用新解的葡萄或葡萄什经光全或部分爱得酸成的酒精饮料。下列叙述错误 的是 A.酒精是醇母筒厌氧呼吸的产物，酿造前物萄汁要装虏发酵用 B.酿造过程中产生的气泡是酵时菌细胞呼骏的产物O ,酸性重铬酸钾与产物酒精反成呈现灰绿色，其可用于酒精的检测 D在雅造葡葡酒时，发解初期透当通气有利于降母菌的生长和繁殖 2.老酸菜义称泡青第，是四川主要家常泡菜之一，是做酸举色的必需调料，也可用作 其他菜肴的配業，用途很广，制作南程如图所示，下列相关叙述请误的是 A.洗净青装是为了去除青菜表面的 回人区 杂有和一些污物 有→装国 色如适艾即2取来 B加人老坛术相当于接种菌种，能 出用山酒 快酸莱发能过程 C.将青菜，盐，白新装至满坛后，再加人老坛水 D,随春发酵的进行，亚防酸盐的含量可能会发生改变 3,油炸臭豆离，是我国一气嘘方的风球小吃。料作时需要将豆腐浸人含有乳限荷，辱 杆菌等生物的岗汁中发酵。下列说法带误的是 A.乳酸菌和界泡杆菌以豆餐作为培养基，存在种间竞到 上.乳酸菌发僻产生了乳酸和二氧化碳，需定期挂气 C,发馨后豆腐中的蛋白质被分解为小分子肽和氢基酸 D豆阁浸入卤计中发醇属于传统发醛技术，不需要进行严格灭荷 4,某同学在制作泡装前，查间资料得知，可以向泡菜坛中加人一北~陈泡菜水”，在用质 量分数为5%的食盐水制作泡来时，他在不同时同测定了泡 菜中重硝酸盐的含量，结果如图所示。下列叙述错误的是 A.“陈在菜水”中含有丰富的乳酸菌，可加快泡菜制作过程 B若食盐水浓度过高，则制作的泡菜酸味会变重 ℃发辞前期泡柴坛中会骨出气泡，这是由酵母潮等陵生物昌 细胞呼吸所致 发箱时阀 D为减少泡菜中重硝酸盐的摄人，泡菜庵制11天后食用较伟 5,(齐花要术记载了一种称为“动酒传(“前·同·醋)法的酸酯工艺，“大率帽一斗，用 水三斗，合数盛，置口中曝之。七日后当臭，衣（指首顾》生，剑得怪也，但停置，勿移 动，挠搅之。数十日，醋减”。下列有关叙述错误的是 入.该方法的原理是吊酸菌在缺少糖源时可将乙醇最婆转化为乙酸 B,加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高柔死酵母凿 生物学（人较极）法择性2修3第1页（共4页） 衡水金卷·先章无 C,·衣”位于变酸的酒表面，是由研酸氣大量紧殖形成的 D烧搅有利于清精与精截南充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧 ,唐代苏藏的新修本章)云：“凡作等随须曲，面葡桃（即葡萄）.蜜等酒独不用曲”，葡 需不仅可以酸登果酒，还可以酸造果醋。下列分析正确的是 A.“面桃，虚等酒独不用角”说明葡需面的雅制不雷要微生物 B装：前需要将爱降瓶，的计机，衡香等无洗净并消毒 C,装置帝闭不严，温度适宜时，餐酸陶可将酒精直孩转化为雷酸面影响口感 D制酒过程中宜的温度为18一30℃，制酯过程中适宜的温度为30~35 7,淮菜是一类历史悠久，深受大众喜登的发酵蔬菜品，大杨杆菌、爵呼菌和乳酸菌参 与泡菜的发醇过程。发醒过程巾，上运微生物此清该长，发酵液的乳酸浓度升高，在 乳酸浓度达到0.6%时泡要口感达到最住。下表是泡柴发得的三个阶受，下列叙述 错误的是 发酵阶段 我象 乳酸含最 发蒂面期 大湘 <0,aX 发帮中周 无泡 0.3%-0.9% 发程后制 无卷 大干0.%，小于1,1% A.盐水能程进植物雏憨内容物的溶出，为微生物繁殖提供背养 B.发酵初期，大斯杆改和酵母菌大量紧殖 心.发酵中明，乳酸黄替代大肠杆菌和能母菌城为优势菌 D.发酵后期，乳酸葡产生大量孔酸，泡菜质量最佳 8,“民以食为天”，传绕美食慈来越受刊人们的青碟，请多中华传篪美食的作过程与发 酵技术的应用密不可分。下列叙述正确的是 A.“用除四时不同，寒得多用，温印设之“，醉母的最适发脖渴度为30一-35℃ B.直接用葡萄脑进行情酸发能时，会产生气泡 ,泡菜表面的“白膜”是液面处的醒酸南繁殖产生的 )常温下保存的情售酸奶可用作接种的蘭种 9.在一些传统食品的制作过程中，灭菌，清毒、防解等是控制有害餐生物的常用方法 下列说法正确的是 A.用葡萄利作果消的过程中，用清水冲洗能萄后需用70%的酒精对其消毒 五，金华火糖剂作过程中盐脑等防病措整能抑制微生物生长繁殖 C,制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是是免外界杂菌的污染 D泡装随制过程中，酒常用加人抗生素的方法来邦制常菌 10.传统发醇食品制作需要各种各样的做生物，下列相关叙述正确的是 A,览制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵，需无氧环境 B作腐乳利川了毛霉等产生的蛋白醇、脂防酶，需无氧环境 C.果酒制作过程中，雷要每隔12左右将瓶望打开，然后重斯柠上 D.精酸菌在O,编源充足时将乙醇转北为乙解，然后变为程雅 ·喜二同步周测卷 生物学[人教置引选狮性必修3第2页「共4页引 11.红酸汤是苗族的传统食品，它额色鲜红、气味清香、味道酸爽，其制作过程类似于泡 举的制作。下列是以香荷和辣眼为原料制作红酸汤的简程阁。下列相关叙途中正 确的是 用士☒一南双一皮 A,红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸商 B装起时加人成品红酸汤是为了增加爱酵菌种的数显 C装坛时不装满的原因是为了促进微生物紧箱 D,红酸汤的剂作中随着发酵时阿廷长，理前酸盐的言量一直增加 12,黄图为世界三大古酒之一。关于黄播的@登方法，古遗六法中描述到：球必齐，出 ,必时，摆织必洁，水泉必香.肉器必良·火齐必得（准：曲章主要指酒曲，谬炽是指浸 泡知满煮)，下列叙述错溪的品 A.黄酒中的香精是酵母南利用“徐朝”在无氧条件下的代期产物 B曲膜必时，可能是受酵母菌的生长繁殖雷要适宜的温度等的影响 C,湛炽必洁，起到消毒的作用，一定程度上可是免众菌对发幕的能利 D,黄酒履造过限中，发胖液出现的气体露是在醛母南维散质其质中产生的 撕级 性名 分数 思号 2 6 6 9 101112 容案 二、非选择题：共3小题，共52分。 13.(18分)根据相美知积，可答下列问愿： 色气”气 享驱计等是料 华生省度平果酒乙一事见现花工年见器 周2 (1)以鲜苹果汁为原料利用发醇帝制作果酒和果精的过程如图1所示，请分析回容 下列问题： ①图1中甲过程利用的微生物是 ,其湘围结构中 (填 “含有”或”不含)线粒体。甲过程发温度挖制在18一30℃，经过10一12d,样液 中是否含有酒精，可以用 米检验，其原理是在 条件下，该物质和雨精反应呈现 色 ②若利用图2所示装置制作果醋，制作过程中充气口应 (填“打并”或 一关闭”)，排气口要通过一个长面曲的胶管与瓶身相连，这样徽的目的是 密利用草果酒制作苹果醋的反应荷式是 (2)阀乳是我国民间的传统发酵食品，它易于消化吸收，原因主要是其含有丰高的 ,小分子肽 和脂斯酸等小分子物质。 (3)市场上剩买的真空包装酸菜，在设有蒂气的状态下发生了“联袋”现象，同学A 生物竿（人散餐引是择性必修3第页（共4页引 街水金卷·先卓已 环疑是杂南污染异致的，同学毡怀疑是乳酸菌大量繁硫导致的，华支持准的现点 说明理由， 14.(18分)传统的农耕时代，自给自足型现出来的美食文化，足以缸散天下人的味蕾， 就如三伏天做的豆圈酱。传统豆瓣酱的制作面程如下： ①剖作萄豆围：把带壳干蚕豆在水中浸泡几个小时后去壳，传其单干，加面粉望匀 平铺在醱箕里，用南瓜叶盖上，自然发解北天左右，见素豆上长澜一层霉秋物即可。 辣椒胚制作，选料去把，辣椒轧辞，加盐，加调爱酵。 ③混合装坛：将惹豆瓣，辣椒胚，香辛料合均匀，加菜籽湖装坛“翻，萌，露。 请同容下列相关问题： (1)霉豆着制作过程中，起主要作用的真蔺是 (至少写两个)，面粉主 要为其生长提供 ,莓可烟发酵过程中，产生了大量的衡炎， 其中 能把豆馨中的蛋白质分解成易吸收的 ,使其风味更 韭特. (2)裤椒还制作时，加人白酒的目的是 (3)豆着酱制作过程中，精酸盐会在销酸尘还原菌的作用下转变成亚硝酸盐。有人 认为过量食用豆圈酱会影响身体能康，是因为理硝酸盐会转变成 ,可能对人体有敛癌，致睛作用。油封装坛后，亚暗根盐含量会降低，可能 原因是 15,(16分)传能泡菜腌削过程中，乳酸菌，乳酸和重值酸盐的变北如图所示，其中重骑 酸盐是硝极盐还原南促进确酸盐还原形武的，硝酸盐还原商适宜的酸碱度为中性。 若摄人过多亚前酸盐，期对人体有害。回答下列问愿 一风装园 一乳粮 一亚精酸盐 (1)乳酸篱在自然界中分布广泛，在对氧气的需求方面，与精酸南相比，乳酸衡的特 点是 :乳酸菌和僻母菌在细整结构方度的主要区别是 (2)泡菜裤作过程中，川清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水，并将盐水 煮沸，煮沸的目的是 (3)发酵初期，硝酸盐还原菌的作用 (填“较强”或“较弱”)，重硝酸盐 含量增加。由图可知，在发酵中期，后物的泡来品质良好，判断依据是 (4)发醇中期.乳酸菌数量增多，但亚硝酸盐含量下降的原因是 ,并且部分亚角酸盐被分解。含量开始下降。 ·高二同莎用测卷□ 生物学（人数厦】选择性丝修3第4页共4现】