中国烹饪的发展 测试题-《烹饪概论》

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。 《烹饪概论》 第一讲 中国烹饪简史 第二节 中国烹饪的发展 测试题 姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分 题 号 一 二 三 四 总分 得 分 一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题3分，共10小题，共30分） 1.夏商周三代烹饪被称为中国烹饪史上的（ ）。 A.初潮 B.高潮 C.过渡期 D.低谷 2.先秦时期代表烹饪最高水平的菜品是（ ）。 A.彭祖雄羹 B.周代八珍 C.楚宫宴 D.五侯鲭 3.推动汉魏六朝油烹法问世的关键原料是（ ）。 A.豆油 B.菜籽油 C.芝麻油 D.花生油 4.《齐民要术》记载的食品加工技术主要源自（ ）。 A.长江流域 B.珠江流域 C.黄河流域 D.辽河流域 5.隋唐宋元时期工艺菜“辋川图小样”的创作者是（ ）。 A.梵正（比丘尼） B.谢讽 C.刘娘子 D.宋五嫂 6.元代记录“回回食品”的烹饪著作是（ ）。 A.《饮膳正要》 B.《居家必用事类全集》 C.《山家清供》 D.《云林堂饮食制度集》 7.明清时期孔府菜的核心文化内涵是（ ）。 A.宫廷礼仪 B.儒家思想 C.佛教戒律 D.道家养生 8.标志中国烹饪第三次高潮的时期是（ ）。 A.汉魏六朝 B.隋唐宋元 C.明清 D.中华人民共和国 9.宋代饮食市场“四司六局”中负责宴席设计的是（ ）。 A.帐设司 B.茶酒司 C.厨司 D.台盘司 10.铁质炊具“五熟釜”出现在（ ）。 A.春秋战国 B.汉魏六朝 C.隋唐宋元 D.明清 二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分） 1.夏商周三代烹饪的突破包括（ ）。 A.五谷五畜命名体系形成 B.青铜食器广泛应用 C.推出“周代八珍” D.建立食医制度 E.出现专职厨师 2.汉魏六朝烹饪的特点有（ ）。 A.植物油用于烹调 B.素菜形成专门系列 C.出现《食经》专著 D.推行分餐制 E.铁锅取代青铜炊具 3.隋唐宋元筵宴的代表有（ ）。 A.烧尾宴 B.宋皇寿筵 C.诈马宴 D.曲江宴 E.龙门宴 4.《饮膳正要》对饮食理论的贡献包括（ ）。 A.提出“药补不如食补” B.强调季节化饮食 C.辑录宫廷少数民族食谱 D.分析原料药用性能 E.反对使用调味品 5.明清时期菜品创新的表现有（ ）。 A.引进辣椒、马铃薯 B.形成四大菜系 C.创制“满汉全席” D.发展药膳理论 E.标准化烹调技法 三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分） （ ）1.商周青铜炊具装饰以饕餮纹为主，体现写实风格。 （ ）2.“五侯鲭”是汉代名菜，属于早期杂烩菜。 （ ）3.豆腐的发明彻底取代了肉类在膳食中的地位。 （ ）4.唐代“烧尾宴”得名于“鲤鱼跳龙门”的典故。 （ ）5.宋代饮食市场已出现“外卖”服务。 （ ）6.忽思慧在《饮膳正要》中提倡“薄滋味”的养生观。 （ ）7.孔府菜属于典型的官府菜，反映清代社会风貌。 （ ）8.“全羊席”需用百余只羊烹制菜肴。 （ ）9.明清时期“川菜”已成为四大菜系之首。 （ ）10.袁枚在《随园食单》中强调“调味宁过毋缺”。 四、简答题（每小题15分，共2小题，共30分） 1.分析汉魏六朝素菜发展的两大社会背景及其表现。 2.阐述隋唐宋元时期“油烹法”对烹饪工艺的三重革新意义。 答案及解析 一、单项选择题 1.A（解析：夏商周为中国烹饪“初潮”） 2.B（解析：“周代八珍”为天子宴饮美食） 3.C（解析：芝麻油引入促成油烹法） 4.C（解析：该书总结黄河流域生产技术） 5.A（解析：尼姑梵正创制“辋川图小样”） 6.B（解析：《居家必用事类全集》收录回回食品） 7.B（解析：孔府菜以“儒家文化为主”） 8.C（解析：明清为“第三次高潮”） 9.A（解析：“帐设司”负责厅堂布置与席面设计） 10.B（解析：汉魏出现铁制“五熟釜”） 二、多项选择题 1.ABCD（解析：三代四大突破，未提专职厨师） 2.ABC（解析：油烹、素菜、食书，分餐制未推行） 3.ABCD（解析：四类名宴，“龙门宴”属汉魏） 4.ABCD（解析：贡献包含ABCD，未反对调味） 5.ABC（解析：原料引进、菜系形成、全席创新） 三、判断题 1.×（解析：青铜器装饰“象征意味浓厚”，非完全写实） 2.√（解析：五侯鲭为肉鱼杂烩） 3.×（解析：豆腐未取代肉类，猪仍为肉食主角） 4.√（解析：“烧尾宴”名源于“鱼跃龙门”传说） 5.√（解析：宋代食贩“送货上门，可记账预约”） 6.√（解析：主张“薄滋味”养生） 7.√（解析：孔府菜为官府菜，反映清代社会） 8.×（解析：全羊席“用羊20头左右”） 9.×（解析：四大菜系形成，未排序） 10.×（解析：袁枚主张“味要清鲜不可淡薄”，反对过度调味） 四、简答题 1.分析汉魏六朝素菜发展的两大社会背景及其表现。 （1）社会背景 ①佛教道教兴盛（“佛道两教大兴”）； ②饮食观念变化（“寺观素菜款待施主”）。 （2）表现 ①寺院素菜从羹汤小吃发展为完整菜品体系； ②《齐民要术》专设“素食”章，录11种花素菜品。 2.阐述隋唐宋元时期“油烹法”对烹饪工艺的三重革新意义。 （1）技法革新：催生爆、炒、煎等快速烹调法（油烹分类）； （2）风味升级：提升菜品香脆口感，丰富味型层次（“制出不少名菜”）； （3）能源优化：提高热效率，推动炊具与燃料改进（铁锅与煤炭结合）。 4 学科网（北京）股份有限公司 $$