中国烹饪工艺的现代化 测试题-《烹饪概论》

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。 《烹饪概论》 第二讲 中国烹饪原理和技术规范 第四节 中国烹饪工艺的现代化 测试题 姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分 题 号 一 二 三 四 总分 得 分 一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题3分，共10小题，共30分） 1.中国烹饪工艺现代化的核心目标是（ ）。 A.完全摒弃传统技法 B.实现营养与品味的科学结合 C.全面推广西式烹饪 D.减少厨师数量 2.当前中国餐饮潮流的主旋律是（ ）。 A.追求奢华宴席 B.强调文化象征 C.营养与品味相结合 D.复古传统菜式 3.实现“食物原料多元化”的关键措施不包括（ ）。 A.扩大名特原料生产 B.引进国外新型原料 C.恢复野生动物食用 D.开发生物遗传工程 4.我国膳食结构合理化目标中，人均每日蛋白质供给量应达到（ ）。 A.50-60g B.73-77g C.80-90g D.100g以上 5.饮具现代化的方向是（ ）。 A.回归传统柴火灶 B.实现“三化” C.取消机械用具 D.依赖手工操作 6.中餐烹调技法标准化的最大难点在于（ ）。 A.原料价格高昂 B.传统技法的模糊性 C.缺乏专业厨师 D.食客不接受 7.推动家务劳动社会化的根本目的是（ ）。 A.减少家庭餐饮开支 B.解放家庭劳动力，提高生活质量 C.取消家庭厨房 D.推广外卖食品 8.“绿色食品”开发属于现代化中的哪一内容？（ ） A.饮食观念科学化 B.食物原料多元化 C.烹调技法标准化 D.膳食结构合理化 9.下列哪项属于饮制工具电气化的代表设备？（ ） A.铁锅和柴灶 B.微波炉和抽油烟机 C.石磨和陶罐 D.竹蒸笼 10.中国膳食结构需要增加比重的类别是（ ）。 A.动物蛋白和奶制品 B.腌制食品 C.精制碳水化合物 D.高脂肉类 二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分） 1.中国烹饪工艺现代化的六大内容包括（ ）。 A.饮食观念科学化 B.食物原料多元化 C.膳食结构合理化 D.饮制工具电气化 E.家务劳动社会化 2.实现“食物原料多元化”的具体措施包括（ ）。 A.提高农作物产量质量 B.引进王鸽、鸵鸟等新型原料 C.开发绿色食品和昆虫食品 D.推广野生动物养殖 E.建立原料检疫制度 3.膳食结构合理化的目标要求（ ）。 A.人均日热量10032-11286kJ B.动物蛋白占比20%左右 C.年消费肉类25-30kg D.减少蔬菜水果摄入 E.增加动物脂肪比例 4.饮具现代化的发展方向包括（ ）。 A.设备“三化”（标准化、通用化、系列化） B.使用环保新材料 C.回归纯手工制作 D.发展机电一体化设备 E.研制检测仪器 5.推动家务劳动社会化的可行途径有（ ）。 A.发展中式方便食品 B.社区食堂和“包饭”业务 C.超市供应“家宴套餐” D.取消家庭烹饪 E.名厨上门服务 三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分） （ ）1.“吃科学”是指注重饮食中的文化象征，忽略营养。 （ ）2.中国允许推广野生动物食用以实现原料多元化。 （ ）3.膳食结构合理化要求降低动物蛋白摄入比例。 （ ）4.微波炉和消毒柜属于饮制工具电气化的代表。 （ ）5.中餐技法标准化可参考法国菜谱的严谨记录方式。 （ ）6.家务劳动社会化会增加家庭烹饪时间负担。 （ ）7.“绿色食品”开发是食物原料多元化的举措之一。 （ ）8.传统中餐技法的模糊性是标准化的优势而非难点。 （ ）9.人均年消费水产品15kg是合理膳食目标之一。 （ ）10.饮食观念科学化要求平衡“吃的科学”“吃的文化”和“吃的艺术”。 四、简答题（每小题15分，共2小题，共30分） 1.简述实现“家务劳动社会化”的具体措施及其意义。 2.分析“饮食观念科学化”在当代餐饮中的主要表现。 答案及解析 一、单项选择题 1.B，解析：现代化核心是科学平衡营养与品味，而非摒弃传统。 2.C，解析：当前潮流是“营养与品味相结合”，由“吃文化”向“吃科学”过渡。 3.C，解析：反对恢复野生动物食用，强调检疫制度和可持续开发。 4.B，解析：教材数据为人均日蛋白质73-77g，其中动物蛋白占20%。 5.B，解析：现代化要求设备实现“三化”（标准化、通用化、系列化）。 6.B，解析：难点在于传统技法存在“千个师傅千个法”的模糊性。 7.B，解析：根本目的是解放劳动力，提高生活质量（教材提及“解除家庭后顾之忧”）。 8.B，解析：“绿色食品开发”属于食物原料多元化范畴。 9.B，解析：微波炉、抽油烟机等是电气化代表设备。 10.A，解析：需增加动物蛋白和奶制品消费（如年奶类15-20kg）。 二、多项选择题 1.ABCDE，解析：六大内容完整涵盖教材提出的现代化方向。 2.ABCE，解析：措施包括提高作物质量、引进新原料、开发绿色/昆虫食品、加强检疫（D项“推广野生动物”违背教材）。 3.ABC，解析：目标包含热量、蛋白质、肉类消费量（D、E与教材“增加瓜果”“控制脂肪”矛盾）。 4.ABDE，解析：方向包括“三化”、环保材料、机电一体化、检测仪器（C项“取消机械”错误）。 5.ABCE，解析：途径含方便食品、社区食堂、超市套餐、名厨服务（D项“取消家庭烹饪”不符合实际）。 三、判断题 1.×，解析：“吃科学”强调营养卫生与文化的结合，非忽略营养。 2.×，解析：教材强调杜绝野生动物“水货”上市。 3.×，解析：需提高动物蛋白占比至20%。 4.√，解析：二者属于电气化设备代表。 5.√，解析：教材建议借鉴法、日菜谱的严谨记录。 6.×，解析：社会化旨在减少家庭劳动时间负担。 7.√，解析：绿色食品是多元化开发的重点。 8.×，解析：模糊性是标准化的主要难点。 9.√，解析：符合教材膳食结构数据。 10.√，解析：科学化要求平衡科学、文化、艺术三重维度。 四、简答题 1.简述实现“家务劳动社会化”的具体措施及其意义。 （1）措施 ①推行中式方便食品（如预制菜）；②发展社区食堂和餐饮“包饭”业务；③超市提供“家宴套餐”服务；④组织名厨上门服务；⑤建立蔬菜配送体系。 （2）意义 ①解放家庭劳动力，提高生活质量；②促进餐饮业就业和第三产业发展；③拉动内需，推动经济可持续增长；④减少家庭能源消耗和时间浪费。 2.分析“饮食观念科学化”在当代餐饮中的主要表现。 （1）关注食品安全：重视原料无污染、加工过程卫生（如分餐制推广）； （2）营养均衡导向：强调低糖、低盐、低脂，增加蛋白质和膳食纤维； （3）科学烹饪方法：减少营养素破坏的技法（如蒸、煮替代油炸）； （4）健康饮食理念：反对铺张宴席，提倡适量点餐、“光盘行动”； （5）融合传统与现代：将“吃的科学”与“吃的文化”“吃的艺术”结合，设计营养菜谱（如药膳、健美餐）。 5 学科网（北京）股份有限公司 $$