第23卷 水产品类、食用油脂、调味品、饮料、罐头食品及糖果糕点—知识点训练卷 广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》(原卷版+解析版)

( 编写说明:2026版广东省 “3+证书”高考 《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共3 3 份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共 28 份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷 。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第2 3 卷,是知识点训练卷，按(六) 各类食品的营养价值及其安全控制 ---掌握 水产品类、 食用油脂、调味品、饮料、罐头食品及糖果糕点的营养价值及其安全控制 要求编写。 )2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第23卷 (六) 各类食品的营养价值及其安全控制 水产品类、食用油脂、调味品、饮料、罐头食品及糖果糕点 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.水产品中还有青皮红肉的鱼类分解时会产生（ ），而引起食物中毒。 A. 二甲基亚硝酸盐 B. 组胺 C. 肺吸虫 D. 龙葵素 【答案 】B 解析：水产品中还有青皮红肉的鱼类分解时会产生大量组胺而形成污 染；鳝鱼、甲鱼、螃蟹死后组氨酸在脱羧酶作用下也产生组胺，而引起组胺中毒。 2.水产品中的脂肪多为（ ），对人体健康较为有益。 A. 饱和脂肪酸 B. 不饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 短链脂肪酸 【答案 】B 解析：水产品中的脂肪多为不饱和脂肪酸，特别是 ω - 3 系列不饱和脂肪酸，如 DHA（二十二碳六烯酸）和 EPA（二十碳五烯酸），对人体的心血管健康、大脑发育等有诸多益处，饱和脂肪酸含量相对较低，正常水产品中反式脂肪酸含量极少，短链脂肪酸不是水产品脂肪的主要成分。 3.饱和脂肪酸含量最高的食用油脂是（ ） A. 橄榄油 B. 猪油 C. 玉米油 D. 鱼油 【答案 】B 解析：猪油的饱和脂肪酸含量最高。在常见食用油脂中，动物油脂如猪油饱和脂肪酸含量相对较高，橄榄油主要含单不饱和脂肪酸，玉米油和鱼油则以不饱和脂肪酸为主。 4.调味品中的食盐，主要成分是（ ） A. 氯化钾 B. 氯化钠 C. 氯化镁 D. 氯化钙 【答案 】B 解析：食盐的主要成分是氯化钠，它在调味过程中能增强食物的风味，同时在人体生理功能中也起着重要作用，如维持渗透压等。氯化钾、氯化镁和氯化钙在食盐中不是主要成分。 5.维生素 C 含量最高的饮料是（ ） A. 碳酸饮料 B. 果汁饮料 C. 茶饮料 D. 咖啡饮料 【答案 】B 解析：果汁饮料的维生素 C 含量相对最高。因为果汁是由水果榨汁制成，水果本身富含维生素 C，在制作过程中会保留一定量的维生素 C。碳酸饮料主要成分是水、糖和二氧化碳等，维生素 C 含量低；茶饮料含有茶多酚等成分，但维生素 C 含量较少；咖啡饮料主要成分是咖啡因等，几乎不含维生素 C。 6.罐头食品在加工过程中，为了延长保质期，主要采用的方法是（ ） A. 高温杀菌 B. 低温冷藏 C. 添加大量防腐剂 D. 真空包装 【答案 】A 解析：罐头食品在加工过程中主要采用高温杀菌的方法来延长保质期。通过高温处理可以杀死食品中的微生物，然后密封保存，使食品在没有微生物污染的环境下长期保存。低温冷藏是储存时的保质方法；正规罐头食品一般不添加大量防腐剂；真空包装是辅助手段，主要是防止外界微生物再次污染，但关键还是高温杀菌。 7.用（ ）为原料酿制的酒中含甲醇较高。 A. 水果 B. 糠麸 C. 薯类 D. 以上都是 【答案 】D 解析：用含果胶多的水果(特别是腐烂水果)、薯类、糠麸等做发酵原料时，酒中甲醇含量较 高。 8.含有丰富的碘元素的水产品是（ ） A. 带鱼 B. 紫菜 C. 鱿鱼 D. 螃蟹 【答案 】B 解析：紫菜含有丰富的碘元素。虽然带鱼、鱿鱼、螃蟹等是水产品，但在碘元素含量方面，紫菜这种藻类更为突出，它是人体补充碘的良好食物来源之一。 9.食用油脂在储存过程中，最容易出现的问题是（ ） A. 氧化酸败 B. 凝固 C. 溶解其他杂质 D. 分层 【答案 】A 解析：食用油脂在储存过程中最容易出现氧化酸败的问题。这是由于油脂中的不饱和脂肪酸与空气中的氧气发生反应，产生异味和有害物质，影响油脂的品质和安全性。凝固是某些油脂在低温下的正常物理现象；溶解其他杂质不是主要问题；纯净油脂分层现象较少，不是储存中最易出现的问题。 10.调味品中的酱油，主要是通过（ ）酿造而成的。 A. 大豆和小麦 B. 大米和玉米 C. 花生和芝麻 D. 绿豆和红豆 【答案 】A 解析：酱油主要是通过大豆和小麦酿造而成的。大豆提供蛋白质，经过发酵分解为氨基酸等成分，小麦提供碳水化合物等，在微生物的作用下，酿造出具有独特风味的酱油。大米和玉米、花生和芝麻、绿豆和红豆一般不是酿造酱油的主要原料。 11.适合运动后快速补充能量的饮料是（ ） A. 运动饮料 B. 含酒精饮料 C. 功能饮料 D. 纯净水 【答案 】A 解析：运动饮料适合运动后快速补充能量。运动饮料中含有碳水化合物、电解质等成分，能够快速补充运动后身体消耗的能量和流失的电解质。含酒精饮料主要在体内进行代谢，不是用于补充能量；功能饮料重点在于提供特定功能如提神等，能量补充不是主要方面；纯净水没有能量成分，不能补充能量。 12.罐头食品在检查质量时，发现罐头出现（ ）情况，说明可能已经变质。 A. 罐头盖稍微凹陷 B. 罐头内有少量气泡 C. 罐头标签磨损 D. 罐头重量稍轻 【答案 】B 解析：罐头内有少量气泡可能说明罐头已经变质。在正常情况下，罐头经过高温杀菌和密封，内部应该是真空或接近真空状态。如果出现气泡，可能是微生物生长繁殖产生了气体。罐头盖稍微凹陷在正常情况下可能出现；罐头标签磨损是包装问题；罐头重量稍轻可能是正常误差，这些情况不一定代表食品变质。 13.糖果糕点中，以下哪种成分可以增加产品的保湿性？（ ） A. 明胶 B. 甘油 C. 淀粉 D. 鸡蛋 【答案 】B 解析：甘油可以增加糖果糕点的保湿性。它能够吸收和保持水分，使产品保持柔软和湿润的状态。明胶主要用于增加产品的弹性和凝固性；淀粉主要用于增稠和提供一定的结构支撑；鸡蛋有多种功能，如增加营养、改善结构等，但在保湿性方面不如甘油。 14.胆固醇含量相对较高的水产品是（ ） A. 海参 B. 虾 C. 海蜇 D. 三文鱼 【答案 】B 解析：虾的胆固醇含量相对较高。在常见水产品中，虾含有一定量的胆固醇，虽然水产品整体胆固醇含量有差异，但虾在其中属于相对较高的。海参、海蜇胆固醇含量较低，三文鱼的胆固醇含量也相对不高。 15.食用油脂中的（ ）可以在体内转化为维生素 A，对视力有保护作用。 A. 胆固醇 B. 磷脂 C. 胡萝卜素 D. 甘油三酯 【答案 】C 解析：食用油脂中的胡萝卜素可以在体内转化为维生素 A，对视力有保护作用。胆固醇主要参与人体的生理功能如构成细胞膜等；磷脂是细胞膜的重要成分；甘油三酯是脂肪的主要储存形式，它们都不能转化为维生素 A。 16.调味品中的醋，主要成分是（ ） A. 醋酸 B. 甲酸 C. 丁酸 D. 丙酸 【答案 】A 解析：调味品中的醋主要成分是醋酸。醋酸赋予了醋酸味，使其在烹饪和调味过程中发挥重要作用，甲酸、丁酸、丙酸不是醋的主要成分。 17.含有较多的咖啡因，有提神醒脑的作用的饮料是（ ） A. 可乐 B. 绿茶 C. 牛奶 D. 果汁饮料 【答案 】A 解析：可乐含有较多的咖啡因，有提神醒脑的作用。绿茶中也含有咖啡因，但含量相对可乐较低；牛奶几乎不含咖啡因；果汁饮料一般不含咖啡因。 18.罐头食品的杀菌温度和时间是根据（ ）来确定的。 A. 罐头的大小 B. 罐头内食品的种类和性质 C. 罐头的包装材料 D. 罐头的生产批次 【答案 】B 解析：罐头食品的杀菌温度和时间是根据罐头内食品的种类和性质来确定的。不同的食品含有不同的微生物种类和数量，以及不同的营养成分和酸碱度等，这些因素都会影响微生物的耐热性，从而决定杀菌的温度和时间。罐头大小是影响因素之一，但不是主要的；包装材料主要影响密封性等；生产批次与杀菌温度和时间无关。 19.以下可以作为糕点原料的蛋类是（ ） A. 鸡蛋 B. 鸭蛋 C. 鹅蛋 D. 野鸭蛋 【答案 】A 解析：为了防止沙门菌污染，规定水禽蛋(鸭蛋和鹅蛋)不能作为糕点的原料。 20.含有大量的纤维素和海藻酸，几乎不含脂肪的水产品是（ ） A. 海带 B. 虾皮 C. 甲鱼 D. 海参 【答案 】A 解析：海带为一种褐色海藻，含有多种营养成分。海带碘含量丰富，为24 mg/100 g; 钙和铁的含量也很丰富，含有大量的纤维素和海藻酸，几乎不含脂肪。 21.食用油脂的营养价值主要体现在（ ） A. 提供大量蛋白质 B. 提供能量和必需脂肪酸 C. 提供大量碳水化合物 D. 提供大量维生素 C 【答案 】B 解析：食用油脂的营养价值主要体现在提供能量和必需脂肪酸。每克油脂能提供约 9 千卡的能量，并且是必需脂肪酸的重要来源，对人体的生理功能如细胞膜构成、激素合成等有重要作用。油脂几乎不含蛋白质和碳水化合物，也不含维生素 C。 22.调味品中的味精，主要成分是（ ） A. 谷氨酸钠 B. 核苷酸二钠 C. 柠檬酸 D. 苹果酸 【答案 】A 解析：调味品中的味精主要成分是谷氨酸钠。它能增强食物的鲜味，核苷酸二钠也有增鲜作用，但不是味精的主要成分；柠檬酸和苹果酸主要用于提供酸味，不是味精的成分。 23.不属于矿泉水必须具备基本条件是（ ） A. 口感良好，风格独特 B. 含有对人体有益的成分 C. 符合饮用水卫生要求 D. 保存期一般为三年 【答案 】D 解析：瓶装水的保质期一般为1年。 24.罐头食品在打开后，应该（ ） A. 尽快食用完 B. 放在室温下保存几天再食用 C. 重新密封后放在冰箱冷藏，可以长期保存 D. 加热后放在常温下保存 【答案 】A 解析：罐头食品在打开后应该尽快食用完。因为打开后，罐头内的食品会接触到外界的空气和微生物，容易变质，不能长时间放置。放在室温下保存几天、重新密封后放在冰箱冷藏长期保存或者加热后放在常温下保存都不能保证食品的质量和安全性。 25.糖果糕点中，可以防止油脂氧化酸败的添加剂是（ ） A. 抗氧化剂 B. 膨松剂 C. 着色剂 D. 乳化剂 【答案 】A 解析：抗氧化剂可以防止糖果糕点中的油脂氧化酸败。它能够抑制油脂与氧气的反应，延长产品的保质期。膨松剂主要用于使产品具有疏松的结构；着色剂用于改变产品的颜色；乳化剂用于使油水混合均匀，它们都没有防止油脂氧化酸败的功能。 26.汞含量可能较高，食用时需要注意的水产品是（ ） A. 金枪鱼 B. 鳕鱼 C. 鲶鱼 D. 罗非鱼 【答案 】A 解析：金枪鱼是大型掠食性鱼类，汞含量可能较高。在食物链中，处于较高位置的大型鱼类会通过生物富集作用积累较多的汞，食用时需要注意适量。鳕鱼、鲶鱼、罗非鱼汞含量相对金枪鱼较低。 27.油脂酸败的原因不包括（ ） A. 微生物的酶解过程 B. 不饱和脂肪酸的自身氧化 C. 动植物组织残渣的酶解过程 D. 加工工艺 【答案 】D 解析：造成油脂酸败的原因，可能有两方面： 一方面是由于动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程；另一方面是纯 化学过程，即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。 28.调味品中的料酒，主要作用是（ ） A. 去腥解腻 B. 增加甜味 C. 增加辣味 D. 增加颜色 【答案 】A 解析：调味品中的料酒主要作用是去腥解腻。料酒中含有酒精等成分，在烹饪过程中，能够与食物中的腥味物质发生反应，从而去除或减轻腥味，同时也能使肉类等食物的油腻感降低。 29.在发酵过程中会产生酒精的饮料是（ ） A. 酸奶 B. 啤酒 C. 椰子汁 D. 绿豆汤 【答案 】B 解析：啤酒在发酵过程中会产生酒精。啤酒是由麦芽等原料经过发酵制成的，发酵过程中酵母将麦芽汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。酸奶是乳酸菌发酵产生乳酸；椰子汁和绿豆汤一般不经过发酵产生酒精。 30.罐头食品的真空包装主要是为了（ ） A. 防止罐头变形 B. 减少食品营养损失 C. 抑制微生物生长繁殖 D. 方便运输 【答案 】C 解析：罐头食品的真空包装主要是为了抑制微生物生长繁殖。通过抽出罐内空气，形成真空或接近真空的环境，使微生物缺乏氧气而难以生长繁殖，从而延长罐头食品的保质期。防止罐头变形不是主要目的；真空包装对减少食品营养损失作用不大；虽然在一定程度上方便运输，但这不是主要目的。 31.当糕点中含水量高（ ）时， 不适宜用塑料包装。 A. 5% B. 9% C. 10% D. 15% 【答案 】B 解析：当糕点中含水量高于9%时，不适宜用塑料包装，否则，在不通风透气的情况下，糕点容易发生霉变。 32.海洋鱼类中因含有大量（ ），所以被誉为“脑黄金”。 A. 多不饱和脂肪酸 B. 钙 C. 维生素E D. 蛋白质 【答案 】A 解析：海洋鱼类中的多不饱和脂肪酸[二十碳五烯酸(EPA) 和二十二碳六烯酸(DHA)] 可将 人体内动脉粥样硬化斑上的胆固醇运走，在血管中还有抑制血小板凝集和扩张血管的作用， 可防止血栓形成和动脉粥样硬化。它们具有人体必需脂肪酸的生物活性，也是大脑所需要的 营养物质，故被誉为“脑黄金”。 33.食用油脂在高温烹饪时，可能会发生的情况是（ ） A. 产生反式脂肪酸 B. 营养价值提高 C. 脂肪球变大 D. 颜色变浅 【答案 】A 解析：食用油脂在高温烹饪时，尤其是反复高温油炸，容易产生反式脂肪酸。反式脂肪酸对人体健康不利，可增加心血管疾病等风险。高温会破坏油脂中的营养成分，导致营养价值降低，且通常会因氧化等使颜色变深，脂肪球大小与高温烹饪无直接关联。 34.目前市场上主要的营养强化酱油是（ ） A. 钙强化酱油 B. 锌强化酱油 C. 铁强化酱油 D. 钠强化酱油 【答案 】C 解析：目前市场上主要的营养强化酱油是铁强化酱油，是按照标准在酱油中添加一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的营养强化酱油。 35.含有茶多酚，具有抗氧化作用的饮料是（ ） A. 红茶 B. 咖啡 C. 橙汁 D. 可乐 【答案 】A 解析：红茶中含有茶多酚，虽然在发酵过程中部分茶多酚发生氧化聚合反应，但仍保留了一定量，具有抗氧化作用。咖啡主要成分是咖啡因；橙汁富含维生素 C 等；可乐主要含碳酸、糖等，它们均不含茶多酚。 36.罐头食品在储存时，应避免（ ） A. 高温环境 B. 低温环境 C. 干燥环境 D. 通风环境 【答案 】A 解析：罐头食品在储存时应避免高温环境。高温会加速罐头内食品的化学反应，导致食品变质，如罐头内的脂肪氧化酸败、微生物繁殖加快等。而适宜的低温、干燥和通风环境有利于延长罐头食品的保质期。 37.糖果糕点在制作过程中，使用鸡蛋的主要作用不包括（ ） A. 提供蛋白质 B. 增加产品的色泽 C. 促进产品发酵 D. 改善产品质地 【答案 】C 解析：在糖果糕点制作中，鸡蛋富含蛋白质可提供营养，蛋黄中的色素能增加产品色泽，同时能使产品质地更细腻。但鸡蛋本身并不具备促进发酵的作用，发酵通常依靠酵母或膨松剂等。 38. DHA 含量相对较高的水产品是（ ） A. 沙丁鱼 B. 鲈鱼 C. 鲫鱼 D. 鲤鱼 【答案 】A 解析：沙丁鱼的 DHA 含量相对较高。DHA 是一种对人体非常重要的 ω - 3 系列不饱和脂肪酸，在一些深海鱼类如沙丁鱼中含量丰富。鲈鱼、鲫鱼、鲤鱼的 DHA 含量相对沙丁鱼较低。 39.高温烹饪食品的建议温度不超过（ ） A. 100℃ B. 150℃ C. 190℃ D. 200℃ 【答案 】A 解析：油炸、油煎温度不超过190℃时一般不产生聚合物。 40.调味品中的芥末，其辛辣味主要来源于（ ） A. 异硫氰酸盐 B. 辣椒素 C. 姜辣素 D. 花椒素 【答案 】A 解析：芥末的辛辣味主要来源于异硫氰酸盐。芥末中的芥子苷在酶的作用下分解产生异硫氰酸盐，从而产生强烈的辛辣味。辣椒素是辣椒的辣味来源，姜辣素是姜的辣味来源，花椒素是花椒麻味来源 。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.所有水产品都适合所有人食用。（ ） 【答案 】× 解析：部分人可能对水产品过敏，食用后会引发过敏反应，如皮疹、呼吸困难等。另外，痛风患者需限制高嘌呤水产品的摄入，因为过多摄入会导致血尿酸升高，加重病情 。 2.精炼食用油脂过程中，去除的杂质都是对人体有害的。（ ） 【答案 】× 解析：精炼过程中去除的杂质包括磷脂、游离脂肪酸、色素、异味物质等。其中，磷脂具有一定的营养价值，并非所有去除的杂质都对人体有害 。 3.适量食用含有生姜的调味品，对身体有一定益处。（ ） 【答案 】√ 解析：生姜含有姜辣素等成分，具有促进消化、增进食欲、驱寒等作用，适量食用含有生姜的调味品，有助于身体健康。 4.果汁饮料的营养价值等同于新鲜水果。（ ） 【答案 】× 解析：果汁饮料在制作过程中，经过榨汁、过滤等步骤，会损失部分膳食纤维，且可能添加了糖分、防腐剂等。而新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维及植物化学物，整体营养价值更高 。 5.罐头食品在加工过程中，会添加大量防腐剂来延长保质期。（ ） 【答案 】× 解析：正规罐头食品主要通过高温杀菌和密封来延长保质期，一般不需要添加大量防腐剂。过量添加防腐剂不仅成本高，还可能影响食品的口感和安全性。 6.糖果糕点中含有的糖分，是人体快速获取能量的优质来源。（ ） 【答案 】√ 解析：糖果糕点中的糖分主要是碳水化合物，在人体中可迅速分解为葡萄糖，为机体提供能量，是人体快速获取能量的优质来源，但过量摄入会带来健康风险。 7.只要水产品没有异味，就说明其是新鲜且安全的。（ ） 【答案 】× 解析：有些水产品受污染或携带寄生虫、病菌时，可能不会立刻产生异味，但并不代表新鲜和安全。例如，受重金属污染的水产品，外观和气味可能无明显异常，但食用后会危害人体健康。 8.不同种类的食用油脂，其营养成分和适用烹饪方式各不相同。（ ） 【答案 】√ 解析：比如橄榄油富含单不饱和脂肪酸，适合凉拌、低温烹饪；猪油饱和脂肪酸含量高，适合高温爆炒，但过量食用不利于健康；而玉米油富含不饱和脂肪酸，烟点较高，适合多种烹饪方式。 9.饮用咖啡饮料不会对睡眠产生影响。（ ） 【答案 】× 解析：咖啡饮料中含有咖啡因，咖啡因具有兴奋神经的作用，若在睡前饮用或过量饮用，会影响睡眠质量，导致失眠、多梦等问题。 10.按照正确的储存方法，罐头食品可以长期保存且营养成分不发生变化。（ ） 【答案 】× 解析：即使按照正确的储存方法，罐头食品在长期保存过程中，营养成分也会逐渐发生变化，如维生素的分解、脂肪的氧化等，只是变质速度 ( 14 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明:2026版广东省 “3+证书”高考 《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共3 3 份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共 28 份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷 。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第2 3 卷,是知识点训练卷，按(六) 各类食品的营养价值及其安全控制 ---掌握 水产品类、 食用油脂、调味品、饮料、罐头食品及糖果糕点的营养价值及其安全控制 要求编写。 )2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第23卷 (六) 各类食品的营养价值及其安全控制 水产品类、食用油脂、调味品、饮料、罐头食品及糖果糕点 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.水产品中还有青皮红肉的鱼类分解时会产生（ ），而引起食物中毒。 A. 二甲基亚硝酸盐 B. 组胺 C. 肺吸虫 D. 龙葵素 2.水产品中的脂肪多为（ ），对人体健康较为有益。 A. 饱和脂肪酸 B. 不饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 短链脂肪酸 3.饱和脂肪酸含量最高的食用油脂是（ ） A. 橄榄油 B. 猪油 C. 玉米油 D. 鱼油 4.调味品中的食盐，主要成分是（ ） A. 氯化钾 B. 氯化钠 C. 氯化镁 D. 氯化钙 5.维生素 C 含量最高的饮料是（ ） A. 碳酸饮料 B. 果汁饮料 C. 茶饮料 D. 咖啡饮料 6.罐头食品在加工过程中，为了延长保质期，主要采用的方法是（ ） A. 高温杀菌 B. 低温冷藏 C. 添加大量防腐剂 D. 真空包装 7.用（ ）为原料酿制的酒中含甲醇较高。 A. 水果 B. 糠麸 C. 薯类 D. 以上都是 8.含有丰富的碘元素的水产品是（ ） A. 带鱼 B. 紫菜 C. 鱿鱼 D. 螃蟹 9.食用油脂在储存过程中，最容易出现的问题是（ ） A. 氧化酸败 B. 凝固 C. 溶解其他杂质 D. 分层 10.调味品中的酱油，主要是通过（ ）酿造而成的。 A. 大豆和小麦 B. 大米和玉米 C. 花生和芝麻 D. 绿豆和红豆 11.适合运动后快速补充能量的饮料是（ ） A. 运动饮料 B. 含酒精饮料 C. 功能饮料 D. 纯净水 12.罐头食品在检查质量时，发现罐头出现（ ）情况，说明可能已经变质。 A. 罐头盖稍微凹陷 B. 罐头内有少量气泡 C. 罐头标签磨损 D. 罐头重量稍轻 13.糖果糕点中，以下哪种成分可以增加产品的保湿性？（ ） A. 明胶 B. 甘油 C. 淀粉 D. 鸡蛋 14.胆固醇含量相对较高的水产品是（ ） A. 海参 B. 虾 C. 海蜇 D. 三文鱼 15.食用油脂中的（ ）可以在体内转化为维生素 A，对视力有保护作用。 A. 胆固醇 B. 磷脂 C. 胡萝卜素 D. 甘油三酯 16.调味品中的醋，主要成分是（ ） A. 醋酸 B. 甲酸 C. 丁酸 D. 丙酸 17.含有较多的咖啡因，有提神醒脑的作用的饮料是（ ） A. 可乐 B. 绿茶 C. 牛奶 D. 果汁饮料 18.罐头食品的杀菌温度和时间是根据（ ）来确定的。 A. 罐头的大小 B. 罐头内食品的种类和性质 C. 罐头的包装材料 D. 罐头的生产批次 19.以下可以作为糕点原料的蛋类是（ ） A. 鸡蛋 B. 鸭蛋 C. 鹅蛋 D. 野鸭蛋 20.含有大量的纤维素和海藻酸，几乎不含脂肪的水产品是（ ） A. 海带 B. 虾皮 C. 甲鱼 D. 海参 21.食用油脂的营养价值主要体现在（ ） A. 提供大量蛋白质 B. 提供能量和必需脂肪酸 C. 提供大量碳水化合物 D. 提供大量维生素 C 22.调味品中的味精，主要成分是（ ） A. 谷氨酸钠 B. 核苷酸二钠 C. 柠檬酸 D. 苹果酸 23.不属于矿泉水必须具备基本条件是（ ） A. 口感良好，风格独特 B. 含有对人体有益的成分 C. 符合饮用水卫生要求 D. 保存期一般为三年 24.罐头食品在打开后，应该（ ） A. 尽快食用完 B. 放在室温下保存几天再食用 C. 重新密封后放在冰箱冷藏，可以长期保存 D. 加热后放在常温下保存 25.糖果糕点中，可以防止油脂氧化酸败的添加剂是（ ） A. 抗氧化剂 B. 膨松剂 C. 着色剂 D. 乳化剂 26.汞含量可能较高，食用时需要注意的水产品是（ ） A. 金枪鱼 B. 鳕鱼 C. 鲶鱼 D. 罗非鱼 27.油脂酸败的原因不包括（ ） A. 微生物的酶解过程 B. 不饱和脂肪酸的自身氧化 C. 动植物组织残渣的酶解过程 D. 加工工艺 28.调味品中的料酒，主要作用是（ ） A. 去腥解腻 B. 增加甜味 C. 增加辣味 D. 增加颜色 29.在发酵过程中会产生酒精的饮料是（ ） A. 酸奶 B. 啤酒 C. 椰子汁 D. 绿豆汤 30.罐头食品的真空包装主要是为了（ ） A. 防止罐头变形 B. 减少食品营养损失 C. 抑制微生物生长繁殖 D. 方便运输 31.当糕点中含水量高（ ）时， 不适宜用塑料包装。 A. 5% B. 9% C. 10% D. 15% 32.海洋鱼类中因含有大量（ ），所以被誉为“脑黄金”。 A. 多不饱和脂肪酸 B. 钙 C. 维生素E D. 蛋白质 33.食用油脂在高温烹饪时，可能会发生的情况是（ ） A. 产生反式脂肪酸 B. 营养价值提高 C. 脂肪球变大 D. 颜色变浅 34.目前市场上主要的营养强化酱油是（ ） A. 钙强化酱油 B. 锌强化酱油 C. 铁强化酱油 D. 钠强化酱油 35.含有茶多酚，具有抗氧化作用的饮料是（ ） A. 红茶 B. 咖啡 C. 橙汁 D. 可乐 36.罐头食品在储存时，应避免（ ） A. 高温环境 B. 低温环境 C. 干燥环境 D. 通风环境 37.糖果糕点在制作过程中，使用鸡蛋的主要作用不包括（ ） A. 提供蛋白质 B. 增加产品的色泽 C. 促进产品发酵 D. 改善产品质地 38. DHA 含量相对较高的水产品是（ ） A. 沙丁鱼 B. 鲈鱼 C. 鲫鱼 D. 鲤鱼 39.高温烹饪食品的建议温度不超过（ ） A. 100℃ B. 150℃ C. 190℃ D. 200℃ 40.调味品中的芥末，其辛辣味主要来源于（ ） A. 异硫氰酸盐 B. 辣椒素 C. 姜辣素 D. 花椒素 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.所有水产品都适合所有人食用。（ ） 2.精炼食用油脂过程中，去除的杂质都是对人体有害的。（ ） 3.适量食用含有生姜的调味品，对身体有一定益处。（ ） 4.果汁饮料的营养价值等同于新鲜水果。（ ） 5.罐头食品在加工过程中，会添加大量防腐剂来延长保质期。（ ） 6.糖果糕点中含有的糖分，是人体快速获取能量的优质来源。（ ） 7.只要水产品没有异味，就说明其是新鲜且安全的。（ ） 8.不同种类的食用油脂，其营养成分和适用烹饪方式各不相同。（ ） 9.饮用咖啡饮料不会对睡眠产生影响。（ ） 10.按照正确的储存方法，罐头食品可以长期保存且营养成分不发生变化。（ ） ( 14 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$