第25卷 饮食卫生“五四”制—知识点训练卷 广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》(原卷版+解析版)

( 编写说明:2026版广东省 “3+证书”高考 《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共3 3 份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共 28 份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷 。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第2 5 卷,是知识点训练卷，按(七) 餐饮行业食品安全管理及食品安全法规 ---理解 饮食卫生的重要意义，贯彻饮食卫生“五四”制 要求编写。 )2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第25卷 (七) 餐饮行业食品安全管理及食品安全法规 饮食卫生“五四”制 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.饮食卫生 “五四” 制中，“四不” 制度针对的主体是（ ） A. 采购人员 B. 加工人员 C. 销售人员 D. 全体员工 2.饮食卫生 “五四” 制中，食品存放实行的 “四隔离” 不包括（ ） A. 生熟隔离 B. 成品与半成品隔离 C. 食品与杂物、药物隔离 D. 不同产地食品隔离 3.贯彻饮食卫生 “五四” 制，厨房卫生的 “四定” 原则是指（ ） A. 定人、定时、定物、定质量 B. 定人、定物、定时间、定标准 C. 定人、定物、定责任、定质量 D. 定人、定时、定责任、定标准 4.餐饮从业人员个人卫生的 “四勤” 不包括（ ） A. 勤洗手剪指甲 B. 勤洗澡理发 C. 勤换工作服 D. 勤打扫卫生 5.以下哪项是饮食卫生 “五四” 制中关于环境卫生的要求（ ） A. 保持地面清洁，无积水 B. 食品分类存放 C. 餐具消毒后存放于专用保洁柜 D. 加工人员穿戴整洁的工作衣帽 6.饮食卫生 “五四” 制对采购环节的要求，以下说法正确的是（ ） A. 采购人员可根据价格随意选择供应商 B. 采购人员应采购新鲜、无变质的原料 C. 采购人员可以采购来源不明的原料 D. 采购人员采购的原料无需检验 7.餐饮行业贯彻饮食卫生 “五四” 制，对于加工过程中剩余的食品，正确做法是（ ） A. 直接丢弃 B. 放入冰箱冷藏，下次继续使用，无需加热 C. 应低温保存，食用前彻底加热 D. 常温放置，下次食用前稍微加热即可 8.饮食卫生 “五四” 制中，对餐具消毒的 “四过关” 不包括（ ） A. 一洗 B. 二刷 C. 三冲 D. 四蒸 9.餐饮场所的垃圾桶应（ ） A. 随意摆放 B. 加盖，保持清洁，并定期清理 C. 满了再清理 D. 放在厨房角落不用管 10.饮食卫生 “五四” 制中，关于食品销售，以下说法错误的是（ ） A. 销售人员手部有伤口时，可佩戴手套继续销售食品 B. 销售直接入口食品时，必须使用售货工具 C. 食品应存放在清洁的容器内 D. 销售人员要穿戴整洁的工作服和帽子 11.餐饮行业贯彻饮食卫生 “五四” 制，厨房内的刀具、案板等工具应（ ） A. 生熟分开使用，并定期消毒 B. 可以混用，只要定期清洗就行 C. 只需要在使用后擦拭干净 D. 无需特别处理 12.饮食卫生 “五四” 制中，对食品仓库的要求，以下说法正确的是（ ） A. 食品仓库可以存放杂物和药物 B. 食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜 C. 食品可以随意堆放 D. 食品仓库无需定期清理 13.餐饮从业人员在工作期间，以下哪种行为是符合饮食卫生 “五四” 制的（ ） A. 佩戴首饰 B. 随地吐痰 C. 勤洗手 D. 对着食品打喷嚏 14.饮食卫生 “五四” 制中，对于食品加工用水，以下说法正确的是（ ） A. 可以使用未经处理的井水 B. 必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准 C. 只要清澈透明的水都可以使用 D. 可以使用河水 15.饮食卫生“五四”制度中，（ ）是涉及个人卫生的。 A. 四隔离 B. 四定 C. 四过关 D. 四勤 16.下列做法不合理的是（ ） A. 熟肉与生肉分开存放 B. 海鲜与面粉同室存放 C. 熟食与原料分开存放 D. 干冰与肉类分开存放 17.餐饮行业贯彻饮食卫生 “五四” 制，对于食品留样，以下说法正确的是（ ） A. 所有食品都需要留样 B. 仅大型宴会等特定情况需要留样 C. 留样食品应在专用留样冰箱内保存 12 小时 D. 留样食品无需专人负责 18.食品容器和器具不可以用（ ）进行清洗。 A. 苯甲酸钠溶液 B. 90℃以上的热水 C. 1：2000的苯扎溴铵 D. 1：5000的高锰酸钾 19.餐饮从业人员健康证的有效期一般为（ ） A. 半年 B. 1 年 C. 2 年 D. 3 年 20.饮食卫生 “五四” 制中，对食品包装材料的要求是（ ） A. 只要能包装食品就行 B. 必须符合食品安全标准 C. 可以使用回收的包装材料 D. 包装材料无需检验 21.食品自作的过程中可以（ ） A. 吸烟 B. 用手指舔尝 C. 使用单独的抹布 D. 佩戴戒指 22.饮食卫生 “五四” 制中，对于食品原料的储存温度，以下说法正确的是（ ） A. 所有食品原料都应在常温下储存 B. 不同食品原料应根据其特性选择合适的储存温度 C. 冷冻食品原料可在冷藏温度下储存 D. 冷藏食品原料可在常温下储存 23.餐饮行业贯彻饮食卫生 “五四” 制，对于食品加工过程中的废弃物，正确处理方式是（ ） A. 直接扔到垃圾桶 B. 分类存放，定期清理 C. 堆放在厨房角落 D. 随意丢弃在餐厅外 24.饮食卫生 “五四” 制中，对餐饮场所的卫生间要求不包括（ ） A. 保持清洁无异味 B. 有完善的通风设施 C. 可以与食品加工区相邻 D. 定期消毒 25.餐饮从业人员在加工食品时，以下哪种穿戴符合要求（ ） A. 穿着拖鞋 B. 佩戴戒指 C. 穿着整洁的工作服，头发束起并戴帽子 D. 穿着便服 26.饮食卫生 “五四” 制中，对于食品运输环节，以下说法正确的是（ ） A. 食品运输车辆无需定期清洗 B. 食品可以与其他货物混装 C. 运输过程中应保证食品不受污染 D. 冷冻食品运输时无需保持低温 27.餐饮场所的洗手设施应（ ） A. 数量足够，且配备洗手液和干手设施 B. 只有一个洗手池就行 C. 无需配备洗手液 D. 干手设施可有可无 28.饮食卫生 “五四” 制中，对食品加工过程中的交叉污染防控，以下说法错误的是（ ） A. 生熟食品分开存放和加工 B. 加工生食品后，无需洗手消毒即可加工熟食品 C. 更换不同食品原料加工时，应清洗消毒加工工具 D. 加工区域应划分明确，生熟食品加工区域分开 29.餐饮行业贯彻饮食卫生 “五四” 制，对于食品原料的验收，以下说法正确的是（ ） A. 验收人员无需专业知识 B. 只验收食品的数量，不检查质量 C. 应严格按照验收标准进行验收 D. 验收后无需记录 30.饮食卫生 “五四” 制中，关于食品加工过程中的温度控制，以下说法正确的是（ ） A. 烹饪食品时，温度越高越好 B. 食品加工过程中应严格控制温度，保证食品安全 C. 无需关注食品加工过程中的温度 D. 冷藏食品可以在常温下放置较长时间 31.有关饮食卫生 “五四” 制中的“四不制度”描述有误的是（ ） A. 采购员不买腐烂变质的原 B. 不用手拿食品 C. 营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品 D. 客人不购买腐烂变质的原料 32.饮食卫生 “五四” 制中，对食品加工过程中的添加剂使用记录，以下说法正确的是（ ） A. 无需记录 B. 只记录添加剂的种类 C. 应记录添加剂的种类、使用量、使用时间等信息 D. 只记录使用时间 33.餐饮从业人员在销售食品时，以下哪种行为符合要求（ ） A. 用手直接抓取直接入口食品 B. 对着食品大声说话 C. 销售前检查食品的质量 D. 未佩戴口罩 34.饮食卫生 “五四” 制中，个人卫生做到“四勤”要求（ ） A. 勤洗手剪指甲 B. 勤洗澡理发 C. 勤洗衣服被褥 D. 勤换衣服 35.餐饮场所的地面材质应（ ） A. 易积水，防滑 B. 不易清洁，防滑 C. 不易积水，易清洁，防滑 D. 易积水，不易清洁 36.饮食卫生 “五四” 制中，对食品加工过程中的剩余原料，正确做法是（ ） A. 随意丢弃 B. 不区分情况，全部放入冰箱冷藏 C. 分类存放，根据情况妥善保存或处理 D. 直接放回原料堆 37.餐饮行业贯彻饮食卫生 “五四” 制，对于食品加工设备的维护，以下说法正确的是（ ） A. 设备坏了再修 B. 定期维护保养，保证设备正常运行 C. 无需专业人员维护 D. 只需要在每天营业结束后进行简单清洁 38.饮食卫生 “五四” 制中，关于食品加工过程中的用水管理，以下说法错误的是（ ） A. 定期检查水质 B. 可以使用未经处理的中水 C. 保证用水安全 D. 防止水管破裂污染食品 39.餐饮从业人员在处理食品原料时，以下哪种行为符合要求（ ） A. 处理变质原料时，不采取防护措施 B. 按照操作规程处理食品原料 C. 随意丢弃食品原料边角料 D. 未检查原料质量就进行加工 40.饮食卫生 “五四” 制中，对餐饮场所的废弃物处理区域，要求不包括（ ） A. 远离食品加工区 B. 有明显标识 C. 可与食品原料存储区相邻 D. 定期清理消毒 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.餐饮企业可以将食品与清洁用品存放在同一仓库，只要分开摆放即可。（ ） 2.贯彻饮食卫生 “五四” 制，食品加工人员应穿戴整洁的工作服和帽子，必要时佩戴口罩。（ ） 3.采购回来的食品原料，无需验收可直接入库。（ ） 4.餐饮场所的卫生间只要定期打扫，有无通风设施影响不大。（ ） 5.食品 GMP指的是食品良好生产规范。（ ） 6.餐具消毒后可随意放置在厨房台面，下次使用前再清洗即可。（ ） 7.饮食卫生 “五四” 制规定，餐饮从业人员必须勤洗手，接触直接入口食品前更要严格洗手消毒。（ ） 8.为了节约成本，餐饮企业可以使用回收的包装材料包装食品。（ ） 9.餐饮企业应定期对食品加工设备进行维护保养，确保设备正常运行和卫生安全。（ ） 10.饮食卫生 “五四” 制中，食品存放实行 “四隔离”，其中食品与天然冰隔离是因为天然冰可能含有微生物和杂质。（ ） ( 3 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明:2026版广东省 “3+证书”高考 《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共3 3 份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共 28 份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷 。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第2 5 卷,是知识点训练卷，按(七) 餐饮行业食品安全管理及食品安全法规 ---理解 饮食卫生的重要意义，贯彻饮食卫生“五四”制 要求编写。 )2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第25卷 (七) 餐饮行业食品安全管理及食品安全法规 饮食卫生“五四”制 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.饮食卫生 “五四” 制中，“四不” 制度针对的主体是（ ） A. 采购人员 B. 加工人员 C. 销售人员 D. 全体员工 【答案】D 解析：饮食卫生 “五四” 制中的 “四不” 制度为：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。所以针对的主体是全体员工。 2.饮食卫生 “五四” 制中，食品存放实行的 “四隔离” 不包括（ ） A. 生熟隔离 B. 成品与半成品隔离 C. 食品与杂物、药物隔离 D. 不同产地食品隔离 【答案】D 解析：“四隔离” 指生熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。不同产地食品若符合卫生标准无需隔离。 3.贯彻饮食卫生 “五四” 制，厨房卫生的 “四定” 原则是指（ ） A. 定人、定时、定物、定质量 B. 定人、定物、定时间、定标准 C. 定人、定物、定责任、定质量 D. 定人、定时、定责任、定标准 【答案】B 解析：厨房卫生的 “四定” 原则是定人、定物、定时间、定标准，以确保厨房卫生的有效管理。 4.餐饮从业人员个人卫生的 “四勤” 不包括（ ） A. 勤洗手剪指甲 B. 勤洗澡理发 C. 勤换工作服 D. 勤打扫卫生 【答案】D 解析：餐饮从业人员个人卫生的 “四勤” 是勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。勤打扫卫生主要针对的是工作环境，并非个人卫生范畴。 5.以下哪项是饮食卫生 “五四” 制中关于环境卫生的要求（ ） A. 保持地面清洁，无积水 B. 食品分类存放 C. 餐具消毒后存放于专用保洁柜 D. 加工人员穿戴整洁的工作衣帽 【答案】A 解析：保持地面清洁，无积水属于环境卫生要求。食品分类存放是食品存放要求；餐具消毒后存放于专用保洁柜是餐具卫生要求；加工人员穿戴整洁的工作衣帽是从业人员个人卫生要求。 6.饮食卫生 “五四” 制对采购环节的要求，以下说法正确的是（ ） A. 采购人员可根据价格随意选择供应商 B. 采购人员应采购新鲜、无变质的原料 C. 采购人员可以采购来源不明的原料 D. 采购人员采购的原料无需检验 【答案】B 解析：根据 “五四” 制，采购员不买腐烂变质的原料，应采购新鲜、无变质且来源正规的原料，采购后需检验，不能仅根据价格随意选择供应商。 7.餐饮行业贯彻饮食卫生 “五四” 制，对于加工过程中剩余的食品，正确做法是（ ） A. 直接丢弃 B. 放入冰箱冷藏，下次继续使用，无需加热 C. 应低温保存，食用前彻底加热 D. 常温放置，下次食用前稍微加热即可 【答案】C 解析：加工过程中剩余的食品应低温保存，食用前彻底加热，以杀灭可能滋生的微生物，保证食品安全，不能直接丢弃、不加热或简单加热后食用。 8.饮食卫生 “五四” 制中，对餐具消毒的 “四过关” 不包括（ ） A. 一洗 B. 二刷 C. 三冲 D. 四蒸 【答案】D 解析：餐具消毒的 “四过关” 是一洗、二刷、三冲、四消毒，不包括四蒸。消毒方式多样，如煮沸、蒸汽、化学消毒等。 9.餐饮场所的垃圾桶应（ ） A. 随意摆放 B. 加盖，保持清洁，并定期清理 C. 满了再清理 D. 放在厨房角落不用管 【答案】B 解析：根据饮食卫生要求，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生，保持清洁并定期清理，不能随意摆放、满了才清理或不管不顾。 10.饮食卫生 “五四” 制中，关于食品销售，以下说法错误的是（ ） A. 销售人员手部有伤口时，可佩戴手套继续销售食品 B. 销售直接入口食品时，必须使用售货工具 C. 食品应存放在清洁的容器内 D. 销售人员要穿戴整洁的工作服和帽子 【答案】A 解析：销售人员手部有伤口时，应暂停接触食品的工作，避免细菌污染食品，而不是仅佩戴手套继续销售。销售直接入口食品需使用售货工具，食品应存放在清洁容器内，销售人员要穿戴整洁工作服和帽子。 11.餐饮行业贯彻饮食卫生 “五四” 制，厨房内的刀具、案板等工具应（ ） A. 生熟分开使用，并定期消毒 B. 可以混用，只要定期清洗就行 C. 只需要在使用后擦拭干净 D. 无需特别处理 【答案】A 解析：为防止交叉污染，厨房内刀具、案板等工具应生熟分开使用，并定期消毒，不能混用或简单擦拭。 12.饮食卫生 “五四” 制中，对食品仓库的要求，以下说法正确的是（ ） A. 食品仓库可以存放杂物和药物 B. 食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜 C. 食品可以随意堆放 D. 食品仓库无需定期清理 【答案】B 解析：食品仓库不能存放杂物和药物，食品应分类存放，不能随意堆放，且需定期清理。同时，应保持通风良好，温度、湿度适宜，以保证食品质量。 13.餐饮从业人员在工作期间，以下哪种行为是符合饮食卫生 “五四” 制的（ ） A. 佩戴首饰 B. 随地吐痰 C. 勤洗手 D. 对着食品打喷嚏 【答案】C 解析：餐饮从业人员在工作期间不能佩戴首饰、随地吐痰、对着食品打喷嚏，应勤洗手，保持个人卫生。 14.饮食卫生 “五四” 制中，对于食品加工用水，以下说法正确的是（ ） A. 可以使用未经处理的井水 B. 必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准 C. 只要清澈透明的水都可以使用 D. 可以使用河水 【答案】B 解析：食品加工用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准，未经处理的井水、河水等可能含有细菌、病毒、寄生虫或其他污染物，不能直接用于食品加工。 15.饮食卫生“五四”制度中，（ ）是涉及个人卫生的。 A. 四隔离 B. 四定 C. 四过关 D. 四勤 【答案】D 解析：饮食卫生“五四”制度中要求：个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。 16.下列做法不合理的是（ ） A. 熟肉与生肉分开存放 B. 海鲜与面粉同室存放 C. 熟食与原料分开存放 D. 干冰与肉类分开存放 【答案】B 解析：饮食卫生“五四”制度中要求海鲜与面粉不能同室存放。 17.餐饮行业贯彻饮食卫生 “五四” 制，对于食品留样，以下说法正确的是（ ） A. 所有食品都需要留样 B. 仅大型宴会等特定情况需要留样 C. 留样食品应在专用留样冰箱内保存 12 小时 D. 留样食品无需专人负责 【答案】B 解析：并非所有食品都需留样，一般仅大型宴会、集体用餐配送单位等特定情况需要留样。留样食品应在专用留样冰箱内保存 48 小时以上，且需专人负责。 18.食品容器和器具不可以用（ ）进行清洗。 A. 苯甲酸钠溶液 B. 90℃以上的热水 C. 1：2000的苯扎溴铵 D. 1：5000的高锰酸钾 【答案】A 解析：苯甲酸钠是一种重要的食品防腐剂，可以防止由微生物的作用引起食品变质，延长食品保存期。 19.餐饮从业人员健康证的有效期一般为（ ） A. 半年 B. 1 年 C. 2 年 D. 3 年 【答案】B 解析：餐饮从业人员健康证的有效期一般为 1 年，需定期进行健康检查，确保从业人员身体健康，防止传染病传播。 20.饮食卫生 “五四” 制中，对食品包装材料的要求是（ ） A. 只要能包装食品就行 B. 必须符合食品安全标准 C. 可以使用回收的包装材料 D. 包装材料无需检验 【答案】B 解析：食品包装材料必须符合食品安全标准，不能随意使用不符合要求的包装材料，回收的包装材料若未经严格处理和检验，不得用于食品包装。 21.食品自作的过程中可以（ ） A. 吸烟 B. 用手指舔尝 C. 使用单独的抹布 D. 佩戴戒指 【答案】C 解析：为了确保食物的安全卫生，在制作食物的过程中要使用特定的抹布，不可一布多用。 22.饮食卫生 “五四” 制中，对于食品原料的储存温度，以下说法正确的是（ ） A. 所有食品原料都应在常温下储存 B. 不同食品原料应根据其特性选择合适的储存温度 C. 冷冻食品原料可在冷藏温度下储存 D. 冷藏食品原料可在常温下储存 【答案】B 解析：不同食品原料应根据其特性选择合适的储存温度，如冷冻食品需在冷冻温度下储存，冷藏食品需在冷藏温度下储存，常温储存的食品也需符合其相应的条件。 23.餐饮行业贯彻饮食卫生 “五四” 制，对于食品加工过程中的废弃物，正确处理方式是（ ） A. 直接扔到垃圾桶 B. 分类存放，定期清理 C. 堆放在厨房角落 D. 随意丢弃在餐厅外 【答案】B 解析：食品加工过程中的废弃物应分类存放，定期清理，以保持环境整洁，防止污染食品和环境。 24.饮食卫生 “五四” 制中，对餐饮场所的卫生间要求不包括（ ） A. 保持清洁无异味 B. 有完善的通风设施 C. 可以与食品加工区相邻 D. 定期消毒 【答案】C 解析：卫生间应保持清洁无异味，有完善的通风设施，定期消毒，且不能与食品加工区相邻，防止细菌传播污染食品。 25.餐饮从业人员在加工食品时，以下哪种穿戴符合要求（ ） A. 穿着拖鞋 B. 佩戴戒指 C. 穿着整洁的工作服，头发束起并戴帽子 D. 穿着便服 【答案】C 解析：餐饮从业人员加工食品时应穿着整洁的工作服，头发束起并戴帽子，不能穿拖鞋、佩戴戒指或穿便服。 26.饮食卫生 “五四” 制中，对于食品运输环节，以下说法正确的是（ ） A. 食品运输车辆无需定期清洗 B. 食品可以与其他货物混装 C. 运输过程中应保证食品不受污染 D. 冷冻食品运输时无需保持低温 【答案】C 解析：食品运输车辆需定期清洗，食品不能与其他可能污染的货物混装，冷冻食品运输时需保持低温，运输过程中应保证食品不受污染。 27.餐饮场所的洗手设施应（ ） A. 数量足够，且配备洗手液和干手设施 B. 只有一个洗手池就行 C. 无需配备洗手液 D. 干手设施可有可无 【答案】A 解析：洗手设施应数量足够，且配备洗手液和干手设施，以方便从业人员洗手，保证个人卫生。 28.饮食卫生 “五四” 制中，对食品加工过程中的交叉污染防控，以下说法错误的是（ ） A. 生熟食品分开存放和加工 B. 加工生食品后，无需洗手消毒即可加工熟食品 C. 更换不同食品原料加工时，应清洗消毒加工工具 D. 加工区域应划分明确，生熟食品加工区域分开 【答案】B 解析：加工生食品后，必须洗手消毒才能加工熟食品，以防止交叉污染。生熟食品应分开存放和加工，更换原料时加工工具应清洗消毒，加工区域应划分明确。 29.餐饮行业贯彻饮食卫生 “五四” 制，对于食品原料的验收，以下说法正确的是（ ） A. 验收人员无需专业知识 B. 只验收食品的数量，不检查质量 C. 应严格按照验收标准进行验收 D. 验收后无需记录 【答案】C 解析：食品原料验收人员应具备专业知识，不仅要验收数量，更要严格检查质量，按照验收标准进行验收，并做好验收记录。 30.饮食卫生 “五四” 制中，关于食品加工过程中的温度控制，以下说法正确的是（ ） A. 烹饪食品时，温度越高越好 B. 食品加工过程中应严格控制温度，保证食品安全 C. 无需关注食品加工过程中的温度 D. 冷藏食品可以在常温下放置较长时间 【答案】B 解析：食品加工过程中应严格控制温度，烹饪温度需适宜，并非越高越好，冷藏食品不能在常温下放置较长时间，需关注温度以保证食品安全。 31.有关饮食卫生 “五四” 制中的“四不制度”描述有误的是（ ） A. 采购员不买腐烂变质的原 B. 不用手拿食品 C. 营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品 D. 客人不购买腐烂变质的原料 【答案】D 解析：由原料到成品实行“四不制度”要求：保管验收员不收腐烂变质的原料，而非客人。 32.饮食卫生 “五四” 制中，对食品加工过程中的添加剂使用记录，以下说法正确的是（ ） A. 无需记录 B. 只记录添加剂的种类 C. 应记录添加剂的种类、使用量、使用时间等信息 D. 只记录使用时间 【答案】C 解析：应记录添加剂的种类、使用量、使用时间等信息，以便追溯和监管。 33.餐饮从业人员在销售食品时，以下哪种行为符合要求（ ） A. 用手直接抓取直接入口食品 B. 对着食品大声说话 C. 销售前检查食品的质量 D. 未佩戴口罩 【答案】C 解析：销售食品时不能用手直接抓取直接入口食品，不能对着食品大声说话，应佩戴口罩，且销售前检查食品质量。 34.饮食卫生 “五四” 制中，个人卫生做到“四勤”要求（ ） A. 勤洗手剪指甲 B. 勤洗澡理发 C. 勤洗衣服被褥 D. 勤换衣服 【答案】D 解析：个人卫生做到“四勤”要求：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。 35.餐饮场所的地面材质应（ ） A. 易积水，防滑 B. 不易清洁，防滑 C. 不易积水，易清洁，防滑 D. 易积水，不易清洁 【答案】C 解析：地面材质应不易积水，易清洁，防滑，以保证餐饮场所的卫生和人员安全。 36.饮食卫生 “五四” 制中，对食品加工过程中的剩余原料，正确做法是（ ） A. 随意丢弃 B. 不区分情况，全部放入冰箱冷藏 C. 分类存放，根据情况妥善保存或处理 D. 直接放回原料堆 【答案】C 解析：剩余原料应分类存放，根据其特性和保质期等情况妥善保存或处理，不能随意丢弃、不区分情况冷藏或直接放回原料堆。 37.餐饮行业贯彻饮食卫生 “五四” 制，对于食品加工设备的维护，以下说法正确的是（ ） A. 设备坏了再修 B. 定期维护保养，保证设备正常运行 C. 无需专业人员维护 D. 只需要在每天营业结束后进行简单清洁 【答案】B 解析：食品加工设备应定期维护保养，保证设备正常运行，需专业人员进行维护，不仅是营业结束后简单清洁。 38.饮食卫生 “五四” 制中，关于食品加工过程中的用水管理，以下说法错误的是（ ） A. 定期检查水质 B. 可以使用未经处理的中水 C. 保证用水安全 D. 防止水管破裂污染食品 【答案】B 解析：不能使用未经处理的中水用于食品加工，应定期检查水质，保证用水安全，防止水管破裂污染食品。 39.餐饮从业人员在处理食品原料时，以下哪种行为符合要求（ ） A. 处理变质原料时，不采取防护措施 B. 按照操作规程处理食品原料 C. 随意丢弃食品原料边角料 D. 未检查原料质量就进行加工 【答案】B 解析：餐饮从业人员应按照操作规程处理食品原料，处理变质原料时需采取防护措施，食品原料边角料应妥善处理，加工前检查原料质量。 40.饮食卫生 “五四” 制中，对餐饮场所的废弃物处理区域，要求不包括（ ） A. 远离食品加工区 B. 有明显标识 C. 可与食品原料存储区相邻 D. 定期清理消毒 【答案】C 解析：废弃物处理区域应远离食品加工区，避免污染食品。设置明显标识，方便人员识别和管理。同时要定期清理消毒，保持环境清洁卫生。而与食品原料存储区相邻，极有可能导致食品原料受到污染，这是不符合饮食卫生 “五四” 制要求的。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.餐饮企业可以将食品与清洁用品存放在同一仓库，只要分开摆放即可。（ ） 【答案】× 解析：饮食卫生 “五四” 制要求食品必须与杂物、药物等分开存放。清洁用品可能含有化学物质，若与食品存放在同一仓库，即使分开摆放，也可能因挥发、泄漏等原因污染食品，影响食品安全。 2.贯彻饮食卫生 “五四” 制，食品加工人员应穿戴整洁的工作服和帽子，必要时佩戴口罩。（ ） 【答案】√ 解析：穿戴整洁的工作服和帽子能防止头发、皮屑等掉落污染食品，佩戴口罩可避免飞沫传播病菌，这符合餐饮从业人员个人卫生要求，有助于保障食品卫生安全。 3.采购回来的食品原料，无需验收可直接入库。（ ） 【答案】× 解析：为确保食品安全，采购回来的食品原料必须严格按照验收标准进行验收。验收内容包括原料的外观、质量、保质期、产地等，只有验收合格的原料才能入库，否则可能将不合格或变质的原料投入使用。 4.餐饮场所的卫生间只要定期打扫，有无通风设施影响不大。（ ） 【答案】× 解析：卫生间必须有完善的通风设施。若通风不良，会导致异味积聚，滋生大量细菌，这些细菌可能通过空气传播至食品加工区，污染食品，不符合饮食卫生环境要求。 5.食品 GMP指的是食品良好生产规范。（ ） 【答案】√ 解析：食品良好生产规范(good manufacture practice,GMP)是为保障食品安全和质量而制定的 贯穿于生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 6.餐具消毒后可随意放置在厨房台面，下次使用前再清洗即可。（ ） 【答案】× 解析：消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，防止二次污染。随意放置在厨房台面，容易沾染灰尘、细菌等，下次使用前即便再清洗，也可能无法完全消除污染，影响食品安全。 7.饮食卫生 “五四” 制规定，餐饮从业人员必须勤洗手，接触直接入口食品前更要严格洗手消毒。（ ） 【答案】√ 解析：手是食品污染的重要传播途径，勤洗手尤其是接触直接入口食品前严格洗手消毒，可有效减少手部携带的细菌、病毒等微生物对食品的污染，符合饮食卫生 “五四” 制对从业人员个人卫生的要求。 8.为了节约成本，餐饮企业可以使用回收的包装材料包装食品。（ ） 【答案】× 解析：回收的包装材料可能存在卫生隐患，如残留化学物质、微生物污染等，使用其包装食品不符合食品安全标准，也违反饮食卫生 “五四” 制中对食品包装材料的要求。 9.餐饮企业应定期对食品加工设备进行维护保养，确保设备正常运行和卫生安全。（ ） 【答案】√ 解析：定期维护保养食品加工设备，能保证设备正常运行，避免因设备故障影响食品加工质量和效率。同时，保持设备的卫生安全，可防止因设备污染食品，符合饮食卫生 “五四” 制对餐饮生产过程的要求。 10.饮食卫生 “五四” 制中，食品存放实行 “四隔离”，其中食品与天然冰隔离是因为天然冰可能含有微生物和杂质。（ ） 【答案】√ 解析：天然冰未经严格净化处理，可能含有各种微生物、杂质以及污染物。食品与天然冰接触，极易受到污染，所以食品存放时需与天然冰隔离，这是 “四隔离” 要求的重要原因。 ( 3 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$