第20卷 谷类及豆类—知识点训练卷 广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》(原卷版+解析版)

( 编写说明:2026版广东省 “3+证书”高考 《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共3 3 份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共 28 份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷 。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第2 0 卷,是知识点训练卷，按(六) 各类食品的营养价值及其安全控制 ---掌握谷类、豆类及豆制品的营养价值及其安全控制要求编写。 )2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第20卷 (六) 各类食品的营养价值及其安全控制 谷类及豆类 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.谷类食物主要提供的营养素是（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 C 【答案 】A 解析：谷类是碳水化合物的主要来源，碳水化合物含量一般在 70% - 80% 左右。虽然谷类也含有蛋白质、脂肪和少量维生素，但不是主要提供维生素 C，且其蛋白质含量相对较低，脂肪含量也较少。 2.蛋白质生物价相对较高的谷类食物是（ ） A. 大米 B. 小麦 C. 玉米 D. 燕麦 【答案 】D 解析：燕麦的蛋白质生物价相对其他选项中的谷类较高。生物价是衡量蛋白质营养价值的一个指标，燕麦蛋白中含有人体所需的各种必需氨基酸，且比例相对较合理，而大米、小麦、玉米的蛋白质在某些必需氨基酸的组成上相对欠缺。 3.谷类食物中的维生素主要分布在（ ） A. 谷皮和胚芽 B. 胚乳 C. 糊粉层 D. 整个籽粒均匀分布 【答案 】A 解析：谷类食物中的维生素主要分布在谷皮和胚芽部分。胚乳主要是储存淀粉的部分，维生素含量较少；糊粉层含有一定营养成分，但不是维生素的主要分布区域；维生素不是在整个籽粒均匀分布的。 4.加工精细的米面保留最多的是（ ） A. 淀粉 B. 蛋白质 C. 维生素 D. 无机盐 【答案 】A 解析：谷类所含的糖类主要为淀粉，含量很高，可达70%以上，多集中在胚乳细胞内。 5.豆类食物中，与谷类食物混合食用可提高蛋白质营养价值的原因是（ ） A. 豆类含有的蛋氨酸可补充谷类的不足 B. 豆类含有的赖氨酸可补充谷类的不足 C. 谷类含有的蛋氨酸可补充豆类的不足 D. 谷类含有的赖氨酸可补充豆类的不足 【答案 】B 解析：豆类富含赖氨酸，而谷类食物中赖氨酸含量较低，蛋氨酸含量相对较高；豆类食物中蛋氨酸含量相对不足。两者混合食用，豆类的赖氨酸可补充谷类的不足，从而提高蛋白质的营养价值。 6.在制作过程中蛋白质消化率提高最多的豆制品是（ ） A. 豆腐 B. 豆浆 C. 豆芽 D. 腐竹 【答案 】A 解析：豆腐在制作过程中，经过磨浆、煮浆、点卤等工艺，去除了大豆中的部分膳食纤维等成分，使蛋白质的结构变得疏松，更有利于人体消化吸收，其蛋白质消化率提高较多。豆浆的蛋白质消化率也有所提高，但不如豆腐；豆芽主要是在发芽过程中营养成分有所变化，对蛋白质消化率提高程度有限；腐竹主要是大豆蛋白的浓缩，消化率提高程度也不如豆腐。 7.谷类食物如果加工过于精细，会损失的营养素主要是（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 维生素和矿物质 D. 脂肪 【答案 】C 解析：谷类的谷皮和胚芽含有丰富的维生素和矿物质，加工过于精细会将谷皮和胚芽去除，导致这些营养素大量损失。碳水化合物主要存在于胚乳部分，加工精细对其影响较小；蛋白质损失相对较少；脂肪含量本身较低，且加工精细不是主要导致脂肪损失的原因。 8.谷类蛋白质一般为半完全蛋白质，必须氨基酸中（ ）的含量较高 A. 赖氨酸 B. 甲硫氨酸 C. 色氨酸 D. 苯丙氨酸 【答案 】C 解析：类蛋白质一般为半完全蛋白质，其所含的必需氨基酸中赖氨酸、苯丙氨酸和甲硫氨酸的含 量都较低，而各类粮食所缺的氨基酸又各不相同。如玉米中色氨酸和赖氨酸含量很低，而小 米中色氨酸含量较高。 9.为了提高谷类食物的营养价值，在烹饪时可以（ ） A. 反复淘洗 B. 加碱煮 C. 采用蒸的方式 D. 长时间浸泡 【答案 】C 解析：采用蒸的方式烹饪谷类食物可以最大程度地保留其营养成分。反复淘洗会使谷类表面的维生素和矿物质流失；加碱煮会破坏谷类中的维生素 B 族等；长时间浸泡也会导致营养成分的损失。 10.以下关于豆类营养价值的说法，错误的是（ ） A. 豆类是优质植物蛋白的来源 B. 豆类含有丰富的膳食纤维 C. 豆类不含脂溶性维生素 D. 豆类中的矿物质含量丰富 【答案 】C 解析：豆类是优质植物蛋白的来源，含有丰富的膳食纤维和矿物质，同时也含有脂溶性维生素，如维生素 E 等，所以 C 选项说法错误。 11.谷类食物中的碳水化合物主要以（ ）形式存在。 A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 淀粉 D. 纤维素 【答案 】C 解析：谷类食物中的碳水化合物主要以淀粉的形式存在，含量较高，是人体能量的重要来源。葡萄糖和果糖在谷类中含量相对较少；纤维素属于膳食纤维，虽然谷类中也含有，但不是碳水化合物的主要存在形式。 12.会使谷类食物中的维生素 B₁损失最多的情况是（ ） A. 高温烘烤 B. 常温储存 C. 加醋烹饪 D. 用高压锅煮 【答案 】A 解析：高温烘烤会使谷类食物中的维生素 B₁损失最多。维生素 B₁在高温环境下，尤其是长时间的高温烘烤过程中，容易被破坏。常温储存对维生素 B₁损失相对较小；加醋烹饪在一定程度上可以保护维生素 B₁；用高压锅煮相对其他高温烘烤方式，维生素 B₁损失较小。 13.大豆制品中，钙含量最高的是（ ） A. 豆腐 B. 豆干 C. 素鸡 D. 腐乳 【答案 】B 解析：豆干在大豆制品中钙含量相对较高。在制作豆干过程中，可能会添加含钙的凝固剂，使得其钙含量增加。豆腐的钙含量不如豆干；素鸡主要是大豆蛋白的加工品，钙含量也没有豆干高；腐乳的钙含量相对较低。 14.谷粒内胚乳中的主要成分是（ ） A. 蛋白质 B. 多糖 C. 无机盐 D. 维生素 【答案 】B 解析：内胚乳占整个谷粒的83%,它的主要成分是淀粉，也含有 一 定量的蛋白质，但无机盐和维生素的含量极低。 15.豆类在发芽过程中，（ ）的含量会增加。 A. 维生素 C B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 淀粉 【答案 】A 解析：豆类在发芽过程中，维生素 C 的含量会增加。这是因为发芽过程中，豆类的一些代谢活动会合成维生素 C。而蛋白质、脂肪和淀粉的含量在发芽过程中没有维生素 C 变化明显，蛋白质含量变化不大，脂肪含量相对稳定，淀粉可能会因为发芽过程中的能量消耗而减少。 16.为了保证谷类食物的安全，储存时应该（ ） A. 放在潮湿的环境 B. 与有毒有害物品一起存放 C. 放在通风良好、干燥的地方 D. 不密封，长时间暴露在空气中 【答案 】C 解析：谷类食物储存时应放在通风良好、干燥的地方，这样可以防止谷类发霉、生虫等情况。潮湿的环境会导致谷类发霉；与有毒有害物品一起存放会污染谷类；不密封长时间暴露在空气中也容易受到污染和虫害。 17.大豆蛋白虽为完全蛋白质，但是必需氨基酸中的（ ）含量较低。 A. 甲硫氨酸 B. 色氨酸 C. 赖氨酸 D. 苯丙氨酸 【答案 】A 解析：大豆不仅蛋白 质含量高，而且生理价值也高，它除甲硫氨酸含量较低外，其他必需氨基酸的组成与动物蛋白质相近似，为完全蛋白质。 18.谷类食物中，（ ）的膳食纤维含量相对较高。 A. 燕麦 B. 大米 C. 玉米 D. 小麦 【答案 】A 解析：燕麦的膳食纤维含量相对较高。在常见的谷类食物中，燕麦含有较多的 β - 葡聚糖等膳食纤维，对肠道健康等有诸多益处。大米的膳食纤维含量相对较低；玉米和小麦的膳食纤维含量也不如燕麦高。 19.以下关于豆制品的说法，正确的是（ ） A. 所有豆制品的营养价值完全相同 B. 豆制品的脂肪含量都很低 C. 豆制品加工可以提高蛋白质的消化率 D. 豆制品在加工过程中不会产生有害物质 【答案 】C 解析：大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响。这 是因为在加工中，水泡、磨碎、过滤、煮沸等工序使蛋白质变性，抗胰蛋白酶被彻底破坏、纤维素也被去除，于是蛋白质的消化率就大大提高了。 20.为了减少豆类中的抗营养因子，在食用前可以（ ） A. 直接生食 B. 高温煮熟 C. 用冷水浸泡 D. 短时间微波加热 【答案 】B 解析：高温煮熟可以减少豆类中的抗营养因子。豆类中含有胰蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子，高温煮熟可以使这些抗营养因子失活，从而提高豆类的营养价值。直接生食不能减少抗营养因子；冷水浸泡和短时间微波加热可能无法完全去除或失活这些抗营养因子。 21.谷类食物中，哪种矿物质含量相对较丰富？（ ） A. 钙 B. 铁 C. 磷 D. 锌 【答案 】C 解析：谷类食物中磷的含量相对较丰富。虽然谷类也含有钙、铁、锌等矿物质，但含量相对较低，磷是谷类中含量相对较多的矿物质之一，在能量代谢等过程中发挥作用。 22.制作过程不涉及发酵的豆制品是（ ） A. 豆豉 B. 豆腐 C. 腐乳 D. 酱油 【答案 】B 解析：豆腐的制作过程主要是磨浆、煮浆、点卤等物理化学过程，不涉及发酵。豆豉、腐乳和酱油的制作过程都涉及发酵。 23.谷类食物中的淀粉消化从（ ）开始。 A. 口腔 B. 食管 C. 胃 D. 小肠 【答案 】A 解析：谷类食物中的淀粉消化从口腔开始。口腔中的唾液淀粉酶可以将淀粉初步分解为麦芽糖，然后在小肠中进一步被消化吸收。食管主要是食物的通道，基本没有消化作用；胃主要对蛋白质进行初步消化；小肠是淀粉等营养物质的主要消化吸收场所，但消化起始于口腔。 24.适合用于制作豆芽的豆类是（ ） A. 绿豆 B. 黑豆 C. 红豆 D. 以上都是 【答案 】D 解析：绿豆、黑豆、红豆等都适合制作豆芽。在适宜的温度、湿度和氧气条件下，这些豆类都可以发芽，生成豆芽，豆芽含有丰富的维生素 C 和其他营养成分。 25.为了增加谷类食物的蛋白质营养价值，可添加（ ） A. 肉类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 油脂 【答案 】A 解析：为了增加谷类食物的蛋白质营养价值，可添加肉类。肉类是优质蛋白质的来源，含有谷类所缺乏的某些必需氨基酸，与谷类搭配食用可以起到蛋白质互补的作用。蔬菜和水果主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等；油脂主要提供能量和必需脂肪酸，对增加谷类蛋白质营养价值作用不大。 26.谷类食物中的脂肪主要是（ ） A. 饱和脂肪 B. 不饱和脂肪 C. 反式脂肪 D. 胆固醇 【答案 】B 解析：谷类食物中的脂肪主要是不饱和脂肪。不饱和脂肪对人体健康有一定益处，如有助于降低胆固醇等。谷类食物中饱和脂肪含量相对较低；正常情况下谷类几乎不含反式脂肪；谷类不含胆固醇。 27.豆浆中（ ）含量比牛奶高。 A. 钙 B. 铁 C. 核黄素 D. 脂肪 【答案 】B 解析：大豆的铁含量为瘦猪肉的2 .7倍，鸡肉的6倍，是难得的一类高钾高镁低钠食品，适合于低血钾患者食用。 28.豆类食物中的蛋白质属于（ ） A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 劣质蛋白质 【答案 】A 解析：豆类食物中的蛋白质属于完全蛋白质。完全蛋白质是指含有人体必需的各种氨基酸，且比例合适的蛋白质，豆类中的蛋白质能够满足人体对氨基酸的需求，是优质的植物蛋白。 29.谷类食物加工精度越高，（ ） A. 口感越好，营养价值越高 B. 口感越差，营养价值越高 C. 口感越好，营养价值越低 D. 口感越差，营养价值越低 【答案 】C 解析：谷类食物加工精度越高，口感越好，因为去除了较多的外层部分，使得口感更细腻。但同时营养价值越低，因为谷皮和胚芽中的维生素、矿物质等营养成分被大量去除。 30.含有较多的铁元素的豆类是（ ） A. 大豆 B. 绿豆 C. 红豆 D. 蚕豆 【答案 】A 解析：大豆含有较多的铁元素，在常见豆类中，大豆的铁含量相对较高，对预防缺铁性贫血有一定帮助。绿豆、红豆、蚕豆的铁含量相对大豆较低。 31.为了保证豆类的安全食用，在购买时应该（ ） A. 购买有虫蛀的豆类 B. 购买表面有霉斑的豆类 C. 购买颗粒饱满、无异味的豆类 D. 购买没有包装的散装豆类 【答案 】C 解析：购买颗粒饱满、无异味的豆类可以保证豆类的安全食用。有虫蛀的豆类可能已被污染；表面有霉斑的豆类含有霉菌毒素，食用后可能会对健康造成危害；没有包装的散装豆类质量和安全性较难保证。 32.生大豆的生理有害因子不包括（ ） A. 抗胰蛋白酶因子 B. 秋水仙碱 C. 植物血球凝集素 D. 致甲状腺肿因子 【答案 】B 解析：秋水仙碱主要存在于鲜黄花菜中。豆类的安全问题与谷类相同，但豆类中含有多种生理有害物质，如胰蛋白酶抑制因子、 植物凝血素、致甲状腺肿胀因子。 33.蚕豆病主要发生在（ ）的居民。 A. 中国 B. 内陆地区 C. 地中海地区 D. 高原地区 【答案 】C 解析：蚕豆病主要发生在地中海地区的居民，有2/3的蚕豆病患者是因为吃了新鲜或干的蚕 豆而发病，另外1/3的人是食用了蒸煮过的蚕豆而发病。目前还没有很好的加工方法能去 除蚕豆中的这两种糖苷。 34.豆类蛋白质中甲硫氨酸含量较少，若与（ ）同食还可提高豆类的营养。 A. 谷类 B. 肉类 C. 蔬菜 D. 水果 【答案 】B 解析：豆类蛋白质中甲硫氨酸含量较少，若与肉类同食还可提高豆类的营养。 35.谷类食物在储存过程中，如果出现发热现象，可能是因为（ ） A. 正常的后熟作用 B. 微生物的生长繁殖 C. 自身的呼吸作用过弱 D. 储存环境温度过低（ 【答案 】B 解析：谷类食物在储存过程中，如果出现发热现象，可能是因为微生物的生长繁殖。微生物在谷类上生长繁殖过程中会分解谷类中的营养成分，产生热量。正常的后熟作用一般不会引起发热；自身呼吸作用过强可能导致发热，但题干说的是出现发热的原因，呼吸作用过弱不符合；储存环境温度过低不会导致谷类发热。 36.脂肪含量最高的豆类是（ ） A. 大豆 B. 绿豆 C. 红豆 D. 豌豆 【答案 】A 解析：大豆的脂肪含量最高，一般在 15% - 20% 左右，绿豆、红豆、豌豆的脂肪含量相对较低。 37.大豆蛋白质的含量高达（ ） A. 10% B. 30% C. 40% D. 50% 【答案 】C 解析：豆类的蛋白质含量很高， 一般在20%~40%,其中大豆最高，约为40%。 38.豆制品在制作过程中，（ ）可以降低大豆中的嘌呤含量。 A. 浸泡 B. 磨浆 C. 煮浆 D. 点卤 【答案 】A 解析：豆制品制作过程中，浸泡环节能使大豆中的嘌呤部分溶解到水中，从而降低大豆中的嘌呤含量。磨浆主要是将浸泡后的大豆磨碎成浆状；煮浆是为了杀菌和使蛋白质变性；点卤是使豆浆凝固成豆腐的过程，这几个步骤对降低嘌呤含量作用相对较小。 39.谷类贮存的影响因素不包括（ ） A. 水分 B. 温度 C. 卫生 D. 楼层 【答案 】D 解析：谷类贮藏的关键是严格控制水分和温度，要加强粮库的卫生管理，要求库房坚固、不 漏、不潮，能通风、防鼠、防雀，做到低温、低湿保存。 40.常用于制作豆沙馅的豆类是（ ） A. 绿豆 B. 红豆 C. 黑豆 D. 芸豆 【答案 】B 解析：红豆常用于制作豆沙馅。红豆口感沙糯，甜度适中，经过煮烂、研磨等工序后制成的豆沙馅常用于制作糕点、馅料等食品。绿豆常用于制作绿豆糕等；黑豆一般较少用于制作豆沙馅；芸豆更多用于菜肴烹饪，制作豆沙馅不如红豆普遍。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.谷类食物的营养价值主要取决于其碳水化合物的含量。（ ） 【答案 】× 解析：谷类食物营养价值不仅取决于碳水化合物含量，还包括蛋白质、脂肪、维生素（如 B 族维生素）、矿物质（如磷、镁等）以及膳食纤维等多种成分。虽然碳水化合物是主要供能物质，但其他营养成分对人体健康同样重要，例如 B 族维生素对神经系统和新陈代谢有重要作用 。 2.所有豆类都含有丰富的蛋白质，且消化率相同。（ ） 【答案 】× 解析：不同豆类蛋白质含量虽都较丰富，但消化率存在差异。例如大豆含蛋白质约 30%-40%，但整粒大豆由于含有抗营养因子，消化率仅约 65%，制成豆浆、豆腐等豆制品后，消化率可提高至 85%-90%；而其他豆类如绿豆、红豆等，其蛋白质含量和消化率情况与大豆也不完全相同。 3.加工精度越高的大米，营养价值越高。（ ） 【答案 】× 解析：加工精度高的大米，口感更细腻，但会损失大量谷皮、糊粉层和部分胚芽，这些部分富含维生素、矿物质和膳食纤维。所以加工精度越高，大米的营养价值反而越低，比如糙米的营养价值就高于精白米。 4.豆类是一种高钾、高镁、低钠的食品。（ ） 【答案 】√ 解析：豆类富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐。是难得的一类高钾高镁低钠食品，适合于低血钾患者食用。 5.豆类与谷类搭配食用，能提高蛋白质的利用率。（ ） 【答案 】√ 解析：谷类食物蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而豆类蛋白质中赖氨酸含量较高，但蛋氨酸含量较低。两者搭配食用，能实现氨基酸互补，从而提高蛋白质的利用率，满足人体对各种必需氨基酸的需求。 6.谷类食物中的维生素主要是脂溶性维生素。（ ） 【答案 】× 解析：谷类食物中的维生素主要是 B 族维生素等水溶性维生素，集中在谷皮、糊粉层和胚芽部分。脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）在谷类食物中含量较少 。 7.新鲜的大豆可以直接食用，无需任何加工。（ ） 【答案 】× 解析：新鲜大豆含有多种抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、血细胞凝集素等，直接食用不仅影响蛋白质等营养成分的消化吸收，还可能引起恶心、呕吐等不良反应，所以需要经过充分加工，如煮熟等，破坏这些抗营养因子后才可食用。 8.豆类发芽后，营养价值会有所提高。（ ） 【答案 】√ 解析：豆类发芽后，部分营养成分会发生变化且有所提升。例如，维生素 C 含量会大幅增加，原来的蛋白质会分解为氨基酸，更易被人体吸收，同时一些抗营养因子含量降低，整体营养价值有所提高 。 9.所有豆制品的脂肪含量都较低。（ ） 【答案 】× 解析：并非所有豆制品脂肪含量都低。例如，腐竹是大豆制品，其脂肪含量相对较高，因为它是豆浆表面的油皮挑出干燥后制成，浓缩了大豆中的脂肪。而像豆腐脑、豆浆等豆制品脂肪含量相对较低。 10.储存谷类食物时，环境湿度对其质量影响不大。（ ） 【答案 】× 解析：环境湿度对谷类食物质量影响很大。湿度高容易导致谷类发霉变质，滋生霉菌等微生物，产生如黄曲霉毒素等有害物质，严重影响食品安全和谷类的营养价值，所以谷类食物应储存在干燥通风的环境中。 ( 13 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明:2026版广东省 “3+证书”高考 《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共3 3 份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共 28 份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷 。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第2 0 卷,是知识点训练卷，按(六) 各类食品的营养价值及其安全控制 ---掌握谷类、豆类及豆制品的营养价值及其安全控制要求编写。 )2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第20卷 (六) 各类食品的营养价值及其安全控制 谷类及豆类 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.谷类食物主要提供的营养素是（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 C 2.蛋白质生物价相对较高的谷类食物是（ ） A. 大米 B. 小麦 C. 玉米 D. 燕麦 3.谷类食物中的维生素主要分布在（ ） A. 谷皮和胚芽 B. 胚乳 C. 糊粉层 D. 整个籽粒均匀分布 4.加工精细的米面保留最多的是（ ） A. 淀粉 B. 蛋白质 C. 维生素 D. 无机盐 5.豆类食物中，与谷类食物混合食用可提高蛋白质营养价值的原因是（ ） A. 豆类含有的蛋氨酸可补充谷类的不足 B. 豆类含有的赖氨酸可补充谷类的不足 C. 谷类含有的蛋氨酸可补充豆类的不足 D. 谷类含有的赖氨酸可补充豆类的不足 6.在制作过程中蛋白质消化率提高最多的豆制品是（ ） A. 豆腐 B. 豆浆 C. 豆芽 D. 腐竹 7.谷类食物如果加工过于精细，会损失的营养素主要是（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 维生素和矿物质 D. 脂肪 8.谷类蛋白质一般为半完全蛋白质，必须氨基酸中（ ）的含量较高 A. 赖氨酸 B. 甲硫氨酸 C. 色氨酸 D. 苯丙氨酸 9.为了提高谷类食物的营养价值，在烹饪时可以（ ） A. 反复淘洗 B. 加碱煮 C. 采用蒸的方式 D. 长时间浸泡 10.以下关于豆类营养价值的说法，错误的是（ ） A. 豆类是优质植物蛋白的来源 B. 豆类含有丰富的膳食纤维 C. 豆类不含脂溶性维生素 D. 豆类中的矿物质含量丰富 11.谷类食物中的碳水化合物主要以（ ）形式存在。 A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 淀粉 D. 纤维素 12.会使谷类食物中的维生素 B₁损失最多的情况是（ ） A. 高温烘烤 B. 常温储存 C. 加醋烹饪 D. 用高压锅煮 13.大豆制品中，钙含量最高的是（ ） A. 豆腐 B. 豆干 C. 素鸡 D. 腐乳 14.谷粒内胚乳中的主要成分是（ ） A. 蛋白质 B. 多糖 C. 无机盐 D. 维生素 15.豆类在发芽过程中，（ ）的含量会增加。 A. 维生素 C B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 淀粉 16.为了保证谷类食物的安全，储存时应该（ ） A. 放在潮湿的环境 B. 与有毒有害物品一起存放 C. 放在通风良好、干燥的地方 D. 不密封，长时间暴露在空气中 17.大豆蛋白虽为完全蛋白质，但是必需氨基酸中的（ ）含量较低。 A. 甲硫氨酸 B. 色氨酸 C. 赖氨酸 D. 苯丙氨酸 18.谷类食物中，（ ）的膳食纤维含量相对较高。 A. 燕麦 B. 大米 C. 玉米 D. 小麦 19.以下关于豆制品的说法，正确的是（ ） A. 所有豆制品的营养价值完全相同 B. 豆制品的脂肪含量都很低 C. 豆制品加工可以提高蛋白质的消化率 D. 豆制品在加工过程中不会产生有害物质 20.为了减少豆类中的抗营养因子，在食用前可以（ ） A. 直接生食 B. 高温煮熟 C. 用冷水浸泡 D. 短时间微波加热 21.谷类食物中，哪种矿物质含量相对较丰富？（ ） A. 钙 B. 铁 C. 磷 D. 锌 22.制作过程不涉及发酵的豆制品是（ ） A. 豆豉 B. 豆腐 C. 腐乳 D. 酱油 23.谷类食物中的淀粉消化从（ ）开始。 A. 口腔 B. 食管 C. 胃 D. 小肠 24.适合用于制作豆芽的豆类是（ ） A. 绿豆 B. 黑豆 C. 红豆 D. 以上都是 25.为了增加谷类食物的蛋白质营养价值，可添加（ ） A. 肉类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 油脂 26.谷类食物中的脂肪主要是（ ） A. 饱和脂肪 B. 不饱和脂肪 C. 反式脂肪 D. 胆固醇 27.豆浆中（ ）含量比牛奶高。 A. 钙 B. 铁 C. 核黄素 D. 脂肪 28.豆类食物中的蛋白质属于（ ） A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 劣质蛋白质 29.谷类食物加工精度越高，（ ） A. 口感越好，营养价值越高 B. 口感越差，营养价值越高 C. 口感越好，营养价值越低 D. 口感越差，营养价值越低 30.含有较多的铁元素的豆类是（ ） A. 大豆 B. 绿豆 C. 红豆 D. 蚕豆 31.为了保证豆类的安全食用，在购买时应该（ ） A. 购买有虫蛀的豆类 B. 购买表面有霉斑的豆类 C. 购买颗粒饱满、无异味的豆类 D. 购买没有包装的散装豆类 32.生大豆的生理有害因子不包括（ ） A. 抗胰蛋白酶因子 B. 秋水仙碱 C. 植物血球凝集素 D. 致甲状腺肿因子 33.蚕豆病主要发生在（ ）的居民。 A. 中国 B. 内陆地区 C. 地中海地区 D. 高原地区 34.豆类蛋白质中甲硫氨酸含量较少，若与（ ）同食还可提高豆类的营养。 A. 谷类 B. 肉类 C. 蔬菜 D. 水果 35.谷类食物在储存过程中，如果出现发热现象，可能是因为（ ） A. 正常的后熟作用 B. 微生物的生长繁殖 C. 自身的呼吸作用过弱 D. 储存环境温度过低（ 36.脂肪含量最高的豆类是（ ） A. 大豆 B. 绿豆 C. 红豆 D. 豌豆 37.大豆蛋白质的含量高达（ ） A. 10% B. 30% C. 40% D. 50% 38.豆制品在制作过程中，（ ）可以降低大豆中的嘌呤含量。 A. 浸泡 B. 磨浆 C. 煮浆 D. 点卤 39.谷类贮存的影响因素不包括（ ） A. 水分 B. 温度 C. 卫生 D. 楼层 40.常用于制作豆沙馅的豆类是（ ） A. 绿豆 B. 红豆 C. 黑豆 D. 芸豆 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.谷类食物的营养价值主要取决于其碳水化合物的含量。（ ） 2.所有豆类都含有丰富的蛋白质，且消化率相同。（ ） 3.加工精度越高的大米，营养价值越高。（ ） 4.豆类是一种高钾、高镁、低钠的食品。（ ） 5.豆类与谷类搭配食用，能提高蛋白质的利用率。（ ） 6.谷类食物中的维生素主要是脂溶性维生素。（ ） 7.新鲜的大豆可以直接食用，无需任何加工。（ ） 8.豆类发芽后，营养价值会有所提高。（ ） 9.所有豆制品的脂肪含量都较低。（ ） 10.储存谷类食物时，环境湿度对其质量影响不大。（ ） ( 13 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$