中国烹饪的昌盛 测试题-《烹饪概论》

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。 《烹饪概论》 第一讲 中国烹饪简史 第三节 中国烹饪的昌盛 测试题 姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分 题 号 一 二 三 四 总分 得 分 一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题3分，共10小题，共30分） 1.中华民国时期“仿膳菜”的本质是（ ）。 A.清代宫廷菜的完整复制 B.清宫菜的改良与创新 C.民间仿制的祭祀菜肴 D.满汉全席的简化版本 2.首创“星期美点”制度的城市是（ ）。 A.上海 B.广州 C.北京 D.重庆 3.推动川菜走出天府之国的关键历史事件是（ ）。 A.保路运动 B.抗日战争 C.辛亥革命 D.改革开放 4.孙中山在《建国方略》中盛赞（ ）。 A.中国药膳的疗效 B.中餐国际化盛况 C.四大菜系的风味 D.宫廷筵宴的奢华 5.新中国成立后烹饪教育的突破性举措是（ ）。 A.民营资本开办院校 B.建立烹饪培训中心 C.高校设置烹饪专业 D.编写《中国烹饪百科全书》 6.20世纪80年代北京烤鸭店年接待外宾量达（ ）。 A.5万人次 B.10万人次 C.20万人次 D.30万人次 7.标志中国烹饪理论研究体系初步形成的成果是（ ）。 A.注释烹饪古籍 B.出版《中国烹饪辞典》 C.建立三大主干学科框架 D.召开国际饮食研讨会 8.中华民国时期“海派四川风味”的融合基础是（ ）。 A.川菜与粤菜 B.川菜与苏菜 C.川菜与鲁菜 D.川菜与京菜 9.新中国烹饪“八大成就”中体现国际影响力的是（ ）。 A.派遣技师出国 B.开办烹饪院校 C.制定职称标准 D.组织观摩比赛 10.改革开放后餐饮业经营格局的特点是（ ）。 A.国有垄断 B.民营为主、国有和三资为辅 C.外资主导 D.合作社模式 二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分） 1.中华民国时期烹饪的新因素包括（ ）。 A.引进味精、咖喱等新食料 B.仿膳菜与仿古宴出现 C.川菜革新并走向全国 D.沪菜吸收多派风味自成一体 E.推行分餐制 2.新中国烹饪成就中“抢救文化遗产”的表现有（ ）。 A.百年老店新生 B.挖掘名流菜种 C.整理出版古籍 D.研究出土餐具 E.建立烹饪协会 3.新中国烹饪教育多层次发展的形式包括（ ）。 A.设立烹饪培训中心 B.职业中学开设烹饪班 C.高校设置烹饪专业 D.编写系统化教材 E.选送学生出国学习 4.当代中国烹饪工艺的“四新”特征指（ ）。 A.厨师文化素质新 B.店堂装潢设计新 C.经营管理模式新 D.宴席编排格调新 E.炊具自动化程度新 5.中餐国际化的三种形态是（ ）。 A.保持正宗风味 B.中西合璧混血菜 C.仅用中餐名称 D.完全西化改造 E.仅限华侨消费 三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分） （ ）1.民国时期“仿膳菜”因严格遵循清宫菜配方而风靡一时。 （ ）2.“星期美点”要求每月更换一次点心品种。 （ ）3.抗战时期川菜为适应江浙移民口味减少麻辣。 （ ）4.孙中山认为欧美城市“无一无中国菜馆”。 （ ）5.1949年后特级厨师数量始终保持在百人规模。 （ ）6.《中国烹饪百科全书》是“中国大百科全书”卷外卷。 （ ）7.新中国首次烹饪国际大赛在20世纪90年代举办。 （ ）8.海外中餐馆服务对象仅为华侨群体。 （ ）9.改革开放后餐饮业形成“三足鼎立”经营格局。 （ ）10.家务劳动社会化将削弱厨师的社会重要性。 四、简答题（每小题15分，共2小题，共30分） 1.列举中华民国时期中餐走向世界的三种形态，并分析其文化意义。 2.概括新中国烹饪八大成就中体现“科学化”与“国际化”的举措。 答案及解析 一、单项选择题 1.B（解析：仿膳菜对清宫菜扬弃创新，非完全复制） 2.B（解析：广州茶楼首创每周更换点心制度） 3.B（解析：抗战时期重庆作为陪都促使川菜革新外传） 4.B（解析：孙中山著作多处盛赞中餐全球传播） 5.C（解析：高校设专业是教育体系突破性提升） 6.C（解析：1986年和平门烤鸭店年接待20万外宾） 7.C（解析：烹饪史、工艺学、烹饪学框架标志体系形成） 8.B（解析：海派川菜是川味与苏菜（江浙风味）融合） 9.A（解析：派遣技师出国直接扩大国际影响） 10.B（解析：民营为主、国有和三资为辅是三足鼎立格局） 二、多项选择题 1.ABCD（解析：涵盖新食料、仿膳菜、沪菜、川菜革新） 2.ABCD（解析：文化遗产抢救包含老店、菜种、古籍、文物） 3.ABCDE（解析：教育形式含培训中心、职中、高校、教材、留学） 4.ABCD（解析：“四新”指人、店、管、席的创新） 5.ABC（解析：正宗菜、混血菜、中名西实是三大国际化形态） 三、判断题 1.×（解析：仿膳菜对清宫菜调整创新，非严格遵循） 2.×（解析：星期美点要求每周更换品种） 3.√（解析：川菜为适应江浙移民减少麻辣，增强清鲜） 4.√（解析：孙中山原文称美国城市“几无一无中国菜馆”） 5.×（解析：1963年109人，1982年800人，90年代数万人） 6.√（解析：该书定位为“中国大百科全书卷外卷”） 7.×（解析：首次全国烹饪大赛1983年举办，国际大赛更早） 8.×（解析：服务对象包括华侨和外国人） 9.√（解析：民营、国有、三资构成三足鼎立） 10.×（解析：社会化将增加专业厨师需求） 四、简答题 1.列举中华民国时期中餐走向世界的三种形态，并分析其文化意义。 （1）三种形态:①正宗风味（服务华侨，保持传统）。②中西合璧（适应本土，改造工艺）。③中名西实（仅用名称，内容西化）。 （2）文化意义:①传播中华饮食文明，增强文化软实力。②促进中外饮食文化交流与融合。③提升民族自豪感与经济收益。 2.概括新中国烹饪八大成就中体现“科学化”与“国际化”的举措。 （1）科学化举措:①建立科研机构，开展学术研究（如五大系统工程）。②注重营养配膳（三低两高原则）。③制定工艺规范（如名菜点定性定量）。 （2）国际化举措:①派遣技师出国交流。②接待外宾与创汇（如烤鸭店年接20万外宾）。③签订国际技艺合作协定。 4 学科网（北京）股份有限公司 $$