第28卷 食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全—知识点训练卷 广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》(原卷版+解析版)

( 编写说明:2026版广东省 “3+证书”高考 《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共3 3 份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共 28 份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷 。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第 28 卷,是知识点训练卷，按(七) 餐饮行业食品安全管理及食品安全法规 ---了解 食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全 要求编写。 )2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第28卷 (七) 餐饮行业食品安全管理及食品安全法规 食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.最有利于保持食品的新鲜度和品质的食品储存方式是（ ） A. 将所有食品随意堆放在一起 B. 根据食品的种类和特性分类储存 C. 把食品放在阳光直射的地方 D. 食品储存环境不通风 【答案】B 解析：根据食品的种类和特性分类储存是最有利于保持食品新鲜度和品质的方式。不同的食品有不同的储存要求，例如生鲜食品需要冷藏，干货需要干燥环境等，分类储存可以避免相互污染、变质等情况。随意堆放会导致食品挤压、交叉污染等问题；阳光直射可能加速食品变质，如使油脂氧化等；不通风的环境容易滋生细菌、霉菌等。 2.冷藏食品的储存温度一般应控制在（ ）。 A. 0 - 4℃ B. 5 - 10℃ C. 10 - 15℃ D. 15 - 20℃ 【答案】A 解析：冷藏食品的储存温度一般控制在 0 - 4℃，这个温度范围可以有效抑制微生物的生长繁殖和化学反应的速度，从而延长食品的保质期，保持食品的新鲜度。温度过高则不能很好地抑制微生物生长，过低可能会对食品的品质造成影响，如冻坏一些不耐冻的蔬菜。 3.在运输过程中需要特别注意保持低温的食品是（ ） A. 大米 B. 新鲜肉类 C. 食用油 D. 面粉 【答案】B 解析：新鲜肉类在运输过程中需要特别注意保持低温。因为肉类富含蛋白质、水分等营养成分，是微生物生长的良好培养基，在常温下容易腐败变质。而大米、食用油、面粉在常温下相对稳定，新鲜肉类运输时通常采用冷链运输方式。 4.食品储存仓库首先应做好（ ） A. 消杀工作 B. 防霉工作 C. 清洁工作 D. 低温处置 【答案】B 解析：食品储存仓库首先应做好防霉工作，其温度和湿度应有一定的要求。 5.目前我国食品企业主要的储存方法是（ ） A. 低温冷冻 B. 低温保藏 C. 真空包装 D. 腌制处理 【答案】B 解析：低温保藏仍是目前我国食品企业主要的储存方法，可较长时间保藏肉、鱼、蛋、乳、蔬菜、水果等易腐败变质 的食品。蔬菜、水果还可用臭氧保存。 6.最适合储存食用油的食品储存容器（ ） A. 透明塑料瓶 B. 金属容器 C. 有盖的深色玻璃瓶 D. 纸盒 【答案】C 解析：有盖的深色玻璃瓶是最适合储存食用油的容器。食用油容易受到光照、氧气等因素的影响而氧化变质，深色玻璃瓶可以阻挡光线，防止油脂氧化，有盖能防止空气进入。透明塑料瓶不能很好地阻挡光线；金属容器可能会与油脂发生化学反应；纸盒不防潮、不防油。 7.在食品运输过程中，为防止食品受到污染，不必要的措施是（ ） A. 车辆定期清洁消毒 B. 食品包装密封良好 C. 运输人员不用佩戴口罩 D. 避免与有毒有害物质混装 【答案】C 解析：在食品运输过程中，运输人员应该佩戴口罩，以防止飞沫等污染食品。车辆定期清洁消毒、食品包装密封良好、避免与有毒有害物质混装都是防止食品受到污染的必要措施。 8.在储存时需要注意防潮的食品是（ ） A. 食盐 B. 干辣椒 C. 饼干 D. 干木耳 【答案】C 解析：饼干在储存时需要注意防潮。因为饼干含有一定的糖分和淀粉，吸收水分后容易变软、发霉。食盐本身有吸湿性，但一般不会因受潮而变质；干辣椒和干木耳在一定程度上能耐受一定的湿度变化。 9.烹饪安全要求需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的食品中心温度应不低于（ ） A. 50℃ B. 70℃ C. 100℃ D. 200℃ 【答案】B 解析：烹饪安全要求需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的食品中心温度应不低于70℃。 10.以下哪种食品销售环境的湿度控制是比较合适的？（ ） A. 相对湿度 20% - 30% B. 相对湿度 40% - 60% C. 相对湿度 70% - 80% D. 相对湿度 90% - 100% 【答案】B 解析：食品销售环境相对湿度 40% - 60% 是比较合适的。湿度太低可能导致食品干裂，如面包等；湿度太高则容易滋生霉菌、细菌，使食品发霉、变质。 11.食品在储存过程中，出现哈喇味，这主要是因为（ ）。 A. 微生物污染 B. 脂肪氧化 C. 淀粉老化 D. 蛋白质变性 【答案】B 解析：食品在储存过程中出现哈喇味主要是因为脂肪氧化。脂肪在氧气、光照、温度等因素的影响下，会发生氧化反应，产生醛、酮等有异味的物质。微生物污染主要表现为发霉、变酸等；淀粉老化主要影响食品的口感；蛋白质变性一般不会产生哈喇味。 12.在食品运输过程中，最容易受到震动和碰撞的损害的食品是（ ） A. 罐装饮料 B. 新鲜水果 C. 袋装大米 D. 固体巧克力 【答案】B 解析：新鲜水果在运输过程中最容易受到震动和碰撞的损害。因为新鲜水果质地较软，受到震动和碰撞后容易出现机械损伤，如破皮、软烂等，从而加速变质。罐装饮料、袋装大米、固体巧克力相对较硬，能承受一定程度的震动和碰撞。 13.对于保持鱼类的营养成分最有利的烹饪方法是（ ） A. 清蒸 B. 红烧 C. 油煎 D. 腌制后风干 【答案】A 解析：清蒸对于保持鱼类的营养成分最有利。清蒸温度相对较低，时间较短，能最大程度地保留鱼类中的蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分。红烧过程中加入较多的调料和经过较长时间的烹饪，营养成分会有一定损失；油煎会使鱼吸收较多油脂，且高温可能破坏营养；腌制后风干会使鱼的营养成分在腌制和干燥过程中部分流失。 14.有关烧烤加工安全要求描述有误的是（ ）。 A. 烧烤时最好直接接触火焰 B. 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所 C. 发现有腐败变质或者其他感官性状异常者，不得进行加工 D. 尽量在低温下烤熟 【答案】A 解析：烧烤时应避免食品直接接触火焰。烧烤时将食物直接接触火焰或食物油脂滴落到火焰上，会发生 高温热聚合作用而使苯并芘的形成量增加。 15.在食品销售过程中，以下哪种食品标签信息是必须准确无误的？（ ） A. 食品的口感描述 B. 食品的营养成分表 C. 食品的推荐食用方法 D. 食品的产地传说 【答案】B 解析：食品的营养成分表必须准确无误。这是消费者了解食品营养信息的重要依据，也是食品安全法规要求的重要内容。口感描述、推荐食用方法可以有一定的灵活性，产地传说不属于必须准确的信息。 16.在烹饪前需要特别注意清洗，以去除农药残留的食品是（ ） A. 土豆 B. 猪肉 C. 海带 D. 西兰花 【答案】D 解析：西兰花在烹饪前需要特别注意清洗以去除农药残留。西兰花的结构比较复杂，表面凹凸不平，容易残留农药。土豆主要是清洗泥土等杂质；猪肉主要是清洗血水和可能的污染物；海带主要是清洗杂质和盐分。 17.食品在储存过程中，可能导致食品中毒的情况是（ ） A. 食品的颜色发生轻微变化 B. 食品被霉菌污染并产生毒素 C. 食品的口感变得稍微粗糙 D. 食品的体积略有缩小 【答案】B 解析：食品被霉菌污染并产生毒素可能导致食品中毒。霉菌毒素对人体有很大危害，如黄曲霉毒素等。食品颜色轻微变化、口感稍微粗糙、体积略有缩小等情况不一定会导致中毒，但可能是食品品质下降的表现。 18.以下单位活机构食堂不得制售凉菜的是（ ）。 A. 小学 B. 幼儿园 C. 职业学校 D. 以上都是 【答案】D 解析：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。 19.以下哪种烹饪温度和时间组合对于保证食品安全是比较合适的？（ ） A. 高温短时间烹饪肉类 B. 低温长时间烹饪蔬菜 C. 中温长时间烹饪海鲜 D. 高温长时间烹饪豆类 【答案】A 解析：高温短时间烹饪肉类对于保证食品安全是比较合适的。这样可以快速杀死肉类中的有害微生物，同时减少营养成分的损失。低温长时间烹饪蔬菜可能导致营养流失和微生物繁殖；海鲜一般适合快速烹饪，中温长时间烹饪可能使海鲜变老，营养流失；高温长时间烹饪豆类可能会破坏豆类中的营养成分。 20.生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（ ）。 A. 10.5h B. 1 h C. 1.5 h D. 2 h 【答案】B 解析：生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1 h。 21.在食品销售过程中，对于直接入口的食品，正确的陈列方式是（ ） A. 敞开式陈列，方便顾客挑选 B. 用防尘罩覆盖陈列 C. 放在地上陈列 D. 和非直接入口食品混合陈列 【答案】B 解析：对于直接入口的食品，用防尘罩覆盖陈列是正确的。敞开式陈列容易使食品受到灰尘、飞沫等污染；放在地上陈列不卫生；和非直接入口食品混合陈列可能导致交叉污染。 22.烹饪过程中，可以有效防止食物烧焦的行为是（ ） A. 频繁翻动食物 B. 使用高火烹饪 C. 烹饪过程中离开厨房 D. 不控制烹饪时间 【答案】A 解析：频繁翻动食物可以有效防止食物烧焦。使用高火烹饪如果不注意很容易烧焦食物；烹饪过程中离开厨房和不控制烹饪时间也会增加食物烧焦的风险。 23.最适合保持酸奶品质的食品储存条件是（ ） A. 常温干燥环境 B. 低温冷藏环境 C. 高温潮湿环境 D. 阳光直射环境 【答案】B 解析：酸奶需要在低温冷藏环境下储存，这样可以抑制酸奶中微生物的生长和发酵，保持其品质和口感。常温下酸奶中的乳酸菌会继续发酵，导致酸奶变酸、变质；高温潮湿和阳光直射环境会加速酸奶变质。 24.在食品运输过程中，对于易腐食品，最合适的运输工具是（ ） A. 普通货车 B. 带有冷藏设备的车辆 C. 敞篷车 D. 摩托车 【答案】B 解析：带有冷藏设备的车辆是运输易腐食品最合适的工具。普通货车无法控制温度，易腐食品在运输过程中容易变质；敞篷车不能提供合适的环境，还可能使食品受到污染；摩托车同样无法保证易腐食品所需的温度和环境条件。 25.可能会产生较多的有害物质的烹饪方法是（ ） A. 煮 B. 烤 C. 蒸 D. 炖 【答案】B 解析：烤这种烹饪方法可能会产生较多的有害物质。在烤制过程中，食物中的脂肪滴落到热源上，会产生多环芳烃等有害物质，同时高温烤制也可能使食物表面产生丙烯酰胺等物质。煮、蒸、炖相对温度较为温和，产生有害物质的可能性较小。 26.不属于水果拼盘和现榨饮料加工时可能受到污染主要来源是（ ） A. 操作人员频繁接触食品 B. 加工的设备不洁净 C. 盛装器具不洁净 D. 水果未清洗 【答案】D 解析：操作人员频繁接触食品是加工时可能造成污染的主要原因之一 。水果拼盘和现榨饮料加工时可能受到污染的另一个主要来源，就是加工的设备和用具。 27.在食品销售过程中，需要对食品进行召回的情况是（ ） A. 食品的包装设计不符合潮流 B. 食品的口味不符合消费者预期 C. 食品存在安全隐患 D. 食品的价格标错 【答案】C 解析：当食品存在安全隐患时，需要对食品进行召回。包装设计不符合潮流和口味不符合消费者预期并不涉及食品安全问题；价格标错可以通过调整价格等方式解决，而安全隐患是涉及消费者健康的严重问题，必须召回。 28.烹饪蛋类食品时，可以杀死可能存在的沙门氏菌的做法是（ ） A. 用开水冲洗 B. 煮至蛋黄凝固 C. 简单打散后生吃 D. 用酒精擦拭蛋壳后食用 【答案】B 解析：煮至蛋黄凝固可以杀死蛋类中可能存在的沙门氏菌。用开水冲洗可能无法使蛋内部温度达到杀菌要求；简单打散后生吃和用酒精擦拭蛋壳后食用都不能有效杀死沙门氏菌，生吃蛋类有感染沙门氏菌的风险。 29.在储存过程中需要注意防止氧化的食品是（ ） A. 苹果 B. 猪肝 C. 馒头 D. 萝卜 【答案】B 解析：猪肝在储存过程中需要注意防止氧化。因为猪肝含有丰富的铁等营养成分，容易与空气中的氧气发生氧化反应，导致颜色变化、营养损失等。苹果主要是防止腐烂和自身呼吸作用；馒头主要是防止发霉；萝卜主要是防止失水和腐烂。 30.在食品运输过程中，对于包装食品，最重要的检查是（ ） A. 包装的美观程度 B. 包装的完整性 C. 包装的重量 D. 包装的大小 【答案】B 解析：在食品运输过程中，包装的完整性是最重要的。如果包装破损，食品可能会受到污染、变质等。包装的美观程度主要涉及销售方面；包装的重量和大小一般在发货时已经确定，且与食品安全关系不大，相比之下完整性是关键。 31.可以使肉类更嫩，同时也有助于食品安全的烹饪技巧是（ ） A. 腌制 B. 长时间浸泡 C. 反复冷冻 D. 用热水焯烫后再烹饪 【答案】A 解析：腌制可以使肉类更嫩，同时一些腌制调料如盐、料酒等也有一定的杀菌作用，有助于食品安全。长时间浸泡可能会导致营养成分流失，也可能使肉类吸收过多水分，影响口感和品质；反复冷冻会破坏肉类的细胞结构，影响口感，并且可能会使肉类在解冻过程中更容易受到微生物污染；用热水焯烫主要是去除血水等杂质，但对于使肉类更嫩的效果不如腌制，且操作不当可能会影响口感。 32.食品储存过程中，最适合延长新鲜水果的保质期的气体环境是（ ） A. 高氧环境 B. 高二氧化碳环境 C. 高氮气环境 D. 正常空气环境 【答案】B 解析：高二氧化碳环境最适合延长新鲜水果的保质期。高二氧化碳可以抑制水果的呼吸作用，延缓成熟和衰老过程。高氧环境可能会加速水果的呼吸作用和氧化反应，导致变质加快；氮气虽然是惰性气体，但单纯的高氮气环境对水果呼吸作用的抑制效果不如高二氧化碳环境；正常空气环境下水果的保质期相对较短。 33.在食品销售过程中，以下哪种人员操作符合食品安全要求？（ ） A. 销售人员用手直接接触直接入口食品 B. 销售人员在接触钱后不洗手就接触食品 C. 销售人员在处理食品前洗手消毒 D. 销售人员边咳嗽边整理食品 【答案】C 解析：销售人员在处理食品前洗手消毒符合食品安全要求。用手直接接触直接入口食品、接触钱后不洗手就接触食品、边咳嗽边整理食品都可能会将细菌、病毒等污染物传播到食品上，不符合食品安全要求。 34.烹饪过程中，以下哪种调料的使用可能会掩盖食品变质的味道，从而带来食品安全隐患？（ ） A. 盐 B. 糖 C. 料酒 D. 大量的香料 【答案】D 解析：大量的香料可能会掩盖食品变质的味道。盐主要用于调味和保鲜，适量的盐可以抑制微生物生长，但它一般不会掩盖变质的味道；糖主要用于增加甜味和在一些情况下辅助保存食品，如制作蜜饯，正常使用糖也不太会掩盖变质味；料酒主要用于去腥增香，其去腥作用主要是针对食材本身的腥味，而不是变质味。而大量的香料混合使用时，有可能会掩盖食品已经变质产生的异味，让使用者难以察觉食品的真实状态，从而带来食品安全隐患。 35.以下哪种食品在储存时，需要特别关注温度和湿度的双重控制？（ ） A. 干香菇 B. 巧克力 C. 新鲜蔬菜 D. 罐装食品 【答案】C 解析：新鲜蔬菜在储存时需要特别关注温度和湿度的双重控制。干香菇主要需要干燥的环境，湿度控制较为关键，温度要求相对没那么严格；巧克力对温度比较敏感，尤其是高温容易使其融化，但湿度影响相对较小；罐装食品在密封良好的情况下，受温度和湿度的影响相对较小，只要在合适的常温下储存即可。而新鲜蔬菜如果温度过高，呼吸作用会加快，导致蔬菜变质，同时湿度过高容易滋生霉菌，湿度过低又会导致蔬菜失水，所以需要对温度和湿度进行双重控制。 36.在食品运输过程中，对于速冻食品，做法正确的是（ ） A. 运输过程中允许有短暂的解冻现象 B. 可以和常温食品混装运输 C. 运输时间可以不受限制 D. 要确保运输全程温度保持在 - 18℃以下 【答案】D 解析：速冻食品在运输过程中要确保运输全程温度保持在 - 18℃以下。速冻食品的品质和安全性依赖于低温环境，如果允许有短暂的解冻现象，会使冰晶融化，影响食品的质地，并且解冻后微生物更容易生长繁殖；不能和常温食品混装运输，因为常温环境会使速冻食品温度升高，导致变质；运输时间也需要尽量缩短，因为即使在 - 18℃以下，长时间运输也可能会对食品品质产生一定的影响。 37.以下适合存放水分含量较高的糕点温度是（ ） A. 80℃ B. 0℃ C. 5℃ D. 以上都可以 【答案】D 解析：水分含量较高的含奶、蛋的糕点应在高于60℃或低于10℃的条件下储存。 38.食品储存仓库的地面应该（ ）。 A. 平整、干燥、易于清洁 B. 可以有积水，方便清洁 C. 用粗糙的材料铺设，防止滑倒 D. 不需要特别处理 【答案】A 解析：食品储存仓库的地面应该平整、干燥、易于清洁。地面有积水会导致湿度增加，容易滋生霉菌和细菌，污染食品；粗糙的材料可能会藏污纳垢，不利于清洁，而且也不符合食品储存的卫生要求；仓库地面需要进行处理，以保证食品储存环境的卫生和安全。 39.关于食品再加热安全要求说法有误的是（ ） A. 加热前应确认食品未变质 B. 冷冻熟食应彻底解冻后再加热 C. 未达到加热标准的食品不得食用 D. 加热时食品中心温度应在10℃以上 【答案】D 解析：加热时食品中心温度应在70℃以上，未达到加热标准的食品不得食用。 40.在烹饪后，应该尽快食用，不宜长时间存放的食品是（ ） A. 红烧肉 B. 卤蛋 C. 凉拌菜 D. 炖排骨 【答案】C 解析：凉拌菜在烹饪后应该尽快食用，不宜长时间存放。因为凉拌菜一般没有经过高温杀菌处理，且含有较多水分和营养成分，在制作后长时间存放，很容易受到微生物的污染，导致变质。红烧肉、卤蛋、炖排骨等经过烹饪后，相对来说微生物含量在烹饪过程中得到了一定控制，并且其自身的成分和加工方式使得它们在一定时间内可以保存。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.食品储存时，将不同种类的干货混合放在一起不会影响食品质量。（ ） 【答案】× 解析：不同种类的干货可能具有不同的气味、湿度要求等。混合存放可能导致串味，影响食品的风味。同时，如果其中一种干货受潮，可能会影响其他干货的储存环境，导致整体质量下降。 2.食品运输过程中，只要运输车辆密封性好，食品就不会受到污染。（ ） 【答案】× 解析：即使运输车辆密封性好，若车辆之前运输过有毒有害物质，未彻底清洗消毒，仍可能对食品造成污染。此外，车内的温度、湿度等环境因素若不适宜，也可能影响食品质量。 3.食品销售时，将食品放在阴暗潮湿的角落，只要包装完好就不会变质。（ ） 【答案】× 解析：阴暗潮湿的环境容易滋生霉菌、细菌等微生物。即使食品包装完好，长期处于这样的环境中，包装也可能被腐蚀，微生物可能通过包装的微小缝隙进入食品内部，导致食品变质。 4.烹饪蔬菜时，焯水时间越长，营养成分保留越多。（ ） 【答案】× 解析：焯水时间过长会导致蔬菜中的维生素、矿物质等营养成分大量流失到水中。一般来说，快速焯水既能去除蔬菜中的一些杂质，又能最大程度保留营养成分。 5.食品储存仓库应定期进行灭鼠工作，防止老鼠对食品造成污染。（ ） 【答案】√ 解析：老鼠身上携带大量细菌、病毒和寄生虫，会通过啃咬食品、在食品上排泄等方式对食品造成严重污染，定期灭鼠能有效降低食品安全风险。 6.食品运输过程中，为了加快速度，可以不遵循食品的适宜运输温度要求。（ ） 【答案】× 解析：每种食品都有其适宜的运输温度范围，若不遵循该要求，如冷藏食品在常温下运输，会导致微生物大量繁殖，食品快速变质，严重影响食品安全和质量。 7.食品销售时，销售人员在接触食品前不需要洗手，因为食品都有包装。（ ） 【答案】× 解析：即使食品有包装，销售人员手上也可能带有细菌、病毒等。在接触食品包装过程中，可能污染包装，进而污染食品，尤其是对于一些直接入口食品的包装，如面包袋等。 8.烹饪肉类食品时，一定要确保肉的中心温度达到安全标准，以杀灭有害微生物。（ ） 【答案】√ 解析：肉类食品中可能含有各种有害微生物，如细菌、寄生虫等。只有肉的中心温度达到安全标准，才能确保这些有害微生物被彻底杀灭，保证食品安全。 9.食品在储存时，只要食品没有明显异味，就可以继续食用。（ ） 【答案】× 解析：有些食品变质可能不会产生明显异味，但可能已经滋生了大量肉眼看不见的微生物或产生了毒素，如某些霉菌毒素在低含量时不会产生明显异味，但食用后会对人体健康造成危害。 10.食品运输车辆在装载食品前，必须进行清洁和消毒处理。（ ） 【答案】√ 解析：车辆在装载食品前进行清洁和消毒，可以去除车辆内残留的污垢、细菌、病毒等，防止这些污染物污染食品，保障食品在运输过程中的安全。 ( 14 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明:2026版广东省 “3+证书”高考 《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共3 3 份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共 28 份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷 。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第 28 卷,是知识点训练卷，按(七) 餐饮行业食品安全管理及食品安全法规 ---了解 食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全 要求编写。 )2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第28卷 (七) 餐饮行业食品安全管理及食品安全法规 食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.最有利于保持食品的新鲜度和品质的食品储存方式是（ ） A. 将所有食品随意堆放在一起 B. 根据食品的种类和特性分类储存 C. 把食品放在阳光直射的地方 D. 食品储存环境不通风 2.冷藏食品的储存温度一般应控制在（ ）。 A. 0 - 4℃ B. 5 - 10℃ C. 10 - 15℃ D. 15 - 20℃ 3.在运输过程中需要特别注意保持低温的食品是（ ） A. 大米 B. 新鲜肉类 C. 食用油 D. 面粉 4.食品储存仓库首先应做好（ ） A. 消杀工作 B. 防霉工作 C. 清洁工作 D. 低温处置 5.目前我国食品企业主要的储存方法是（ ） A. 低温冷冻 B. 低温保藏 C. 真空包装 D. 腌制处理 6.最适合储存食用油的食品储存容器（ ） A. 透明塑料瓶 B. 金属容器 C. 有盖的深色玻璃瓶 D. 纸盒 7.在食品运输过程中，为防止食品受到污染，不必要的措施是（ ） A. 车辆定期清洁消毒 B. 食品包装密封良好 C. 运输人员不用佩戴口罩 D. 避免与有毒有害物质混装 8.在储存时需要注意防潮的食品是（ ） A. 食盐 B. 干辣椒 C. 饼干 D. 干木耳 9.烹饪安全要求需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的食品中心温度应不低于（ ） A. 50℃ B. 70℃ C. 100℃ D. 200℃ 10.以下哪种食品销售环境的湿度控制是比较合适的？（ ） A. 相对湿度 20% - 30% B. 相对湿度 40% - 60% C. 相对湿度 70% - 80% D. 相对湿度 90% - 100% 11.食品在储存过程中，出现哈喇味，这主要是因为（ ）。 A. 微生物污染 B. 脂肪氧化 C. 淀粉老化 D. 蛋白质变性 12.在食品运输过程中，最容易受到震动和碰撞的损害的食品是（ ） A. 罐装饮料 B. 新鲜水果 C. 袋装大米 D. 固体巧克力 13.对于保持鱼类的营养成分最有利的烹饪方法是（ ） A. 清蒸 B. 红烧 C. 油煎 D. 腌制后风干 14.有关烧烤加工安全要求描述有误的是（ ）。 A. 烧烤时最好直接接触火焰 B. 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所 C. 发现有腐败变质或者其他感官性状异常者，不得进行加工 D. 尽量在低温下烤熟 15.在食品销售过程中，以下哪种食品标签信息是必须准确无误的？（ ） A. 食品的口感描述 B. 食品的营养成分表 C. 食品的推荐食用方法 D. 食品的产地传说 16.在烹饪前需要特别注意清洗，以去除农药残留的食品是（ ） A. 土豆 B. 猪肉 C. 海带 D. 西兰花 17.食品在储存过程中，可能导致食品中毒的情况是（ ） A. 食品的颜色发生轻微变化 B. 食品被霉菌污染并产生毒素 C. 食品的口感变得稍微粗糙 D. 食品的体积略有缩小 18.以下单位活机构食堂不得制售凉菜的是（ ）。 A. 小学 B. 幼儿园 C. 职业学校 D. 以上都是 19.以下哪种烹饪温度和时间组合对于保证食品安全是比较合适的？（ ） A. 高温短时间烹饪肉类 B. 低温长时间烹饪蔬菜 C. 中温长时间烹饪海鲜 D. 高温长时间烹饪豆类 20.生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（ ）。 A. 10.5h B. 1 h C. 1.5 h D. 2 h 21.在食品销售过程中，对于直接入口的食品，正确的陈列方式是（ ） A. 敞开式陈列，方便顾客挑选 B. 用防尘罩覆盖陈列 C. 放在地上陈列 D. 和非直接入口食品混合陈列 22.烹饪过程中，可以有效防止食物烧焦的行为是（ ） A. 频繁翻动食物 B. 使用高火烹饪 C. 烹饪过程中离开厨房 D. 不控制烹饪时间 23.最适合保持酸奶品质的食品储存条件是（ ） A. 常温干燥环境 B. 低温冷藏环境 C. 高温潮湿环境 D. 阳光直射环境 24.在食品运输过程中，对于易腐食品，最合适的运输工具是（ ） A. 普通货车 B. 带有冷藏设备的车辆 C. 敞篷车 D. 摩托车 25.可能会产生较多的有害物质的烹饪方法是（ ） A. 煮 B. 烤 C. 蒸 D. 炖 26.不属于水果拼盘和现榨饮料加工时可能受到污染主要来源是（ ） A. 操作人员频繁接触食品 B. 加工的设备不洁净 C. 盛装器具不洁净 D. 水果未清洗 27.在食品销售过程中，需要对食品进行召回的情况是（ ） A. 食品的包装设计不符合潮流 B. 食品的口味不符合消费者预期 C. 食品存在安全隐患 D. 食品的价格标错 28.烹饪蛋类食品时，可以杀死可能存在的沙门氏菌的做法是（ ） A. 用开水冲洗 B. 煮至蛋黄凝固 C. 简单打散后生吃 D. 用酒精擦拭蛋壳后食用 29.在储存过程中需要注意防止氧化的食品是（ ） A. 苹果 B. 猪肝 C. 馒头 D. 萝卜 30.在食品运输过程中，对于包装食品，最重要的检查是（ ） A. 包装的美观程度 B. 包装的完整性 C. 包装的重量 D. 包装的大小 31.可以使肉类更嫩，同时也有助于食品安全的烹饪技巧是（ ） A. 腌制 B. 长时间浸泡 C. 反复冷冻 D. 用热水焯烫后再烹饪 32.食品储存过程中，最适合延长新鲜水果的保质期的气体环境是（ ） A. 高氧环境 B. 高二氧化碳环境 C. 高氮气环境 D. 正常空气环境 33.在食品销售过程中，以下哪种人员操作符合食品安全要求？（ ） A. 销售人员用手直接接触直接入口食品 B. 销售人员在接触钱后不洗手就接触食品 C. 销售人员在处理食品前洗手消毒 D. 销售人员边咳嗽边整理食品 34.烹饪过程中，以下哪种调料的使用可能会掩盖食品变质的味道，从而带来食品安全隐患？（ ） A. 盐 B. 糖 C. 料酒 D. 大量的香料 35.以下哪种食品在储存时，需要特别关注温度和湿度的双重控制？（ ） A. 干香菇 B. 巧克力 C. 新鲜蔬菜 D. 罐装食品 36.在食品运输过程中，对于速冻食品，做法正确的是（ ） A. 运输过程中允许有短暂的解冻现象 B. 可以和常温食品混装运输 C. 运输时间可以不受限制 D. 要确保运输全程温度保持在 - 18℃以下 37.以下适合存放水分含量较高的糕点温度是（ ） A. 80℃ B. 0℃ C. 5℃ D. 以上都可以 38.食品储存仓库的地面应该（ ）。 A. 平整、干燥、易于清洁 B. 可以有积水，方便清洁 C. 用粗糙的材料铺设，防止滑倒 D. 不需要特别处理 39.关于食品再加热安全要求说法有误的是（ ） A. 加热前应确认食品未变质 B. 冷冻熟食应彻底解冻后再加热 C. 未达到加热标准的食品不得食用 D. 加热时食品中心温度应在10℃以上 40.在烹饪后，应该尽快食用，不宜长时间存放的食品是（ ） A. 红烧肉 B. 卤蛋 C. 凉拌菜 D. 炖排骨 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.食品储存时，将不同种类的干货混合放在一起不会影响食品质量。（ ） 2.食品运输过程中，只要运输车辆密封性好，食品就不会受到污染。（ ） 3.食品销售时，将食品放在阴暗潮湿的角落，只要包装完好就不会变质。（ ） 4.烹饪蔬菜时，焯水时间越长，营养成分保留越多。（ ） 5.食品储存仓库应定期进行灭鼠工作，防止老鼠对食品造成污染。（ ） 6.食品运输过程中，为了加快速度，可以不遵循食品的适宜运输温度要求。（ ） 7.食品销售时，销售人员在接触食品前不需要洗手，因为食品都有包装。（ ） 8.烹饪肉类食品时，一定要确保肉的中心温度达到安全标准，以杀灭有害微生物。（ ） 9.食品在储存时，只要食品没有明显异味，就可以继续食用。（ ） 10.食品运输车辆在装载食品前，必须进行清洁和消毒处理。（ ） ( 14 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$