《烹饪概论》中国烹饪简史 单元测试题（二）

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。 《烹饪概论》 第一讲 中国烹饪简史 单元测试题（二） 姓名：______________班级：________________测试时间：60分钟，满分：100分 题 号 一 二 三 四 总分 得 分 一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题2分，共15小题，共30分） 1.中国烹饪诞生的标志性事件是（ ）。 A.北京猿人学会用火 B.发明陶器并用盐调味 C.驯化禽畜作为食材 D.出现青铜炊具 2.下列哪项是“熟食阶段”的主要烹饪方法？（ ） A.水煮 B.火炙石燔 C.油煎 D.蒸酿 3.《齐民要术》的作者是（ ）。 A.贾思勰 B.袁枚 C.李渔 D.孙思邈 4.中国最早的地方风味分野出现在（ ）。 A.先秦时期 B.汉魏六朝 C.隋唐宋元 D.明清时期 5.“满汉全席”诞生于（ ）。 A.唐代 B.宋代 C.元代 D.清代 6.辣椒传入中国后，对下列哪个地区的食风影响最大？（ ） A.江浙 B.云贵川湘鄂 C.粤闽 D.鲁豫 7.中国第一部系统饮食营养学专著是（ ）。 A.《饮膳正要》 B.《本草纲目》 C.《随园食单》 D.《齐民要术》 8.下列哪项是新中国烹饪发展的特点？（ ） A.以官府菜为主导 B.采用现代炊具与营养配膳 C.恢复生食传统 D.减少国际交流 9.“星期美点”制度最早出现在（ ）。 A.广州茶楼 B.北京仿膳饭庄 C.上海梅龙镇酒家 D.成都川菜馆 10.中国烹饪被孙中山先生誉为“世界之冠”的依据是（ ）。 A.宫廷宴席规模宏大 B.海外中餐馆广泛传播 C.食疗理论领先 D.刀工技艺精湛 11.下列调味品中，最早被人类使用的是（ ）。 A.芝麻油 B.蔗糖 C.盐与梅子 D.辣椒 12.“水烹法”的传热介质是（ ）。 A.蒸汽 B.水 C.动物油脂 D.石板的辐射热 13.新中国对烹饪文化遗产的抢救措施不包括（ ）。 A.推广西餐 B.挖掘孔府菜、帅府菜 C.整理《调鼎集》 D.出版《中国烹饪古籍丛刊》 14.下列哪项属于“中国烹饪情韵与美学价值”的体现？（ ） A.大量使用合成色素 B.菜名融入典故与诗情 C.追求高糖高脂口感 D.简化烹饪工序 15.油烹法正式问世并广泛应用始于（ ）。 A.新石器时代 B.汉魏六朝 C.隋唐宋元 D.明清时期 二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分） 1.中国烹饪起源阶段的三大要素包括（ ）。 A.火的使用 B.陶器发明 C.盐的调味 D.铁器铸造 E.五谷种植 2.汉魏六朝时期烹饪的进步体现在（ ）。 A.植物油登上烹饪舞台 B.出现素菜专门系列 C.铁锅广泛使用 D.形成四大菜系 E.推出“满汉全席” 3.明清时期的名厨代表有（ ）。 A.王小余 B.郑春发（佛跳墙创始人） C.宋五嫂 D.梁柱侯（柱侯酱发明者） E.高贵友（狗不理包子创始人） 4.新中国烹饪教育的举措包括（ ）。 A.设立烹饪培训中心 B.职业中学开设烹饪班 C.高校设置烹饪专业 D.派遣技师出国交流 E.编写系统教材 5.推动中国烹饪发展的主要动力是（ ）。 A.厨师的技艺创新 B.权贵的饮食需求 C.宗教饮食禁忌 D.劳动人民的温饱需求 E.外来文化冲击 三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分） （ ）1.中国烹饪的“熟食阶段”以“水烹法”为主要特征。 （ ）2.《吕览·本味》被后世尊为“厨艺圣经”，强调“适口者珍”。 （ ）3.“川苏风味”是抗日战争时期四川与江苏菜系融合的产物。 （ ）4.袁枚在《随园食单》中提出“烹饪六戒”，包括戒外加油、戒同锅熟等。 （ ）5.满汉全席起源于唐代，是宫廷宴席的最高代表。 （ ）6.新中国首次特级厨师评定于1963年，共有109人获此称号。 （ ）7.中国最早的食品雕刻技术出现于明清时期的“雕卵”（雕鸡蛋）。 （ ）8.“星期美点”制度要求茶楼每周更换点心品种，推动了广式点心发展。 （ ）9.孙思邈的《千金食治》是世界食疗史上的创举，提出动物肝脏治夜盲。 （ ）10.中国烹饪科学体系在民国时期已初步形成。 四、简答题（每小题10分，共3小题，共30分） 1.简述“发明烹饪的伟大意义”（至少列举三点）。 2.明清时期中国烹饪的主要成就有哪些？ 3.如何理解“中国烹饪是文化、是科学、是技能、是艺术”？ 答案及解析 一、单项选择题 1.B（解析：“陶器+盐调味”作为烹饪诞生标志） 2.B（解析：熟食阶段以“火炙石燔”为主，水烹属烹饪阶段） 3.A（解析：北魏贾思勰所著，总结黄河中下游食品技术） 4.A（解析：先秦出现北菜（豫秦晋鲁）、南菜（鄂湘吴越）分野） 5.D（解析：清代为宫廷与官府菜融合产物） 6.B（解析：云贵川湘鄂及延边影响显著） 7.A（解析：元代忽思慧《饮膳正要》为系统营养学专著） 8.B（解析：新中国烹饪特点包括现代炊具、营养配膳等） 9.A（解析：20世纪30年代广州茶楼首创） 10.B（解析：孙中山在《建国方略》中描述海外中餐馆盛况） 11.C（解析：盐与梅子为1万年前烹饪诞生关键调味品） 12.B（解析：水烹法以水为传热介质，包括煮、熬等） 13.A（解析：推广西餐非文化遗产抢救措施） 14.B（解析：菜名融典故、诗画的情韵） 15.B（解析：汉魏六朝因植物油使用催生油烹法，属拓展内容） 二、多项选择题 1.ABC（解析：火、陶器、盐为烹饪诞生三大要素） 2.ABC（解析：汉魏六朝植物油、素菜、铁锅为进步标志，四大菜系形成于明清） 3.ABE（解析：王小余（清）、郑春发（晚清）、高贵友（晚清）为教材提及名厨） 4.ABCDE（解析：新中国教育举措包含全部选项） 5.ABD（解析：厨师创新、权贵需求、民众温饱为动力） 三、判断题 1.×（解析：熟食阶段是“火炙石燔”，水烹属烹饪阶段） 2.√（解析：《吕览·本味》提出“适口者珍”等理论） 3.√（解析：抗战时期川菜为适应江浙人口味革新，融合苏菜） 4.√（解析：《随园食单》“戒单”包含此六戒） 5.×（解析：诞生于清代，非唐代） 6.√（解析：新中国成就中明确） 7.×（解析：先秦已有“雕卵”，汉魏有“雕酥油”） 8.√（解析：广州茶楼推行该制度促点心发展） 9.√（解析：《千金食治》提出肝脏治盲，属世界创举） 10.×（解析：新中国通过研究才初步形成学科体系） 四、简答题 1.简述“发明烹饪的伟大意义”（至少列举三点）。 （1）彻底摆脱茹毛饮血，使人区别于动物； （2）改善营养吸收，优化人种质量； （3）加快食源利用，推动原始农耕发展； （4）促进社会分工与文明进程。 2.明清时期中国烹饪的主要成就有哪些？ （1）引进辣椒、土豆等新原料，扩大肴馔品种； （2）全席餐具（如金玉瓷陶）流光溢彩； （3）工艺规程规范化（如《随园食单》提出选料、火候标准）； （4）名厨辈出（王小余、郑春发等）； （5）形成四大菜系，宫廷菜、官府菜影响深远。 3.如何理解“中国烹饪是文化、是科学、是技能、是艺术”？ （1）文化：反映农耕文明、礼教传统、民俗文学（如菜名典故）； （2）科学：重视营养配伍（如“三低两高”）、食疗理论（如《饮膳正要》）； （3）技能：刀工火候精湛，技法细腻（如炒、熘、煨等）； （4）艺术：食雕拼摆、美器搭配、菜点造型具审美价值。 4 学科网（北京）股份有限公司 $$