第27卷 食品从业人员的卫生管理及职业道德—知识点训练卷 广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》(原卷版+解析版)

( 编写说明:2026版广东省 “3+证书”高考 《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共3 3 份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共 28 份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷 。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第2 7 卷,是知识点训练卷，按(七) 餐饮行业食品安全管理及食品安全法规 ---掌握食品从业人员的卫生管理及职业道德要求编写。 )2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第27卷 (七) 餐饮行业食品安全管理及食品安全法规 食品从业人员的卫生管理及职业道德 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.食品从业人员的个人卫生不包括（ ） A. 头发整洁 B. 手部清洁 C. 工作服的款式新颖 D. 无传染病 【答案】C 解析：食品从业人员的个人卫生主要包括头发整洁（防止头发掉入食品中）、手部清洁（避免细菌传播）和无传染病（防止通过食品传播病菌）。工作服的款式新颖不是个人卫生的范畴，重点是工作服的清洁和合适的穿着方式。 2.食品从业人员以下哪种手部情况是不符合卫生要求的？（ ） A. 指甲短而干净 B. 涂有透明指甲油 C. 无伤口和破损 D. 经常洗手保持清洁 【答案】B 解析：食品从业人员不允许涂指甲油，即使是透明指甲油也可能含有化学物质，在操作过程中可能会脱落进入食品，存在食品安全隐患。指甲短而干净、无伤口和破损、经常洗手保持清洁都是符合卫生要求的。 3.食品从业人员工作时，工作服应该（ ）。 A. 定期清洗 B. 脏了再洗 C. 可以和个人衣物一起清洗 D. 无需特别处理 【答案】A 解析：工作服应定期清洗，因为在工作过程中可能会沾染食品残渣、灰尘、细菌等，不及时清洗会污染食品。不能脏了再洗，也不能和个人衣物一起清洗（防止交叉污染），需要特别处理来保持清洁。 4.以下哪种疾病的患者在患病期间不适合从事食品行业工作？（ ） A. 感冒 B. 高血压 C. 甲型肝炎 D. 轻度皮肤过敏 【答案】C 解析：甲型肝炎是一种传染性疾病，主要通过粪 - 口途径传播，患者在患病期间从事食品行业工作，很容易通过食品将病毒传播给消费者。感冒、高血压、轻度皮肤过敏一般不具有通过食品传播的风险。 5.食品从业人员在操作直接入口食品前，应该（ ）。 A. 简单洗手 B. 用消毒洗手液彻底洗手 C. 用湿毛巾擦手 D. 不用洗手 【答案】B 解析：操作直接入口食品前，必须用消毒洗手液彻底洗手，以去除手上的细菌、病毒等有害微生物，简单洗手或用湿毛巾擦手可能无法达到清洁效果，不洗手是绝对不符合卫生要求的。 6.食品从业人员的健康检查周期是（ ）。 A. 半年一次 B. 一年一次 C. 两年一次 D. 根据工作强度确定 【答案】B 解析：食品从业人员的健康检查周期是一年一次。这样可以及时发现可能出现的传染病或其他影响食品安全的健康问题，保障食品的安全性。 7.食品从业人员在工作场所咳嗽或打喷嚏时，应该（ ）。 A. 直接对着食品操作区 B. 用手捂住口鼻后继续工作 C. 避开食品操作区，用纸巾或肘部遮挡口鼻 D. 不用在意，继续工作 【答案】C 解析：食品从业人员在工作场所咳嗽或打喷嚏时，应避开食品操作区，用纸巾或肘部遮挡口鼻，防止飞沫传播细菌和病毒污染食品。直接对着食品操作区或不在意继续工作会带来食品安全风险，用手捂住口鼻后继续工作也不合适，因为手上可能会沾染病菌，之后又会污染食品。 8.食品从业人员职业道德的核心是（ ）。 A. 保证食品安全 B. 提高工作效率 C. 降低生产成本 D. 满足顾客需求 【答案】A 解析：食品从业人员职业道德的核心是保证食品安全。食品行业直接关系到消费者的健康，所以确保食品安全是最基本也是最重要的职业道德要求。提高工作效率、降低生产成本、满足顾客需求等虽然也是工作中的重要方面，但都不能替代食品安全的核心地位。 9.不属于食品从业人员的职业道德规范的是（ ） A. 诚实守信 B. 以次充好 C. 公平竞争 D. 服务群众 【答案】B 解析：以次充好是违背职业道德的行为。诚实守信要求如实提供食品信息，不欺骗消费者；公平竞争有助于维护良好的市场秩序；服务群众体现了为消费者提供优质服务的理念，这些都是食品从业人员应遵守的职业道德规范。 10.食品从业人员在处理变质食品时，应该（ ）。 A. 偷偷扔掉，避免被发现 B. 记录后正常处理 C. 经过简单加工后继续销售 D. 按照规定的程序进行无害化处理 【答案】D 解析：食品从业人员在处理变质食品时，应按照规定的程序进行无害化处理，如在监管部门监督下销毁等。偷偷扔掉可能会导致食品安全问题被掩盖，记录后正常处理没有解决变质食品的危害问题，经过简单加工后继续销售是违法且严重危害消费者健康的行为。 11.食品从业人员发现食品生产过程中有安全隐患时，应该（ ）。 A. 忽视隐患，继续工作 B. 自行尝试解决，不报告 C. 立即停止操作，并向上级报告 D. 等下班后再报告 【答案】C 解析：发现食品生产过程中有安全隐患时，食品从业人员应立即停止操作，防止隐患导致食品安全事故，并向上级报告，以便及时采取措施解决问题。忽视隐患、自行尝试解决不报告或者等下班后再报告都可能使隐患扩大，危及食品安全。 12.食品从业人员在工作时，首饰的佩戴要求是（ ）。 A. 可以佩戴简单的戒指和项链 B. 只能佩戴结婚戒指 C. 禁止佩戴任何首饰 D. 可以佩戴不显眼的耳钉 【答案】C 解析：食品从业人员在工作时禁止佩戴任何首饰，因为首饰可能会沾染细菌、掉入食品中或者刮伤食品包装等，从而带来食品安全隐患。 13.食品从业人员在加工食品过程中，为了保证食品质量，应该（ ）。 A. 严格按照操作规范进行 B. 根据自己的经验随意操作 C. 为了加快速度，简化操作步骤 D. 只在有人监督时才按规范操作 【答案】A 解析：为保证食品质量，食品从业人员在加工食品过程中应严格按照操作规范进行。根据自己的经验随意操作、简化操作步骤都可能导致食品质量问题，不能只在有人监督时才按规范操作，因为食品安全需要始终如一地遵守规范。 14.食品从业人员的卫生培训应该（ ）。 A. 只在入职时进行一次 B. 每年至少进行一次 C. 每两年进行一次 D. 根据企业情况自行决定 【答案】B 解析：食品从业人员的卫生培训应该每年至少进行一次。因为食品安全法规、操作规范等知识可能会更新，定期培训有助于从业人员及时掌握最新要求，保证食品的安全生产和加工。 15．食品从业人员在接触非直接入口食品后，再次接触直接入口食品前，应该（ ）。 A. 更换手套就可以 B. 简单洗手后继续 C. 彻底洗手消毒 D. 不用特殊处理 【答案】C 解析：食品从业人员在接触非直接入口食品后，再次接触直接入口食品前，应该彻底洗手消毒。仅仅更换手套或简单洗手可能无法完全去除手上的有害微生物，不做特殊处理会将非直接入口食品上的细菌等带到直接入口食品上，造成食品安全风险。 16.食品从业人员的健康档案因该至少保存（ ）。 A. 半年 B. 1年 C. 2年 D. 三年 【答案】B 解析：健康档案内容包括：从业人员基本情况，每天上岗前健康状况检查记录。健康 档案至少应保存12个月。 17.（ ）不得从事接触直接入口食品的工作。 A. 肺结核患者 B. 风湿病 C. 脚部残疾 D. 心脏病患者 【答案】A 解析：患有痢疾、伤寒、甲型肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。 18.食品从业人员工作服管理规定工作服至少洗涤次数是（ ） A. 每天 B. 每周两次 C. 每周三次 D. 每周一次 【答案】C 解析：工作服应有清洗保洁制度，做到定期更换，随时清洗，保持清洁。规定工作服清洗的时间，每周至少洗涤三次。 19.食品从业人员的工作服颜色最好是（ ）。 A. 浅色 B. 深色 C. 彩色 D. 根据个人喜好选择 【答案】A 解析：食品从业人员的工作服颜色最好是浅色，因为浅色更容易发现污渍，便于及时清洗，保持工作服的清洁。深色或彩色工作服可能会掩盖污渍，不利于保持卫生。 20.以下不属于食品从业人员培训内容的是（ ）。 A. 食品制作各岗位操作规程 B. 食品安全知识 C. 《食品安全法》 D. 中外食品发展史 【答案】D 解析：培训的内容：包括相关法律、法规、规范、标准和食品安全知识、食品制作各岗位操作 规程等。岗前培训重点内容为相关法律、法规、规范、标准和食品安全知识；在职培训重点 内容为食品安全知识、食品制作各岗位操作规程等。 21.有关食品安全领域的职业道德阐述有误的是（ ）。 A. 尽心尽力，对企业安全负责 B. 养成良好的卫生习惯 C. 端正经营思想， 安全质量第一 D. 学好食品安全科学知识 【答案】A 解析：每个食品从业人员都应该以主人翁的态度，对消费者的健康负责。 22.食品从业人员在操作食品时，手部消毒常用的消毒剂是（ ）。 A. 84 消毒液 B. 医用酒精 C. 过氧化氢溶液 D. 碘酒 【答案】B 解析：食品从业人员在操作食品时，手部消毒常用医用酒精。84 消毒液有残留毒性，过氧化氢溶液可能会对食品造成污染，碘酒颜色深且有刺激性气味，不适合用于食品操作时的手部消毒。 23.食品从业人员在食品包装环节，应该注意（ ）。 A. 包装材料的卫生 B. 包装速度 C. 包装成本 D. 包装外观 【答案】A 解析：在食品包装环节，食品从业人员应该首先注意包装材料的卫生，因为包装材料直接接触食品，不卫生的包装材料会污染食品。包装速度、成本和外观也是需要考虑的因素，但卫生是最重要的。 24.食品从业人员在厨房烹饪过程中，不应该（ ）。 A. 保持通风良好 B. 用手直接接触熟食 C. 及时清理垃圾 D. 注意火候和烹饪时间 【答案】B 解析：食品从业人员在厨房烹饪过程中不应该用手直接接触熟食，应该使用工具，如夹子、勺子等，以防止手上的细菌污染熟食。保持通风良好、及时清理垃圾、注意火候和烹饪时间都是烹饪过程中应该注意的良好操作习惯。 25.食品从业人员在储存食品原料时，应该（ ）。 A. 按照原料的特性和保质期分类存放 B. 随意堆放 C. 把所有原料都放在一起 D. 优先存放价格高的原料 【答案】A 解析：食品从业人员在储存食品原料时，应该按照原料的特性和保质期分类存放，这样可以防止原料之间相互污染、变质，便于管理和取用。随意堆放、全部放在一起或者只优先存放价格高的原料都不利于食品原料的保存和食品安全。 26.食品从业人员在食品加工过程中，头发的正确处理方式是（ ）。 A. 用帽子或发网全部罩住 B. 扎起来就可以 C. 不用特别处理 D. 可以披散着，只要不碰到食品就行 【答案】A 解析：食品从业人员在食品加工过程中，头发应该用帽子或发网全部罩住，防止头发掉入食品中。仅仅扎起来可能会有碎发掉落，不做特别处理或披散着头发很容易使头发接触食品，带来食品安全隐患。 27.食品从业人员在清洗食品加工设备时，应该（ ）。 A. 只清洗表面 B. 彻底清洗内外，包括角落和缝隙 C. 简单冲洗一下 D. 根据设备的新旧程度决定清洗程度 【答案】B 解析：食品从业人员在清洗食品加工设备时，应该彻底清洗内外，包括角落和缝隙。因为这些地方容易残留食品残渣、滋生细菌，只清洗表面、简单冲洗或者根据设备新旧程度决定清洗程度都可能无法彻底清除细菌和污垢，影响食品安全。 28.食品从业人员在准备食材时，应该（ ）。 A. 先处理熟食，再处理生食 B. 生食和熟食一起处理 C. 先处理生食，再处理熟食，中间洗手消毒 D. 根据食材的大小决定处理顺序 【答案】C 解析：食品从业人员在准备食材时，应该先处理生食，再处理熟食，中间洗手消毒。因为生食可能带有各种细菌、寄生虫等，如果先处理熟食，再处理生食，很容易将生食上的有害物质污染到熟食上。生食和熟食一起处理也会造成交叉污染。 29.食品从业人员在工作中，发现食品受到污染时，应该（ ）。 A. 立即停止操作，对污染食品进行隔离 B. 继续操作，希望污染不被发现 C. 把污染部分去掉，继续使用 D. 用清水冲洗污染食品后继续使用 【答案】A 解析：食品从业人员在工作中发现食品受到污染时，应该立即停止操作，对污染食品进行隔离。继续操作、去掉污染部分继续使用或者冲洗后继续使用都可能会导致污染的食品流入市场，危害消费者健康。 30.食品从业人员在使用刀具等工具时，应该（ ）。 A. 随意放置 B. 放在指定的工具架上，保持清洁 C. 用完后不清洗 D. 与个人物品放在一起 【答案】B 解析：食品从业人员在使用刀具等工具时，应该放在指定的工具架上，保持清洁。随意放置可能会导致工具丢失、损坏或者污染食品，用完后不清洗会残留食物残渣和细菌，与个人物品放在一起也可能会污染工具。 31.食品从业人员在食品销售环节，应该（ ）。 A. 确保销售环境的卫生 B. 只关注销售数量 C. 随意摆放食品 D. 不用检查食品保质期 【答案】A 解析：食品从业人员在食品销售环节，应该确保销售环境的卫生，这包括保持销售场所的清洁、通风良好、陈列设施干净等。只关注销售数量、随意摆放食品或者不检查食品保质期都可能会影响食品安全和消费者的购买体验。 32.食品从业人员在处理食品废弃物时，应该（ ）。 A. 及时清理，分类放置 B. 积累一定量后再清理 C. 与食品原料放在一起 D. 随意丢弃在工作区域 【答案】A 解析：食品从业人员在处理食品废弃物时，应该及时清理，分类放置。积累一定量后再清理可能会滋生细菌、产生异味，与食品原料放在一起会污染原料，随意丢弃在工作区域会影响工作环境和食品安全。 33.食品从业人员在进行食品加工前，应该（ ）。 A. 检查设备是否正常运行 B. 直接开始加工 C. 根据个人心情决定是否检查设备 D. 只检查主要设备 【答案】A 解析：食品从业人员在进行食品加工前，应该检查设备是否正常运行，这是保证食品加工顺利进行和食品安全的重要步骤。直接开始加工可能会因为设备故障导致食品质量问题，根据个人心情决定或者只检查主要设备都不够严谨。 34.食品从业人员在食品加工过程中，应该保持工作区域（ ）。 A. 整洁有序 B. 只要不影响操作，可以杂乱 C. 堆满食品原料和工具 D. 根据加工任务的紧急程度决定是否整洁 【答案】A 解析：食品从业人员在食品加工过程中，应该保持工作区域整洁有序，这有助于提高工作效率、防止交叉污染和保障食品安全。工作区域杂乱、堆满东西或者根据紧急程度决定是否整洁都不利于食品加工的安全和质量。 35.食品从业人员在使用食品添加剂时，应该（ ）。 A. 按照规定的剂量和范围使用 B. 随意添加，只要能改善口感就行 C. 为了节省成本，少用添加剂 D. 根据个人经验使用 【答案】A 解析：食品从业人员在使用食品添加剂时，应该按照规定的剂量和范围使用。随意添加可能会对消费者健康造成危害，少用添加剂可能会影响食品质量，根据个人经验使用不符合科学和法规要求。 36.食品从业人员在工作期间，禁止（ ）。 A. 吸烟 B. 交流工作经验 C. 学习新的操作规范 D. 检查食品质量 【答案】A 解析：食品从业人员在工作期间禁止吸烟，因为吸烟会产生烟雾、烟灰和有害化学物质，可能会污染食品和工作环境。交流工作经验、学习新操作规范、检查食品质量都是有助于工作和食品安全的行为。 37.食品从业人员一般配备（ ）套工作服。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 【答案】B 解析：为了便于更换清洗，从业人员工作服每人应至少有2套或以上。 38.食品从业人员在食品加工车间内使用的清洁工具，应该（ ）。 A. 专用且定期清洁消毒 B. 与其他区域的清洁工具混用 C. 脏了再清洗 D. 随意放置在车间角落 【答案】A 解析：食品加工车间内使用的清洁工具应该专用，避免与其他区域的清洁工具混用，防止交叉污染。而且要定期清洁消毒，因为清洁工具在使用过程中会沾染食品残渣、细菌等，如果不及时清洁消毒，会成为新的污染源。不能脏了再清洗，也不能随意放置在车间角落，需要放在指定的清洁工具存放区域，保持车间环境整洁有序。 39.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）的餐饮服务食品安全集中培训。 A. 20 h B. 30 h C. 40 h D. 50 h 【答案】C 解析：食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40 h 的餐饮服务食品安全集中培训。 40.食品从业人员在食品生产企业的仓库管理工作中，对于食品原料的存放，应该（ ）。 A. 按照先进先出的原则 B. 先使用新进货的原料 C. 根据原料的价格高低安排使用顺序 D. 随意取用，不用考虑顺序 【答案】A 解析：在仓库管理中，按照先进先出的原则存放和使用食品原料是很重要的。这样可以保证原料在保质期内得到合理使用，避免原料积压过期。先使用新进货的原料可能会导致先购进的原料过期浪费；根据价格高低安排使用顺序不符合合理利用原料和保证食品安全的要求；随意取用会使原料管理混乱，增加食品安全风险。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.食品从业人员取得健康合格证明后方可上岗。（ ） 【答案】√ 解析：所有食品从业人员，包括新参加工作的人员都必须取得健康合格证明后方可上岗。 2.食品从业人员只要持有健康证，就无需再进行日常的健康自查。（ ） 【答案】× 解析：健康证仅代表从业人员在体检当时的健康状态。日常工作中，仍需进行健康自查，如发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、咳嗽等可能影响食品安全的症状时，应及时报告并采取相应措施 。 3.食品生产经营活动，以追求利润为宗旨。（ ） 【答案】× 解析：食品生产经营活动，离不开提高经济效益的因素，但这绝不是单纯追逐利润。食品企 业，应以为人们提供营养丰富、安全的食品为宗旨。 4.食品从业人员在处理不同种类食品原料时，无需更换手套，只要定期清洗即可。（ ） 【答案】× 解析：处理不同种类食品原料时，需更换手套，防止交叉污染。例如处理生肉后再处理蔬菜，即使手套定期清洗，也可能残留生肉中的细菌，污染蔬菜。 5.食品从业人员良好的职业道德包括主动学习食品安全知识，不断提升自身专业素养。（ ） 【答案】√ 解析：主动学习食品安全知识，提升专业素养，有助于食品从业人员更好地保障食品安全，这是良好职业道德的体现，能使他们在工作中更准确地遵循卫生管理规范。 6.食品从业人员的工作服可以一周清洗一次，只要看起来不太脏就行。（ ） 【答案】× 解析：工作服应每天清洗，在食品加工过程中，工作服易沾染各种污染物，如不及时清洗，细菌等微生物会大量滋生，污染食品。 7.食品从业人员在操作食品时，指甲短且干净就可以留长指甲。（ ） 【答案】× 解析：食品从业人员不能留长指甲，即使指甲短且干净，长指甲也容易藏污纳垢，在操作食品时，污垢中的细菌等微生物可能污染食品。 8.食品从业人员在面对消费者对食品安全的投诉时，应耐心倾听并及时向上级汇报。（ ） 【答案】√ 解析：这体现了食品从业人员良好的职业道德和服务意识。耐心倾听能安抚消费者情绪，及时汇报能使问题得到妥善解决，维护企业信誉和消费者权益。 9.食品从业人员在进行食品加工前，不用检查设备是否清洁，只要设备能正常运转即可。（ ） 【答案】× 解析：在食品加工前，必须检查设备是否清洁，不洁设备上残留的污垢、细菌等会直接污染食品，即便设备运转正常，卫生状况同样关键。 10.食品从业人员在工作期间如果要打喷嚏，可以背对食品操作区，无需采取其他措施。（ ） 【答案】× 解析：工作期间打喷嚏，即便背对操作区，也应使用纸巾或肘部遮挡口鼻，防止飞沫传播。否则，飞溅的飞沫仍可能通过空气等途径污染食品。 ( 14 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明:2026版广东省 “3+证书”高考 《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共3 3 份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共 28 份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷 。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第2 7 卷,是知识点训练卷，按(七) 餐饮行业食品安全管理及食品安全法规 ---掌握食品从业人员的卫生管理及职业道德要求编写。 )2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第27卷 (七) 餐饮行业食品安全管理及食品安全法规 食品从业人员的卫生管理及职业道德 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.食品从业人员的个人卫生不包括（ ） A. 头发整洁 B. 手部清洁 C. 工作服的款式新颖 D. 无传染病 2.食品从业人员以下哪种手部情况是不符合卫生要求的？（ ） A. 指甲短而干净 B. 涂有透明指甲油 C. 无伤口和破损 D. 经常洗手保持清洁 3.食品从业人员工作时，工作服应该（ ）。 A. 定期清洗 B. 脏了再洗 C. 可以和个人衣物一起清洗 D. 无需特别处理 4.以下哪种疾病的患者在患病期间不适合从事食品行业工作？（ ） A. 感冒 B. 高血压 C. 甲型肝炎 D. 轻度皮肤过敏 5.食品从业人员在操作直接入口食品前，应该（ ）。 A. 简单洗手 B. 用消毒洗手液彻底洗手 C. 用湿毛巾擦手 D. 不用洗手 6.食品从业人员的健康检查周期是（ ）。 A. 半年一次 B. 一年一次 C. 两年一次 D. 根据工作强度确定 7.食品从业人员在工作场所咳嗽或打喷嚏时，应该（ ）。 A. 直接对着食品操作区 B. 用手捂住口鼻后继续工作 C. 避开食品操作区，用纸巾或肘部遮挡口鼻 D. 不用在意，继续工作 8.食品从业人员职业道德的核心是（ ）。 A. 保证食品安全 B. 提高工作效率 C. 降低生产成本 D. 满足顾客需求 9.不属于食品从业人员的职业道德规范的是（ ） A. 诚实守信 B. 以次充好 C. 公平竞争 D. 服务群众 10.食品从业人员在处理变质食品时，应该（ ）。 A. 偷偷扔掉，避免被发现 B. 记录后正常处理 C. 经过简单加工后继续销售 D. 按照规定的程序进行无害化处理 11.食品从业人员发现食品生产过程中有安全隐患时，应该（ ）。 A. 忽视隐患，继续工作 B. 自行尝试解决，不报告 C. 立即停止操作，并向上级报告 D. 等下班后再报告 12.食品从业人员在工作时，首饰的佩戴要求是（ ）。 A. 可以佩戴简单的戒指和项链 B. 只能佩戴结婚戒指 C. 禁止佩戴任何首饰 D. 可以佩戴不显眼的耳钉 13.食品从业人员在加工食品过程中，为了保证食品质量，应该（ ）。 A. 严格按照操作规范进行 B. 根据自己的经验随意操作 C. 为了加快速度，简化操作步骤 D. 只在有人监督时才按规范操作 14.食品从业人员的卫生培训应该（ ）。 A. 只在入职时进行一次 B. 每年至少进行一次 C. 每两年进行一次 D. 根据企业情况自行决定 15．食品从业人员在接触非直接入口食品后，再次接触直接入口食品前，应该（ ）。 A. 更换手套就可以 B. 简单洗手后继续 C. 彻底洗手消毒 D. 不用特殊处理 16.食品从业人员的健康档案因该至少保存（ ）。 A. 半年 B. 1年 C. 2年 D. 三年 17.（ ）不得从事接触直接入口食品的工作。 A. 肺结核患者 B. 风湿病 C. 脚部残疾 D. 心脏病患者 18.食品从业人员工作服管理规定工作服至少洗涤次数是（ ） A. 每天 B. 每周两次 C. 每周三次 D. 每周一次 19.食品从业人员的工作服颜色最好是（ ）。 A. 浅色 B. 深色 C. 彩色 D. 根据个人喜好选择 20.以下不属于食品从业人员培训内容的是（ ）。 A. 食品制作各岗位操作规程 B. 食品安全知识 C. 《食品安全法》 D. 中外食品发展史 21.有关食品安全领域的职业道德阐述有误的是（ ）。 A. 尽心尽力，对企业安全负责 B. 养成良好的卫生习惯 C. 端正经营思想， 安全质量第一 D. 学好食品安全科学知识 22.食品从业人员在操作食品时，手部消毒常用的消毒剂是（ ）。 A. 84 消毒液 B. 医用酒精 C. 过氧化氢溶液 D. 碘酒 23.食品从业人员在食品包装环节，应该注意（ ）。 A. 包装材料的卫生 B. 包装速度 C. 包装成本 D. 包装外观 24.食品从业人员在厨房烹饪过程中，不应该（ ）。 A. 保持通风良好 B. 用手直接接触熟食 C. 及时清理垃圾 D. 注意火候和烹饪时间 25.食品从业人员在储存食品原料时，应该（ ）。 A. 按照原料的特性和保质期分类存放 B. 随意堆放 C. 把所有原料都放在一起 D. 优先存放价格高的原料 26.食品从业人员在食品加工过程中，头发的正确处理方式是（ ）。 A. 用帽子或发网全部罩住 B. 扎起来就可以 C. 不用特别处理 D. 可以披散着，只要不碰到食品就行 27.食品从业人员在清洗食品加工设备时，应该（ ）。 A. 只清洗表面 B. 彻底清洗内外，包括角落和缝隙 C. 简单冲洗一下 D. 根据设备的新旧程度决定清洗程度 28.食品从业人员在准备食材时，应该（ ）。 A. 先处理熟食，再处理生食 B. 生食和熟食一起处理 C. 先处理生食，再处理熟食，中间洗手消毒 D. 根据食材的大小决定处理顺序 29.食品从业人员在工作中，发现食品受到污染时，应该（ ）。 A. 立即停止操作，对污染食品进行隔离 B. 继续操作，希望污染不被发现 C. 把污染部分去掉，继续使用 D. 用清水冲洗污染食品后继续使用 30.食品从业人员在使用刀具等工具时，应该（ ）。 A. 随意放置 B. 放在指定的工具架上，保持清洁 C. 用完后不清洗 D. 与个人物品放在一起 31.食品从业人员在食品销售环节，应该（ ）。 A. 确保销售环境的卫生 B. 只关注销售数量 C. 随意摆放食品 D. 不用检查食品保质期 32.食品从业人员在处理食品废弃物时，应该（ ）。 A. 及时清理，分类放置 B. 积累一定量后再清理 C. 与食品原料放在一起 D. 随意丢弃在工作区域 33.食品从业人员在进行食品加工前，应该（ ）。 A. 检查设备是否正常运行 B. 直接开始加工 C. 根据个人心情决定是否检查设备 D. 只检查主要设备 34.食品从业人员在食品加工过程中，应该保持工作区域（ ）。 A. 整洁有序 B. 只要不影响操作，可以杂乱 C. 堆满食品原料和工具 D. 根据加工任务的紧急程度决定是否整洁 35.食品从业人员在使用食品添加剂时，应该（ ）。 A. 按照规定的剂量和范围使用 B. 随意添加，只要能改善口感就行 C. 为了节省成本，少用添加剂 D. 根据个人经验使用 36.食品从业人员在工作期间，禁止（ ）。 A. 吸烟 B. 交流工作经验 C. 学习新的操作规范 D. 检查食品质量 37.食品从业人员一般配备（ ）套工作服。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 38.食品从业人员在食品加工车间内使用的清洁工具，应该（ ）。 A. 专用且定期清洁消毒 B. 与其他区域的清洁工具混用 C. 脏了再清洗 D. 随意放置在车间角落 39.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）的餐饮服务食品安全集中培训。 A. 20 h B. 30 h C. 40 h D. 50 h 40.食品从业人员在食品生产企业的仓库管理工作中，对于食品原料的存放，应该（ ）。 A. 按照先进先出的原则 B. 先使用新进货的原料 C. 根据原料的价格高低安排使用顺序 D. 随意取用，不用考虑顺序 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.食品从业人员取得健康合格证明后方可上岗。（ ） 2.食品从业人员只要持有健康证，就无需再进行日常的健康自查。（ ） 3.食品生产经营活动，以追求利润为宗旨。（ ） 4.食品从业人员在处理不同种类食品原料时，无需更换手套，只要定期清洗即可。（ ） 5.食品从业人员良好的职业道德包括主动学习食品安全知识，不断提升自身专业素养。（ ） 6.食品从业人员的工作服可以一周清洗一次，只要看起来不太脏就行。（ ） 7.食品从业人员在操作食品时，指甲短且干净就可以留长指甲。（ ） 8.食品从业人员在面对消费者对食品安全的投诉时，应耐心倾听并及时向上级汇报。（ ） 9.食品从业人员在进行食品加工前，不用检查设备是否清洁，只要设备能正常运转即可。（ ） 10.食品从业人员在工作期间如果要打喷嚏，可以背对食品操作区，无需采取其他措施。（ ） ( 14 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$