第32卷 综合训练卷（四） 广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》(原卷版+解析版)

( 编写说明:2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共33份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共28份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第3 2 卷,是综合训练卷。内容覆盖《烹饪课程考试要求》的 七个模板 ，其七个模板内容分别是(1)营养基础知识(2)食品安全基础(3)食品污染及控制相关知识(4)食品包装材料及容器、食品添加剂安全使用的相关知识(5)食物中毒相关知识(6)各类食品的营养价值及其安全控制(7)餐饮行业食品安全管理及食品安全法规。 ) 2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷 第32卷 综合训练卷（四） 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.属于完全蛋白质的是（ ） A. 玉米中的蛋白质 B. 小麦中的蛋白质 C. 牛奶中的蛋白质 D. 豆类中的蛋白质 2.可以促进钙的吸收的维生素是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 E D. 维生素 K 3.食物在人体（ ）开始被消化。 A. 口腔 B. 食管 C. 胃 D. 小肠 4.合理烹饪对蔬菜的意义是（ ）。 A. 去除农药残留 B. 只改变蔬菜的颜色 C. 破坏所有维生素 D. 增加有害物质 5.食物中的淀粉在小肠内最终被分解为（ ）。 A. 麦芽糖 B. 蔗糖 C. 葡萄糖 D. 果糖 6.食物在消化过程中，主要进行物理消化的器官是（ ） A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 7.平衡膳食宝塔建议的食物摄入量是（ ）。 A. 固定不变的 B. 根据个人情况适当调整 C. 只适合健康成年人 D. 不需要考虑食物种类 8.以下哪种人群的膳食应该控制盐的摄入量？（ ） A. 高血压患者 B. 运动员 C. 儿童 D. 孕妇 9.动物性脂肪比植物性脂肪（ ）的含量高得多 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 10.酒后即饮浓茶会加重（ ）的负担。 A. 心脏 B. 肝 C. 胆 D. 胃 11.最适合大多数微生物生长的温度范围是（ ） A. - 10℃ - 0℃ B. 0℃ - 10℃ C. 10℃ - 40℃ D. 40℃ - 60℃ 12.水生植物如菱角、荸荠可能有（ ）污染，不要生食。 A. 姜片虫囊蚴 B. 肝吸虫 C. 肺吸虫 D. 蛔虫卵 13.鱼翅为不完全蛋白质，是因为其缺少（ ）。 A. 胱氨酸 B. 酪氨酸 C. 色氨酸 D. 以上都是 14.最容易导致肉类食品腐败变质的因素是（ ） A. 低温储存 B. 高盐腌制 C. 暴露在空气中且温度较高 D. 真空包装 15.预防寄生虫污染食品的有效措施是（ ）。 A. 吃生的食物以保留营养 B. 饮用生水 C. 对食品进行彻底加热 D. 不使用农药 16.常用于预防和治疗动物疾病，可能导致残留问题的兽药是（ ） A. 维生素 B. 抗生素 C. 矿物质 D. 氨基酸 17.防止食品受到有毒金属污染的有效方法是（ ）。 A. 使用含重金属的农药 B. 用金属容器长期储存食品 C. 选择无污染的原材料和加工设备 D. 增加食品中的添加剂 18.以下哪种霉菌产生的毒素可能导致肝癌？（ ） A. 青霉 B. 镰刀菌 C. 黄曲霉 D. 毛霉 19.为了防止食品添加剂引起化学性污染，在使用时应该（ ）。 A. 尽量多使用，以改善食品品质 B. 按照规定的品种、范围和剂量使用 C. 根据个人喜好随意添加 D. 只在食品加工后期添加 20.缺乏维生素E时，人体可能出现（ ）。 A. 胃肠道出血 B. 佝偻病 C. 夜盲症 D. 未老先衰 21.食品包装材料中的油墨可能会对食品产生哪种污染？（ ） A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 物理性污染 D. 放射性污染 22.《中国居民膳食指南》是根据（ ）制定的。 A. 食物成分表 B. 营养素标准 C. 合理营养措施 D. 膳食调配原则 23.食品包装容器的卫生要求不包括（ ）。 A. 无毒 B. 有良好的密封性 C. 外观美观 D. 便于清洗和消毒 24.预防细菌性食物中毒的关键措施是（ ）。 A. 增加食品中的防腐剂 B. 控制食品的储存温度和时间 C. 改变食品的颜色 D. 提高食品的甜度 25.以下哪种动物中毒是因为含有河豚毒素？（ ） A. 贝类中毒 B. 鱼类中毒（河豚鱼） C. 蟹类中毒 D. 虾类中毒 26.《食品安全法》适用于（ ）。 A. 食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营B. 食品生产消费者使用食品添加剂、食品相关产品； C. 中华人民共和国领域内外从事食品生产和经营的单位和个人 D. 以上都是 27.可能会引起咽喉部烧灼感的有毒植物中毒的是（ ） A. 曼陀罗中毒 B. 蓖麻中毒 C. 毒芹中毒 D. 鲜黄花菜中毒 28.饮食卫生“五四”制中，（ ）与食品的贮存有关。 A. 四不制度 B. 四勤 C. 四定 D. 四隔离 29.为防止豆类发芽变质，储存时应注意（ ）。 A. 保持低温、干燥 B. 保持高温、潮湿 C. 暴露在阳光下 D. 与蔬菜一起存放 30.水果中含有的有机酸主要是（ ）。 A. 醋酸 B. 乳酸 C. 柠檬酸 D. 草酸 31.为保证畜禽肉类的安全，烹饪时应注意（ ）。 A. 尽量生吃，以保留营养 B. 高温煮熟，确保杀死有害微生物 C. 低温长时间烹饪 D. 不清洗直接烹饪 32.在加工过程中需要特别注意防止微生物污染的乳制品是（ ） A. 奶粉 B. 酸奶 C. 奶油 D. 干酪 33.在储存过程中最容易氧化酸败的食用油脂是（ ） A. 橄榄油 B. 猪油 C. 椰子油 D. 鱼油 34.在储存过程中需要注意防止胀气的饮料是（ ） A. 矿泉水 B. 碳酸饮料 C. 茶饮料 D. 功能性饮料 35.脂溶性维生素是随着（ ）一起被人体吸收。 A. 水 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 糖类 36.根据《中华人民共和国食品安全法》，属于违法行为的是（ ） A. 按照食品安全标准使用食品添加剂 B. 销售超过保质期的食品 C. 对食品生产场所定期消毒 D. 食品从业人员持有健康证明 37.在食品运输环节，正确的做法是（ ） A. 常温食品和冷藏食品混装运输 B. 运输车辆不清洁直接装载食品 C. 使用专门的食品运输工具，并保持清洁 D. 运输过程中食品包装破损无需理会 38.《中华人民共和国食品安全法》规定，进口的食品应当符合（ ）。 A. 出口国食品安全标准 B. 我国食品安全标准 C. 国际食品安全标准 D. 双方协商的标准 39.烹饪过程中，对于肉类食材，安全的烹饪温度是（ ）。 A. 中心温度达到 70℃以上 B. 表面温度达到 50℃左右 C. 中心温度达到 40℃即可 D. 只要煮熟，温度没有要求 40.食品销售时，对于临近保质期的食品，应该（ ）。 A. 与正常食品一起摆放，无需特殊处理 B. 降价促销，不告知消费者保质期情况 C. 设置专门的销售区域，并明确标识 D. 重新包装，延长保质期后再销售 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.人深睡后不会再有能量的消耗。（ ） 2.老年人消化功能衰退，膳食中应多摄入易消化的食物，减少膳食纤维的摄入。（ ） 3.细菌、真菌和病毒都属于微生物，它们的个体都很微小，需要借助显微镜才能观察到。（ ） 4.玻璃作为食品包装容器，化学稳定性好，不会与食品发生任何反应。（ ） 5.以玉米为主食而无其他副食供应的地区容易发生烟酸缺乏症。（ ） 6.所有的金属元素进入食品都会造成有毒金属污染。（ ） 7.胃液具有杀菌作用。（ ） 8.细菌性食物中毒的发病一般比较急，潜伏期较短。（ ） 9.只要食物彻底煮熟，就不会发生细菌性食物中毒。（ ） 10.畜禽肉类在加工过程中只要外观正常，就不会有微生物污染的风险。（ ） ( 1 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明:2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共33份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共28份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第3 2 卷,是综合训练卷。内容覆盖《烹饪课程考试要求》的 七个模板 ，其七个模板内容分别是(1)营养基础知识(2)食品安全基础(3)食品污染及控制相关知识(4)食品包装材料及容器、食品添加剂安全使用的相关知识(5)食物中毒相关知识(6)各类食品的营养价值及其安全控制(7)餐饮行业食品安全管理及食品安全法规。 ) 2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷 第32卷 综合训练卷（四） 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.属于完全蛋白质的是（ ） A. 玉米中的蛋白质 B. 小麦中的蛋白质 C. 牛奶中的蛋白质 D. 豆类中的蛋白质 【答案】C 解析：完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需要的蛋白质。牛奶中的蛋白质属于完全蛋白质，而玉米、小麦中的蛋白质缺乏某些必需氨基酸，属于不完全蛋白质，豆类中的蛋白质虽然营养价值较高，但也不是完全蛋白质。 2.可以促进钙的吸收的维生素是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 E D. 维生素 K 【答案】B 解析：维生素 D 可以促进钙的吸收，它能调节钙、磷代谢，有助于维持骨骼健康。维生素 A 主要与视觉、免疫等功能有关；维生素 E 是一种抗氧化剂；维生素 K 主要与血液凝固有关。 3.食物在人体（ ）开始被消化。 A. 口腔 B. 食管 C. 胃 D. 小肠 【答案】A 解析：食物的消化从口腔开始，口腔中的唾液淀粉酶可以对淀粉进行初步消化。 4.合理烹饪对蔬菜的意义是（ ）。 A. 去除农药残留 B. 只改变蔬菜的颜色 C. 破坏所有维生素 D. 增加有害物质 【答案】A 解析：合理烹饪蔬菜可以通过清洗、焯水等方式去除农药残留，保证食品安全。 5.食物中的淀粉在小肠内最终被分解为（ ）。 A. 麦芽糖 B. 蔗糖 C. 葡萄糖 D. 果糖 【答案】C 解析：食物中的淀粉在小肠内最终被分解为葡萄糖，然后被人体吸收利用。 6.食物在消化过程中，主要进行物理消化的器官是（ ） A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 【答案】B 解析：胃主要通过胃的蠕动对食物进行物理消化，将食物磨碎并与胃液充分混合。 7.平衡膳食宝塔建议的食物摄入量是（ ）。 A. 固定不变的 B. 根据个人情况适当调整 C. 只适合健康成年人 D. 不需要考虑食物种类 【答案】B 解析：平衡膳食宝塔建议的食物摄入量应根据个人年龄、性别、身体活动水平等情况适当调整。 8.以下哪种人群的膳食应该控制盐的摄入量？（ ） A. 高血压患者 B. 运动员 C. 儿童 D. 孕妇 【答案】A 解析：高血压患者应该控制盐的摄入量，减少钠的摄入，以控制血压。 9.动物性脂肪比植物性脂肪（ ）的含量高得多 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 【答案】D 解析：植物油中维生素A 、维生素 D 较为缺乏，但维生素E含量较动物脂肪为高。 10.酒后即饮浓茶会加重（ ）的负担。 A. 心脏 B. 肝 C. 胆 D. 胃 【答案】A 解析：一是酒后即饮浓茶，有人认为这样能解酒，但由此而产生的副作用应引起注意。据国内 外医学试验证实，酒中所含的乙醇对人心血管系统有较强的刺激作用，饮酒过量后往往出现心悸、头昏、四肢乏力等症状。而浓茶同样具有兴奋心脏的作用，两者同时作用，对于心脏 功能欠佳的人，特别是对老年人来说，是十分危险的。 11.最适合大多数微生物生长的温度范围是（ ） A. - 10℃ - 0℃ B. 0℃ - 10℃ C. 10℃ - 40℃ D. 40℃ - 60℃ 【答案】C 解析：10℃ - 40℃最适合大多数微生物生长。这个温度范围接近常温，能为微生物的新陈代谢提供适宜的条件，酶的活性也能较好地发挥。温度过低，微生物的新陈代谢减缓；温度过高，蛋白质等生物大分子会变性失活，影响微生物的生存。 12.水生植物如菱角、荸荠可能有（ ）污染，不要生食。 A. 姜片虫囊蚴 B. 肝吸虫 C. 肺吸虫 D. 蛔虫卵 【答案】A 解析：水生植物如红菱(菱角)和荸荠(马蹄)可能有姜片虫囊蚴，生食可能 引起姜片虫病。13.鱼翅为不完全蛋白质，是因为其缺少（ ）。 A. 胱氨酸 B. 酪氨酸 C. 色氨酸 D. 以上都是 【答案】D 解析：动物骨、皮中的胶原蛋白，它们缺少胱氨酸、 酪氨酸与色氨酸；还有玉米中的胶原蛋白，也缺少色氨酸与赖氨酸，它们均属于不完全蛋白质。 14.最容易导致肉类食品腐败变质的因素是（ ） A. 低温储存 B. 高盐腌制 C. 暴露在空气中且温度较高 D. 真空包装 【答案】C 解析：暴露在空气中且温度较高最容易导致肉类食品腐败变质。高温和充足的氧气为微生物生长繁殖提供了良好条件，微生物分解肉类中的蛋白质、脂肪等成分，导致腐败。低温储存可以抑制微生物生长；高盐腌制能抑制微生物生长，延长保质期；真空包装可以隔绝氧气，减缓腐败过程。 15.预防寄生虫污染食品的有效措施是（ ）。 A. 吃生的食物以保留营养 B. 饮用生水 C. 对食品进行彻底加热 D. 不使用农药 【答案】C 解析：对食品进行彻底加热是预防寄生虫污染食品的有效措施。高温可以杀死寄生虫及其虫卵，从而保证食品安全。吃生的食物和饮用生水会增加感染寄生虫的风险；不使用农药主要是针对农药污染，与寄生虫污染无关。 16.常用于预防和治疗动物疾病，可能导致残留问题的兽药是（ ） A. 维生素 B. 抗生素 C. 矿物质 D. 氨基酸 【答案】B 解析：抗生素常用于预防和治疗动物疾病，可能导致残留问题。在动物养殖过程中，过量或不规范使用抗生素，会使抗生素在动物体内残留，通过食物链传递给人类。维生素、矿物质和氨基酸一般不会导致兽药残留问题，它们主要是补充动物营养，在正常使用剂量下安全性较高。 17.防止食品受到有毒金属污染的有效方法是（ ）。 A. 使用含重金属的农药 B. 用金属容器长期储存食品 C. 选择无污染的原材料和加工设备 D. 增加食品中的添加剂 【答案】C 解析：选择无污染的原材料和加工设备是防止食品受到有毒金属污染的有效方法。使用含重金属的农药会直接引入有毒金属；用金属容器长期储存食品可能会导致金属溶出污染食品；增加食品中的添加剂与防止有毒金属污染没有直接关系，而且如果添加剂含有有毒金属杂质，还会增加污染风险。 18.以下哪种霉菌产生的毒素可能导致肝癌？（ ） A. 青霉 B. 镰刀菌 C. 黄曲霉 D. 毛霉 【答案】C 解析：黄曲霉产生的黄曲霉毒素可能导致肝癌。黄曲霉毒素是一种强致癌物，主要污染粮油作物及其制品。青霉、镰刀菌和毛霉也可能产生毒素，但它们导致肝癌的关联性不如黄曲霉毒素强。 19.为了防止食品添加剂引起化学性污染，在使用时应该（ ）。 A. 尽量多使用，以改善食品品质 B. 按照规定的品种、范围和剂量使用 C. 根据个人喜好随意添加 D. 只在食品加工后期添加 【答案】B 解析：为了防止食品添加剂引起化学性污染，在使用时应该按照规定的品种、范围和剂量使用。过量或不规范使用食品添加剂会对人体健康造成危害，不能随意添加，也不是越多越好，添加时间也有相应规定，不是只在后期添加。 20.缺乏维生素E时，人体可能出现（ ）。 A. 胃肠道出血 B. 佝偻病 C. 夜盲症 D. 未老先衰 【答案】D 解析：如果缺乏维生素 E,不饱和脂肪酸被氧化破坏，红细胞就受到损害，易引起贫血。维生素E对内分泌有调节作用，缺乏维生素E会使脑垂体、甲状腺功能低下。维生素E能增强肾上腺皮质功能， 可以用来治疗风湿性疾病。缺乏维生素 E 会引起肌肉营养不良。如果长期缺乏维生素E, 容易发生未老先衰，产生多种疾病。 21.食品包装材料中的油墨可能会对食品产生哪种污染？（ ） A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 物理性污染 D. 放射性污染 【答案】B 解析：食品包装材料中的油墨可能会对食品产生化学性污染。油墨中含有多种化学物质，如有机溶剂、重金属等，这些物质可能会通过迁移进入食品，对人体健康造成危害。生物性污染主要是微生物、寄生虫等引起；物理性污染是杂物等造成；放射性污染是由放射性物质引起，油墨一般不会产生这些类型的污染。 22.《中国居民膳食指南》是根据（ ）制定的。 A. 食物成分表 B. 营养素标准 C. 合理营养措施 D. 膳食调配原则 【答案】B 解析：膳食指南依据营养素标准而制定，具有科学性，并构成了针对一般健康人群的营养计划的基础。 23.食品包装容器的卫生要求不包括（ ）。 A. 无毒 B. 有良好的密封性 C. 外观美观 D. 便于清洗和消毒 【答案】C 解析：食品包装容器的卫生要求主要是无毒、有良好的密封性、便于清洗和消毒。外观美观不是卫生要求的范畴，虽然外观美观在商业上有一定的重要性，但从食品安全和卫生的角度来看，无毒、密封好和易清洗消毒是关键因素。 24.预防细菌性食物中毒的关键措施是（ ）。 A. 增加食品中的防腐剂 B. 控制食品的储存温度和时间 C. 改变食品的颜色 D. 提高食品的甜度 【答案】B 解析：控制食品的储存温度和时间是预防细菌性食物中毒的关键措施。适宜的温度和时间可以抑制细菌生长繁殖，避免细菌大量繁殖产生毒素。增加防腐剂不是关键措施，且使用防腐剂有严格的规定；改变食品颜色和提高甜度与预防细菌性食物中毒没有直接关系。 25.以下哪种动物中毒是因为含有河豚毒素？（ ） A. 贝类中毒 B. 鱼类中毒（河豚鱼） C. 蟹类中毒 D. 虾类中毒 【答案】B 解析：河豚鱼中毒是因为含有河豚毒素。河豚毒素是一种剧毒物质，主要存在于河豚鱼的卵巢、肝脏、血液等部位。贝类中毒主要是因为含有麻痹性贝类毒素等；蟹类中毒可能是因为含有组胺等毒素；虾类中毒可能是因为受到污染等多种原因，但不是因为河豚毒素。 26.《食品安全法》适用于（ ）。 A. 食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营B. 食品生产消费者使用食品添加剂、食品相关产品； C. 中华人民共和国领域内外从事食品生产和经营的单位和个人 D. 以上都是 【答案】A 解析：《食品安全法》共十章154条，内容涵盖了从农业源头到餐桌的全过程。凡在中华人民共和国境内从事下列活动，都应当遵守该法 27.可能会引起咽喉部烧灼感的有毒植物中毒的是（ ） A. 曼陀罗中毒 B. 蓖麻中毒 C. 毒芹中毒 D. 鲜黄花菜中毒 【答案】D 解析：鲜黄花菜中毒可能会引起咽喉部烧灼感。因为鲜黄花菜含有秋水仙碱，食用后会出现胃肠道症状，如咽喉部烧灼感、恶心、呕吐等。曼陀罗中毒主要表现为神经系统症状；蓖麻中毒主要是消化系统和神经系统症状；毒芹中毒也主要是神经系统症状。 28.饮食卫生“五四”制中，（ ）与食品的贮存有关。 A. 四不制度 B. 四勤 C. 四定 D. 四隔离 【答案】D 解析： 饮食卫生“五四”制要求成品(食物)存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。 29.为防止豆类发芽变质，储存时应注意（ ）。 A. 保持低温、干燥 B. 保持高温、潮湿 C. 暴露在阳光下 D. 与蔬菜一起存放 【答案】A 解析：为防止豆类发芽变质，储存时应保持低温、干燥。高温、潮湿的环境会促使豆类发芽、发霉；暴露在阳光下可能会使豆类温度升高，也不利于保存；与蔬菜一起存放可能会因为蔬菜的水分等因素影响豆类的保存，增加变质风险。 30.水果中含有的有机酸主要是（ ）。 A. 醋酸 B. 乳酸 C. 柠檬酸 D. 草酸 【答案】C 解析：水果中含有的有机酸主要是柠檬酸。柠檬酸可以促进胃肠蠕动，帮助消化，并且赋予水果酸甜的口感。醋酸主要存在于醋中；乳酸主要在发酵乳制品等中；草酸在一些蔬菜中含量相对较高。 31.为保证畜禽肉类的安全，烹饪时应注意（ ）。 A. 尽量生吃，以保留营养 B. 高温煮熟，确保杀死有害微生物 C. 低温长时间烹饪 D. 不清洗直接烹饪 【答案】B 解析：为保证畜禽肉类的安全，烹饪时应高温煮熟，确保杀死有害微生物。畜禽肉类可能含有各种病原体，如细菌、寄生虫等，高温烹饪可以有效杀灭这些有害微生物，保证食品安全。生吃畜禽肉类存在很大的安全风险；低温长时间烹饪可能无法完全杀死有害微生物；不清洗直接烹饪会使肉类表面的污染物进入食物中，增加安全隐患。 32.在加工过程中需要特别注意防止微生物污染的乳制品是（ ） A. 奶粉 B. 酸奶 C. 奶油 D. 干酪 【答案】B 解析：酸奶在加工过程中需要特别注意防止微生物污染。因为酸奶是通过微生物发酵制成的，在发酵过程中，如果有杂菌污染，会影响酸奶的品质和口感，甚至导致变质。奶粉、奶油和干酪在加工过程中也需要注意卫生，但酸奶对微生物环境的要求更为严格。 33.在储存过程中最容易氧化酸败的食用油脂是（ ） A. 橄榄油 B. 猪油 C. 椰子油 D. 鱼油 【答案】D 解析：鱼油在储存过程中最容易氧化酸败。因为鱼油富含不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸双键较多，容易被空气中的氧气氧化，产生酸败的气味和有害物质。橄榄油、猪油和椰子油相对来说不饱和脂肪酸含量或结构使其氧化稳定性稍高。 34.在储存过程中需要注意防止胀气的饮料是（ ） A. 矿泉水 B. 碳酸饮料 C. 茶饮料 D. 功能性饮料 【答案】B 解析：碳酸饮料在储存过程中需要注意防止胀气。因为碳酸饮料中含有二氧化碳，在温度升高或受到剧烈震动等情况下，二氧化碳容易逸出，导致胀气。矿泉水、茶饮料和功能性饮料一般不会出现这种情况。 35.脂溶性维生素是随着（ ）一起被人体吸收。 A. 水 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 糖类 【答案】C 解析：脂溶性维生素：脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂(如苯、乙醚、氯仿)而不溶于水， 其吸收与脂肪的存在有密切关系，吸收后可在体内储存。 36.根据《中华人民共和国食品安全法》，属于违法行为的是（ ） A. 按照食品安全标准使用食品添加剂 B. 销售超过保质期的食品 C. 对食品生产场所定期消毒 D. 食品从业人员持有健康证明 【答案】B 解析：销售超过保质期的食品属于违法行为。按照食品安全标准使用食品添加剂、对食品生产场所定期消毒、食品从业人员持有健康证明都是符合食品安全法要求的合法行为。 37.在食品运输环节，正确的做法是（ ） A. 常温食品和冷藏食品混装运输 B. 运输车辆不清洁直接装载食品 C. 使用专门的食品运输工具，并保持清洁 D. 运输过程中食品包装破损无需理会 【答案】C 解析：在食品运输环节，应该使用专门的食品运输工具，并保持清洁。常温食品和冷藏食品混装运输可能导致冷藏食品变质；运输车辆不清洁会污染食品；食品包装破损可能使食品受到污染，需要及时处理。 38.《中华人民共和国食品安全法》规定，进口的食品应当符合（ ）。 A. 出口国食品安全标准 B. 我国食品安全标准 C. 国际食品安全标准 D. 双方协商的标准 【答案】B 解析：进口的食品应当符合我国食品安全标准。这是为了保障我国消费者的健康和安全，不论食品来自何处，在我国境内销售都必须符合我国的食品安全要求。 39.烹饪过程中，对于肉类食材，安全的烹饪温度是（ ）。 A. 中心温度达到 70℃以上 B. 表面温度达到 50℃左右 C. 中心温度达到 40℃即可 D. 只要煮熟，温度没有要求 【答案】A 解析：烹饪过程中对于肉类食材，安全的烹饪温度是中心温度达到 70℃以上，这样才能有效杀死肉类中可能含有的有害微生物，如细菌、寄生虫等。 40.食品销售时，对于临近保质期的食品，应该（ ）。 A. 与正常食品一起摆放，无需特殊处理 B. 降价促销，不告知消费者保质期情况 C. 设置专门的销售区域，并明确标识 D. 重新包装，延长保质期后再销售 【答案】C 解析：食品销售时，对于临近保质期的食品，应该设置专门的销售区域，并明确标识。与正常食品一起摆放可能导致消费者误食过期食品；降价促销但不告知消费者保质期情况是欺骗消费者的行为；重新包装延长保质期是违法违规行为。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.人深睡后不会再有能量的消耗。（ ） 【答案】× 解析：人体深睡后同样会消耗能量。 2.老年人消化功能衰退，膳食中应多摄入易消化的食物，减少膳食纤维的摄入。（ ） 【答案】× 解析：老年人消化功能虽有衰退，但仍需要适量的膳食纤维。膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘，这对老年人的肠道健康非常重要。当然，考虑到消化功能，可以适当选择一些较软、易消化的富含膳食纤维的食物，如嫩豆类、软质水果等，而不是减少膳食纤维的摄入。 3.细菌、真菌和病毒都属于微生物，它们的个体都很微小，需要借助显微镜才能观察到。（ ） 【答案】× 解析：虽然细菌和病毒个体微小，需要借助显微镜才能观察到，但部分真菌是肉眼可见的。比如蘑菇，它是一种大型真菌，我们可以直接用肉眼看到它的形态结构。 4.玻璃作为食品包装容器，化学稳定性好，不会与食品发生任何反应。（ ） 【答案】√ 解析：玻璃是一种化学稳定性很好的包装材料。它的主要成分是二氧化硅等，一般情况下不会与食品中的成分发生化学反应，能够很好地保持食品的质量和安全性，因此被广泛用于食品包装。 5.以玉米为主食而无其他副食供应的地区容易发生烟酸缺乏症。（ ） 【答案】√ 解析：玉米中的蛋白质因色氨酸、赖氨酸含量都低，只有甲硫氨酸稍高，如果单独食用，其生物价仅为60,但大豆中的赖氨酸含量比较丰富，而甲硫氨酸含量低，两者混合食用，前者的甲硫氨酸可弥补后者的不足。 6.所有的金属元素进入食品都会造成有毒金属污染。（ ） 【答案】× 解析：不是所有金属元素进入食品都会造成有毒金属污染。像铁、锌等是人体必需的微量元素，在适量的情况下对人体是有益的，只有铅、汞、镉等一些重金属元素在进入食品并达到一定量时，才会对人体造成危害，形成有毒金属污染。 7.胃液具有杀菌作用。（ ） 【答案】√ 解析：胃黏膜内有胃腺，它分泌一种无色透明的酸性胃液，有杀死随食物进入胃内的细菌的作用。 8.细菌性食物中毒的发病一般比较急，潜伏期较短。（ ） 【答案】√ 解析：细菌性食物中毒通常发病较急，潜伏期短。这是因为细菌在食物中大量繁殖产生毒素后，人体摄入这些毒素，会很快出现恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。一般潜伏期从数小时到十几小时不等。 9.只要食物彻底煮熟，就不会发生细菌性食物中毒。（ ） 【答案】× 解析：虽然彻底煮熟食物是预防细菌性食物中毒的重要措施之一，但不是唯一的措施。食物在煮熟后的储存、加工过程中如果受到细菌污染，如被污染的厨具、不洁的双手接触等，仍然可能导致细菌性食物中毒。 10.畜禽肉类在加工过程中只要外观正常，就不会有微生物污染的风险。（ ） 【答案】× 解析：畜禽肉类在加工过程中，即使外观正常，也可能存在微生物污染的风险。微生物可能存在于肉的内部，或者在加工过程中通过不洁的工具、环境、操作人员等途径污染肉类，外观正常并不能完全排除微生物污染的可能性。 ( 1 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$