《烹饪营养与安全》半期考试理论题卷（八）

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。 《烹饪营养与安全》 半期考试理论题卷（八） 姓名：______________班级：________________测试时间：80分钟，满分：100分 考试内容：第三章各类食品的营养价值及其安全控制 第四章餐饮行业食品安全管理 题 号 一 二 三 四 总分 得 分 一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题2分，共15小题，共30分） 1.豆类蛋白质中含量最高的必需氨基酸是（ ）。 A.蛋氨酸 B.色氨酸 C.赖氨酸 D.苏氨酸 2.蔬菜中可促进铁吸收的维生素是（ ）。 A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E 3.引起“瘦肉精”中毒的食品主要是（ ）。 A.禽肉 B.牛肉 C.猪肉 D.羊肉 4.巴氏消毒乳的典型处理温度是（ ）。 A.100℃ B.62-65℃ C.121℃ D.135℃ 5.食品冷藏可抑制微生物繁殖的主要原理是（ ）。 A.破坏细胞结构 B.降低水分活度 C.减缓酶活性 D.产生抑菌物质 6.水产品中易富集重金属的是（ ）。 A.小型淡水鱼 B.近海贝类 C.深海鱼类 D.养殖虾类 7.食用油脂反复高温加热主要产生的有害物是（ ）。 A.黄曲霉毒素 B.苯并芘 C.丙烯酰胺 D.亚硝胺 8.烹饪“五四制”中，环境卫生要求做到（ ）。 A.四定 B.四勤 C.四防 D.四不 9.属于水溶性膳食纤维的是（ ）。 A.纤维素 B.木质素 C.果胶 D.甲壳素 10.蛋类储存时应避免（ ）。 A.竖放钝端向上 B.低温冷藏 C.与挥发性物质同存 D.清洁蛋壳 11.罐头食品商业无菌是指（ ）。 A.绝对无微生物 B.无致病微生物 C.无腐败微生物 D.芽孢被完全杀死 12.控制细菌性食物中毒最有效的措施是（ ）。 A.原料检疫 B.彻底加热 C.添加防腐剂 D.紫外线消毒 13.食品从业人员手部消毒后，有效氯浓度应保持（ ）。 A.50ppm B.100ppm C.200ppm D.500ppm 14.谷类糊粉层富含的营养素是（ ）。 A.淀粉 B.B族维生素 C.脂肪 D.胡萝卜素 15.食品冷冻保存的推荐温度为（ ）。 A.10℃ B.18℃ C.25℃ D.35℃ 二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分） 1.乳类的营养特点包括（ ）。 A.优质蛋白质 B.维生素D丰富 C.钙的良好来源 D.含乳糖 E.低胆固醇 2.食品安全法规定的食品储存要求包括（ ）。 A.离地离墙 B.先进先出 C.分类分架 D.定期检查 E.专人管理 3.蔬菜烹饪中减少营养素损失的方法有（ ）。 A.先洗后切 B.急火快炒 C.加醋烹调 D.开水焯烫 E.长时间浸泡 4.食品运输过程的安全控制包括（ ）。 A.专用密闭车辆 B.生熟分开 C.控制温度 D.清洁消毒 E.混装非食品 5.属于食品安全追溯信息的是（ ）。 A.生产批次 B.原料来源 C.加工工艺 D.销售流向 E.消费者反馈 三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分） （ ）1.大豆发酵制品可提高钙吸收率。 （ ）2.水果催熟处理属于非法添加行为。 （ ）3.冷冻干燥能最大程度保留食品营养。 （ ）4.所有食品添加剂都必须标注具体名称。 （ ）5.乳糖不耐症患者可安全食用酸奶。 （ ）6.生鸡蛋的蛋白质吸收率高于熟鸡蛋。 （ ）7.食品冷冻可杀死寄生虫。 （ ）8.食用油脂酸败后不可通过加热去除异味。 （ ）9.食品从业人员可佩戴戒指操作冷菜。 （ ）10.烹饪“五四制”要求个人卫生做到“四勤”。 四、简答题（每小题10分，共3小题，共30分） 1.简述豆类抗营养因子的种类及消除方法。 2.说明食品烹饪“五四制”中“四不”制度的内容。 3.列举预防细菌性食物中毒的3项关键控制点。 答案及解析 一、单项选择题 1.C（大豆富含赖氨酸） 2.B（维C促进非血红素铁吸收） 3.C（瘦肉精常见于猪肉） 4.B（低温巴氏消毒温度） 5.C（低温抑制酶活性） 6.B（贝类富集重金属） 7.B（高温产生苯并芘） 8.A（环境卫生"四定"） 9.C（果胶为水溶性膳食纤维） 10.C（蛋类忌与葱姜等同存） 11.C（商业无菌指无腐败菌） 12.B（彻底加热最关键） 13.C（手部消毒氯浓度200ppm） 14.B（糊粉层含B族维生素） 15.B（冷冻推荐18℃） 二、多项选择题 1.ACD（牛乳维D少，含胆固醇） 2.ABCDE（储存五大原则） 3.ABCD（长时间浸泡增加损失） 4.ABCD（禁止混装非食品） 5.ABCD（追溯系统核心信息） 三、判断题 1.√（发酵分解植酸提高钙吸收） 2.×（合法乙烯催熟允许） 3.√（冷冻干燥保留95%营养） 4.√（添加剂必须标具体名称） 5.√（酸奶乳糖被分解） 6.×（熟蛋蛋白质消化率94%＞生蛋50%） 7.√（18℃冷冻7天可杀寄生虫） 8.√（酸败产物不可逆） 9.×（操作时禁戴饰物） 10.√（个人卫生"四勤"） 四、简答题 1.豆类抗营养因子及消除。 （1）种类： ①胰蛋白酶抑制剂；②植酸；③植物红细胞凝集素；④皂苷。 （2）消除方法： ①热处理（破坏蛋白酶抑制剂）；②发酵/发芽（分解植酸）；③浸泡后弃水（去除水溶性抗营养因子）。 2.“四不”制度内容。 (1)采购员不买腐烂变质原料。 (2)保管员不收腐烂变质原料。 (3)加工员不用腐烂变质原料。 (4)服务员不卖腐烂变质食品。 3.细菌性食物中毒预防关键点。 (1)防止污染：生熟分开；食品离地存放。 (2)控制繁殖：冷藏≤4℃；熟食存放≤2小时。 (3)杀灭病原体：食物中心温度≥70℃；海鲜煮沸5分钟。 4 学科网（北京）股份有限公司 $$