绪论：什么是烹饪 测试题-《烹饪概论》

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。 《烹饪概论》 绪论：什么是烹饪 测试题 姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分 题 号 一 二 三 四 总分 得 分 一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题3分，共10小题，共30分） 1.烹饪一词最早见于（ ）。 A.《周礼》 B.《易经·鼎》 C.《吕览·本味》 D.《齐民要术》 2.先秦时期用于祭祀的礼器“鼎”，最初材质是（ ）。 A.青铜 B.陶 C.铁 D.铜铁混合 3.“周代八珍”中的“淳熟”是指（ ）。 A.肉酱油浇大米饭 B.煨烤炸炖乳猪 C.酒糟牛羊肉 D.烧烤网油包狗肝 4.中国烹饪诞生的标志性事件是（ ）。 A.北京人学会用火 B.发明陶器并用盐调味 C.驯化五畜 D.出现铁质炊具 5.汉魏六朝时期推动油烹法问世的关键因素是（ ）。 A.煤炭的使用 B.芝麻油的引进 C.铁锅的普及 D.青铜炊具革新 6.《齐民要术》的作者是（ ）。 A.贾思勰 B.袁枚 C.李渔 D.忽思慧 7.中国烹饪四大民族文化特质不包括（ ）。 A.养助益充营卫论 B.五味调和境界说 C.奇正互变烹调法 D.精雕细琢造型观 8.“以木巽火，亨饪也”中“亨饪”的含义是（ ）。 A.蒸煮食物 B.烧烤食物 C.用鼎煮食物 D.祭祀礼仪 9.明清时期被誉为“治谱”（典范菜谱）的烹饪著作是（ ）。 A.《随园食单》 B.《调鼎集》 C.《醒园录》 D.《养小录》 10.中华民国时期为适应茶市需求首创“星期美点”的城市是（ ）。 A.上海 B.广州 C.重庆 D.北京 二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分） 1.烹饪要素中的“法”包括（ ）。 A.生烹 B.火烹 C.水烹 D.油烹 E.器物烹 2.中国烹饪对社会的积极作用体现在（ ）。 A.改造生存环境，培育新食材 B.锻炼人类体能与智力 C.创造饮食审美对象 D.促进民族分工与社会变革 E.加速商品经济发展 3.关于“五味调和”，正确的说法有（ ）。 A.源自阴阳五行哲学 B.主张“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸” C.重视“本味”与“他味”协调 D.调味方法分“文调”“武调” E.强调“以味为核心”的饮食审美 4.刀工的技术规范包括（ ）。 A.因料选刀，下刀角度准确 B.用力轻重适度，快慢灵活 C.原料成形整齐规范 D.花刀刀口一致 E.优先使用不锈钢刀具 5.中华人民共和国时期烹饪教育的发展形式有（ ）。 A.设立烹饪培训中心 B.职业中学开设烹饪班 C.高校设置烹饪专业 D.编撰系统化教材 E.民营资本开办烹饪院校 三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分） （ ）1.“烹调”一词出现于南宋，专指制作饭菜，不包括酿酒、屠宰等。 （ ）2.新石器时代的烹饪以“火炙石燔”为主，尚未使用陶器。 （ ）3.周代八珍是专为诸侯设计的宴饮美食。 （ ）4.汉代出现的豆腐彻底改变了中国膳食结构。 （ ）5.“满汉全席”在清代被称为“无上品”，属于风味全席。 （ ）6.中国烹饪的“奇格”指打破常规的救急措施，如“叫花鸡”的创造。 （ ）7.菜品组配时，主料、辅料、调料、配料的关系是“一主三从”。 （ ）8.科学用水的核心是依据菜品需求控制原料“内含水”与“外加水”。 （ ）9.中华民国时期“仿膳菜”与清宫菜完全一致，未作任何调整。 （ ）10.家务劳动社会化的目的是解放家庭劳动力，与餐饮业发展无关。 四、简答题（每小题15分，共2小题，共30分） 1.简述发明烹饪的六大社会意义。 2.中国烹饪的四大民族文化特质如何体现“民族性”与“科学性”的结合？ 答案及解析 一、单项选择题 1.B（解析：《易经·鼎》最早记载“以木巽火，亨饪也”） 2.B（解析：鼎“初为陶制，后用铜铁制”） 3.A（解析：“淳熟”是“肉酱油浇大米饭”） 4.B（解析：烹饪诞生标志是陶器与盐的使用） 5.B（解析：芝麻油引入促成油烹法） 6.A（解析：作者为北魏贾思勰） 7.D（解析：四大特质不含造型观） 8.C（解析：“将食物置炊具中加水调味煮熟”） 9.B（解析：《调鼎集》有“治谱”美誉） 10.B（解析：广州茶楼首创“星期美点”） 二、多项选择题 1.ABCDE（解析：分类包含生烹、火/水/油/器物烹） 2.ABCD（解析：烹饪对社会进步的四大作用） 3.ABCDE（解析：全面涵盖五味调和理论） 4.ABCD（解析：要求刀工规范，未强制刀具材质） 5.ABCDE（解析：烹饪教育多层次发展） 三、判断题 1.√（解析：“烹调”南宋出现且范围狭窄） 2.×（解析：陶器是烹饪诞生标志，已用于水烹） 3.×（解析：“周代八珍”专供周天子） 4.×（解析：豆腐汉代出现，但未改变膳食主体结构） 5.√（解析：“无上品”，属混合风味全席） 6.√（解析：“奇格”为不拘程式的创新） 7.√（解析：主辅调配为“一主三从”关系） 8.√（解析：科学用水需调控内外水量） 9.×（解析：仿膳菜对清宫菜扬弃创新） 10.×（解析：家务社会化可促进餐饮业发展） 四、简答题 1.简述发明烹饪的六大社会意义。 （1）彻底摆脱生食，改善半生状态，区别于动物； （2）杀菌消毒，促进营养吸收，优化人种质量； （3）加快食源利用，推动农耕聚居； （4）养成定时就餐习惯，生活条理化； （5）促进工具创新，提高劳动技能； （6）推动民族分工，加速社会形态更替。 2.中国烹饪的四大民族文化特质如何体现“民族性”与“科学性”的结合？ （1）民族性体现 ①养助益充：根植中医“阴阳平衡”理论； ②五味调和：融合五行哲学与儒家“中庸”思想； ③奇正互变：反映辩证思维与厨艺灵活性； ④畅神悦情：关联饮食审美与民俗文化。 （2）科学性体现 ①养助益充：平衡膳食结构，符合营养学； ②五味调和：注重本味保护与味觉生理； ③奇正互变：遵循矛盾普遍性与特殊性规律； ④畅神悦情：结合心理学提升生活品质。 5 学科网（北京）股份有限公司 $$