第21卷 蔬菜、水果及食用菌—知识点训练卷 广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》(原卷版+解析版)

( 编写说明:2026版广东省 “3+证书”高考 《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共3 3 份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共 28 份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷 。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第2 1 卷,是知识点训练卷，按(六) 各类食品的营养价值及其安全控制 ---掌握 蔬菜、水果及食用菌 的营养价值及其安全控制要求编写。 )2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第21卷 (六) 各类食品的营养价值及其安全控制 蔬菜、水果及食用菌 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.蔬菜中，含量相对较为丰富的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 维生素和矿物质 D. 脂肪 【答案 】C 解析：蔬菜是维生素和矿物质的重要来源。蔬菜中的蛋白质含量较低，一般不是其主要的营养成分；碳水化合物含量因蔬菜种类而异，但整体不如谷类丰富；蔬菜中的脂肪含量极少。 2.维生素 C 的良好来源的蔬菜是（ ） A. 土豆 B. 青椒 C. 洋葱 D. 茄子 【答案 】B 解析：青椒是维生素 C 的良好来源。青椒每 100 克中维生素 C 含量较高，土豆含有一定量的维生素 C，但不如青椒多；洋葱和茄子的维生素 C 含量相对较低。 3.蔬菜中的（ ）对促进肠道蠕动、预防便秘有重要作用。 A. 维生素 B. 矿物质 C. 膳食纤维 D. 植物化学物 【答案 】C 解析：蔬菜中的膳食纤维对促进肠道蠕动、预防便秘有重要作用。它可以增加粪便体积，促进肠道排空。维生素主要参与人体的代谢过程等；矿物质对于维持生理功能很重要；植物化学物有抗氧化等多种功能，但对肠道蠕动的直接促进作用不如膳食纤维。 4.水果中，钾含量相对较高的水果是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 草莓 D. 葡萄 【答案 】B 解析：香蕉的钾含量相对较高。钾对于维持心脏正常功能和血压稳定等很重要，在常见水果中，香蕉是钾的良好来源。苹果、草莓、葡萄的钾含量相对香蕉较低。 5.在烹饪过程中，维生素损失相对较少的蔬菜是（ ） A. 先切后洗的菠菜 B. 长时间炖煮的胡萝卜 C. 急火快炒的西兰花 D. 用碱水煮的白菜 【答案 】C 解析：急火快炒的西兰花在烹饪过程中维生素损失相对较少。烹饪方式对蔬菜中维生素的保存影响很大，先切后洗会使蔬菜中的水溶性维生素流失；长时间炖煮会使维生素受热分解而损失；用碱水煮会破坏蔬菜中的维生素，而急火快炒可以在较短时间内完成烹饪，减少维生素的损失。 6.水果的营养价值主要体现在（ ） A. 提供大量优质蛋白质 B. 提供丰富的碳水化合物、维生素和矿物质 C. 提供大量脂肪 D. 提供大量膳食纤维和动物蛋白 【答案 】B 解析：水果的营养价值主要体现在提供丰富的碳水化合物、维生素和矿物质。水果中的碳水化合物可以提供能量，维生素如维生素 C 等含量丰富，矿物质对于人体的生理功能维持也很重要。水果不是优质蛋白质和脂肪的主要来源，也不含动物蛋白。 7.食用菌中含有（ ）具有抗癌作用。 A. 核酸 B. 生物碱 C. 麦角固醇 D. 糖苷 【答案 】B 解析：食用菌含有的糖苷具有抗癌作用。 8.蔬菜在腌制过程中，（ ）的含量可能会增加，对人体产生潜在危害。 A. 亚硝酸盐 B. 维生素 C C. 膳食纤维 D. 矿物质 【答案 】A 解析：蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐的含量可能会增加。在腌制初期，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐过量摄入可能对人体产生危害，如导致中毒等。腌制过程中维生素 C 会减少；膳食纤维和矿物质含量相对稳定，一般不会增加。 9.为了减少蔬菜中农药残留，清洗蔬菜时，较好的方法是（ ） A. 用清水浸泡 10 - 15 分钟后，再用流动水冲洗 B. 只用清水简单冲洗一下 C. 用洗洁精浸泡后直接烹饪 D. 用盐水浸泡后不冲洗就烹饪 【答案 】A 解析：用清水浸泡 10 - 15 分钟后，再用流动水冲洗是减少蔬菜中农药残留较好的方法。只用清水简单冲洗可能无法彻底清除农药；用洗洁精浸泡后必须用清水冲洗干净才能烹饪；用盐水浸泡后不冲洗就烹饪，可能会有盐分和残留物质进入食物。 10.水生植物如红菱和荸荠可能有（ ），生食可能引起姜片虫病。 A. 姜片虫囊蚴 B. 肝吸虫 C. 蛔虫 D. 绦虫卵 【答案 】A 解析：水生植物如红菱(菱角)和荸荠(马蹄)可能有姜片虫囊蚴，生食可能 引起姜片虫病。11.蔬菜水果是（ ）的主要来源。 A. 维生素C B. 矿物质 C. 糖类 D. 钙 【答案 】A 解析：新鲜水果、蔬菜是维生素C 的主要来源。 12.在烹饪时容易产生秋水仙碱中毒的食用菌是（ ） A. 鲜黄花菜 B. 鲜木耳 C. 鲜香菇 D. 鲜金针菇 【答案 】A 解析：注意这是个陷阱题，鲜黄花菜不是食用菌，它含有秋水仙碱，在烹饪不当（如未焯水等）时容易引起中毒。鲜木耳含有卟啉类物质，食用后经太阳照射易引起日光性皮炎；鲜香菇和鲜金针菇正常情况下不会引起秋水仙碱中毒。 13.下列硬果中含蛋白质和脂肪含量极少而糖含量很高的是（ ） A. 松子 B. 杏仁 C. 栗子 D. 核桃 【答案 】C 解析：常吃的硬果有栗子、花生、核桃、瓜子、白果、松子、榛子、杏仁等，其营养特点是蛋白质和脂肪含量都很高，唯栗子例外，栗子的蛋白质和脂肪含量极少而糖含量很高。 14.是 β - 胡萝卜素的良好来源的蔬菜是（ ） A. 南瓜 B. 豆角 C. 生菜 D. 芹菜 【答案 】A 解析：南瓜是 β - 胡萝卜素的良好来源。β - 胡萝卜素在人体内可以转化为维生素 A，南瓜颜色鲜艳，含有较多的 β - 胡萝卜素。豆角、生菜、芹菜的 β - 胡萝卜素含量相对南瓜较低。 15.水果中的有机酸统称为果酸，不包括（ ） A. 柠檬酸 B. 酒石酸 C. 苹果酸 D. 醋酸 【答案 】D 解析：水果中的一些有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸，可以促进消化液分泌。 16.维生素 B₁含量相对较高的水果是（ ） A. 橙子 B. 香蕉 C. 芒果 D. 樱桃 【答案 】B 解析：香蕉的维生素 B₁含量相对较高。维生素 B₁在碳水化合物代谢等过程中发挥作用，在这些水果中，香蕉是维生素 B₁较好的来源。橙子、芒果、樱桃的维生素 B₁含量相对香蕉较低。 17.蔬菜中的（ ）属于脂溶性维生素，在油脂存在的情况下更易吸收。 A. 维生素 A B. 维生素 B₁ C. 维生素 C D. 维生素 B₂ 【答案 】A 解析：蔬菜中的维生素 A（以视黄醇等形式存在）属于脂溶性维生素，在油脂存在的情况下更易吸收。维生素 B₁、维生素 C 和维生素 B₂是水溶性维生素，它们的吸收方式与脂溶性维生素不同。 18.铁含量相对较高的食用菌是（ ） A. 木耳 B. 银耳 C. 茶树菇 D. 双孢菇 【答案 】A 解析：木耳的铁含量相对较高。铁是人体必需的矿物质，对于预防缺铁性贫血等很重要，在常见食用菌中，木耳是铁的良好来源。银耳、茶树菇、双孢菇的铁含量相对木耳较低。 19.蔬菜在生长过程中，如果受到污染，最容易在蔬菜体内富集的污染物是（ ） A. 重金属 B. 有机肥料 C. 微生物 D. 农药 【答案 】A 解析：蔬菜在生长过程中，如果受到污染，重金属（如铅、镉等）最容易在蔬菜体内富集。重金属一旦进入土壤，蔬菜的根系会吸收并在体内积累，有机肥料正常使用不会在蔬菜体内过度富集；微生物主要在蔬菜表面生长繁殖；农药主要残留于蔬菜表面，不是富集在体内。 20.含有丰富的柠檬酸，有助于促进消化的水果是（ ） A. 柠檬 B. 苹果 C. 火龙果 D. 榴莲 【答案 】A 解析：柠檬含有丰富的柠檬酸，柠檬酸可以促进胃液分泌，有助于消化。苹果、火龙果、榴莲也含有一定的有机酸，但在柠檬酸含量方面相对柠檬较低。 21.为了保证蔬菜的安全，在选购蔬菜时，应该（ ） A. 选择颜色过于鲜艳的蔬菜 B. 选择有虫蛀的蔬菜 C. 选择新鲜、无异味、无损伤的蔬菜 D. 选择价格便宜的蔬菜 【答案 】C 解析：为了保证蔬菜的安全，在选购蔬菜时，应该选择新鲜、无异味、无损伤的蔬菜。颜色过于鲜艳的蔬菜可能是使用了化学物质；有虫蛀的蔬菜可能已经被微生物污染；价格便宜不能作为蔬菜质量的判断标准。 22.水果和蔬菜含蛋白质和（ ）都很少，不是能量的主要来源。 A. 脂肪 B. 水分 C. 维生素 D. 矿物质 【答案 】A 解析：水果和蔬菜含蛋白质和脂肪都很少，不是能量的主要来源。 23.水果中的糖分主要是（ ） A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 【答案 】B 解析：水果中的糖分主要是果糖。果糖是一种单糖，甜度较高，水果的甜味主要来源于果糖。葡萄糖在水果中也有，但不是主要成分；蔗糖在一些水果中有一定含量；麦芽糖在水果中含量较少。 24.为了避免蔬菜受污水的污染，一般在收获前的（ ）停止用污水灌溉。 A. 1周 B. 1-2周 C. 2-3周 D. 3-4周 【答案 】D 解析：对要生食的蔬菜、瓜果要采用高架栽培和地下灌水技术 以避免与污水直接接触；在蔬菜收获前3~4周应停止用污水灌溉。 25.为了增加水果的保质期，在储存水果时可以（ ） A. 放在阳光下暴晒 B. 放在潮湿的环境中 C. 放在冰箱冷藏 D. 与有异味的食物一起存放 【答案 】C 解析：放在冰箱冷藏可以增加水果的保质期。冰箱的低温环境可以降低水果的呼吸作用，减缓新陈代谢和变质的速度。放在阳光下暴晒会加速水果变质；潮湿的环境容易导致水果发霉；与有异味的食物一起存放容易使水果沾染异味，也可能影响品质。 26.维生素 K 含量相对较高的蔬菜是（ ） A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 洋葱 D. 西兰花 【答案 】A 解析：菠菜中的维生素 K 含量相对较高。维生素 K 对于血液凝固等生理过程很重要，在这些蔬菜中，菠菜是维生素 K 较好的来源。胡萝卜、洋葱、西兰花的维生素 K 含量相对菠菜较低。 27.蔬菜和水果中含有丰富的纤维素和（ ）可以促进胃肠正常蠕动。 A. 维生素 B. 无机盐 C. 果胶 D. 淀粉 【答案 】C 解析：菜和水果中含有 丰富的纤维素和果胶。纤维素和果胶虽不能为人体消化吸收，但也是膳食中的重要成分，它 们可以促进胃肠蠕动和消化腺分泌，尤其是果胶在水中膨胀后形成柔软的物质，它既不过分刺激胃肠，又能促进胃肠正常蠕动。 28.含有丰富的番茄红素，对人体健康有益的水果（ ） A. 番茄 B. 葡萄 C. 草莓 D. 柚子 【答案 】A 解析：番茄含有丰富的番茄红素，对人体健康有益，如具有抗氧化、预防心血管疾病等作用。葡萄、草莓、柚子虽然也有营养价值，但在番茄红素含量方面相对番茄较低。 29.为了减少蔬菜在烹饪过程中的营养损失，做法是错误的是（ ） A. 先洗后切 B. 切得越细越好 C. 采用蒸的方式烹饪 D. 烹饪时间尽量短 【答案 】B 解析：切得越细越好是错误的做法。蔬菜切得过细会增加其与空气接触的面积，导致维生素等营养成分更容易被氧化损失。先洗后切、采用蒸的方式烹饪和烹饪时间尽量短都可以减少蔬菜在烹饪过程中的营养损失。 30.含有较多的多糖体，有助于增强人体免疫力的食用菌是（ ） A. 猴头菇 B. 草菇 C. 口蘑 D. 松露 【答案 】A 解析：猴头菇含有较多的多糖体，有助于增强人体免疫力。多糖体是一种具有保健功能的成分，猴头菇的这种成分在增强免疫力方面有一定作用。草菇、口蘑、松露也有营养成分，但在多糖体含量方面相对猴头菇没有优势。 31.蔬菜中的维生素 C 在（ ）环境下容易被破坏。 A. 酸性 B. 碱性 C. 中性 D. 无氧 【答案 】B 解析：蔬菜中的维生素 C 在碱性环境下容易被破坏。维生素 C 是一种水溶性维生素，其化学性质在碱性条件下不稳定，容易发生氧化反应而被破坏。在酸性和中性环境下相对稳定；无氧环境对维生素 C 的稳定性影响不大。 32.以下具有预防高血压病和佝偻病的菌类是（ ） A. 香菇 B. 猴头菇 C. 平菇 D. 木耳 【答案 】A 解析：如香菇中的核酸类物质对胆固醇有溶解作用，有助于预防高血压病，麦角固醇作为维生素 D原可预防佝偻病。 33.为了保证食用菌的安全食用，在烹饪前应该（ ） A. 直接烹饪，无需清洗 B. 用清水浸泡 1 - 2 小时后直接烹饪 C. 仔细清洗，去除杂质和可能的有害物质 D. 用热水焯一下后不清洗就烹饪 【答案 】C 解析：为了保证食用菌的安全食用，在烹饪前应该仔细清洗，去除杂质和可能的有害物质。食用菌生长环境可能会使其表面带有泥土、微生物等，直接烹饪不卫生；用清水浸泡后也需要清洗；用热水焯后也需要清洗干净再烹饪。 34.绿色蔬菜中矿物质（ ）含量很高。 A. 铁 B. 钙 C. 钾 D. 锌 【答案 】A 解析：绿色蔬菜含铁量很高。虽然蔬菜及谷类、豆类(大豆除外)中的铁吸收率均较低，仅为 10%,但蔬菜在我国的膳食中铁的供给量仍占一定地位。 35.蔬菜中的（ ）可以在体内转化为维生素 A，对视力有保护作用。 A. 叶黄素 B. 叶绿素 C. β - 胡萝卜素 D. 花青素 【答案 】C 解析：蔬菜中的 β - 胡萝卜素可以在体内转化为维生素 A，对视力有保护作用。叶黄素主要对眼睛的黄斑区有保护作用；叶绿素主要参与光合作用，与维生素 A 的转化无关；花青素具有抗氧化等作用，但不能转化为维生素 A。 36.果胶含量相对较高，有助于降低胆固醇的水果是（ ） A. 苹果 B. 梨 C. 橘子 D. 葡萄 【答案 】A 解析：苹果的果胶含量相对较高，果胶属于膳食纤维的一种，它能够在肠道中与胆固醇结合，减少胆固醇的吸收，从而有助于降低胆固醇。梨、橘子、葡萄虽然也含有一定量的果胶，但含量相对苹果较低。 37.蔬菜在烹饪过程中，会导致维生素 B 族大量损失的做法是（ ） A. 加入适量的醋 B. 用大火快炒 C. 加入小苏打 D. 与其他蔬菜搭配烹饪 【答案 】C 解析：加入小苏打会导致维生素 B 族大量损失。小苏打呈碱性，而维生素 B 族在碱性环境中不稳定，容易被破坏。醋对维生素 B 族有一定的保护作用；大火快炒能减少维生素的损失；与其他蔬菜搭配烹饪一般不会导致维生素 B 族大量损失。 38.刺梨所含（ ）较之蜜柑高出50倍，是（ ）的良好来源。 A. 维生素A B. 维生素B族 C. 维生素C D. 维生素D 【答案 】C 解析：刺梨所含维生素 C 较之蜜柑高出50倍，是维生素 C 的良好来源。 39.水果在成熟过程中，（ ）的含量会逐渐增加，使水果口感更甜。 A. 淀粉 B. 果胶 C. 果糖 D. 膳食纤维 【答案 】C 解析：水果在成熟过程中，果糖的含量会逐渐增加，使水果口感更甜。淀粉在水果成熟过程中会逐渐分解转化为糖；果胶主要影响水果的质地；膳食纤维含量在水果成熟过程中一般不会显著增加以影响甜度。 40.为了保证蔬菜的营养价值，在储存蔬菜时，不正确的方法是（ ） A. 用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏 B. 把蔬菜放在通风干燥的地方 C. 储存时间不宜过长 D. 与苹果放在一起 【答案 】D 解析：与苹果放在一起的方法不正确。苹果会释放乙烯，乙烯是一种催熟剂，会加速部分蔬菜的成熟和腐烂，从而降低蔬菜的营养价值。用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏、放在通风干燥的地方以及储存时间不宜过长，这些方法都有助于保证蔬菜的营养价值。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.所有蔬菜都富含维生素 C，含量差异不大。（ ） 【答案 】× 解析：不同蔬菜的维生素 C 含量差异较大。例如，青椒、西兰花等维生素 C 含量丰富，而像冬瓜、洋葱等蔬菜维生素 C 含量则相对较低。 2.水果越甜，说明其营养价值越高。（ ） 【答案 】× 解析：水果的甜度主要取决于所含糖分，如葡萄糖、果糖、蔗糖等的比例和含量，而营养价值还包括维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学物等多种因素。例如，西瓜很甜，但维生素 C 含量不如猕猴桃，膳食纤维含量也不高，所以不能单纯以甜度判断营养价值。 3.新鲜的食用菌都是可以直接食用的。（ ） 【答案 】× 解析：部分新鲜食用菌含有毒素，如毒蘑菇等，不能直接食用。即使是可食用的食用菌，如鲜黄花菜，含有秋水仙碱，也需经过焯水等处理去除有害物质后才能食用。 4.为了避免水果、蔬菜受农药的污染建议在种植的过程中不使用任何农药。（ ） 【答案 】× 解析：为了使农药残留对蔬菜、水果的污染降至最低，在农业生产中要尽量选用高效、低毒低残留的农药，注意采摘与施药之间隔有足够长的时间。 5.水果榨汁后，其营养成分与完整水果完全相同。（ ） 【答案 】× 解析：水果榨汁过程中，部分膳食纤维会被留在残渣中，且榨汁后水果与空气接触面积增大，维生素 C 等易被氧化破坏，所以营养成分与完整水果有差异。 6.蔬菜在烹饪时，煮的时间越长，营养越丰富。（ ） 【答案 】× 解析：蔬菜长时间煮，会导致维生素（尤其是水溶性维生素）和矿物质大量流失，营养成分反而减少。如维生素 C 在高温下易被破坏，烹饪时间越长，损失越多。 7.经常食用富含花青素的水果，有助于抗氧化。（ ） 【答案 】√ 解析：花青素是一种强效抗氧化剂，能有效清除体内自由基，减少氧化应激对细胞的损伤，经常食用富含花青素的水果，如蓝莓、紫葡萄等，对身体抗氧化有积极作用。 8.储存蔬菜时，温度越低越好。（ ） 【答案 】× 解析：蔬菜储存温度过低，会导致冻伤，影响蔬菜品质和营养价值。不同蔬菜有适宜的储存温度，如多数叶菜适合在 0 - 5℃，而土豆、红薯等根茎类蔬菜适宜储存温度在 10℃左右。 9.所有水果都含有丰富的维生素 B₁₂。（ ） 【答案 】× 解析：维生素 B₁₂主要存在于动物性食物中，水果中几乎不含维生素 B₁₂。 10.食用菌在生长过程中不需要任何营养物质。（ ） 【答案 】× 解析：食用菌生长需要从周围环境中获取营养，如木质素、纤维素等，以分解这些物质来获取碳源、氮源等营养成分，支持自身生长和代谢。 ( 13 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明:2026版广东省 “3+证书”高考 《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共3 3 份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共 28 份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷 。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第2 1 卷,是知识点训练卷，按(六) 各类食品的营养价值及其安全控制 ---掌握 蔬菜、水果及食用菌 的营养价值及其安全控制要求编写。 )2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第21卷 (六) 各类食品的营养价值及其安全控制 蔬菜、水果及食用菌 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.蔬菜中，含量相对较为丰富的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 维生素和矿物质 D. 脂肪 2.维生素 C 的良好来源的蔬菜是（ ） A. 土豆 B. 青椒 C. 洋葱 D. 茄子 3.蔬菜中的（ ）对促进肠道蠕动、预防便秘有重要作用。 A. 维生素 B. 矿物质 C. 膳食纤维 D. 植物化学物 4.水果中，钾含量相对较高的水果是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 草莓 D. 葡萄 5.在烹饪过程中，维生素损失相对较少的蔬菜是（ ） A. 先切后洗的菠菜 B. 长时间炖煮的胡萝卜 C. 急火快炒的西兰花 D. 用碱水煮的白菜 6.水果的营养价值主要体现在（ ） A. 提供大量优质蛋白质 B. 提供丰富的碳水化合物、维生素和矿物质 C. 提供大量脂肪 D. 提供大量膳食纤维和动物蛋白 7.食用菌中含有（ ）具有抗癌作用。 A. 核酸 B. 生物碱 C. 麦角固醇 D. 糖苷 8.蔬菜在腌制过程中，（ ）的含量可能会增加，对人体产生潜在危害。 A. 亚硝酸盐 B. 维生素 C C. 膳食纤维 D. 矿物质 9.为了减少蔬菜中农药残留，清洗蔬菜时，较好的方法是（ ） A. 用清水浸泡 10 - 15 分钟后，再用流动水冲洗 B. 只用清水简单冲洗一下 C. 用洗洁精浸泡后直接烹饪 D. 用盐水浸泡后不冲洗就烹饪 10.水生植物如红菱和荸荠可能有（ ），生食可能引起姜片虫病。 A. 姜片虫囊蚴 B. 肝吸虫 C. 蛔虫 D. 绦虫卵 11.蔬菜水果是（ ）的主要来源。 A. 维生素C B. 矿物质 C. 糖类 D. 钙 12.在烹饪时容易产生秋水仙碱中毒的食用菌是（ ） A. 鲜黄花菜 B. 鲜木耳 C. 鲜香菇 D. 鲜金针菇 13.下列硬果中含蛋白质和脂肪含量极少而糖含量很高的是（ ） A. 松子 B. 杏仁 C. 栗子 D. 核桃 14.是 β - 胡萝卜素的良好来源的蔬菜是（ ） A. 南瓜 B. 豆角 C. 生菜 D. 芹菜 15.水果中的有机酸统称为果酸，不包括（ ） A. 柠檬酸 B. 酒石酸 C. 苹果酸 D. 醋酸 16.维生素 B₁含量相对较高的水果是（ ） A. 橙子 B. 香蕉 C. 芒果 D. 樱桃 17.蔬菜中的（ ）属于脂溶性维生素，在油脂存在的情况下更易吸收。 A. 维生素 A B. 维生素 B₁ C. 维生素 C D. 维生素 B₂ 18.铁含量相对较高的食用菌是（ ） A. 木耳 B. 银耳 C. 茶树菇 D. 双孢菇 19.蔬菜在生长过程中，如果受到污染，最容易在蔬菜体内富集的污染物是（ ） A. 重金属 B. 有机肥料 C. 微生物 D. 农药 20.含有丰富的柠檬酸，有助于促进消化的水果是（ ） A. 柠檬 B. 苹果 C. 火龙果 D. 榴莲 21.为了保证蔬菜的安全，在选购蔬菜时，应该（ ） A. 选择颜色过于鲜艳的蔬菜 B. 选择有虫蛀的蔬菜 C. 选择新鲜、无异味、无损伤的蔬菜 D. 选择价格便宜的蔬菜 22.水果和蔬菜含蛋白质和（ ）都很少，不是能量的主要来源。 A. 脂肪 B. 水分 C. 维生素 D. 矿物质 23.水果中的糖分主要是（ ） A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 24.为了避免蔬菜受污水的污染，一般在收获前的（ ）停止用污水灌溉。 A. 1周 B. 1-2周 C. 2-3周 D. 3-4周 25.为了增加水果的保质期，在储存水果时可以（ ） A. 放在阳光下暴晒 B. 放在潮湿的环境中 C. 放在冰箱冷藏 D. 与有异味的食物一起存放 26.维生素 K 含量相对较高的蔬菜是（ ） A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 洋葱 D. 西兰花 27.蔬菜和水果中含有丰富的纤维素和（ ）可以促进胃肠正常蠕动。 A. 维生素 B. 无机盐 C. 果胶 D. 淀粉 28.含有丰富的番茄红素，对人体健康有益的水果（ ） A. 番茄 B. 葡萄 C. 草莓 D. 柚子 29.为了减少蔬菜在烹饪过程中的营养损失，做法是错误的是（ ） A. 先洗后切 B. 切得越细越好 C. 采用蒸的方式烹饪 D. 烹饪时间尽量短 30.含有较多的多糖体，有助于增强人体免疫力的食用菌是（ ） A. 猴头菇 B. 草菇 C. 口蘑 D. 松露 31.蔬菜中的维生素 C 在（ ）环境下容易被破坏。 A. 酸性 B. 碱性 C. 中性 D. 无氧 32.以下具有预防高血压病和佝偻病的菌类是（ ） A. 香菇 B. 猴头菇 C. 平菇 D. 木耳 33.为了保证食用菌的安全食用，在烹饪前应该（ ） A. 直接烹饪，无需清洗 B. 用清水浸泡 1 - 2 小时后直接烹饪 C. 仔细清洗，去除杂质和可能的有害物质 D. 用热水焯一下后不清洗就烹饪 34.绿色蔬菜中矿物质（ ）含量很高。 A. 铁 B. 钙 C. 钾 D. 锌 35.蔬菜中的（ ）可以在体内转化为维生素 A，对视力有保护作用。 A. 叶黄素 B. 叶绿素 C. β - 胡萝卜素 D. 花青素 36.果胶含量相对较高，有助于降低胆固醇的水果是（ ） A. 苹果 B. 梨 C. 橘子 D. 葡萄 37.蔬菜在烹饪过程中，会导致维生素 B 族大量损失的做法是（ ） A. 加入适量的醋 B. 用大火快炒 C. 加入小苏打 D. 与其他蔬菜搭配烹饪 38.刺梨所含（ ）较之蜜柑高出50倍，是（ ）的良好来源。 A. 维生素A B. 维生素B族 C. 维生素C D. 维生素D 39.水果在成熟过程中，（ ）的含量会逐渐增加，使水果口感更甜。 A. 淀粉 B. 果胶 C. 果糖 D. 膳食纤维 40.为了保证蔬菜的营养价值，在储存蔬菜时，不正确的方法是（ ） A. 用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏 B. 把蔬菜放在通风干燥的地方 C. 储存时间不宜过长 D. 与苹果放在一起 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.所有蔬菜都富含维生素 C，含量差异不大。（ ） 2.水果越甜，说明其营养价值越高。（ ） 3.新鲜的食用菌都是可以直接食用的。（ ） 4.为了避免水果、蔬菜受农药的污染建议在种植的过程中不使用任何农药。（ ） 5.水果榨汁后，其营养成分与完整水果完全相同。（ ） 6.蔬菜在烹饪时，煮的时间越长，营养越丰富。（ ） 7.经常食用富含花青素的水果，有助于抗氧化。（ ） 8.储存蔬菜时，温度越低越好。（ ） 9.所有水果都含有丰富的维生素 B₁₂。（ ） 10.食用菌在生长过程中不需要任何营养物质。（ ） ( 13 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$