第29卷 综合训练卷（一） 广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》(原卷版+解析版)

( 编写说明:2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共33份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共28份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第 29 卷,是综合训练卷。内容覆盖《烹饪课程考试要求》的 七个模板 ，其七个模板内容分别是(1)营养基础知识(2)食品安全基础(3)食品污染及控制相关知识(4)食品包装材料及容器、食品添加剂安全使用的相关知识(5)食物中毒相关知识(6)各类食品的营养价值及其安全控制(7)餐饮行业食品安全管理及食品安全法规。 )2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第29卷 综合训练卷(一) 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.以下哪种糖类是人体最主要的供能物质？（ ） A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 乳糖 D. 麦芽糖 【答案】B 解析：葡萄糖是人体最主要的供能物质，它可以直接被人体细胞吸收利用，通过氧化分解为人体的生命活动提供能量。蔗糖、乳糖和麦芽糖需要在人体内经过消化分解为葡萄糖等单糖后才能被吸收利用。 2.下列属于不饱和脂肪酸的是（ ）。 A. 硬脂酸 B. 软脂酸 C. 油酸 D. 棕榈酸 【答案】C 解析：油酸是不饱和脂肪酸，它含有一个或多个双键。而硬脂酸、软脂酸、棕榈酸都属于饱和脂肪酸，它们的碳链中没有双键。不饱和脂肪酸对人体心血管等系统有诸多益处，如降低胆固醇等。 3.人体缺铁会导致（ ）。 A. 贫血 B. 甲状腺肿大 C. 骨质疏松 D. 生长发育迟缓 【答案】A 解析：人体缺铁会导致缺铁性贫血，因为铁是合成血红蛋白的重要原料，缺铁时血红蛋白合成减少，氧气运输能力下降，从而引起贫血。甲状腺肿大主要是缺碘引起的；骨质疏松与钙缺乏等有关；生长发育迟缓可能是多种营养素缺乏导致的，如蛋白质 - 能量营养不良等。 4.能量的常用单位是（ ） A. 焦耳（J） B. 千克（kg） C. 升（L） D. 摩尔（mol） 【答案】A 解析：能量的常用单位是焦耳（J），千克是质量单位，升是容积单位，摩尔是物质的量的单位。 5.食品干燥贮藏法主要是排除微生物赖以生存的（ ）。 A. 蛋白质 B. 温度 C. 气体 D. 水 【答案】D 解析：食品干燥贮藏法主要是排除微生物赖以生存的水分 6.对于老年人的膳食，比较合适的是（ ） A. 多吃油腻食物 B. 增加膳食纤维摄入 C. 减少蛋白质摄入 D. 多吃甜食 【答案】B 解析：老年人胃肠功能减弱，增加膳食纤维摄入可以促进肠道蠕动，预防便秘等问题。 7.对钙的需求量相对较高的人群是（ ） A. 成年人 B. 青少年 C. 老年人 D. 以上都是 【答案】D 解析：青少年骨骼生长发育需要大量钙，成年人维持骨骼健康需要钙，老年人预防骨质疏松也需要钙，所以以上人群对钙的需求量都相对较高。 8.不属于合理营养的基本要求是（ ） A. 供给充足 B. 无毒害 C. 合理选配和烹调 D. 膳食单一健康 【答案】D 解析：膳食多样化并具有色、香、味、形的良好感官性状，可以引起消化液的分泌，促进食 欲，增加食物所含营养的消化吸收。 9.运动员在比赛期间的膳食应该（ ）。 A. 增加碳水化合物摄入 B. 减少蛋白质摄入 C. 只吃脂肪类食物 D. 不摄入膳食纤维 【答案】A 解析：运动员在比赛期间需要增加碳水化合物摄入，为身体提供足够的能量，保证比赛时的体力。 10.能很好的保留蔬菜中的维生素C的烹饪方式是（ ） A. 煮 B. 炒 C. 烫泡 D. 蒸 【答案】C 解析：烫泡是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起，用调味品拌吃，如涮羊肉。此种烹调法对 肉食和蔬菜中的营养素破坏甚少，特别是维生素 C 得以很好保存。 11.属于细菌的微生物是（ ） A. 酵母菌 B. 霉菌 C. 大肠杆菌 D. 朊病毒 【答案】C 解析：大肠杆菌属于细菌。酵母菌属于真菌；霉菌也是真菌；朊病毒是一种特殊的蛋白质侵染因子，不是细菌。细菌是单细胞微生物，形态多样，大肠杆菌是典型的细菌代表，在自然界和生物体内广泛存在。 12.在食品制作中常被用于发酵的微生物是（ ） A. 乳酸菌 B. 沙门氏菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 大肠杆菌 【答案】A 解析：乳酸菌在食品制作中常被用于发酵。例如在制作酸奶、泡菜等过程中，乳酸菌能将糖类分解为乳酸，使食品具有特殊的风味和质地。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌通常是引起食品污染和食源性疾病的有害微生物。 13.微生物在食品中的生长可能导致（ ）。 A. 食品营养价值提高 B. 食品保质期延长 C. 食品变质 D. 食品口感变好 【答案】C 解析：微生物在食品中的生长可能导致食品变质。微生物在食品中生长繁殖过程中会分解食品中的营养成分，产生异味、变色、变酸等现象，使食品失去原有的品质和安全性。 14.不利于控制食品中的微生物生长的情况是（ ） A. 食品包装密封良好 B. 食品储存温度适宜 C. 食品加工过程中交叉污染 D. 食品加工设备定期消毒 【答案】C 解析：食品加工过程中交叉污染不利于控制食品中的微生物生长。交叉污染会使有害微生物从一个污染源传播到其他食品或加工环节，增加微生物污染的风险。食品包装密封良好可以防止外界微生物进入；适宜的储存温度可以抑制微生物生长；加工设备定期消毒可以减少微生物的滋生。 15.下列能引起人慢性中毒的农药是（ ） A. 六六六 B. 1605 C. DDV D. 磷化氢 【答案】A 解析：有机氯脂溶性强，主要蓄积于动植物脂肪组织和谷物外壳富含蜡质的部分。长期食用被污染的肉、乳、粮、蔬菜等食品，会造成人体的慢性中毒，如六六六。 16.食品污染按污染物的性质可分为（ ）。 A. 生物性、化学性和物理性污染 B. 内源性和外源性污染 C. 一次性和累积性污染 D. 直接和间接污染 【答案】A 解析：食品污染按污染物的性质可分为生物性、化学性和物理性污染。生物性污染主要是微生物、寄生虫等生物因素引起；化学性污染是由化学物质如农药、兽药、重金属等造成；物理性污染包括杂物、放射性物质等。内源性和外源性污染是按污染来源分类；一次性和累积性污染不是常见分类方式；直接和间接污染分类比较笼统，不符合按污染物性质分类的要求。 17.黄曲霉毒素主要污染（ ）。 A. 肉类 B. 粮食及其制品 C. 蔬菜 D. 水果 【答案】B 解析：黄曲霉毒素主要污染粮食及其制品，如花生、玉米等。因为这些食物在种植、收获、储存过程中如果条件不当，容易被黄曲霉等霉菌污染，进而产生黄曲霉毒素。肉类主要是细菌、寄生虫等污染；蔬菜可能受到农药、重金属等污染；水果主要是农药残留、霉菌等污染，但黄曲霉毒素污染相对粮食及其制品较少。 18.食品中农药残留超标的主要原因是（ ）。 A. 农药使用剂量过大 B. 农药使用后立即收获 C. 农药质量差 D. 以上都是 【答案】D 解析：食品中农药残留超标的主要原因包括农药使用剂量过大、使用后立即收获以及农药质量差。使用剂量过大，会导致农产品上残留过多农药；使用后未经过足够的间隔期就收获，农药来不及分解代谢；农药质量差，如含有高毒成分或杂质，也会造成残留超标。 19.属于有毒金属，可能污染食品的金属是（ ） A. 铁 B. 锌 C. 铅 D. 镁 【答案】C 解析：铅属于有毒金属，可能污染食品。铅进入人体后很难排出，会在体内蓄积，对神经系统、造血系统等造成损害。铁、锌是人体必需的微量元素，在正常情况下不会对人体造成危害；镁也是人体正常生理功能所需的元素，一般不会作为有毒金属污染食品。 20.烤肉、烤鸭这类食品主要是受到（ ）污染后。 A. 铬 B. 多环芳烃 C. 亚硝胺类 D. 铅 【答案】B 解析：多环芳烃类污染食品可来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等。如熏鱼、烟肉、 熏豆腐干、烤肉、烤鸭或鹅。 21.鸡蛋不能生食主要是因为含有抗生物素蛋白和（ ），会直接影响食物中营养素的利用。 A. 生物素 B. 胰蛋白酶 C. 抗胰蛋白酶因子 D. 赖氨酸 【答案】C 解析：生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，它们能分别妨碍生物素(维生素 B₇) 的吸收和抑制蛋白酶的活性，故称为抗营养因素。将鸡蛋煮熟后，抗营养因素可被破坏，所以鸡蛋不宜生食。 22.食品受到微生物污染后早期可能出现的现象是（ ） A. 食品表面出现菌斑 B. 食品完全腐烂 C. 食品颜色变黑 D. 食品产生大量气体 【答案】A 解析：食品表面出现菌斑是食品受到微生物污染后早期可能出现的现象。微生物在食品表面生长繁殖，形成菌斑。食品完全腐烂是较后期的严重腐败现象；颜色变黑可能是多种原因引起，不一定是早期微生物污染的表现；产生大量气体也是在微生物生长到一定阶段，分解食品成分后可能出现的情况。 23.食品包装材料的安全性相对较高的是（ ） A. 聚氯乙烯（PVC）塑料 B. 聚乙烯（PE）塑料 C. 聚苯乙烯（PS）塑料 D. 三聚氰胺 - 甲醛树脂塑料 【答案】B 解析：聚乙烯（PE）塑料安全性相对较高。它化学稳定性较好，在正常使用条件下，很少会向食品中迁移有害物质。聚氯乙烯（PVC）塑料在加工过程中可能会添加一些增塑剂等助剂，这些物质可能会迁移到食品中，存在安全隐患；聚苯乙烯（PS）塑料如果用于高温食品包装，可能会释放出苯乙烯单体，对人体有害；三聚氰胺 - 甲醛树脂塑料在特定条件下可能会释放出三聚氰胺等有害物质。 24.常见的防腐剂是（ ） A. 苯甲酸钠 B. 蔗糖 C. 谷氨酸钠 D. 胡萝卜素 【答案】A 解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂。它可以抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。蔗糖主要是作为甜味剂；谷氨酸钠是增味剂；胡萝卜素是一种着色剂。 25.食品添加剂的标签上必须标明（ ）。 A. 成分、使用范围、使用量和生产日期 B. 成分、价格、保质期和产地 C. 成分、食用方法、生产厂家和联系方式 D. 成分、适用人群、销售渠道和注意事项 【答案】A 解析：食品添加剂的标签上必须标明成分、使用范围、使用量和生产日期。这是为了让使用者清楚了解食品添加剂的基本信息，确保其安全、合理地使用。价格、食用方法、适用人群、销售渠道等信息不是标签必须标注的关键内容。 26.食物中毒是指（ ）。 A. 因暴饮暴食引起的胃肠不适 B. 食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 C. 对某种食物过敏引起的反应 D. 食物被细菌轻微污染后的不适症状 【答案】B 解析：食物中毒是指食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。暴饮暴食引起的胃肠不适不属于食物中毒；食物过敏是个体对特定食物成分的免疫反应，与食物中毒概念不同；食物被细菌轻微污染后可能没有引起中毒症状，或者只是一般的肠胃道反应，不符合食物中毒的定义。 27.有毒动植物食物中毒不包括（ ）。 A. 河豚鱼中毒 B. 毒蘑菇中毒 C. 发芽马铃薯中毒 D. 亚硝酸盐中毒 【答案】D 解析：亚硝酸盐中毒属于化学性食物中毒。河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯都是本身含有有毒成分的动植物，食用后会引起有毒动植物食物中毒。 28.有毒动植物食物中毒的特点是（ ） A. 发病率低，死亡率高 B. 发病与食物有关，有明显的季节性和地区性 C. 没有潜伏期，食用后立即发病 D. 人与人之间会相互传染 【答案】B 解析：有毒动植物食物中毒的特点是发病与食物有关，有明显的季节性和地区性。其发病率较高，死亡率因毒素种类和摄入量等因素而异；一般有潜伏期；人与人之间不会相互传染，因为不是由病原体在人与人之间传播引起的。 29.在细菌性食物中毒中，以下哪种细菌产生的毒素在高温下仍能保持毒性？（ ） A. 金黄色葡萄球菌 B. 沙门氏菌 C. 大肠杆菌 D. 变形杆菌 【答案】A 解析：金黄色葡萄球菌产生的毒素在高温下仍能保持毒性。其产生的肠毒素耐热性强，即使食物经过烹饪加热，毒素依然可能导致中毒。沙门氏菌、大肠杆菌和变形杆菌产生的毒素在高温下通常会被破坏。 30.食物中毒的急救原则不包括（ ）。 A. 立即停止食用可疑食物 B. 对中毒者进行催吐、洗胃和导泻 C. 自行服用抗生素 D. 及时送医院治疗 【答案】C 解析：食物中毒后不应该自行服用抗生素。因为食物中毒的原因有多种，如细菌、毒素、化学物质等，自行服用抗生素可能不仅没有效果，还可能掩盖病情或引起其他不良反应。立即停止食用可疑食物、对中毒者进行催吐、洗胃和导泻、及时送医院治疗都是食物中毒的急救原则。 31.在食用前需要特别注意去除有毒部分，以预防中毒的食物是（ ） A. 芹菜 B. 豆角 C. 河豚鱼 D. 土豆（未发芽） 【答案】C 解析：河豚鱼在食用前需要特别注意去除有毒部分，且最好是避免食用，因为其卵巢、肝脏等部位含有剧毒的河豚毒素。芹菜、豆角在正常烹饪后一般没有毒性；未发芽的土豆正常食用是安全的。 32.谷类食物中，含量最高的营养成分是（ ）。 A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】B 解析：谷类食物中碳水化合物含量最高，一般在 70% - 80% 左右，是人体能量的主要来源。蛋白质含量一般在 7% - 12%；脂肪含量较低，约 1% - 2%；维生素含量相对较少。 33.新鲜水果是（ ）的主要来源。 A. 维生素A B. 维生素B族 C. 维生素C D. 维生素D 【答案】C 解析：新鲜水果是维生素C 的主要来源。酸枣含维生素 C 和维生素 P(芦丁)最多，柠檬、蜜柑、广柑、橘子、柚子等次之，山楂也含有丰富的维生素 C 。 34.为了防止蔬菜被污水所污染，影响健康，一般在蔬菜收获前（ ）应停止用污水灌溉。 A. 1~2周 B. 2~3周 C. 3~4周 D. 4~5周 【答案】C 解析：对要生食的蔬菜、瓜果要采用高架栽培和地下灌水技术以避免与污水直接接触；在蔬菜收获前3~4周应停止用污水灌溉。 35.可能会含有较高的盐分的蛋类加工品是（ ） A. 鸡蛋羹 B. 咸鸭蛋 C. 松花蛋 D. 荷包蛋 【答案】B 解析：咸鸭蛋在加工过程中会加入大量的盐，用于腌制，所以可能会含有较高的盐分。鸡蛋羹、松花蛋和荷包蛋在正常加工过程中不会添加大量盐分。 36.在储存过程中最容易腐败变质的水产品是（ ） A. 冷冻鱼 B. 干制虾 C. 新鲜贝类 D. 盐渍蟹 【答案】C 解析：新鲜贝类在储存过程中最容易腐败变质。因为贝类含有较多的水分和蛋白质，且其生存环境使它们容易携带微生物，在离开海水后，在常温下很容易变质。冷冻鱼在冷冻条件下可以较好地保存；干制虾通过干燥降低了水分含量，不利于微生物生长；盐渍蟹通过盐渍也能在一定程度上抑制微生物生长。 37.调味品在烹饪中的主要作用是（ ）。 A. 提供能量 B. 增加食物的色香味 C. 补充营养成分 D. 防止食物变质 【答案】B 解析：调味品在烹饪中的主要作用是增加食物的色香味。如盐可以增加咸味，酱油可以增加色泽和鲜味等。调味品一般不提供能量，也不是主要用于补充营养成分或防止食物变质。 38.为保证罐头食品的质量，在购买时应注意（ ）。 A. 罐头鼓起 B. 罐头生产日期模糊 C. 罐头标签完整，无锈迹和凹陷 D. 罐头内容物颜色异常 【答案】C 解析：为保证罐头食品的质量，在购买时应注意罐头标签完整，无锈迹和凹陷。罐头鼓起可能是内部产生气体，微生物发酵导致的，说明罐头可能已经变质；生产日期模糊不利于判断罐头的保质期；内容物颜色异常也可能是变质的迹象。 39.饮食卫生 “五四” 制中，“四不” 是指（ ）。 A. 采购员不买腐烂变质的原料 B. 保管员不收腐烂变质的原料 C. 加工人员不用腐烂变质的原料 D. 以上都是 【答案】D 解析：饮食卫生 “五四” 制中的 “四不” 包括采购员不买腐烂变质的原料、保管员不收腐烂变质的原料、加工人员不用腐烂变质的原料。这体现了从采购源头到加工环节对食品原料质量严格把控的理念，防止变质食品进入餐饮流程。 40.烹饪过程中，为保证食品安全，应该（ ）。 A. 烹饪生熟食品使用同一套厨具 B. 不彻底清洗食材直接烹饪 C. 确保食品中心温度达到安全标准 D. 烹饪后长时间放置在室温环境 【答案】C 解析：烹饪过程中为保证食品安全，应该确保食品中心温度达到安全标准，这样可以杀死有害微生物。烹饪生熟食品使用同一套厨具会导致交叉污染；不彻底清洗食材会使污染物进入食品；烹饪后长时间放置在室温环境容易使微生物繁殖导致食品变质。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.所有的糖类都能为人体提供能量。（ ） 【答案】× 解析：糖类分为单糖、双糖和多糖。大多数糖类可以为人体提供能量，但是膳食纤维属于多糖，它不能被人体消化吸收，所以不能为人体提供能量。例如纤维素，它在人体肠道内可以促进肠道蠕动，但不会被人体分解产生能量。 2.平衡膳食的目的只是为了满足人体对各种营养素的需求，与预防疾病无关。（ ） 【答案】× 解析：平衡膳食不仅是为了满足人体对营养素的需求，还对预防疾病有重要意义。合理的膳食结构能够维持身体正常的生理功能，增强免疫力，预防多种慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病、肥胖症等。例如，减少饱和脂肪和胆固醇的摄入可以降低患心血管疾病的风险。 3.脂肪变质主要是酸败。（ ） 【答案】√ 解析：酸败是引起脂肪变质的主要表现。 4.微生物可以根据其对氧气的需求分为需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌。（ ） 【答案】√ 解析：根据微生物对氧气的需求情况，可将其分为需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌。需氧菌需要氧气才能进行正常的生长和代谢；厌氧菌在无氧的环境中生长最好，氧气对它们可能有毒害作用；兼性厌氧菌在有氧或无氧环境下都能生长，它们可以根据环境条件调整代谢方式。 5.控制霉菌毒素污染，只要保证食品储存环境干燥就可以了。（ ） 【答案】× 解析：保证食品储存环境干燥是控制霉菌毒素污染的重要措施之一，但不是唯一的措施。还需要注意食品的储存温度、包装的密封性、食品的初始质量等因素。例如，有些霉菌在较低温度下也能生长，而且如果食品本身已经被霉菌污染，仅控制环境干燥可能无法完全防止毒素产生。 6.微量元素有14种，其中只有钙对各个年龄段的人都很重要。（ ） 【答案】× 解析：钙属于常量元素，常量元素有7种，其中只有钙对各个年龄组的人都很重要，因此，在营养学上制定了供给量标准，必须每天由食物保证其供给，否则会发生缺乏症。 7.把肉类彻底煮熟是控制寄生虫污染的有效方法之一。（ ） 【答案】√ 解析：寄生虫在高温环境下难以存活，彻底煮熟肉类可以杀死其中可能存在的寄生虫及其虫卵，从而有效控制寄生虫污染，保障食品安全。 8.预防河豚鱼中毒的有效方法是将河豚鱼煮熟煮透。（ ） 【答案】× 解析：河豚鱼含有河豚毒素，这种毒素非常耐热，一般的烹饪方式很难将其破坏。所以即使将河豚鱼煮熟煮透，依然可能引起中毒，预防河豚鱼中毒最有效的方法是避免食用河豚鱼。 9.谷类食物营养价值主要在于其富含优质蛋白质。（ ） 【答案】× 解析：谷类食物的主要营养成分是碳水化合物，含量一般在 70% - 80% 左右，是人体能量的主要来源。其蛋白质含量一般在 7% - 12% 左右，且蛋白质质量相对较低，缺乏一些必需氨基酸，不是谷类食物主要体现营养价值的成分。 10.为防止水产品变质，最好的方法是一直将其冷冻保存。（ ） 【答案】× 解析：虽然冷冻可以延长水产品的保质期，但一直冷冻保存也可能会影响水产品的品质，如导致口感变差、营养成分流失等。而且不同的水产品有其适宜的保存方式，有些水产品也可以通过冷藏、干制等其他方式来防止变质。 ( 1 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明:2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共33份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共28份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第 29 卷,是综合训练卷。内容覆盖《烹饪课程考试要求》的 七个模板 ，其七个模板内容分别是(1)营养基础知识(2)食品安全基础(3)食品污染及控制相关知识(4)食品包装材料及容器、食品添加剂安全使用的相关知识(5)食物中毒相关知识(6)各类食品的营养价值及其安全控制(7)餐饮行业食品安全管理及食品安全法规。 )2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第29卷 综合训练卷(一) 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.以下哪种糖类是人体最主要的供能物质？（ ） A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 乳糖 D. 麦芽糖 2.下列属于不饱和脂肪酸的是（ ）。 A. 硬脂酸 B. 软脂酸 C. 油酸 D. 棕榈酸 3.人体缺铁会导致（ ）。 A. 贫血 B. 甲状腺肿大 C. 骨质疏松 D. 生长发育迟缓 4.能量的常用单位是（ ） A. 焦耳（J） B. 千克（kg） C. 升（L） D. 摩尔（mol） 5.食品干燥贮藏法主要是排除微生物赖以生存的（ ）。 A. 蛋白质 B. 温度 C. 气体 D. 水 6.对于老年人的膳食，比较合适的是（ ） A. 多吃油腻食物 B. 增加膳食纤维摄入 C. 减少蛋白质摄入 D. 多吃甜食 7.对钙的需求量相对较高的人群是（ ） A. 成年人 B. 青少年 C. 老年人 D. 以上都是 8.不属于合理营养的基本要求是（ ） A. 供给充足 B. 无毒害 C. 合理选配和烹调 D. 膳食单一健康 9.运动员在比赛期间的膳食应该（ ）。 A. 增加碳水化合物摄入 B. 减少蛋白质摄入 C. 只吃脂肪类食物 D. 不摄入膳食纤维 10.能很好的保留蔬菜中的维生素C的烹饪方式是（ ） A. 煮 B. 炒 C. 烫泡 D. 蒸 11.属于细菌的微生物是（ ） A. 酵母菌 B. 霉菌 C. 大肠杆菌 D. 朊病毒 12.在食品制作中常被用于发酵的微生物是（ ） A. 乳酸菌 B. 沙门氏菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 大肠杆菌 13.微生物在食品中的生长可能导致（ ）。 A. 食品营养价值提高 B. 食品保质期延长 C. 食品变质 D. 食品口感变好 14.不利于控制食品中的微生物生长的情况是（ ） A. 食品包装密封良好 B. 食品储存温度适宜 C. 食品加工过程中交叉污染 D. 食品加工设备定期消毒 15.下列能引起人慢性中毒的农药是（ ） A. 六六六 B. 1605 C. DDV D. 磷化氢 16.食品污染按污染物的性质可分为（ ）。 A. 生物性、化学性和物理性污染 B. 内源性和外源性污染 C. 一次性和累积性污染 D. 直接和间接污染 17.黄曲霉毒素主要污染（ ）。 A. 肉类 B. 粮食及其制品 C. 蔬菜 D. 水果 18.食品中农药残留超标的主要原因是（ ）。 A. 农药使用剂量过大 B. 农药使用后立即收获 C. 农药质量差 D. 以上都是 19.属于有毒金属，可能污染食品的金属是（ ） A. 铁 B. 锌 C. 铅 D. 镁 20.烤肉、烤鸭这类食品主要是受到（ ）污染后。 A. 铬 B. 多环芳烃 C. 亚硝胺类 D. 铅 21.鸡蛋不能生食主要是因为含有抗生物素蛋白和（ ），会直接影响食物中营养素的利用。 A. 生物素 B. 胰蛋白酶 C. 抗胰蛋白酶因子 D. 赖氨酸 22.食品受到微生物污染后早期可能出现的现象是（ ） A. 食品表面出现菌斑 B. 食品完全腐烂 C. 食品颜色变黑 D. 食品产生大量气体 23.食品包装材料的安全性相对较高的是（ ） A. 聚氯乙烯（PVC）塑料 B. 聚乙烯（PE）塑料 C. 聚苯乙烯（PS）塑料 D. 三聚氰胺 - 甲醛树脂塑料 24.常见的防腐剂是（ ） A. 苯甲酸钠 B. 蔗糖 C. 谷氨酸钠 D. 胡萝卜素 25.食品添加剂的标签上必须标明（ ）。 A. 成分、使用范围、使用量和生产日期 B. 成分、价格、保质期和产地 C. 成分、食用方法、生产厂家和联系方式 D. 成分、适用人群、销售渠道和注意事项 26.食物中毒是指（ ）。 A. 因暴饮暴食引起的胃肠不适 B. 食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 C. 对某种食物过敏引起的反应 D. 食物被细菌轻微污染后的不适症状 27.有毒动植物食物中毒不包括（ ）。 A. 河豚鱼中毒 B. 毒蘑菇中毒 C. 发芽马铃薯中毒 D. 亚硝酸盐中毒 28.有毒动植物食物中毒的特点是（ ） A. 发病率低，死亡率高 B. 发病与食物有关，有明显的季节性和地区性 C. 没有潜伏期，食用后立即发病 D. 人与人之间会相互传染 29.在细菌性食物中毒中，以下哪种细菌产生的毒素在高温下仍能保持毒性？（ ） A. 金黄色葡萄球菌 B. 沙门氏菌 C. 大肠杆菌 D. 变形杆菌 30.食物中毒的急救原则不包括（ ）。 A. 立即停止食用可疑食物 B. 对中毒者进行催吐、洗胃和导泻 C. 自行服用抗生素 D. 及时送医院治疗 31.在食用前需要特别注意去除有毒部分，以预防中毒的食物是（ ） A. 芹菜 B. 豆角 C. 河豚鱼 D. 土豆（未发芽） 32.谷类食物中，含量最高的营养成分是（ ）。 A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 33.新鲜水果是（ ）的主要来源。 A. 维生素A B. 维生素B族 C. 维生素C D. 维生素D 34.为了防止蔬菜被污水所污染，影响健康，一般在蔬菜收获前（ ）应停止用污水灌溉。 A. 1~2周 B. 2~3周 C. 3~4周 D. 4~5周 35.可能会含有较高的盐分的蛋类加工品是（ ） A. 鸡蛋羹 B. 咸鸭蛋 C. 松花蛋 D. 荷包蛋 36.在储存过程中最容易腐败变质的水产品是（ ） A. 冷冻鱼 B. 干制虾 C. 新鲜贝类 D. 盐渍蟹 37.调味品在烹饪中的主要作用是（ ）。 A. 提供能量 B. 增加食物的色香味 C. 补充营养成分 D. 防止食物变质 38.为保证罐头食品的质量，在购买时应注意（ ）。 A. 罐头鼓起 B. 罐头生产日期模糊 C. 罐头标签完整，无锈迹和凹陷 D. 罐头内容物颜色异常 39.饮食卫生 “五四” 制中，“四不” 是指（ ）。 A. 采购员不买腐烂变质的原料 B. 保管员不收腐烂变质的原料 C. 加工人员不用腐烂变质的原料 D. 以上都是 40.烹饪过程中，为保证食品安全，应该（ ）。 A. 烹饪生熟食品使用同一套厨具 B. 不彻底清洗食材直接烹饪 C. 确保食品中心温度达到安全标准 D. 烹饪后长时间放置在室温环境 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.所有的糖类都能为人体提供能量。（ ） 2.平衡膳食的目的只是为了满足人体对各种营养素的需求，与预防疾病无关。（ ） 3.脂肪变质主要是酸败。（ ） 4.微生物可以根据其对氧气的需求分为需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌。（ ） 5.控制霉菌毒素污染，只要保证食品储存环境干燥就可以了。（ ） 6.微量元素有14种，其中只有钙对各个年龄段的人都很重要。（ ） 7.把肉类彻底煮熟是控制寄生虫污染的有效方法之一。（ ） 8.预防河豚鱼中毒的有效方法是将河豚鱼煮熟煮透。（ ） 9.谷类食物营养价值主要在于其富含优质蛋白质。（ ） 10.为防止水产品变质，最好的方法是一直将其冷冻保存。（ ） ( 1 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$