第33卷 综合训练卷（五） 广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》(原卷版+解析版)

( 编写说明:2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共33份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共28份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第3 3 卷,是综合训练卷。内容覆盖《烹饪课程考试要求》的 七个模板 ，其七个模板内容分别是(1)营养基础知识(2)食品安全基础(3)食品污染及控制相关知识(4)食品包装材料及容器、食品添加剂安全使用的相关知识(5)食物中毒相关知识(6)各类食品的营养价值及其安全控制(7)餐饮行业食品安全管理及食品安全法规。 ) 2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷 第33卷 综合训练卷（五） 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.脂肪在人体内的主要生理功能不包括（ ）。 A. 储存能量 B. 构成细胞膜 C. 保护内脏器官 D. 提供必需脂肪酸 2.以下哪种糖是双糖？（ ） A. 果糖 B. 半乳糖 C. 蔗糖 D. 核糖 3.以下哪种消化液不含消化酶？（ ） A. 唾液 B. 胃液 C. 胆汁 D. 胰液 4.对食物营养成分的破坏相对较小的烹饪方法是（ ） A. 油炸 B. 油煎 C. 蒸 D. 烤 5.以下关于能量消耗的说法，正确的是（ ）。 A. 只包括基础代谢 B. 包括基础代谢、体力活动和食物热效应 C. 体力活动消耗的能量最少 D. 食物热效应不消耗能量 6.计算能量时，酒精的热能系数约为（ ）。 A. 4 kcal/g B. 7 kcal/g C. 9 kcal/g D. 11 kcal/g 7.对维生素破坏最少的烹饪方法是（ ） A. 快速焯水后炒 B. 长时间炖煮 C. 高温油炸 D. 反复煎烤 8.在烹饪过程中可能会产生反式脂肪酸的食物是（ ） A. 烤红薯 B. 炸薯片 C. 煮玉米 D. 蒸南瓜 9.合理烹饪海鲜的意义不包括（ ）。 A. 去除腥味 B. 杀死寄生虫 C. 完全去除胆固醇 D. 保证食品安全 10.（ ）不含维生素A。 A. 牛奶 B. 鸡蛋 C. 猪肝 D. 胡萝卜 11.根据幼儿的膳食特点建议午餐一般占总能量的（ ） A.20%～25% B. 10%～15% C. 40%～45% D. 30%～40% 12.脂肪是高能量食物，是因为其分子结构中（ ）元素的比例小。 A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 13.豆浆中的营养素铁和（ ）含量超过了鲜牛奶。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素E D. 维生素D 14.霉菌毒素污染食品主要是在（ ）。 A. 食品加工过程中 B. 食品运输过程中 C. 食品储存过程中 D. 食品种植过程中 15.在环境中残留时间最长的农药是（ ） A. 有机磷农药 B. 有机氯农药 C. 氨基甲酸酯类农药 D. 拟除虫菊酯类农药 16.控制兽药残留的有效措施是（ ）。 A. 随意使用兽药 B. 延长兽药使用时间 C. 严格遵守兽药使用规范 D. 不使用兽药 17.可能是由食品添加剂过量使用引起的食品污染类型是（ ） A. 化学性污染 B. 生物性污染 C. 物理性污染 D. 放射性污染 18儿童缺（ ）时龋齿发病率高。 A. 钙 B. 铁 C. 维生素D D. 氟 19.食品物理性污染中的放射性污染主要来源于（ ）。 A. 食品加工设备 B. 食品包装材料 C. 环境中的放射性物质 D. 食品添加剂 20.《食品安全法》规定，食品中不得加入（ ）。 A. 防腐剂 B. 抗生素 C. 色素 D. 香精 21.以下关于食品添加剂的定义，正确的是（ ）。 A. 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质 B. 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的天然物质 C. 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 D. 为增加食品重量而加入食品中的物质 22.油炸食品中核黄素的损失率可达（ ）。 A. 10% 以上 B. 20% 以上 C. 30% 以上 D. 40% 以上 23.细菌性食物中毒的常见症状是（ ） A. 皮肤瘙痒 B. 腹泻、呕吐 C. 关节疼痛 D. 头晕、耳鸣 24.严重缺乏（ ）的妇女生的婴儿会发生呆小症。 A. 锌 B. 铁 C. 碘 D. 钙 25.致病性大肠杆菌食物中毒主要会引起（ ）症状。 A. 腹泻 B. 呕吐 C. 高烧 D. 以上都是 26.以下哪种动物中毒可能是因为食用了含有组胺的食物？（ ） A. 鱼类中毒（青皮红肉鱼） B. 鸡类中毒 C. 鸭类中毒 D. 兔类中毒 27.在细菌性食物中毒的调查中，重要的环节是（ ） A. 了解中毒者的家庭收入情况 B. 确定中毒食物的来源和加工过程 C. 调查中毒者的旅游经历 D. 统计中毒者的身高和体重 28.豆制品在加工过程中，可能会出现的安全问题是（ ）。 A. 蛋白质含量降低 B. 产生黄曲霉毒素 C. 微生物污染 D. 脂肪氧化 29.下列不属于碱性消化液的是（ ） A. 胃酸 B. 小肠液 C. 胆汁 D. 胰液 30.蛋类营养价值高，主要是因为含有丰富的（ ）。 A. 蛋白质、脂肪和维生素 B. 碳水化合物、矿物质和维生素 C. 蛋白质、碳水化合物和脂肪 D. 脂肪、维生素和矿物质 31.水产品类中，鱼类的营养价值主要体现在（ ）。 A. 富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸 B. 富含碳水化合物和维生素 C. 富含脂肪和矿物质 D. 富含蛋白质和纤维素 32.为防止食用油脂氧化，可采取的措施是（ ）。 A. 暴露在阳光下 B. 高温加热 C. 加入抗氧化剂 D. 与金属容器长时间接触 33.罐头食品的主要安全问题是（ ）。 A. 微生物污染 B. 营养成分流失 C. 包装损坏 D. 添加剂过量 34.《中国居民膳食指南》建议油脂占每日膳食比例的（ ） A. 5% B. 6% C. 8% D. 10% 35.食品从业人员健康检查的主要目的是（ ）。 A. 检查员工身体素质 B. 防止患有传染病或其他疾病的人员从事接触直接入口食品的工作 C. 统计员工健康数据 D. 为员工购买保险提供依据 36.食品销售过程中，销售人员应该（ ）。 A. 用手直接接触直接入口食品 B. 向顾客提供过期食品促销 C. 保持销售场所清洁卫生 D. 随意更改食品标签 【答案】C 37.食品从业人员的职业道德不包括（ ）。 A. 诚实守信 B. 以次充好 C. 公平竞争 D. 服务群众 38.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品添加剂应当（ ）。 A. 在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠 B. 随意添加，只要能改善食品口感 C. 不需要标签标识 D. 可以使用未经许可的添加剂 39.餐饮企业厨房的清洁消毒工作应该（ ）。 A. 每天进行一次 B. 不定期进行，有时间就做 C. 只清洁食品加工区域，其他区域不管 D. 包括食品加工设备、餐具、环境等全面清洁消毒 40.餐饮企业发现食品安全事故后，应该在（ ）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.食物在胃内的消化主要是化学性消化，物理性消化作用较小。（ ） 2.合理烹饪的目的之一是去除食物中的抗营养因子。（ ） 3.脂肪和水都有维持人体恒温的作用。（ ） 4.食品腐败变质后，营养价值一定会降低。（ ） 5.蔗糖主要存在于水果中。（ ） 6.食用发芽的马铃薯引起的中毒属于细菌性食物中毒。（ ） 7.对于疑似化学性食物中毒的患者，应该立即让其服用大量的牛奶来解毒。（ ） 8.微生物的生长繁殖速度通常比较快，在适宜的条件下可以大量繁殖。（ ） 9.蛋类的营养价值主要在于其含有丰富的脂肪。（ ） 10.糖果糕点主要是碳水化合物，没有其他营养成分。 （ ） ( 1 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明:2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共33份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共28份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第3 3 卷,是综合训练卷。内容覆盖《烹饪课程考试要求》的 七个模板 ，其七个模板内容分别是(1)营养基础知识(2)食品安全基础(3)食品污染及控制相关知识(4)食品包装材料及容器、食品添加剂安全使用的相关知识(5)食物中毒相关知识(6)各类食品的营养价值及其安全控制(7)餐饮行业食品安全管理及食品安全法规。 ) 2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷 第33卷 综合训练卷（五） 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.脂肪在人体内的主要生理功能不包括（ ）。 A. 储存能量 B. 构成细胞膜 C. 保护内脏器官 D. 提供必需脂肪酸 【答案】B 解析：构成细胞膜的主要成分是磷脂，不是脂肪。脂肪在人体内可以储存能量，当人体能量摄入不足时，脂肪可以分解供能；它还可以保护内脏器官，起到缓冲外界压力的作用；同时能提供必需脂肪酸，如亚油酸等，这些必需脂肪酸是人体自身不能合成但又必需的营养物质。 2.以下哪种糖是双糖？（ ） A. 果糖 B. 半乳糖 C. 蔗糖 D. 核糖 【答案】C 解析：蔗糖是双糖，它是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的。果糖和半乳糖是单糖，核糖是构成核酸的单糖成分。 3.以下哪种消化液不含消化酶？（ ） A. 唾液 B. 胃液 C. 胆汁 D. 胰液 【答案】C 解析：胆汁不含消化酶，它主要作用是乳化脂肪，促进脂肪的消化。 4.对食物营养成分的破坏相对较小的烹饪方法是（ ） A. 油炸 B. 油煎 C. 蒸 D. 烤 【答案】C 解析：蒸这种烹饪方法温度相对较为温和，在烹饪过程中对食物营养成分的破坏相对较小。 5.以下关于能量消耗的说法，正确的是（ ）。 A. 只包括基础代谢 B. 包括基础代谢、体力活动和食物热效应 C. 体力活动消耗的能量最少 D. 食物热效应不消耗能量 【答案】B 解析：人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物热效应，其中体力活动的能量消耗因活动强度而异，食物热效应也会消耗一定能量。 6.计算能量时，酒精的热能系数约为（ ）。 A. 4 kcal/g B. 7 kcal/g C. 9 kcal/g D. 11 kcal/g 【答案】B 解析：酒精的热能系数约为 7 kcal/g，它在体内可以提供能量。 7.对维生素破坏最少的烹饪方法是（ ） A. 快速焯水后炒 B. 长时间炖煮 C. 高温油炸 D. 反复煎烤 【答案】A 解析：快速焯水后炒这种烹饪方法对维生素破坏相对较少，长时间炖煮、高温油炸和反复煎烤都会使维生素大量流失。 8.在烹饪过程中可能会产生反式脂肪酸的食物是（ ） A. 烤红薯 B. 炸薯片 C. 煮玉米 D. 蒸南瓜 【答案】B 解析：炸薯片等油炸食品在烹饪过程中可能会产生反式脂肪酸，反式脂肪酸对人体健康有一定危害。 9.合理烹饪海鲜的意义不包括（ ）。 A. 去除腥味 B. 杀死寄生虫 C. 完全去除胆固醇 D. 保证食品安全 【答案】C 解析：合理烹饪海鲜可以去除腥味、杀死寄生虫，保证食品安全，但不能完全去除胆固醇。 10.（ ）不含维生素A。 A. 牛奶 B. 鸡蛋 C. 猪肝 D. 胡萝卜 【答案】D 解析：维生素 A 只存在于动物性食物中，植物性食物中含有胡萝卜素。 11.根据幼儿的膳食特点建议午餐一般占总能量的（ ） A.20%～25% B. 10%～15% C. 40%～45% D. 30%～40% 【答案】C 解析：幼儿的膳食特点注意能量的分配及适当的比例：早、晚饭各占总能量的20%～25%,午饭占总能量的40%～45%,上、下午点心各占10%～15%。 12.脂肪是高能量食物，是因为其分子结构中（ ）元素的比例小。 A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 【答案】C 解析：脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪主要含有碳、氢、氧3种元素，但脂肪所含碳、氢的比例比糖类大，而氧的比例却较小，所以脂肪可氧化的成分多，发热量比糖类要高，是一种高 热能营养物质。 13.豆浆中的营养素铁和（ ）含量超过了鲜牛奶。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素E D. 维生素D 【答案】C 解析：豆浆中铁、维生素 E 的含量超过鲜乳，但钙、镁、磷、维生素A、核黄素较鲜乳少。14.霉菌毒素污染食品主要是在（ ）。 A. 食品加工过程中 B. 食品运输过程中 C. 食品储存过程中 D. 食品种植过程中 【答案】C 解析：霉菌毒素污染食品主要是在食品储存过程中。霉菌生长需要一定的温度、湿度和氧气条件，在储存过程中，如果环境条件适宜，霉菌就会在食品表面生长并产生毒素。当然，食品加工过程也可能出现霉菌污染，但相对而言，储存过程是主要环节；运输过程中如果环境控制得当，霉菌毒素污染风险较低；食品种植过程主要是其他污染类型如农药污染等风险较高。 15.在环境中残留时间最长的农药是（ ） A. 有机磷农药 B. 有机氯农药 C. 氨基甲酸酯类农药 D. 拟除虫菊酯类农药 【答案】B 解析：有机氯农药在环境中残留时间最长。它化学性质稳定，不易分解，在土壤、水体和生物体内能长期存在，可通过食物链富集，对生态环境和人体健康造成长期潜在危害。有机磷农药、氨基甲酸酯类农药和拟除虫菊酯类农药相对有机氯农药来说，在环境中的残留时间较短。 16.控制兽药残留的有效措施是（ ）。 A. 随意使用兽药 B. 延长兽药使用时间 C. 严格遵守兽药使用规范 D. 不使用兽药 【答案】C 解析：严格遵守兽药使用规范是控制兽药残留的有效措施。包括正确的用药剂量、用药时间和休药期等，这样可以确保兽药在动物体内充分代谢，减少残留。随意使用兽药和延长使用时间会增加兽药残留风险；不使用兽药在实际养殖中不现实，因为动物可能会生病需要治疗。 17.可能是由食品添加剂过量使用引起的食品污染类型是（ ） A. 化学性污染 B. 生物性污染 C. 物理性污染 D. 放射性污染 【答案】A 解析：食品添加剂过量使用引起的是化学性污染。食品添加剂本身是化学物质，过量使用会使食品中的化学物质含量超出安全范围，对人体健康造成潜在危害。生物性污染主要是微生物、寄生虫等引起；物理性污染是杂物、放射性物质等造成；放射性污染是由放射性元素引起，与食品添加剂过量使用无关。 18儿童缺（ ）时龋齿发病率高。 A. 钙 B. 铁 C. 维生素D D. 氟 【答案】D 解析：氟主要通过饮水获得， 但某些地区的食物中含量很高，为牙齿和骨骼的成分，可 预防龋齿。 19.食品物理性污染中的放射性污染主要来源于（ ）。 A. 食品加工设备 B. 食品包装材料 C. 环境中的放射性物质 D. 食品添加剂 【答案】C 解析：食品物理性污染中的放射性污染主要来源于环境中的放射性物质。如核事故、放射性矿石开采等导致的放射性物质释放，通过食物链等途径进入食品。食品加工设备、包装材料和添加剂一般不是放射性污染的主要来源。 20.《食品安全法》规定，食品中不得加入（ ）。 A. 防腐剂 B. 抗生素 C. 色素 D. 香精 【答案】B 解析： 抗微生物药物主要用来防治动物的微生物感染性(或传染性)疾病。抗生素主要用于治疗动物的疾病，人类不可食用。 21.以下关于食品添加剂的定义，正确的是（ ）。 A. 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质 B. 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的天然物质 C. 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 D. 为增加食品重量而加入食品中的物质 【答案】C 解析：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。它不仅仅包括人工合成物质，也包括天然物质，并且目的不是增加食品重量。 22.油炸食品中核黄素的损失率可达（ ）。 A. 10% 以上 B. 20% 以上 C. 30% 以上 D. 40% 以上 【答案】A 解析：油炸食品，维生素 B1损失60%,维生素 B₂40% 被破坏，烟酸损失50%,而维生素 C 全部被破坏。 23.细菌性食物中毒的常见症状是（ ） A. 皮肤瘙痒 B. 腹泻、呕吐 C. 关节疼痛 D. 头晕、耳鸣 【答案】B 解析：腹泻、呕吐是细菌性食物中毒的常见症状。细菌在肠道内繁殖，释放毒素，刺激肠道黏膜，导致胃肠功能紊乱，出现腹泻、呕吐等症状。皮肤瘙痒一般是过敏反应的症状；关节疼痛可能是其他疾病引起；头晕、耳鸣可能是多种因素导致，但不是细菌性食物中毒的典型症状。 24.严重缺乏（ ）的妇女生的婴儿会发生呆小症。 A. 锌 B. 铁 C. 碘 D. 钙 【答案】C 解析：严重缺碘的女性生的婴儿会发生呆小症，患者生长迟缓，发育不全(如性器官发育停止),智力低下，聋哑痴呆。 25.致病性大肠杆菌食物中毒主要会引起（ ）症状。 A. 腹泻 B. 呕吐 C. 高烧 D. 以上都是 【答案】D 解析：致病性大肠杆菌主要引起急性胃肠炎和急性细菌性痢疾。前者腹泻、大便米泔样、呕 吐、腹绞痛；后者腹泻、便血、发高烧。 26.以下哪种动物中毒可能是因为食用了含有组胺的食物？（ ） A. 鱼类中毒（青皮红肉鱼） B. 鸡类中毒 C. 鸭类中毒 D. 兔类中毒 【答案】A 解析：青皮红肉鱼中毒可能是因为食用了含有组胺的食物。当这类鱼保存不当，如在温度较高的环境下放置时间过长，鱼体内的组氨酸在细菌作用下会转化为组胺，食用后会引起中毒。鸡类、鸭类和兔类中毒一般不是因为组胺。 27.在细菌性食物中毒的调查中，重要的环节是（ ） A. 了解中毒者的家庭收入情况 B. 确定中毒食物的来源和加工过程 C. 调查中毒者的旅游经历 D. 统计中毒者的身高和体重 【答案】B 解析：在细菌性食物中毒的调查中，确定中毒食物的来源和加工过程是重要的环节。通过了解这些信息可以找出细菌污染的环节，如食物的采购、储存、烹饪等过程中的问题，从而采取相应的预防措施。中毒者的家庭收入情况、旅游经历、身高和体重与细菌性食物中毒的原因和调查关系不大。 28.豆制品在加工过程中，可能会出现的安全问题是（ ）。 A. 蛋白质含量降低 B. 产生黄曲霉毒素 C. 微生物污染 D. 脂肪氧化 【答案】C 解析：豆制品在加工过程中，可能会出现微生物污染。因为豆制品富含蛋白质和水分，是微生物生长的良好培养基。加工过程中如果卫生条件不好、杀菌不彻底等，很容易被微生物污染。蛋白质含量一般不会降低；黄曲霉毒素主要在豆类储存不当，如受潮发霉时产生；脂肪氧化不是豆制品加工过程中的主要安全问题。 29.下列不属于碱性消化液的是（ ） A. 胃酸 B. 小肠液 C. 胆汁 D. 胰液 【答案】A 解析：胃黏膜内有胃腺，它分泌一种无色透明的酸性胃液，成年人每天可分泌1.5~2.5 L 胃 液。 30.蛋类营养价值高，主要是因为含有丰富的（ ）。 A. 蛋白质、脂肪和维生素 B. 碳水化合物、矿物质和维生素 C. 蛋白质、碳水化合物和脂肪 D. 脂肪、维生素和矿物质 【答案】A 解析：蛋类营养价值高，主要是因为含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素。蛋类的蛋白质是优质蛋白质，脂肪以不饱和脂肪酸为主，并且含有多种维生素，如维生素 A、D、B 族等。碳水化合物含量相对较低。 31.水产品类中，鱼类的营养价值主要体现在（ ）。 A. 富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸 B. 富含碳水化合物和维生素 C. 富含脂肪和矿物质 D. 富含蛋白质和纤维素 【答案】A 解析：鱼类的营养价值主要体现在富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸。鱼类的蛋白质易于消化吸收，不饱和脂肪酸对人体心血管系统等有诸多益处。其碳水化合物含量较低；不含纤维素；脂肪和矿物质含量因鱼的种类而异，但不是主要体现其营养价值的成分。 32.为防止食用油脂氧化，可采取的措施是（ ）。 A. 暴露在阳光下 B. 高温加热 C. 加入抗氧化剂 D. 与金属容器长时间接触 【答案】C 解析：为防止食用油脂氧化，可采取加入抗氧化剂的措施。抗氧化剂可以阻止或延缓油脂的氧化过程。暴露在阳光下、高温加热和与金属容器长时间接触都会加速油脂氧化。 33.罐头食品的主要安全问题是（ ）。 A. 微生物污染 B. 营养成分流失 C. 包装损坏 D. 添加剂过量 【答案】A 解析：罐头食品的主要安全问题是微生物污染。如果罐头密封不好，在生产、运输或储存过程中，微生物可能进入罐头内部，导致食品腐败变质。营养成分流失在一定程度上会发生，但不是主要安全问题；包装损坏可能会导致微生物污染，但本身不是安全问题的核心；添加剂过量不是罐头食品特有的主要安全问题。 34.《中国居民膳食指南》建议油脂占每日膳食比例的（ ） A. 5% B. 6% C. 8% D. 10% 【答案】A 解析：《中国居民膳食指南》建议油脂占每日膳食比例的5%。 35.食品从业人员健康检查的主要目的是（ ）。 A. 检查员工身体素质 B. 防止患有传染病或其他疾病的人员从事接触直接入口食品的工作 C. 统计员工健康数据 D. 为员工购买保险提供依据 【答案】B 解析：食品从业人员健康检查主要是为了防止患有传染病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）或其他疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，避免通过食品传播疾病，保障消费者的健康。 36.食品销售过程中，销售人员应该（ ）。 A. 用手直接接触直接入口食品 B. 向顾客提供过期食品促销 C. 保持销售场所清洁卫生 D. 随意更改食品标签 【答案】C 解析：在食品销售过程中，销售人员应该保持销售场所清洁卫生。用手直接接触直接入口食品可能污染食品；向顾客提供过期食品促销违反食品安全法规；随意更改食品标签也是违法违规行为。 37.食品从业人员的职业道德不包括（ ）。 A. 诚实守信 B. 以次充好 C. 公平竞争 D. 服务群众 【答案】B 解析：食品从业人员的职业道德不包括以次充好。诚实守信、公平竞争、服务群众都是食品从业人员应有的职业道德，以次充好是违背职业道德和食品安全法规的行为。 38.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品添加剂应当（ ）。 A. 在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠 B. 随意添加，只要能改善食品口感 C. 不需要标签标识 D. 可以使用未经许可的添加剂 【答案】A 解析：根据食品安全法，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠。不能随意添加，必须有严格的使用范围和限量；需要明确的标签标识；不可以使用未经许可的添加剂。 39.餐饮企业厨房的清洁消毒工作应该（ ）。 A. 每天进行一次 B. 不定期进行，有时间就做 C. 只清洁食品加工区域，其他区域不管 D. 包括食品加工设备、餐具、环境等全面清洁消毒 【答案】D 解析：餐饮企业厨房的清洁消毒工作应该包括食品加工设备、餐具、环境等全面清洁消毒。每天进行一次可能不够，根据实际情况可能需要更频繁；不定期进行不符合卫生要求；只清洁食品加工区域，厨房的其他区域也可能对食品卫生产生影响，如地面、墙壁等。 40.餐饮企业发现食品安全事故后，应该在（ ）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 【答案】B 解析：餐饮企业发现食品安全事故后，应该在 2 小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。及时报告有助于监管部门快速采取措施，控制事故的影响范围，防止危害进一步扩大，如追溯问题食品的流向、对受害者进行救治等。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.食物在胃内的消化主要是化学性消化，物理性消化作用较小。（ ） 【答案】× 解析：食物在胃内的消化包括化学性消化和物理性消化。胃的蠕动是物理性消化的重要方式，它可以将食物磨碎、搅拌，使其与胃液充分混合，形成食糜。同时，胃液中的胃蛋白酶对蛋白质进行化学性消化，将蛋白质初步分解为多肽。所以物理性消化在胃内消化过程中也起着重要作用。 2.合理烹饪的目的之一是去除食物中的抗营养因子。（ ） 【答案】√ 解析：合理烹饪能够去除食物中的一些抗营养因子。例如，通过加热可以破坏豆类中的胰蛋白酶抑制剂，这种物质会影响人体对蛋白质的消化吸收。经过烹饪处理后，食物中的抗营养因子减少，从而提高食物的营养价值。 3.脂肪和水都有维持人体恒温的作用。（ ） 【答案】√ 解析：脂肪的导热性能差，不易传热，分布在皮下的脂肪具有防止体内热量过度散失和防止外界辐射热侵入的功能，对维持体温和御寒起着重要作用。当体内温度升高时，在血液循环中，水可经肺部和皮肤排出，使身体散失一部分热量，对体温起调节作用。 4.食品腐败变质后，营养价值一定会降低。（ ） 【答案】√ 解析：食品腐败变质是由微生物的生长繁殖、食品自身的酶解作用等多种因素引起的。在这个过程中，微生物会分解食品中的营养成分，如蛋白质、碳水化合物和脂肪等，导致营养价值降低，同时还可能产生有害的代谢产物。 5.蔗糖主要存在于水果中。（ ） 【答案】× 解析： 蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，在甘蔗和甜菜中含量特别丰富。 6.食用发芽的马铃薯引起的中毒属于细菌性食物中毒。（ ） 【答案】× 解析：食用发芽马铃薯中毒属于有毒植物食物中毒。因为发芽马铃薯含有龙葵素，这是一种有毒的生物碱，不是细菌产生的毒素，所以不是细菌性食物中毒。 7.对于疑似化学性食物中毒的患者，应该立即让其服用大量的牛奶来解毒。（ ） 【答案】× 解析：对于疑似化学性食物中毒的患者，不应该盲目地让其服用大量牛奶解毒。因为不同的化学毒物性质不同，有些毒物（如重金属等）可能会与牛奶中的成分结合而减轻毒性，但有些化学毒物可能会与牛奶发生其他反应，或者牛奶会影响后续的治疗，如催吐、洗胃等。正确的做法是尽快就医。 8.微生物的生长繁殖速度通常比较快，在适宜的条件下可以大量繁殖。（ ） 【答案】√ 解析：微生物具有繁殖速度快的特点。例如细菌，在适宜的温度、湿度、营养物质充足的环境下，有些细菌每 20 - 30 分钟就能繁殖一代。这是因为它们的个体结构简单，代谢方式多样，能够快速利用周围环境中的营养物质进行生长和繁殖。 9.蛋类的营养价值主要在于其含有丰富的脂肪。（ ） 【答案】× 解析：蛋类营养价值高主要是因为含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素。其中蛋白质是优质蛋白质，脂肪以不饱和脂肪酸为主，并且含有多种维生素，如维生素 A、D、B 族等，不能简单地归结为主要是脂肪的贡献。 10.糖果糕点主要是碳水化合物，没有其他营养成分。 （ ） 【答案】× 解析：糖果糕点主要营养成分是碳水化合物，但也含有其他成分。例如，有些糖果糕点含有一定量的脂肪，还有少量的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，不过碳水化合物的含量相对较高。 ( 1 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$