河南省2025年对口升学烹饪类真题试卷（基础课+专业课）

烹饪类基础课 河南省2025年普通高等学校对口招收中等职业学校 毕业生考试烹饪类基础课全真试卷 (本试卷满分250分) 一、选择题（烹饪营养与卫生1一30题：烹饪原料知识31一60题。每小题2分，共120 分。每小题中只有一个选项是正确的) 1.构成脂类的三种主要元素是( A.碳、氯、氧 B.碳、氢、氧 C.碳、氮、氧 D.碳、氢、氮 2.下列糖类中，甜度最高的是( A,果糖 B.乳糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 3.大豆中的限制氨基酸是( A.赖氨酸 B.谷氨酸 C.蛋氨酸 D.苏氨酸 4.下列含锌丰富且吸收率高的食物是( A.贝类 B.花生 C.核桃 D.豆类 5.人体长期缺钙会得() A.佝偻病 B.异食解 C.脚气病 D.大脖子病 6.关于基础代谢，下列说法错误的是( A.女性基础代谢率比男性高 B.年纪越大，基础代谢率越低 C.体温越高，基础代谢率越高 D.压力越大，基础代谢率越高 7.关于脂类的生理功能，下列说法正确的是( A.输送氧气 B.抗生酮作用 C.增强肠道功能 D.维持体温和保护肝脏 8.如果长期摄入蛋白质过多，可导致人体() A.浮肿 B.痛风 C.贫血 D.甲亢 9.人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的，只能从食物中获得的必需脂肪酸是 () A.烟酸 B.尼克酸 C.亚油酸 D.饱和脂肪酸 10.下列因素不影响人体对能量需求的是() A.经济水平 B.生理状态 C.劳动强度 D.环境温度 11.日常膳食中提倡精制米面和粗粮混合食用，是因为精制米面中缺乏( A.膳食纤维和脂肪 B.矿物质和糖类 C.蛋白质和矿物质 D.膳食纤维和B族维生素 12.弱筋面粉适宜制作() A.饼于 B.油条 C.馒头 D.面包 13.下列食物中容易引起乳糖不耐受症的是( ) A.牛奶 B.酸奶 C.奶酪 D.豆奶 1 2025年全真试卷 14.人体所需优质蛋白质的最主要来源是( A.谷类食物 B.大豆类食物 C.杂豆类食物 D.动物类食物 15.下列属于蛋白质变性作用的是( A.面包发酵变大 B.馒头受热成熟 C.鸡蛋受热凝固 D.稀饭冷后变稠 16.下列食物中，n一3脂肪酸含量最高的是() A.大豆 B.小米 C.小麦 D.大米 17.烹饪原料在加热过程中，最容易损失的维生素是( A.核黄素 B.维生素A C,维生素C D.维生素E 18.以植物类食物为主、动物类食物为辅的国家是( A.日本 B.美国 C.印度 D.意大利 19.在我国，健康成年人的BM1应该在( ) A.16.521.9 B.18.523.9 C.20.5~25.9 D.22.527.9 20.按照我国营养食谱编制原则，糖类、脂肪、蛋白质对成年人全日能量供给所占的比重 分别为( A.15%,25%,60% B.25%,15%,60% C.60%,15%,25% D.60%,25%,15% 21.下列关于哺乳期妇女膳食与其分泌的乳汁关系的表述，正确的是( A.蛋白质的摄入量会影响乳汁分泌的数量 B.乳汁中不饱和脂肪酸的量和膳食没有关系 C,母乳喂养的婴儿容易出现B族维生素缺乏现象 D.乳母摄入的维生素D多，其乳汁中维生素D含量高，可以满足婴儿需求 22.饮食中缺锌容易使儿童患( A.贫血 B.肥胖 C.龋齿 D.异食解 23.可促进胰岛素分泌，影响糖类、脂肪和蛋白质代谢，且在啤酒酵母、肉类、海产品等食 物中含量丰富的矿物质是() A.钙 B.铬 C.铜 D.铁 24.多数致病细菌生长繁殖的最适pH为( ) A.6.26.6 B.6.6~7.2 C.7.2~7.6 D.7.6≈8.0 25.我国允许在食品中添加的化学物质是() A.塑化剂 B.苏丹红 C.三聚氰胺 D.亚硝酸钠 26.人类生食或食用半生哺乳动物肉类（尤其是猪肉及其制品）容易引发( A.旋毛虫病 B.肝吸虫病 C,姜片吸虫病 D.华支睾吸虫病 27.下列关于铅中毒的表述，正确的是( A.会引起“水俣病” B.不会致畸、致突变 C.主要蓄积于骨骼中 D.少量会引起急性中毒 28.下列关于山梨酸的表述，正确的是( A.山梨酸为中性防腐剂 B.山梨酸是饱和脂肪酸 C.山梨酸又称为安息香酸 D.在醋中的最大使用量为1g/kg 2 烹饪类基础课 29.下列关于河豚毒素及其食物中毒的表述，正确的是( A.河豚的肝脏毒性不强 B.河豚毒素是毒性很强的神经毒索 C.洗干净血液的新鲜河豚肉毒性仍然很高 D.河豚毒素食物中毒的死亡率达到80%以上 30.没有熟透的四季豆含有的有毒物质是() A.龙葵素 B.秋水仙碱 C.氢氰酸 D.植物凝血素 31.畜禽被屠宰后的四个阶段中，品质最好、最适合食用的是( A.尸僵期 B.成熟期 C.自溶期 D.腐败期 32.水果、蔬菜、粮食的保藏常采用( A.高温保藏法 B.腌渍保藏法 C.气调保藏法 D.烟熏保藏法 33.籽粒有大中小三种粒型，种皮有青皮、白皮、红皮三种颜色，且肉质软糯、味道鲜美微 甜的豆类是( A.大豆 B.赤豆 C.豌豆 D.蚕豆 34.下列关于豆腐的表述，正确的是( A.南豆腐多用盐肉点制 B.北豆腐多用石膏点制 C.痛风患者宜多食豆腐 D.豆花是制作豆腐时的中间产物 35.下列蔬菜中，属于茎菜类的是( A.芦笋 B.芜菁 C.黄瓜 D.非菜 36.下列关于芋头的表述，正确的是( A.芋头又称山菇、洋芋 B.生芋头稍有甜味，可以生吃 C.著名的品种有广西荔浦芋头、浙江奉化芋头 D.芋头性凉味甘、辛，利肠道，糖尿病患者宜多食 37.藕的品种中，生食口感最好的是( A.红花藕 B.白花藕 C.黄花藕 D.麻花藕 38.关于苦瓜的表述，正确的是( A.孕妇可多食苦瓜 B.苦瓜又称番瓜、锦瓜、北瓜 C.苦瓜性寒味苦，具有清热祛暑的功效 D.一般淡绿色、白色的苦瓜味较浓，绿色和浓绿色的次之 39.果品原料中的单宁物质赋予水果( A.甜味 B.酸味 C.苦味 D.涩味 40.传统菜肴宫保鸡丁的必备配料是( A.花生 B.杏仁 C.莲子 D.葡萄干 41.下列关于腰果的表述，正确的是( A.腰果又称红松果 B.腰果原产于中国 C.腰果适于煮、蒸等烹任方法 D腰果是“世界四大干果”之一 3 2025年全真试卷 42.为了降低毒性，食用前一定要煮熟的干果类原料是( A.白果 B.花生 C.莲子 D.桂圆干 43.关于果脯和蜜饯的表述，正确的是( A.果脯和蜜线都属于果品的糖果制品 B.相对于果脯，蜜饯中的水分含量较低 C.按制法不同，果脯可以分为南方果脯和糖衣果脯 D,按制法不同，蜜饯可以分为北方蜜饯、糖衣蜜饯和甘草蜜饯 44.香菇的品种中，品质较好的是( A.薄菇 B.冬菇 C.花菇 D.菇丁 45,形状似菊花或鸡冠，白色、胶质、半透明、多褶皱，被称为“山珍”的是( A.竹荪 B.草菇 C,银耳 D.鸡枞 46.各种营养成分含量趋于稳定，且是饮用乳及加工用乳主要原料的是( A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 47.河南传统名菜“三不粘”使用的主要原料是( A.鸡蛋 B.鸭蛋 C.鹅蛋 D.鹌鹑蛋 48.出肉较多，适宜于改刀成丝或大片，多用于制茸的鸡肉部位是( ) A.鸡翅肉 B.鸡腿肉 C.鸡脊背 D.鸡胸肉 49.蛋壳外有一层极薄的胶护膜，其主要成分是( A.脂蛋白 B.碳酸钙 C.糖蛋白 D.硫酸钙 50.板鸭是我国南方地区名菜，属于( A,调理制品 B.腌腊制品 C,酱肉制品 D.熏烧烤制品 51.属于水暖性大中型海产鱼类，主产于东海和南海，素有“海鸡肉”之称的是( A.带鱼 B.鲥鱼 C.石斑鱼 D.大马哈鱼 52.身体侧扁，刺少而肉多，其肉呈瓣状，常作为高档宴席中大菜的是( A.鲤鱼 B.鳜鱼 C,鲫鱼 D.鲢鱼 53.市场上出售的鲍鱼干，质量最好的品种是() A.紫鲍 B.明鲍 C,灰鲍 D.耳鲍 54.要保持肉质结实，活鱼、活蟹最适宜的保藏方式是( A.冰藏 B.冷藏 C.冷冻 D.活养 55.下列方法中，最适宜烹饪蜗牛的是( A.水煮 B.焗、烤 C.制馅 D.蒸制 56.下列关于调味和调味品的表述，正确的是() A.蚝油是发酵制品 B.咸味是“百味之王” C.陈皮是甜味调味品 D.辣味是基本味觉之一 57.谷物醋是酿造醋的一种，下列不属于谷物醋的是( A.熏醋 B.特醋 C.香醋 D.酒醋 58.下列关于味精的表述，正确的是( A.味精用甜不用咸 B.昧精适合高热久煮 C,主要成分是谷氨酸钠 D.味精的呈鲜效果与pH没有关系 烹饪类基础课 59.下列关于绿豆淀粉品质特点的表述，错误的是( ) A.涨性大 B.黏性差 C.细腻光滑 D.淀粉中的上品 60.鲜香白润的“奶汤”使用了油脂在烹饪中的( ) A,保温作用 B.定型作用 C.乳化作用 D.增色作用 二、判断题（烹饪营养与卫生61一70题：烹任原料知识71一80题。每小题2分，共40 分。正确的打“/”，错误的打“×”) 61,膳食纤维可以被人体消化吸收，具有多种功能，所有人群都可多食。 62.肉皮中的胶原蛋白是完全蛋白质。 ( 63.赖氨酸是谷物的限制氨基酸。 ( ) 64.橄榄油中的脂肪大多为亚油酸和a一亚麻酸等不饱和脂肪酸。 ( 65.通常情况下，一个成年人一天的需水量为1500mL。 ( 66.与鲜乳相比，酸乳中的叶酸含量增加1倍。 67.制作荤汤时，原料应热水下锅。 ( 68.糊化后的淀粉虽然可口，但不易被人体消化吸收。 ( 69.把小麦加工成面粉再做成面包后，化学农药残留可减少80%一90%。 ( 70.聚丙烯塑料是目前广泛使用的理想的制作食品容器和食品包装的材料。 ( ) 71.涨性大、出饭率高的大米品种是粳米。 ( 72.细叶韭菜耐热，其香味比宽叶韭菜浓郁 ( 73.辣椒又称辣子，其维生素C含量在常见蔬菜中居第一位。 ( 74.黄豆芽掐头去尾后称为“拍菜”。 ( 75.果品原料中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，其中柠檬酸酸度最大。 ( ) 76.鸡枞菌味道较鲜，其中以白皮鸡枞的质量最佳。 ( 77.咸蛋中钙的含量较高，特别适合骨质疏松的人食用。 ( 78.鳝鱼肉质细嫩，味道鲜美，即使死鳝鱼也能食用。 ( 79.豆腐乳根据所用原料不同可分为红腐乳、白腐乳和臭腐乳。 80.精炼油的颜色越淡越好。 ( 烹饪营养与卫生(50分)】 三、名词解释题（每小题3分，共12分） 81.食物热效应 82.平衡膳食 5 2025年全真试卷 83.矿物质 84.食品添加剂 四、简答题(4小题，共26分) 85.简述评价食物蛋白质营养价值的指标。(4分) 86.简述铁的生理功能及影响人体对铁吸收的因素。(7分) 87.简述成年人营养食谱编制的原则和编制方法。(8分) 88.简述食物中毒的预防措施。(7分) 五、综合题(12分) 89.《黄帝内经》中指出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。请结合专业知识， 谈谈你对这句话的理解。 6 烹饪类基础课 烹饪原料知识(40分) 六、名词解释题（每小题3分，共12分） 90.面筋 91.火腿 92.香糟 93.蜜钱 七、简答题(4小题，共18分) 94.简述果品类原料在烹饪中的应用并举例说明。(5分) 95.简述烹饪原料选择的原则。(4分) 7 2025年全真试卷 空 96.简述竹笋适用的烹调方法及在烹任中的应用。(4分) 97.简述水产品类原料的营养特点。(5分) 八、综合题(10分) 98.禽类原料是烹饪中常用的原料之一，根据经济用途，禽类原料可分为哪三类？结合 自己所学的专业知识和生活经验，论述新鲜家禽肉类原料的感官鉴别标准。 8 烹饪类专业课 河南省2025年普通高等学校对口招收中等职业学校 毕业生考试烹饪类专业课全真试卷 (本试卷满分200分) 一、选择题（中式烹调技艺1一20题：中式面点技艺21一40题。每小题2分，共80分。 每小题中只有一个选项是正确的) 1.据《中国烹饪辞典》记载：“烹”即加热、烧煮食物：“调”即( A.调整技法 B.调配色泽 C.调和滋味 D.调整火候 2.酒店厨房的灶台高度一般不高于( A.90 cm B.95 cm C.100 cm D.105 cm 3.下列关于刀工作用的表述，错误的是( A.增加香气 B.方便烹调 C.易于入味 D.造型美观 4.烹调过程中，对火候影响较大的是( A.原料质量 B.菜肴口味 C.刀工的精细度 D.原料的投入量 5.下列属于初步热处理作用的是( A.提升菜肴色泽 B.缩短烹调时间 C.增加营养价值 D.改变菜肴味型 6.在餐饮业中，汤的种类很多，按汤汁的色泽可以分为清汤和( A.白汤 B.高汤 C.浓汤 D.上汤 7.水粉芡多用于烧，扒等烹调方法，因其烹调时间较长，淋入时间应在( A.原料入锅前 B.原料刚入锅 C.原料接近成熟时 D.菜肴汤汁收尽后 8.烤乳猪表皮的颜色红亮，是由于原料烘烤过程中在高温下发生了( A.酯化反应 B.糊化反应 C.分解反应 D.美拉德反应 9.中餐厅的零点菜肴，从接受订单到第一道热菜出品不得超过( A.4 min B.6 min C.8 min D.10 min 10.大部分冷菜无需上浆和挂糊，因为冷菜的主要特点是( A.清爽脆嫩 B.外焦里嫩 C.质地软糯 D.汤汁浓稠 11.寓意命名法具有构思新颖、寄寓深情的特点，下列菜肴以此方法命名的是( A.脆皮鲜奶 B.源远流长 C.龙舟送宝 D.红袍大虾 12.适用于菜肴、汤羹勾芡的是( A.藕粉 B.澄粉 C.土豆淀粉 D.豌豆淀粉 13.下列菜肴中，主料挂糊时宜选用蛋泡糊的是( ) A.蒜香鸡块 B.雪衣大虾 C.松鼠鳜鱼 D.酥焦虾仁 14.切豆腐干、榨菜、熟冬笋等原料时，最好选用( A.片切 B.推切 C.拉切 D.推拉切 9 2025年全真试卷 15.将质嫩易熟的原料经过刀工处理，投入旺火、热油中快速烹调成菜的烹调方法是( A.嬸 B.炖 C.爆 D.扒 16.菜肴“松子玉米”的烹调方法是( A.生炒 B.熟炒 C.滑炒 D.千偏 17.高压气蒸的压力器具内，汤水和原料的总量不能超过压力器具的( A.1/3 B.1/2 C.3/5 D.4/5 18.腰花在刀工处理中，采用斜刀推制的技法，刀与猪腰片的夹角呈( A.10°20 B.20°~30° C.30°40 D.40°~50 19.由甜、酸、麻、辣、鲜、咸、香等多种味道组合的复合味是( A.怪味 B.豆瓣味 C.鱼香味 D.甜辣味 20.分子烹饪技法中的烟熏技术，相较于传统烟熏技法的优点是( A.菜肴立体感强 B.保留食物原色 C.减少水分流失 D.给客人猎奇感 21.按照水系流域的地区划分，熏肉大饼属于( A.黄河流域面点 B.长江流域面点 C.珠江流域面点 D.松花江流域面点 22.制作三鲜锅贴，在煎的过程中应做到( A.全程不盖锅盖 B.加人冷水后盖好锅盖 C.加人热水后盖好锅盖 D.加入油脂后盖好锅盖 23.下列揉面方法中，适合调制干油酥面团的是( A.揉 B.捣 C.擦 D.揣 24.面点制皮要按面点品种和包馅的要求选择不同方法，春卷皮多采用( A.摊皮 B.按皮 C.擀皮 D.捏皮 25.按照面坯的特点分类，花卷和馒头属于( ) A.油酥面坯类 B.化学膨松面坯类 C.生物膨松面坯类 D.物理膨松面坯类 26.“红糖芝麻酥”的成形方法是( A.钳花成形 B.包制成形 C.捏制成形 D.剪制成形 27.下列油脂不适宜用来炸制面点制品的是( A.花生油 B.大豆油 C.色拉油 D.菜籽油 28.制作“开花馒头”最好选用( A.嫩酵面 B.烫酵面 C.碰酵面 D.戗酵面 29.北方地区元宵的成形方法是( A.钳花 B.模具 C,镶嵌 D.滚粘 30.活性干酵母在膨松面点产品制作中被广泛应用，其含水量是( A.4%一6% B.6%~8% C.8%10% D.10%~12% 10