《烹饪概论》中国烹饪简史 单元测试题（一）

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。 《烹饪概论》 第一讲 中国烹饪简史 单元测试题（一） 姓名：______________班级：________________测试时间：60分钟，满分：100分 题 号 一 二 三 四 总分 得 分 一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题2分，共15小题，共30分） 1.中国烹饪诞生的标志性事件是（ ）。 A.北京猿人学会用火 B.发明陶器并用盐调味 C.驯化五谷五畜 D.青铜炊具的出现 2.中国烹饪的“熟食阶段”始于（ ）。 A.元谋人时期 B.北京猿人时期 C.山顶洞人时期 D.河姆渡文化时期 3.下列哪项是汉魏六朝时期烹饪的重要突破？（ ） A.铁质锅釜广泛应用 B.满汉全席诞生 C.辣椒引入中国 D.快餐食品流行 4.中国最早系统总结食疗理论的著作是（ ）。 A.《饮膳正要》 B.《齐民要术》 C.《本草纲目》 D.《千金食治》 5.“星期美点”的创新最早出现在（ ）。 A.唐代长安 B.宋代汴京 C.民国广州 D.清代北京 6.明清时期被誉为“中菜骄子”的是（ ）。 A.孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.粤菜 7.中国烹饪史上第一个高潮出现在（ ）。 A.夏商周三代 B.汉魏六朝 C.隋唐宋元 D.明清时期 8.下列哪项是中华人民共和国时期烹饪的成就？（ ） A.引进咖喱、芥末 B.建立烹饪职称标准 C.发明豆腐 D.推出“周代八珍” 9.标志“油烹法”问世的要素是（ ）。 A.煤炭的使用 B.植物油的应用 C.铁锅的普及 D.陶器的发明 10.《随园食单》的作者是（ ）。 A.李渔 B.袁枚 C.贾思勰 D.宋诩 11.中国最早记载食品雕刻技术的文献源于（ ）。 A.先秦“雕卵” B.汉代“雕酥油” C.唐代“镂金龙凤蟹” D.宋代“辋川图小样” 12.《齐民要术》的作者是（ ）。 A.贾思勰 B.忽思慧 C.孙思邈 D.李时珍 13.新中国首次建立全国性厨师管理机构的部门是（ ）。 A.中国烹饪协会 B.饮食服务公司 C.劳动部 D.教育部 14.下列哪项属于中华民国时期烹饪的新变化？（ ） A.满汉全席流行 B.沪菜吸收多流派之长 C.快餐标准化 D.《调鼎集》出版 15.推动中国烹饪发展的核心动力是（ ）。 A.政治制度的变革 B.外来文化的输入 C.农业技术的革新 D.权贵的需求与厨师的创造 二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分） 1.汉魏六朝时期烹饪的特点包括（ ）。 A.植物油登上烹饪舞台 B.铁质炊具广泛使用 C.出现《齐民要术》 D.引进辣椒、番茄 E.形成四大菜系 2.明清时期的名厨代表有（ ）。 A.王小余 B.郑春发（创“佛跳墙”） C.梁柱侯（创柱侯酱） D.高贵友（创“狗不理”） E.孙春阳（苏菜大师） 3.中国烹饪的文化价值体现在（ ）。 A.餐具反映手工业水平 B.筵宴体现儒家礼教 C.素菜与宗教文化相关 D.菜名融合民俗文学 E.食疗结合传统医学 4.中华人民共和国时期烹饪的突破包括（ ）。 A.推广分餐制 B.建立烹饪教育体系 C.制定厨师职称标准 D.引进机械炊具 E.出版《中国烹饪百科全书》 5.下列属于“烹饪阶段”特征的是（ ）。 A.使用陶器 B.发明盐梅调味 C.出现水烹法 D.掌握人工取火 E.形成筵宴制度 三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分） （ ）1.元谋人时期已进入“熟食阶段”。 （ ）2.“周代八珍”是先秦时期的高档宴席菜。 （ ）3.豆腐的发明可追溯到汉代淮南王刘安。 （ ）4.满汉全席在唐宋时期已广泛流行。 （ ）5.中国最早使用的人工炊具是青铜器。 （ ）6.《饮膳正要》是元代忽思慧所著的营养学专著。 （ ）7.中华民国时期，“仿膳菜”继承了清宫菜的全部技法。 （ ）8.新中国烹饪教育包含硕士层次人才培养。 （ ）9.汉魏六朝时期已形成鲁、苏、川、粤四大菜系。 （ ）10.中国烹饪的“油烹法”在汉代因芝麻油引入而诞生。 四、简答题（每小题10分，共3小题，共30分） 1.简述发明烹饪术的伟大意义（至少列举4点）。 2.对比先秦与唐宋时期烹饪的主要差异（至少3方面）。 3.新中国如何推动中国烹饪的科学发展？（至少3项措施） 答案及解析 一、单项选择题 1.B（解析：据第一节内容，烹饪诞生的标志是陶器与盐的使用，即“水烹”） 2.B（解析：北京猿人用火熟食是“熟食阶段”起点） 3.A（解析：汉魏六朝铁锅推广是重要突破） 4.D（解析：孙思邈《千金食治》首次系统总结食疗） 5.C（解析：民国广州茶楼首创“星期美点”） 6.B（解析：明清宫廷菜因选料精、规制严被称为“中菜骄子”） 7.A（解析：夏商周三代是烹饪史第一次高潮） 8.B（解析：新中国建立厨师职称评定标准） 9.B（解析：植物油应用促成油烹法诞生） 10.B（解析：袁枚著《随园食单》） 11.A（解析：先秦“雕卵”是食雕源头） 12.A（解析：《齐民要术》为北魏贾思勰所著） 13.B（解析：新中国初期成立饮食服务公司管理餐饮业） 14.B（解析：民国沪菜吸收多流派形成新菜系） 15.D（解析：权贵需求与厨师创造共同推动烹饪发展） 二、多项选择题 1.ABC（解析：D为明清引进，E为明清形成） 2.ABDE（解析：梁柱侯属民国粤菜名师） 3.ABCDE（解析：五点均体现烹饪与文化关联） 4.ABCDE（解析：五项均为新中国烹饪成就） 5.ABCE（解析：人工取火属“熟食阶段”） 三、判断题 1.×（解析：元谋人属生食阶段，熟食始于北京猿人） 2.√（解析：周代八珍是先秦宫廷宴代表） 3.√（解析：豆腐发明归功于汉代刘安） 4.×（解析：满汉全席形成于清代） 5.×（解析：最早人工炊具是陶器） 6.√（解析：忽思慧为元代饮膳太医） 7.×（解析：仿膳菜改良了清宫菜形式） 8.√（解析：黑龙江商业大学等培养烹饪硕士） 9.×（解析：四大菜系定型于明清） 10.√（解析：汉魏从西域引入芝麻榨油） 四、简答题 1.简述发明烹饪术的伟大意义（至少列举4点）。 （1）结束生食，彻底区别于动物； （2）杀菌消毒，改善营养吸收； （3）加快食源开发（如鱼虾入馔）； （4）促进定居农耕与社会分工； （5）推动工具制作与脑力发展。 2.对比先秦与唐宋时期烹饪的主要差异（至少3方面）。 方面 先秦 唐宋 炊具 陶鼎、青铜器 铁锅、瓷餐具 技法 火炙、水煮为主 油烹、汽蒸、炒法发展 菜品 周代八珍等少量高档菜 工艺菜（如玲珑牡丹鲊）、小吃丰富 饮食市场 早期市集（如临淄酒肆） 茶楼分级、夜市繁荣 3.新中国如何推动中国烹饪的科学发展？（至少3项措施） （1）管理：建立饮食服务公司及烹饪协会； （2）教育：开办院校，出版教材，培养专业人才； （3）交流：派遣厨师出国，举办国际烹饪大赛； （4）科研：整理古籍（如《中国烹饪古籍丛刊》），召开学术会议。 4 学科网（北京）股份有限公司 $$