第31卷 综合训练卷（三） 广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》(原卷版+解析版)

( 编写说明:2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共33份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共28份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第3 1 卷,是综合训练卷。内容覆盖《烹饪课程考试要求》的 七个模板 ，其七个模板内容分别是(1)营养基础知识(2)食品安全基础(3)食品污染及控制相关知识(4)食品包装材料及容器、食品添加剂安全使用的相关知识(5)食物中毒相关知识(6)各类食品的营养价值及其安全控制(7)餐饮行业食品安全管理及食品安全法规。 ) 2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第31卷 综合训练卷（三） 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.食用菌种含有（ ）具有抗癌作用。 A. 核酸类物质 B. 麦角固醇 C. 糖苷 D. 生物碱 【答案】C 解析：食用菌含有的糖苷具有抗癌作用。 2.膳食纤维主要来源于（ ）。 A. 肉类 B. 蛋类 C. 谷类、蔬菜和水果 D. 奶类 【答案】C 解析：膳食纤维主要来源于谷类、蔬菜和水果。肉类和蛋类主要提供蛋白质、脂肪等营养成分；奶类主要提供蛋白质、钙等营养成分，膳食纤维含量较少。谷类的外皮、蔬菜的茎叶和水果的果皮等都含有丰富的膳食纤维。 3.膳食纤维的生理功能不包括（ ）。 A. 增加饱腹感 B. 降低胆固醇 C. 提供能量 D. 促进肠道蠕动 【答案】C 解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，所以不能提供能量。它可以增加饱腹感，减少其他食物的摄入；能降低胆固醇，减少心血管疾病的风险；还能促进肠道蠕动，预防便秘等肠道问题。 4.计算食物能量时，如果一份食物含有 20g 碳水化合物、10g 蛋白质和 5g 脂肪，这份食物的能量约为（ ）。 A. 155 kcal B. 195 kcal C. 235 kcal D. 275 kcal 【答案】B 解析：根据热能系数，碳水化合物能量为 20×4 = 80 kcal，蛋白质能量为 10×4 = 40 kcal，脂肪能量为 5×9 = 45 kcal，总能量为 80 + 40 + 45 = 165 kcal，最接近的是 195 kcal。 5.平衡膳食是指（ ）。 A. 摄入的食物种类越多越好 B. 各种营养素的摄入量与人体需要量相等 C. 主食和副食的比例合适 D. 食物的能量摄入等于能量消耗 【答案】B 解析：平衡膳食是指各种营养素的摄入量与人体需要量相等，保证人体正常生理功能和健康。 6.动物被屠宰后，肉一般要经过（ ）四个阶段。 A. 僵直、后熟、自溶、腐败 B. 后熟、自溶、僵直、腐败 C. 僵直、自溶、后熟、腐败 D. 自溶、僵直、后熟、腐败 【答案】A 解析：肉类食品，从屠宰后开始， 一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败这四个阶段的变化。前两个阶段为新鲜肉，后两个阶段从自溶开始则有轻度的腐败变化。 7.符合平衡膳食的原则的食物搭配是（ ） A. 大量肉类 + 少量蔬菜 B. 主食 + 副食 + 蔬菜 C. 只吃主食 D. 大量甜食 + 少量水果 【答案】B 解析：平衡膳食要求主食、副食和蔬菜合理搭配，保证各种营养素的均衡摄入。 8.合理烹饪主食的目的不包括（ ）。 A. 提高口感 B. 增加能量 C. 杀死微生物 D. 便于消化 【答案】B 解析：合理烹饪主食主要是为了提高口感、杀死微生物和便于消化，而不是增加能量，能量主要由食物的成分决定。 9.茶叶中（ ）含量是觉得成品茶质量优劣的主要因素。 A. 茶多酚 B. 芳香油 C. 维生素 D. 茶碱 【答案】B 解析：芳香油是赋予茶叶香气最主要的成分，茶叶中芳香油的含量是决定成品茶质量的主要因素。 10.没有细胞结构的微生物是（ ） A. 细菌 B. 真菌 C. 病毒 D. 放线菌 【答案】C 解析：病毒没有细胞结构。它主要由核酸（DNA 或 RNA）和蛋白质外壳构成，必须寄生在活细胞内才能进行生命活动。细菌、真菌和放线菌都有细胞结构，细菌是单细胞生物，真菌有单细胞和多细胞之分，放线菌是一类呈菌丝状生长的细菌。 11.控制微生物生长的物理方法不包括（ ）。 A. 高温灭菌 B. 过滤除菌 C. 化学消毒剂消毒 D. 紫外线照射 【答案】C 解析：化学消毒剂消毒属于化学方法控制微生物生长。高温灭菌可以通过破坏微生物的蛋白质、核酸等结构杀死微生物；过滤除菌是通过物理过滤的方式去除微生物；紫外线照射可以破坏微生物的 DNA 结构，抑制其生长繁殖。 12.为了防止微生物污染食品，食品加工环境的湿度应该（ ）。 A. 尽量高，有利于微生物生长 B. 保持适中，避免微生物过度繁殖 C. 尽量低，抑制微生物生长 D. 不需要控制，对微生物影响不大 【答案】C 解析：为了防止微生物污染食品，食品加工环境的湿度应该尽量低，抑制微生物生长。高湿度环境有利于微生物生长繁殖，因为微生物的生长需要一定的水分，低湿度可以使微生物细胞失水，从而抑制其生长。 13.广东、广西人喜食“鱼生”（ ）患病率发病率较高。 A. 肺吸虫 B. 肝吸虫 C. 绦虫病 D. 姜片吸虫 【答案】B 解析：肝吸虫病是我国目前流行最严重的食源性寄生虫病之一，是由中华分支睾吸虫寄生于 人、家畜及野生动物肝脏胆管系统所引起的人畜共患寄生虫病。凡有喜食“鱼生”、活虾、醉虾、醉蟹等习惯的地区，中华分支睾吸虫的感染率较高。 14.食品腐败变质时，通常会出现的变化不包括（ ）。 A. 颜色改变 B. 营养价值提高 C. 气味异常 D. 质地变软或变黏 【答案】B 解析：食品腐败变质时，营养价值会降低而不是提高。在腐败变质过程中，微生物分解食品中的营养成分，导致营养损失。颜色改变、气味异常和质地变软或变黏都是食品腐败变质常见的现象，例如肉类变质会变色、发臭，面包变质会发霉、变黏。 15.可以通过食用未洗净的蔬菜水果感染人体的寄生虫（ ） A. 绦虫 B. 蛔虫 C. 旋毛虫 D. 肝吸虫 【答案】B 解析：蛔虫可以通过食用未洗净的蔬菜水果感染人体。蛔虫卵常存在于土壤中，污染蔬菜水果，如果清洗不彻底，人食用后可能感染蛔虫。绦虫主要通过食用未煮熟的肉类感染；旋毛虫也是通过食用含有旋毛虫幼虫囊包的肉类感染；肝吸虫主要是因生食或半生食含有肝吸虫囊蚴的淡水鱼、虾感染。 16.兽药残留对人体健康的主要危害不包括（ ）。 A. 过敏反应 B. 致畸作用 C. 使食品味道变好 D. 细菌耐药性增加 【答案】C 解析：兽药残留对人体健康的主要危害不包括使食品味道变好。兽药残留可能导致过敏反应，例如对某些抗生素残留过敏；可能有致畸作用，影响胎儿发育；还会导致细菌耐药性增加，影响后续治疗疾病时抗生素的疗效。 17.以下哪种化学物质污染食品可能会导致人体出现 “痛痛病”？（ ） A. 汞 B. 镉 C. 砷 D. 铬 【答案】B 解析：镉污染食品可能会导致人体出现 “痛痛病”。镉在人体内蓄积，主要损害肾脏和骨骼，引起骨质疏松、疼痛等症状。汞主要危害神经系统；砷中毒主要表现为皮肤损害等多种症状；铬主要影响人体的呼吸道等。 18.酒精进入人体后95%以上（ ）。 A. 呼吸排除 B. 尿排出 C. 皮肤排出 D. 氧化分解 【答案】D 解析：酒精是饮料酒的主要成分，进入人体后绝大部分(95%以上)在肝氧化成乙醛，再进一 步氧化成乙酸，大部分乙酸随血液进入组织，氧化分解为二氧化碳和水，并提供一定的能量。其余的酒精则直接通过呼吸、皮肤及尿排出。 19.可能导致食品中有毒金属污染加剧的情况是（ ） A. 食品加工过程中使用不锈钢设备 B. 食品储存于陶瓷容器（无铅） C. 食品种植地土壤受重金属污染 D. 食品运输过程中使用塑料包装 【答案】C 解析：食品种植地土壤受重金属污染可能导致食品中有毒金属污染加剧。因为植物会吸收土壤中的重金属，进而使食品中的重金属含量增加。使用不锈钢设备（合格的）一般不会导致有毒金属污染；无铅陶瓷容器储存食品是安全的；塑料包装在正常情况下不会引入有毒金属污染。 20.可以检测食品中的寄生虫的方式是（ ） A. 观察食品的颜色 B. 显微镜检查 C. 测量食品的 pH 值 D. 检测食品的硬度 【答案】B 解析：显微镜检查可以检测食品中的寄生虫。通过显微镜观察，可以看到寄生虫的虫卵、幼虫或成虫形态。观察食品颜色一般用于判断食品的新鲜度、是否有霉变等情况；测量食品的 pH 值主要用于了解食品的化学性质变化，例如是否发酵过度、是否变质等；检测食品硬度主要用于判断食品的质地变化，这些方法都不能直接用于检测寄生虫。 21.适合长期储存酸性食品的金属容器是（ ） A. 铁制容器 B. 铝制容器 C. 不锈钢容器 D. 锡制容器 【答案】C 解析：不锈钢容器适合长期储存酸性食品。因为不锈钢具有良好的耐腐蚀性，能够抵抗酸性物质的侵蚀。铁制容器容易与酸性物质发生化学反应，导致食品被污染；铝制容器在酸性条件下可能会有铝离子溶出，对人体健康有潜在危害；锡制容器在遇到某些酸性物质时也可能会发生反应。 22.在规定范围内使用是安全的，但过量使用可能会对人体造成危害的食品添加剂是（ ） A. 所有食品添加剂 B. 天然食品添加剂 C. 合成食品添加剂 D. 营养强化剂 【答案】A 解析：所有食品添加剂在规定范围内使用是安全的，但过量使用都可能会对人体造成危害。无论是天然食品添加剂还是合成食品添加剂，以及营养强化剂，都有相应的使用标准和限量，超过限量可能会产生毒性、过敏反应等不良后果。 23.脂肪比糖类的发热量大是因为其元素组成种（ ）元素含量小。 A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 【答案】C 解析：脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪主要含有碳、氢、氧3种元素，但脂肪所含碳、氢的比例比糖类大，而氧的比例却较小，所以脂肪可氧化的成分多，发热量比糖类要高，是一种高热能营养物质。 24.以下哪种细菌引起的食物中毒主要是通过食用被污染的海产品？（ ） A. 沙门氏菌 B. 副溶血性弧菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 肉毒杆菌 【答案】B 解析：副溶血性弧菌引起的食物中毒主要是通过食用被污染的海产品。这种细菌在海洋环境中广泛存在，污染海产品后，人们食用未煮熟的海产品就容易中毒。沙门氏菌主要污染肉类、蛋类等；金黄色葡萄球菌常污染蛋白质丰富的食物；肉毒杆菌主要存在于土壤和动物粪便中，在厌氧环境下产生毒素，污染密封保存的食物等。 25.预防发芽马铃薯中毒的有效方法是（ ）。 A. 去皮后浸泡一段时间 B. 高温长时间煮透 C. 与其他食物一起烹饪 D. 冷藏后再烹饪 【答案】A 解析：预防发芽马铃薯中毒的有效方法是去皮后浸泡一段时间。因为龙葵素主要集中在马铃薯的芽眼、表皮和绿色部分，去皮可以去除大部分龙葵素，浸泡能进一步减少残留的龙葵素。高温长时间煮透不能完全去除龙葵素；与其他食物一起烹饪和冷藏后再烹饪都不能有效去除龙葵素。 26.维生素A多存在于（ ）中。 A. 胡萝卜 B. 动物肝脏 C. 鸡蛋 D. 香蕉 【答案】B 解析：维生素 A 最主要的来源是各种动物的肝、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。 27.预防肉毒杆菌食物中毒的重要措施是（ ）。 A. 对食物进行充分加热 B. 保持食物新鲜 C. 避免食物受到污染 D. 控制食物的储存温度 【答案】A 解析：预防肉毒杆菌食物中毒的重要措施是对食物进行充分加热。肉毒杆菌毒素不耐热，高温加热可以破坏毒素。保持食物新鲜、避免污染和控制储存温度也很重要，但对于预防肉毒杆菌中毒，充分加热是关键措施。 28.可能会出现视力模糊、瞳孔放大等症状的食物中毒是（ ） A. 毒蘑菇中毒（某些种类） B. 发芽马铃薯中毒 C. 细菌性食物中毒（一般情况） D. 亚硝酸盐中毒 【答案】A 解析：某些种类的毒蘑菇中毒可能会出现视力模糊、瞳孔放大等症状。不同种类的毒蘑菇含有不同的毒素，会导致不同的中毒症状，如神经精神型毒蘑菇中毒会出现这些视觉症状。发芽马铃薯中毒主要是胃肠道症状；细菌性食物中毒一般是胃肠道症状；亚硝酸盐中毒主要是组织缺氧症状。 29.为了防止鱼组胺中毒，烹饪时可以加点（ ） A. 食醋 B. 大酱 C. 香油 D. 大蒜 【答案】A 解析：烹调时可采用多种方法减少或去除组胺。如把鱼烧熟煮透；在烹调容易产 生组胺的鲐鱼类时，向锅内加入雪里旗或少许红果(0.5 kg 鱼加25 g 雪里蕨或红果),然后进行清蒸或红烧，可使鱼中组胺含量下降65%,另外在烹调时加入适量食醋也可降低其毒性。 30.豆类中，与谷类食物互补的营养成分是（ ）。 A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】B 解析：豆类中的蛋白质与谷类食物互补。谷类食物缺乏赖氨酸，豆类富含赖氨酸，而谷类中的蛋氨酸含量相对豆类较高，两者搭配食用，可以提高蛋白质的营养价值。 31.凡是患有（ ）疾病的患者不得参与直接入口食品的制作。 A. 风湿病 B. 活动性肺结核 C. 胃溃疡 D. 病毒性肺结核 【答案】D 解析：患有痢疾、伤寒、甲型肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。 32.食物中毒的基本特点是（ ） A. 有共同的致病食物 B. 症状相似 C. 潜伏期较短、来势急剧 D. 以上都是 【答案】D 解析：虽然有毒食物的种类有所不同，但食物中毒一般都具有很多共同的特点：有共同的致病食物，潜伏期较短、来势急剧，症状相似，不直接传染。 33.乳类是多种营养成分的重要来源，在乳类中含量丰富的营养成分是（ ）。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 硒 【答案】A 解析：乳类中钙含量丰富，是人体钙的重要来源。每 100 克牛奶中含有较多的钙，并且钙磷比例合适，易于人体吸收。乳类中铁含量相对较低；锌和硒含量也不是特别高。 34.食用油脂的主要成分是（ ）。 A. 甘油三酯 B. 磷脂 C. 胆固醇 D. 脂肪酸 【答案】A 解析：食用油脂的主要成分是甘油三酯。它是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的。磷脂是油脂中的少量成分；胆固醇主要存在于动物油脂中，但不是主要成分；脂肪酸是甘油三酯的组成部分。 35.饮料的营养价值主要取决于（ ）。 A. 糖分含量 B. 添加剂种类 C. 主要原料和成分 D. 包装形式 【答案】C 解析：饮料的营养价值主要取决于主要原料和成分。例如，果汁饮料的营养价值主要取决于水果的种类和含量；牛奶饮料主要看牛奶的含量等。糖分含量只是其中一个因素；添加剂种类一般不是体现营养价值的关键；包装形式与营养价值无关。 36.在储存过程中最容易受潮的糖果糕点是（ ） A. 硬糖 B. 酥皮点心 C. 巧克力 D. 棉花糖 【答案】B 解析：酥皮点心在储存过程中最容易受潮。因为酥皮点心的结构疏松，含有较多的油脂和淀粉，容易吸收空气中的水分，导致受潮变软。硬糖、巧克力和棉花糖相对来说受潮的速度较慢。 37.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全标准是（ ）。 A. 推荐性的 B. 强制性的 C. 根据企业情况自行决定是否执行 D. 只适用于大型餐饮企业 【答案】B 解析：食品安全标准是强制性的。这是为了确保所有食品生产、加工、销售等环节都符合保障人体健康和生命安全的基本要求，任何食品相关企业和个人都必须严格遵守，不存在选择性执行的情况，且适用于所有食品相关行业。 38.食品储存过程中，应该（ ）。 A. 不同种类食品随意堆放 B. 遵循先进先出原则 C. 忽视食品保质期 D. 用潮湿的容器储存干货 【答案】B 解析：在食品储存过程中应该遵循先进先出原则。这样可以保证食品在保质期内得到合理使用，避免食品过期浪费或因长期储存导致变质。不同种类食品随意堆放可能导致交叉污染；忽视保质期会带来食品安全隐患；用潮湿容器储存干货会使干货受潮变质。 39.以下关于饮食卫生 “五四” 制中 “四过关” 的描述，正确的是（ ）。 A. 一洗、二刷、三冲、四消毒 B. 一消毒、二洗、三刷、四冲 C. 一冲、二洗、三消毒、四刷 D. 一刷、二冲、三洗、四消毒 【答案】A 解析：饮食卫生 “五四” 制中 “四过关” 是指一洗、二刷、三冲、四消毒。这是对餐饮器具清洗消毒的基本流程，通过这些步骤可以有效去除器具上的食物残渣和有害微生物。 40.食品从业人员的培训内容主要包括（ ）。 A. 食品安全知识和操作规范 B. 如何提高食品售价 C. 怎样减少食品成本 D. 如何吸引更多顾客 【答案】A 解析：食品从业人员的培训内容主要包括食品安全知识和操作规范。通过培训使从业人员了解食品安全法规、食品加工操作的正确流程、卫生要求等，以保障食品安全，而不是侧重于提高食品售价、减少成本或吸引顾客这些商业方面的内容。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.蛋白质变性后，其营养价值就完全丧失。（ ） 【答案】× 解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。但变性后的蛋白质营养价值并没有完全丧失。例如鸡蛋煮熟后，蛋白质变性，但其所含的氨基酸并没有被破坏，仍然可以被人体消化吸收，为人体提供必需的氨基酸，维持人体正常的生理功能。 2.青少年人群正处于生长发育高峰期，膳食应注重增加能量和营养素的摄入。（ ） 【答案】√ 解析：青少年时期是生长发育的关键阶段，身体的生长速度快，新陈代谢旺盛。他们需要足够的能量来支持日常活动和生长发育，同时对各种营养素的需求也相应增加，如蛋白质用于身体组织的构建、钙用于骨骼生长、铁用于预防缺铁性贫血等。所以青少年的膳食应注重能量和营养素的充足供应。 3.所有的微生物都对人体有害，会导致食物腐败和疾病。（ ） 【答案】× 解析：并非所有微生物都对人体有害。实际上，有许多微生物是对人类有益的，例如在食品工业中，乳酸菌可以用于制作酸奶、泡菜等发酵食品。这些微生物在发酵过程中可以改善食物的风味、质地和营养价值，同时还能抑制有害微生物的生长。 4．真菌是一类具有细胞核的微生物，包括酵母菌和霉菌。（ ） 【答案】√ 解析：真菌属于真核生物，其细胞具有细胞核。酵母菌是单细胞真菌，常用于酿酒、发面等过程；霉菌是多细胞真菌，常见于发霉的食物或潮湿的环境中，它们的形态结构和生理功能有所不同，但都属于真菌这一微生物类别。 5.野菜中蛋白质的含量高于普通蔬菜。（ ） 【答案】× 解析：野菜、野果不仅味道鲜美而且营养价值也很高。常见的野菜有苜蓿、马齿苋、野苋菜 等。这些野菜中胡萝卜素、维生素C 、维生素 B₂ 及钙的含量高于普通菜的数倍至数十倍。6.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。（ ） 【答案】× 解析：完全蛋白质是一种质量优良的蛋白质，所含必需氨基酸种类齐全，数量充足， 相互间比例也恰当，近似于人体蛋白质的氨基酸模式。用此类蛋白质作为膳食蛋白质唯一来源时不但能维持人体的生命和健康，还能促进生长与发育。 7.所有的蘑菇都是有毒的，食用蘑菇都可能导致食物中毒。（ ） 【答案】× 解析：不是所有蘑菇都是有毒的。有许多蘑菇是可以食用的，并且营养丰富，如香菇、平菇等。只有误食了毒蘑菇才会导致食物中毒。 8.食品中的兽药残留主要是因为在动物养殖过程中兽药使用过量或使用违禁兽药。（ ） 【答案】√ 解析：兽药残留产生的主要原因是在动物养殖过程中，过量使用兽药、不遵守兽药的休药期规定或者使用违禁兽药，这些兽药在动物体内未能完全代谢，从而残留在动物源性食品中。 9.蔬菜颜色越深，营养价值一定越高。（ ） 【答案】× 解析：一般来说，深色蔬菜（如深绿色、橙黄色、紫红色）的营养价值高于浅色蔬菜，因为它们富含维生素、矿物质和植物化学物等。但这不是绝对的，有些浅色蔬菜也有其独特的营养价值，不能简单地以颜色来判定蔬菜营养价值的高低。 10.在消化液中，蛋白酶的作用是消化脂肪。（ ） 【答案】× 解析：胃液中含有三种主要成分，即胃酶(胃蛋白酶和胃脂肪酶)、盐酸、黏液。胃蛋白酶能 够使食物中的蛋白质分解成为分子量较小的蛋白脉和蛋白胨；胃脂肪酶可分解三酰甘油， 进入十二指肠上部的脂类约有30%已被水解。 ( 1 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明:2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共33份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共28份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第3 1 卷,是综合训练卷。内容覆盖《烹饪课程考试要求》的 七个模板 ，其七个模板内容分别是(1)营养基础知识(2)食品安全基础(3)食品污染及控制相关知识(4)食品包装材料及容器、食品添加剂安全使用的相关知识(5)食物中毒相关知识(6)各类食品的营养价值及其安全控制(7)餐饮行业食品安全管理及食品安全法规。 ) 2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第31卷 综合训练卷（三） 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.食用菌种含有（ ）具有抗癌作用。 A. 核酸类物质 B. 麦角固醇 C. 糖苷 D. 生物碱 2.膳食纤维主要来源于（ ）。 A. 肉类 B. 蛋类 C. 谷类、蔬菜和水果 D. 奶类 3.膳食纤维的生理功能不包括（ ）。 A. 增加饱腹感 B. 降低胆固醇 C. 提供能量 D. 促进肠道蠕动 4.计算食物能量时，如果一份食物含有 20g 碳水化合物、10g 蛋白质和 5g 脂肪，这份食物的能量约为（ ）。 A. 155 kcal B. 195 kcal C. 235 kcal D. 275 kcal 5.平衡膳食是指（ ）。 A. 摄入的食物种类越多越好 B. 各种营养素的摄入量与人体需要量相等 C. 主食和副食的比例合适 D. 食物的能量摄入等于能量消耗 6.动物被屠宰后，肉一般要经过（ ）四个阶段。 A. 僵直、后熟、自溶、腐败 B. 后熟、自溶、僵直、腐败 C. 僵直、自溶、后熟、腐败 D. 自溶、僵直、后熟、腐败 7.符合平衡膳食的原则的食物搭配是（ ） A. 大量肉类 + 少量蔬菜 B. 主食 + 副食 + 蔬菜 C. 只吃主食 D. 大量甜食 + 少量水果 8.合理烹饪主食的目的不包括（ ）。 A. 提高口感 B. 增加能量 C. 杀死微生物 D. 便于消化 9.茶叶中（ ）含量是觉得成品茶质量优劣的主要因素。 A. 茶多酚 B. 芳香油 C. 维生素 D. 茶碱 10.没有细胞结构的微生物是（ ） A. 细菌 B. 真菌 C. 病毒 D. 放线菌 11.控制微生物生长的物理方法不包括（ ）。 A. 高温灭菌 B. 过滤除菌 C. 化学消毒剂消毒 D. 紫外线照射 12.为了防止微生物污染食品，食品加工环境的湿度应该（ ）。 A. 尽量高，有利于微生物生长 B. 保持适中，避免微生物过度繁殖 C. 尽量低，抑制微生物生长 D. 不需要控制，对微生物影响不大 13.广东、广西人喜食“鱼生”（ ）患病率发病率较高。 A. 肺吸虫 B. 肝吸虫 C. 绦虫病 D. 姜片吸虫 14.食品腐败变质时，通常会出现的变化不包括（ ）。 A. 颜色改变 B. 营养价值提高 C. 气味异常 D. 质地变软或变黏 15.可以通过食用未洗净的蔬菜水果感染人体的寄生虫（ ） A. 绦虫 B. 蛔虫 C. 旋毛虫 D. 肝吸虫 16.兽药残留对人体健康的主要危害不包括（ ）。 A. 过敏反应 B. 致畸作用 C. 使食品味道变好 D. 细菌耐药性增加 17.以下哪种化学物质污染食品可能会导致人体出现 “痛痛病”？（ ） A. 汞 B. 镉 C. 砷 D. 铬 18.酒精进入人体后95%以上（ ）。 A. 呼吸排除 B. 尿排出 C. 皮肤排出 D. 氧化分解 19.可能导致食品中有毒金属污染加剧的情况是（ ） A. 食品加工过程中使用不锈钢设备 B. 食品储存于陶瓷容器（无铅） C. 食品种植地土壤受重金属污染 D. 食品运输过程中使用塑料包装 20.可以检测食品中的寄生虫的方式是（ ） A. 观察食品的颜色 B. 显微镜检查 C. 测量食品的 pH 值 D. 检测食品的硬度 21.适合长期储存酸性食品的金属容器是（ ） A. 铁制容器 B. 铝制容器 C. 不锈钢容器 D. 锡制容器 22.在规定范围内使用是安全的，但过量使用可能会对人体造成危害的食品添加剂是（ ） A. 所有食品添加剂 B. 天然食品添加剂 C. 合成食品添加剂 D. 营养强化剂 23.脂肪比糖类的发热量大是因为其元素组成种（ ）元素含量小。 A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 24.以下哪种细菌引起的食物中毒主要是通过食用被污染的海产品？（ ） A. 沙门氏菌 B. 副溶血性弧菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 肉毒杆菌 25.预防发芽马铃薯中毒的有效方法是（ ）。 A. 去皮后浸泡一段时间 B. 高温长时间煮透 C. 与其他食物一起烹饪 D. 冷藏后再烹饪 26.维生素A多存在于（ ）中。 A. 胡萝卜 B. 动物肝脏 C. 鸡蛋 D. 香蕉 27.预防肉毒杆菌食物中毒的重要措施是（ ）。 A. 对食物进行充分加热 B. 保持食物新鲜 C. 避免食物受到污染 D. 控制食物的储存温度 28.可能会出现视力模糊、瞳孔放大等症状的食物中毒是（ ） A. 毒蘑菇中毒（某些种类） B. 发芽马铃薯中毒 C. 细菌性食物中毒（一般情况） D. 亚硝酸盐中毒 29.为了防止鱼组胺中毒，烹饪时可以加点（ ） A. 食醋 B. 大酱 C. 香油 D. 大蒜 30.豆类中，与谷类食物互补的营养成分是（ ）。 A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 31.凡是患有（ ）疾病的患者不得参与直接入口食品的制作。 A. 风湿病 B. 活动性肺结核 C. 胃溃疡 D. 病毒性肺结核 32.食物中毒的基本特点是（ ） A. 有共同的致病食物 B. 症状相似 C. 潜伏期较短、来势急剧 D. 以上都是 33.乳类是多种营养成分的重要来源，在乳类中含量丰富的营养成分是（ ）。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 硒 34.食用油脂的主要成分是（ ）。 A. 甘油三酯 B. 磷脂 C. 胆固醇 D. 脂肪酸 35.饮料的营养价值主要取决于（ ）。 A. 糖分含量 B. 添加剂种类 C. 主要原料和成分 D. 包装形式 36.在储存过程中最容易受潮的糖果糕点是（ ） A. 硬糖 B. 酥皮点心 C. 巧克力 D. 棉花糖 37.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全标准是（ ）。 A. 推荐性的 B. 强制性的 C. 根据企业情况自行决定是否执行 D. 只适用于大型餐饮企业 38.食品储存过程中，应该（ ）。 A. 不同种类食品随意堆放 B. 遵循先进先出原则 C. 忽视食品保质期 D. 用潮湿的容器储存干货 39.以下关于饮食卫生 “五四” 制中 “四过关” 的描述，正确的是（ ）。 A. 一洗、二刷、三冲、四消毒 B. 一消毒、二洗、三刷、四冲 C. 一冲、二洗、三消毒、四刷 D. 一刷、二冲、三洗、四消毒 40.食品从业人员的培训内容主要包括（ ）。 A. 食品安全知识和操作规范 B. 如何提高食品售价 C. 怎样减少食品成本 D. 如何吸引更多顾客 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.蛋白质变性后，其营养价值就完全丧失。（ ） 2.青少年人群正处于生长发育高峰期，膳食应注重增加能量和营养素的摄入。（ ） 3.所有的微生物都对人体有害，会导致食物腐败和疾病。（ ） 4．真菌是一类具有细胞核的微生物，包括酵母菌和霉菌。（ ） 5.野菜中蛋白质的含量高于普通蔬菜。（ ） 6.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。（ ） 7.所有的蘑菇都是有毒的，食用蘑菇都可能导致食物中毒。（ ） 8.食品中的兽药残留主要是因为在动物养殖过程中兽药使用过量或使用违禁兽药。（ ） 9.蔬菜颜色越深，营养价值一定越高。（ ） 10.在消化液中，蛋白酶的作用是消化脂肪。（ ） ( 1 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$