《烹饪营养与安全》半期考试理论题卷（七）

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。 《烹饪营养与安全》 半期考试理论题卷（七） 姓名：______________班级：________________测试时间：80分钟，满分：100分 考试内容：第三章各类食品的营养价值及其安全控制 第四章餐饮行业食品安全管理 题 号 一 二 三 四 总分 得 分 一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题2分，共15小题，共30分） 1.谷类蛋白质中缺乏的必需氨基酸是（ ）。 A.赖氨酸 B.亮氨酸 C.苯丙氨酸 D.苏氨酸 2.豆类食品中影响钙、铁吸收的抗营养因子是（ ）。 A.蛋白酶抑制剂 B.植物红细胞凝集素 C.植酸 D.皂苷 3.蔬菜在烹饪过程中损失最严重的营养素是（ ）。 A.矿物质 B.膳食纤维 C.维生素C D.碳水化合物 4.巴氏消毒法主要用于（ ）的杀菌处理。 A.罐头食品 B.乳制品 C.腌渍食品 D.烘焙食品 5.《食品安全法》规定，食品从业人员必须持有（ ）上岗。 A.厨师资格证 B.健康证明 C.培训证书 D.学历证明 6.肉类腐败变质的主要感官标志是（ ）。 A.表面发黏 B.脂肪氧化 C.产生硫化氢 D.肌肉松弛 7.水产品中易引起组胺中毒的是（ ）。 A.贝类 B.虾类 C.青皮红肉鱼 D.淡水鱼 8.烹饪中“五四制”要求食品存放实行（ ）。 A.生熟隔离 B.荤素分开 C.成品与半成品隔离 D.以上都是 9.具有益生元作用的糖类是（ ）。 A.葡萄糖 B.果糖 C.低聚果糖 D.蔗糖 10.油脂酸败的判定指标是（ ）。 A.酸价升高 B.碘值下降 C.过氧化值升高 D.以上都是 11.蛋类中含量最高的维生素是（ ）。 A.维生素A B.维生素D C.维生素B2 D.维生素E 12.控制细菌繁殖的关键措施是（ ）。 A.高温灭菌 B.控制温度与时间 C.添加防腐剂 D.辐射杀菌 13.罐头食品胖听现象说明可能存在（ ）。 A.平酸菌污染 B.肉毒杆菌污染 C.霉菌污染 D.酵母发酵 14.食用菌的主要营养价值体现在富含（ ）。 A.优质蛋白质 B.多糖类物质 C.饱和脂肪酸 D.脂溶性维生素 15.食品冷藏的最佳温度范围是（ ）。 A.18℃以下 B.0-4℃ C.5-10℃ D.10-15℃ 二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分） 1.蔬菜水果的共同营养特点包括（ ）。 A.富含维生素C B.提供膳食纤维 C.低能量密度 D.富含不饱和脂肪酸 E.含植物化学物 2.食品安全法中规定的食品从业人员职业道德包括（ ）。 A.诚实守信 B.规范操作 C.保护商业秘密 D.接受社会监督 E.主动报告隐患 3.肉类储存的安全控制要点有（ ）。 A.低温冷藏 B.分类存放 C.定期除霜 D.避免反复解冻 E.使用保鲜剂 4.烹饪过程的安全控制包括（ ）。 A.彻底加热动物性食品 B.防止交叉污染 C.控制亚硝酸盐用量 D.保持用具清洁 E.使用食品添加剂 5.属于HACCP原理的是（ ）。 A.危害分析 B.确定关键控制点 C.建立监控程序 D.产品留样 E.消费者投诉处理 三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分） （ ）1.豆类与谷类混合食用可提高蛋白质利用率。 （ ）2.水果表皮打蜡属于非法添加行为。 （ ）3.巴氏消毒乳可在常温下长期保存。 （ ）4.所有罐头食品都必须添加防腐剂。 （ ）5.食用油脂反复煎炸不会产生有害物质。 （ ）6.蛋类生吃更有利于营养吸收。 （ ）7.食品冷冻可杀灭所有微生物。 （ ）8.蔬菜应先切后洗以减少营养损失。 （ ）9.食品从业人员留长指甲不违反卫生规定。 （ ）10.烹饪中“五四制”要求工具实行“四过关”。 四、简答题（每小题10分，共3小题，共30分） 1.简述谷类蛋白质的营养特点及改善方法。 2.说明食品储存的“四隔离”原则。 3.列举烹饪过程中控制微生物繁殖的3项关键措施。 答案及解析 一、单项选择题 1.A（谷类第一限制氨基酸为赖氨酸） 2.C（植酸影响矿物质吸收） 3.C（维生素C对热、氧敏感） 4.B（乳制品常用巴氏消毒） 5.B（从业人员健康管理要求） 6.A（肉类腐败感官变化） 7.C（组胺中毒见于青皮红肉鱼） 8.D（五四制存放要求） 9.C（低聚果糖是典型益生元） 10.D（酸价、过氧化值均为指标） 11.C（蛋类富含核黄素） 12.B（控制温度与时间是关键） 13.D（胖听常由产气微生物引起） 14.B（食用菌活性成分主要为多糖） 15.B（冷藏温度为0-4℃） 二、多项选择题 1.ABCE（蔬果无富含脂肪特点） 2.ABDE（职业道德要求） 3.ABCD（肉类储存要点） 4.ABCD（烹饪安全控制） 5.ABC（HACCP核心原理） 三、判断题 1.√（蛋白质互补作用） 2.×（符合标准的食用蜡允许使用） 3.×（巴氏奶需冷藏保存） 4.×（罐头依靠密封杀菌防腐） 5.×（反复煎炸产生有害聚合物） 6.×（生蛋生物素吸收率低且易污染） 7.×（冷冻不能灭菌，仅抑制繁殖） 8.×（应先洗后切减少水溶性维生素流失） 9.×（从业人员不得留长指甲） 10.√（工具四过关：洗刷、消毒、冲净、保洁） 四、简答题 1.谷类蛋白质特点及改善。 （1）特点： ①赖氨酸含量低（第一限制氨基酸）。 ②蛋白质生物价较低（如大米77，小麦67）。 （2）改善方法： ①与豆类搭配（蛋白质互补）。 ②强化赖氨酸添加剂。 2.食品储存“四隔离”原则。 (1)生熟隔离。 (2)成品与半成品隔离。 (3)食品与杂物隔离。 (4)食品与天然冰隔离。 3.控制微生物繁殖措施。 (1)控制温度：冷藏（0-4℃）或冷冻（18℃以下）抑制微生物繁殖。 (2)控制时间：食品原料尽快加工，熟食存放不超过2小时（危险温度带）。 (3)降低水分活度：通过干燥、盐渍、糖渍减少自由水。 4 学科网（北京）股份有限公司 $$