《烹饪营养与安全》期末考试理论题卷（五）

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。 《烹饪营养与安全》 期末考试理论题卷（五） 姓名：______________班级：________________测试时间：80分钟，满分：100分 考试内容：第一章营养学基础、第二章食品安全基础、第三章各类食品的营养价值及其安全控制、第四章餐饮行业食品安全管理 题 号 一 二 三 四 总分 得 分 一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题2分，共15小题，共30分） 1.焦糖化反应中着色效果最佳的单糖是（ ）。 A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 2.下列属于必需脂肪酸的是（ ）。 A.油酸 B.亚油酸 C.花生四烯酸 D.EPA 3.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（ ）。 A.蛋氨酸 B.色氨酸 C.赖氨酸 D.苏氨酸 4.维生素C的主要食物来源是（ ）。 A.动物肝脏 B.谷类 C.新鲜果蔬 D.豆制品 5.食品腐败变质的首要感官判断依据是（ ）。 A.颜色变化 B.气味异常 C.质地改变 D.重量减轻 6.黄曲霉毒素污染最严重的食品是（ ）。 A.大米 B.花生 C.牛奶 D.蔬菜 7.预防细菌性食物中毒的关键措施是（ ）。 A.高温灭菌 B.控制温度与时间 C.添加防腐剂 D.紫外线消毒 8.畜禽肉中影响矿物质吸收的成分是（ ）。 A.饱和脂肪酸 B.胆固醇 C.肌纤维 D.草酸 9.餐饮业“五四制”中的“四不”不包括（ ）。 A.采购员不买变质原料 B.保管员不收变质原料 C.厨师不用变质原料 D.服务员不售变质菜品 10.下列属于化学性食物中毒的是（ ）。 A.沙门氏菌中毒 B.河豚毒素中毒 C.亚硝酸盐中毒 D.霉变甘蔗中毒 11.新型甜味剂赤藓糖醇的主要优势是（ ）。 A.甜度高 B.零热量 C.耐高温 D.促进益生菌 12.乳糖不耐受人群应选择的乳制品是（ ）。 A.鲜牛奶 B.酸奶 C.奶粉 D.奶酪 13.食物特殊动力作用最强的营养素是（ ）。 A.脂肪 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.维生素 14.控制丙烯酰胺产生的烹饪方法是（ ）。 A.蒸煮 B.急火快炒 C.低温烤制 D.高温油炸 15.食品添加剂使用的基本原则是（ ）。 A.改善外观 B.防腐需要 C.必要性和安全性 D.提高产量 二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分） 1.蛋白质的生理功能包括（ ）。 A.构成机体组织 B.调节生理功能 C.供给能量 D.促进维生素吸收 E.维持渗透压 2.食品中重金属污染的主要来源有（ ）。 A.工业废水 B.食品包装材料 C.农药残留 D.土壤本底 E.加工设备 3.合理烹饪保护营养素的方法（ ）。 A.上浆挂糊 B.加醋烹调 C.沸水焯菜 D.反复淘米 E.延长炖煮 4.下列属于食源性疾病的是（ ）。 A.诺如病毒感染 B.肉毒杆菌中毒 C.糖尿病 D.食物过敏 E.营养缺乏症 5.餐饮从业人员个人卫生要求包括（ ）。 A.持健康证上岗 B.佩戴首饰操作 C.定期洗手消毒 D.穿戴清洁工作服 E.留长指甲 三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分） （ ）1.果胶属于可溶性膳食纤维，可延缓胃排空。 （ ）2.所有维生素均可在人体内合成。 （ ）3.大豆蛋白质是优质蛋白，营养价值与动物蛋白相当。 （ ）4.冷冻可杀灭食品中所有微生物。 （ ）5.河豚毒素可通过高温烹煮彻底破坏。 （ ）6.蔬菜应先切后洗以减少营养损失。 （ ）7.食物中毒潜伏期越长，病情通常越严重。 （ ）8.食品添加剂山梨酸钾主要用于防腐。 （ ）9.益生元是促进益生菌增殖的不可消化成分。 （ ）10.烹饪中的美拉德反应仅与蛋白质有关。 四、简答题（每小题10分，共3小题，共30分） 1.简述平衡膳食宝塔的五层结构及每层推荐摄入量。 2.食物中毒的流行病学特征有哪些？ 3.烹饪过程中如何控制油脂劣变？ 答案及解析 一、单项选择题 1.B（果糖着色最快） 2.B（必需脂肪酸：亚油酸、α亚麻酸） 3.C（谷类缺乏赖氨酸） 4.C（新鲜果蔬富含VC） 5.B（气味异常最先出现） 6.B（花生易污染黄曲霉） 7.B（控制温度与时间阻断繁殖） 8.A（饱和脂肪酸影响矿物质吸收） 9.D（“四不”指原料环节） 10.C（亚硝酸盐属化学性中毒） 11.B（赤藓糖醇零热量特性） 12.B（酸奶乳糖被分解） 13.C（蛋白质食物热效应最高） 14.A（蒸煮不产生丙烯酰胺） 15.C（必要性和安全是首要原则） 二、多项选择题 1.ABCE（蛋白质不促进维生素吸收） 2.ABCDE（均为重金属污染途径） 3.ABC（反复淘米损失B族维生素） 4.ABD（糖尿病非食源性疾病） 5.ACD（首饰/长指甲违反卫生要求） 三、判断题 1.√（果胶延缓胃排空） 2.×（维生素D可合成，多数需食物提供） 3.√（大豆蛋白为优质蛋白） 4.×（冷冻不能杀灭所有微生物） 5.×（河豚毒素耐高温） 6.×（应先洗后切防营养素流失） 7.×（潜伏期短通常更严重） 8.√（山梨酸钾是防腐剂） 9.√（益生元定义正确） 10.×（美拉德反应是糖氨基反应） 四、简答题 1.简述平衡膳食宝塔的五层结构及每层推荐摄入量。 （1）底层：谷薯类（250-400g）。 （2）二层：蔬菜（300-500g）+水果（200-350g）。 （3）三层：畜禽肉（4075g）+水产品（40-75g）+蛋类（40-50g）。 （4）四层：奶类（300g）+大豆/坚果（25-35g）。 （5）顶层：油（25-30g）+盐（<6g）。 2.食物中毒的流行病学特征有哪些？ （1）潜伏期短，爆发集中。 （2）症状相似（多胃肠道症状）。 （3）有共同饮食史。 （4）无传染性。 （5）季节性明显（夏高发细菌性）。 3.烹饪过程中如何控制油脂劣变？ （1）控温：避免>180℃（如减少煎炸）。 （2）隔氧：密封储存，使用抗氧化剂。 （3）避光：用深色容器存放。 （4）防金属离子：避免铜铁器具接触。 （5）及时过滤：去除食物残渣。 5 学科网（北京）股份有限公司 $$