第30卷 综合训练卷（二） 广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》(原卷版+解析版)

2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第30卷编写说明:2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共33份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共28份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第30卷,是综合训练卷。内容覆盖《烹饪课程考试要求》的七个模板，其七个模板内容分别是(1)营养基础知识(2)食品安全基础(3)食品污染及控制相关知识(4)食品包装材料及容器、食品添加剂安全使用的相关知识(5)食物中毒相关知识(6)各类食品的营养价值及其安全控制(7)餐饮行业食品安全管理及食品安全法规。 综合训练卷（二） 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.蛋白质的基本组成单位是（ ）。 A. 核苷酸 B. 氨基酸 C. 脂肪酸 D. 葡萄糖 【答案】B 解析：蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子化合物，所以氨基酸是蛋白质的基本组成单位。核苷酸是核酸的基本组成单位，脂肪酸是脂肪的组成成分，葡萄糖是糖类的一种。 2.缺乏维生素 C 可能会导致（ ）。 A. 夜盲症 B. 坏血病 C. 脚气病 D. 佝偻病 【答案】B 解析：缺乏维生素 C 会导致坏血病，表现为牙龈出血、皮肤瘀斑等症状。夜盲症是缺乏维生素 A 引起的；脚气病是由于缺乏维生素 B₁；佝偻病主要是缺乏维生素 D 和钙导致的。 3.构成骨骼和牙齿的主要成分的无机盐是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 碘 D. 锌 【答案】A 解析：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，大部分钙都储存在骨骼和牙齿中，对于维持骨骼的强度和硬度起着关键作用。铁主要参与氧气运输；碘是合成甲状腺激素的原料；锌在人体多种酶的活性调节等方面发挥作用。 4.不能为人体提供能量的营养素是（ ） A. 糖类 B. 维生素 C. 脂肪 D. 蛋白质 【答案】B 解析：维生素在人体中主要起到调节生理功能的作用，如参与酶的催化反应等，但不能为人体提供能量。糖类、脂肪和蛋白质都可以为人体提供能量，糖类是主要的供能物质，脂肪是储能物质，蛋白质在必要时也可以供能。 5.碳水化合物的热能系数是（ ）。 A. 4 kcal/g B. 9 kcal/g C. 4.2 kcal/g D. 7 kcal/g 【答案】A 解析：碳水化合物的热能系数是 4 kcal/g，它是指每克碳水化合物在体内完全氧化可产生的能量。 6.人体吸收营养物质的主要场所是（ ）。 A. 胃 B. 小肠 C. 大肠 D. 十二指肠 【答案】B 解析：小肠是人体吸收营养物质的主要场所，因为小肠有很长的长度，并且其黏膜有许多绒毛和微绒毛，大大增加了吸收面积。 7.儿童生长发育时期，需要重点补充的营养素是（ ）。 A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 膳食纤维 【答案】B 解析：儿童生长发育时期，蛋白质是重点补充的营养素，因为蛋白质是身体细胞的重要组成成分，对于生长发育至关重要。 8.食品腐败变质后产生的腐臭是（ ）分离的结果。 A. 氨基酸 B. 脂肪酸 C. 淀粉 D. 有机酸 【答案】A 解析：食品腐败后产生的腐臭是氨基酸分解的结果。 9.果糖是最甜的天然糖，在（ ）含量最多。 A. 葡萄 B. 西瓜 C. 苹果 D. 蜂蜜 【答案】D 解析：果糖是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的1.75倍。果糖一般存在于水果中，但以蜂蜜中含量最高。 10.以下关于食物消化吸收的说法，错误的是（ ）。 A. 消化是吸收的前提 B. 所有营养物质都在小肠吸收 C. 消化包括物理消化和化学消化 D. 吸收是指营养物质进入血液循环的过程 【答案】B 解析：并不是所有营养物质都在小肠吸收，例如酒精主要在胃和小肠吸收，部分维生素在大肠也有吸收。 11.糖尿病患者的膳食种（ ）要少。 A. 肉 B. 蛋 C. 米、面 D. 蔬菜 【答案】C 解析：糖尿病患者的饮食，应减少糖类食物(主食)的摄入量，增加蛋白质和脂肪(植物油)的摄入量，以减轻胰脏的负担，达到降低血糖的目的。 12.微生物的个体通常（ ）。 A. 很大，肉眼可见 B. 微小，需要借助显微镜才能看清 C. 大小不一，部分肉眼可见 D. 与灰尘颗粒大小相似 【答案】B 解析：微生物的个体微小，需要借助显微镜才能看清。微生物包括细菌、病毒、真菌等，它们的大小通常在微米甚至纳米级别，肉眼很难直接观察到它们的个体形态。 13.肺吸虫卵寄生在（ ）体内。 A. 淡水鱼 B. 家畜 C. 蟹类 D. 水生植物 【答案】C 解析：食用生溪蟹或生蜊蛄、醉蟹或醉蜊蛄、腌蟹或腌蜊蛄，以及饮用生溪水等。江浙、福建、台湾等地区的人喜食醉蟹，感染肺吸虫的发病率较高。 14.可以产生毒素，危害人体健康的微生物是（ ） A. 双歧杆菌 B. 黄曲霉 C. 酿酒酵母 D. 枯草芽孢杆菌 【答案】B 解析：黄曲霉可以产生黄曲霉毒素，危害人体健康。黄曲霉毒素是一种强致癌物质，主要污染粮油及其制品。双歧杆菌是对人体有益的益生菌；酿酒酵母主要用于酿酒等发酵过程；枯草芽孢杆菌在一定条件下对环境和人体影响较小。 15.《食品安全法》是（ ）起正式执行的。 A. 2009年1月6日 B. 2009年6月1日 C. 2009年6月16日 D. 2009年1月16日 【答案】C 解析：《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)于2009年2月28 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，并于2009年6月1日起施行。 16.属于食品的生物性污染的是（ ） A. 食品中混入玻璃碎片 B. 食品被细菌污染 C. 食品受农药污染 D. 食品含有过量重金属 【答案】B 解析：食品被细菌污染属于生物性污染。生物性污染是指有害微生物（如细菌、霉菌、病毒等）、寄生虫等生物因素对食品造成的污染。食品中混入玻璃碎片是物理性污染；食品受农药污染和含有过量重金属属于化学性污染。 17.为了防止食品被霉菌毒素污染，储存粮食时，粮食的含水量应控制在（ ）。 A. 13% 以下 B. 15% - 20% C. 20% - 25% D. 25% 以上 【答案】A 解析：为了防止食品被霉菌毒素污染，储存粮食时，粮食的含水量应控制在 13% 以下。较低的含水量能抑制霉菌生长，当含水量过高时，霉菌容易生长繁殖并产生毒素。15% - 20%、20% - 25% 和 25% 以上的含水量都有利于霉菌生长，增加了霉菌毒素污染的风险。 18.减少蔬菜农药残留的较好方法是（ ）。 A. 用热水浸泡蔬菜 B. 用洗洁精长时间浸泡蔬菜 C. 用流水冲洗蔬菜后再浸泡 D. 把蔬菜切碎后再清洗 【答案】C 解析：用流水冲洗蔬菜后再浸泡是减少蔬菜农药残留的较好方法。流水冲洗可以去除蔬菜表面大部分的农药，浸泡能进一步分解部分农药。用热水浸泡可能会破坏蔬菜的营养成分，同时也可能使农药渗入蔬菜内部；洗洁精长时间浸泡可能会有洗洁精残留；把蔬菜切碎后再清洗会使蔬菜切口处的农药更容易渗入蔬菜内部。 19.食品中铅污染的主要来源是（ ）。 A. 食品包装材料 B. 食品加工设备 C. 含铅农药的使用 D. 以上都是 【答案】D 解析：食品中铅污染的主要来源包括食品包装材料（如某些陶瓷、锡纸等可能含铅）、食品加工设备（如果设备含铅部件磨损等）和含铅农药的使用。这些途径都可能使铅进入食品，造成污染。 20.可以有效减少食品物理性污染的做法是（ ） A. 在食品加工车间安装过滤设备 B. 增加食品中的防腐剂 C. 提高食品加工温度 D. 延长食品储存时间 【答案】A 解析：在食品加工车间安装过滤设备可以有效减少食品物理性污染。例如，空气过滤设备可以防止灰尘等异物进入食品，液体过滤设备可以过滤水中的杂质等。增加防腐剂是针对微生物，防止化学性污染；提高加工温度主要是杀死微生物或改变食品性质，与物理性污染关系不大；延长储存时间可能会增加其他污染的风险，而不是减少物理性污染。 21.胆碱可以促进人体（ ）的代谢。 A. 糖类 B. 脂肪 C. 水分 D. 蛋白质 【答案】A 解析：胆碱可以促进人体糖类的代谢。 22.控制霉菌毒素污染食品的储存条件，湿度应该保持在（ ）。 A. 相对湿度 70% 以上 B. 相对湿度 50% - 70% C. 相对湿度 30% - 50% D. 相对湿度 30% 以下 【答案】C 解析：相对湿度 30% - 50% 不利于霉菌生长，从而能有效控制霉菌毒素污染食品。当相对湿度在 70% 以上时，环境湿度高，霉菌生长繁殖速度加快，很容易在食品表面生长并产生毒素；50% - 70% 的湿度范围，霉菌也有一定的生长可能性；相对湿度 30% 以下虽然能更好地抑制霉菌生长，但可能会对食品的品质（如导致食品干裂等）产生其他不良影响，而且这种湿度条件在实际储存中较难维持，成本也较高。 23.玻璃作为食品包装容器的主要优点是（ ）。 A. 质轻 B. 成本低 C. 化学稳定性好 D. 柔韧性好 【答案】C 解析：玻璃作为食品包装容器的主要优点是化学稳定性好。它不会与大多数食品发生化学反应，能够很好地保持食品的质量和安全性。玻璃质地较重，不是质轻的材料；成本相对较高；柔韧性差，比较脆。 24.饮食卫生“五四”制度种，环境卫生采取（ ） A. 四过关 B. 四定 C. 四勤 D. 四隔离 【答案】B 解析：环境卫生采取“四定” 办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。25.（ ）供给量过多对钙的吸收不具有促进作用。 A. 胆汁 B. 乳糖 C. 维生素D D. 脂肪 【答案】D 解析：脂肪供给过多会影响钙的吸收，因为由脂肪分解产生的脂肪酸在肠道未被吸收时会 与钙结合，形成皂钙，使钙的吸收率降低。 26.最容易导致细菌性食物中毒的情况是（ ） A. 食物在低温环境下储存 B. 食物彻底煮熟后食用 C. 生熟食物交叉污染 D. 食物经过严格消毒处理 【答案】C 解析：生熟食物交叉污染最容易导致细菌性食物中毒。交叉污染会使致病菌从生食物传播到熟食物，人们食用后就可能感染细菌中毒。低温环境储存食物有利于抑制细菌生长；彻底煮熟食物可以杀死细菌，减少中毒风险；严格消毒处理食物也是防止细菌中毒的有效措施。 27.是因为含有龙葵素的植物中毒是（ ） A. 四季豆中毒 B. 发芽马铃薯中毒 C. 鲜黄花菜中毒 D. 银杏中毒 【答案】B 解析：发芽马铃薯中毒是因为含有龙葵素。马铃薯在发芽过程中，龙葵素含量会显著增加，食用后可能会引起中毒。四季豆中毒主要是因为含有皂素和血球凝集素；鲜黄花菜中毒是因为含有秋水仙碱；银杏中毒是因为含有银杏酸等毒素。 28.化学性食物中毒的常见原因不包括（ ）。 A. 误食农药 B. 食用被重金属污染的食物 C. 食用含有毒动植物毒素的食物 D. 食品添加剂超量使用 【答案】C 解析：食用含有毒动植物毒素的食物属于有毒动植物食物中毒，不是化学性食物中毒。误食农药、食用被重金属污染的食物、食品添加剂超量使用都是化学性食物中毒的常见原因。 29.如果处理不当最容易引起肉毒杆菌食物中毒的食物是（ ） A. 肉类罐头 B. 新鲜蔬菜 C. 面包 D. 牛奶 【答案】A 解析：肉类罐头如果处理不当最容易引起肉毒杆菌食物中毒。肉毒杆菌是厌氧菌，在无氧环境下（如密封的罐头）能生长繁殖并产生毒素。新鲜蔬菜、面包和牛奶不是肉毒杆菌生长和产生毒素的典型环境。 30.可能会导致集体食物中毒的情况是（ ） A. 个人饮食习惯不良 B. 家庭聚餐时食物处理不当 C. 某个人对食物过敏 D. 运动员过度训练后饮食不规律 【答案】B 解析：家庭聚餐时食物处理不当可能会导致集体食物中毒。因为在家庭聚餐中，如果食物被污染、未煮熟或者含有毒素等情况，多人食用后就会发生集体中毒。个人饮食习惯不良和运动员过度训练后饮食不规律一般是个体的健康问题，不是集体食物中毒的原因；某个人对食物过敏属于个体过敏反应，不会引起集体食物中毒。 31.预防食物中毒的通用原则是（ ）。 A. 购买便宜的食品 B. 选择新鲜的食物，正确加工和储存 C. 多吃加工食品 D. 食用野生食物 【答案】B 解析：预防食物中毒的通用原则是选择新鲜的食物，正确加工和储存。购买便宜的食品不一定能保证食品安全；多吃加工食品如果加工过程不符合卫生标准也可能导致中毒；食用野生食物有很高的中毒风险，因为很多野生食物可能含有毒素。 32.会导致 B 族维生素损失较多的谷类加工方式（ ） A. 粗加工 B. 精加工 C. 水洗 D. 蒸煮 【答案】B 解析：谷类精加工会导致 B 族维生素损失较多。在精加工过程中，如过度研磨等，会去除谷皮和胚芽，而 B 族维生素主要分布在这些部位。粗加工保留的营养成分相对较多；水洗会损失一些水溶性维生素，但不如精加工损失严重；蒸煮对 B 族维生素也有一定影响，但不是主要的损失方式。 33.水占成人体重的（ ） A. 2/3 B. 2/5 C. 1/3 D. 1/2 【答案】A 解析：成年人体重的2/3是由水组成的。 34.畜禽肉类中，最主要的营养成分是（ ）。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 【答案】A 解析：畜禽肉类中最主要的营养成分是蛋白质，是人体优质蛋白质的重要来源，含有人体必需的各种氨基酸，且利用率高。脂肪含量因畜禽种类和部位而异；碳水化合物含量较低；维生素含量也有一定的种类和量，但不是最主要的成分。 35.为防止蛋类变质，储存时应（ ）。 A. 大头朝上，放置在阴凉通风处 B. 小头朝上，放置在潮湿环境中 C. 随意放置，只要温度合适 D. 与蔬菜一起放在冰箱冷藏 【答案】A 解析：为防止蛋类变质，储存时应大头朝上，放置在阴凉通风处。大头朝上可以使蛋黄上浮，避免贴近蛋壳，减少细菌侵入的机会；阴凉通风处有利于保持蛋的新鲜度。潮湿环境容易使蛋变质；不能随意放置，要注意环境条件；与蔬菜一起放在冰箱冷藏可能会因为蔬菜的气味等因素影响蛋的品质。 36.为防止水产品变质，在运输过程中可采取的措施是（ ）。 A. 常温运输 B. 高温运输 C. 加冰或使用冷链运输 D. 与肉类一起运输 【答案】C 解析：为防止水产品变质，在运输过程中可采取加冰或使用冷链运输。水产品对温度要求较高，低温可以抑制微生物生长和自身酶的活性，延长保质期。常温运输和高温运输会加速变质；与肉类一起运输可能会导致交叉污染，增加变质风险。 37.如果使用过量可能会对人体健康造成危害的调味品是（ ） A. 食盐 B. 白糖 C. 醋 D. 料酒 【答案】A 解析：食盐如果使用过量可能会对人体健康造成危害。过量摄入食盐会增加高血压等心血管疾病的风险。白糖、醋和料酒在正常使用范围内一般不会对人体健康造成严重危害。 38. 在食品储存过程中，冷藏食品的温度一般应控制在（ ）。 A. 0 - 4℃ B. 5 - 10℃ C. 10 - 15℃ D. 15 - 20℃ 【答案】A 解析：在食品储存过程中，冷藏食品的温度一般应控制在 0 - 4℃。这个温度范围可以有效抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。 39.贯彻饮食卫生 “五四” 制的主要目的是（ ）。 A. 降低餐饮成本 B. 提高餐饮效率 C. 保障食品安全和消费者健康 D. 美化餐饮环境 【答案】C 解析：贯彻饮食卫生 “五四” 制的主要目的是保障食品安全和消费者健康。通过一系列严格的制度，如原料采购、加工制作、环境卫生等方面的规范，来确保食品的安全性，减少食源性疾病的发生。 40. 根据食品安全法规，餐饮企业的食品留样应该（ ）。 A. 不留样 B. 留样量不少于 100 克 C. 留样时间不少于 48 小时 D. 根据企业自行决定留样与否 【答案】C 解析：根据食品安全法规，餐饮企业的食品留样时间不少于 48 小时。这是为了在出现食品安全问题时，能够提供样品进行检验，追溯问题原因。留样量有一定的标准要求，但不是不少于 100 克；餐饮企业不能自行决定不留样，这是保障食品安全的重要措施。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.脂肪就是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，只存在于动物体内。（ ） 【答案】× 解析：脂肪主要是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，但脂肪不仅存在于动物体内，植物体内也有。例如植物油，像花生油、大豆油等，也是脂肪的一种，是从植物种子等部位提取出来的，它们也是人体脂肪的重要来源之一，并且植物脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸。 2.烹饪过程中，蔬菜先切后洗比先洗后切更有利于营养保护。（ ） 【答案】× 解析：烹饪蔬菜时，先洗后切更有利于营养保护。因为蔬菜中的维生素和矿物质等营养成分，尤其是水溶性维生素，容易在切割后通过切口流失。如果先切后洗，蔬菜与水接触的面积增大，营养成分流失的风险也会增加。 3.食物的吸收是指食物在消化道内被分解为小分子物质的过程。（ ） 【答案】× 解析：食物的吸收是指食物经过消化后形成的小分子物质，如葡萄糖、氨基酸、脂肪酸和甘油等，通过消化道黏膜进入血液和淋巴液的过程。而食物在消化道内被分解为小分子物质的过程是消化。 4.豆类与谷类搭配食用，可以提高蛋白质的营养价值。（ ） 【答案】√ 解析：豆类富含赖氨酸，而谷类食物缺乏赖氨酸，但谷类中的蛋氨酸含量相对豆类较高。两者搭配食用，可以使氨基酸互补，从而提高蛋白质的营养价值。 5.高温是控制微生物生长的唯一有效方法。（ ） 【答案】× 解析：高温不是控制微生物生长的唯一有效方法。控制微生物生长的方法有多种，包括物理方法（如低温冷藏、干燥、过滤等）、化学方法（如使用防腐剂、消毒剂等）和生物方法（如利用微生物之间的拮抗作用）。不同的方法适用于不同的情况和不同类型的微生物。 6.《中国居民膳食指南(2022)》推荐的饮水量每天不超过2000 mL。（ ） 【答案】× 解析：《中国居民膳食指南(2022)》推荐的饮水量为每天1500~1700 mL。如果活动量大、出汗多应适当增加饮水量，并鼓励饮白开水和茶水，少饮甜饮料。 7.寄生虫污染只发生在肉类食品中，蔬菜和水果不会受到寄生虫污染。（ ） 【答案】× 解析：蔬菜和水果也可能受到寄生虫污染。例如，一些蔬菜在种植过程中如果使用了未经无害化处理的农家肥，可能会带有寄生虫卵；水果在生长过程中接触到被寄生虫污染的土壤、水源等也可能被污染。 8.化学性食物中毒主要是因为误食有毒化学物质或者食品添加剂超量使用。（ ） 【答案】√ 解析：化学性食物中毒主要是由于误食有毒化学物质（如农药、重金属等）或者食品添加剂超量使用所导致的。这些化学物质进入人体后，会对人体的生理功能产生不良影响，引起中毒症状。 9.天然食品添加剂一定比合成食品添加剂更安全。（ ） 【答案】× 解析：不能简单地认为天然食品添加剂就一定比合成食品添加剂更安全。虽然天然食品添加剂来自天然物质，但有些天然物质可能含有有毒成分，或者在提取过程中引入有害物质。同样，合成食品添加剂在经过严格的安全性评估，在规定的使用范围内也是安全的。例如，有些天然的香料如果过量食用也可能会对人体产生不良影响，而一些合成的食品添加剂在合理使用时是安全可靠的。 10.聚氯乙烯是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。（ ） 【答案】× 解析：聚丙烯塑料是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料，聚氯乙烯具有毒性和致癌作用。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第30卷编写说明:2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共33份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共28份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第30卷,是综合训练卷。内容覆盖《烹饪课程考试要求》的七个模板，其七个模板内容分别是(1)营养基础知识(2)食品安全基础(3)食品污染及控制相关知识(4)食品包装材料及容器、食品添加剂安全使用的相关知识(5)食物中毒相关知识(6)各类食品的营养价值及其安全控制(7)餐饮行业食品安全管理及食品安全法规。 综合训练卷（二） 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.蛋白质的基本组成单位是（ ）。 A. 核苷酸 B. 氨基酸 C. 脂肪酸 D. 葡萄糖 2.缺乏维生素 C 可能会导致（ ）。 A. 夜盲症 B. 坏血病 C. 脚气病 D. 佝偻病 3.构成骨骼和牙齿的主要成分的无机盐是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 碘 D. 锌 4.不能为人体提供能量的营养素是（ ） A. 糖类 B. 维生素 C. 脂肪 D. 蛋白质 5.碳水化合物的热能系数是（ ）。 A. 4 kcal/g B. 9 kcal/g C. 4.2 kcal/g D. 7 kcal/g 6.人体吸收营养物质的主要场所是（ ）。 A. 胃 B. 小肠 C. 大肠 D. 十二指肠 7.儿童生长发育时期，需要重点补充的营养素是（ ）。 A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 膳食纤维 8.食品腐败变质后产生的腐臭是（ ）分离的结果。 A. 氨基酸 B. 脂肪酸 C. 淀粉 D. 有机酸 9.果糖是最甜的天然糖，在（ ）含量最多。 A. 葡萄 B. 西瓜 C. 苹果 D. 蜂蜜 10.以下关于食物消化吸收的说法，错误的是（ ）。 A. 消化是吸收的前提 B. 所有营养物质都在小肠吸收 C. 消化包括物理消化和化学消化 D. 吸收是指营养物质进入血液循环的过程 11.糖尿病患者的膳食种（ ）要少。 A. 肉 B. 蛋 C. 米、面 D. 蔬菜 12.微生物的个体通常（ ）。 A. 很大，肉眼可见 B. 微小，需要借助显微镜才能看清 C. 大小不一，部分肉眼可见 D. 与灰尘颗粒大小相似 13.肺吸虫卵寄生在（ ）体内。 A. 淡水鱼 B. 家畜 C. 蟹类 D. 水生植物 14.可以产生毒素，危害人体健康的微生物是（ ） A. 双歧杆菌 B. 黄曲霉 C. 酿酒酵母 D. 枯草芽孢杆菌 15.《食品安全法》是（ ）起正式执行的。 A. 2009年1月6日 B. 2009年6月1日 C. 2009年6月16日 D. 2009年1月16日 16.属于食品的生物性污染的是（ ） A. 食品中混入玻璃碎片 B. 食品被细菌污染 C. 食品受农药污染 D. 食品含有过量重金属 17.为了防止食品被霉菌毒素污染，储存粮食时，粮食的含水量应控制在（ ）。 A. 13% 以下 B. 15% - 20% C. 20% - 25% D. 25% 以上 18.减少蔬菜农药残留的较好方法是（ ）。 A. 用热水浸泡蔬菜 B. 用洗洁精长时间浸泡蔬菜 C. 用流水冲洗蔬菜后再浸泡 D. 把蔬菜切碎后再清洗 19.食品中铅污染的主要来源是（ ）。 A. 食品包装材料 B. 食品加工设备 C. 含铅农药的使用 D. 以上都是 20.可以有效减少食品物理性污染的做法是（ ） A. 在食品加工车间安装过滤设备 B. 增加食品中的防腐剂 C. 提高食品加工温度 D. 延长食品储存时间 21.胆碱可以促进人体（ ）的代谢。 A. 糖类 B. 脂肪 C. 水分 D. 蛋白质 22.控制霉菌毒素污染食品的储存条件，湿度应该保持在（ ）。 A. 相对湿度 70% 以上 B. 相对湿度 50% - 70% C. 相对湿度 30% - 50% D. 相对湿度 30% 以下 23.玻璃作为食品包装容器的主要优点是（ ）。 A. 质轻 B. 成本低 C. 化学稳定性好 D. 柔韧性好 24.饮食卫生“五四”制度种，环境卫生采取（ ） A. 四过关 B. 四定 C. 四勤 D. 四隔离 25.（ ）供给量过多对钙的吸收不具有促进作用。 A. 胆汁 B. 乳糖 C. 维生素D D. 脂肪 26.最容易导致细菌性食物中毒的情况是（ ） A. 食物在低温环境下储存 B. 食物彻底煮熟后食用 C. 生熟食物交叉污染 D. 食物经过严格消毒处理 27.是因为含有龙葵素的植物中毒是（ ） A. 四季豆中毒 B. 发芽马铃薯中毒 C. 鲜黄花菜中毒 D. 银杏中毒 28.化学性食物中毒的常见原因不包括（ ）。 A. 误食农药 B. 食用被重金属污染的食物 C. 食用含有毒动植物毒素的食物 D. 食品添加剂超量使用 29.如果处理不当最容易引起肉毒杆菌食物中毒的食物是（ ） A. 肉类罐头 B. 新鲜蔬菜 C. 面包 D. 牛奶 30.可能会导致集体食物中毒的情况是（ ） A. 个人饮食习惯不良 B. 家庭聚餐时食物处理不当 C. 某个人对食物过敏 D. 运动员过度训练后饮食不规律 31.预防食物中毒的通用原则是（ ）。 A. 购买便宜的食品 B. 选择新鲜的食物，正确加工和储存 C. 多吃加工食品 D. 食用野生食物 32.会导致 B 族维生素损失较多的谷类加工方式（ ） A. 粗加工 B. 精加工 C. 水洗 D. 蒸煮 33.水占成人体重的（ ） A. 2/3 B. 2/5 C. 1/3 D. 1/2 34.畜禽肉类中，最主要的营养成分是（ ）。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 35.为防止蛋类变质，储存时应（ ）。 A. 大头朝上，放置在阴凉通风处 B. 小头朝上，放置在潮湿环境中 C. 随意放置，只要温度合适 D. 与蔬菜一起放在冰箱冷藏 36.为防止水产品变质，在运输过程中可采取的措施是（ ）。 A. 常温运输 B. 高温运输 C. 加冰或使用冷链运输 D. 与肉类一起运输 37.如果使用过量可能会对人体健康造成危害的调味品是（ ） A. 食盐 B. 白糖 C. 醋 D. 料酒 38. 在食品储存过程中，冷藏食品的温度一般应控制在（ ）。 A. 0 - 4℃ B. 5 - 10℃ C. 10 - 15℃ D. 15 - 20℃ 39.贯彻饮食卫生 “五四” 制的主要目的是（ ）。 A. 降低餐饮成本 B. 提高餐饮效率 C. 保障食品安全和消费者健康 D. 美化餐饮环境 40. 根据食品安全法规，餐饮企业的食品留样应该（ ）。 A. 不留样 B. 留样量不少于 100 克 C. 留样时间不少于 48 小时 D. 根据企业自行决定留样与否 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.脂肪就是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，只存在于动物体内。（ ） 2.烹饪过程中，蔬菜先切后洗比先洗后切更有利于营养保护。（ ） 3.食物的吸收是指食物在消化道内被分解为小分子物质的过程。（ ） 4.豆类与谷类搭配食用，可以提高蛋白质的营养价值。（ ） 5.高温是控制微生物生长的唯一有效方法。（ ） 6.《中国居民膳食指南(2022)》推荐的饮水量每天不超过2000 mL。（ ） 7.寄生虫污染只发生在肉类食品中，蔬菜和水果不会受到寄生虫污染。（ ） 8.化学性食物中毒主要是因为误食有毒化学物质或者食品添加剂超量使用。（ ） 9.天然食品添加剂一定比合成食品添加剂更安全。（ ） 10.聚氯乙烯是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。（ ） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$