第22卷 畜禽肉类、蛋类、乳类—知识点训练卷 广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》(原卷版+解析版)

( 编写说明:2026版广东省 “3+证书”高考 《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共3 3 份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共 28 份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷 。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第2 2 卷,是知识点训练卷，按(六) 各类食品的营养价值及其安全控制 ---掌握 畜禽肉类、蛋类、乳类 营养价值及其安全控制要求编写。 )2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第22卷 (六) 各类食品的营养价值及其安全控制 畜禽肉类、蛋类、乳类 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.畜禽肉类中，含量最高的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 【答案 】A 解析：畜禽肉类是优质蛋白质的重要来源，蛋白质含量一般在 10% - 20% 左右，相对其他选项，其含量最高。脂肪含量因畜禽种类及部位不同而有差异，但整体含量低于蛋白质；碳水化合物含量较少；维生素含量也不如蛋白质丰富。 2.蛋白质生物价较高，更易被人体吸收利用的畜禽肉是（ ） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 羊肉 【答案 】C 解析：鸡肉的蛋白质生物价较高。鸡肉蛋白质的氨基酸组成与人体需要接近，且脂肪含量相对较低，结缔组织较少，更易被人体消化吸收，所以生物价相对较高。猪肉、牛肉、羊肉的蛋白质生物价也较高，但相比之下鸡肉略胜一筹。 3.畜禽肉类中的脂肪以（ ）为主。 A. 饱和脂肪酸 B. 不饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 短链脂肪酸 【答案 】A 解析：畜禽肉类中的脂肪以饱和脂肪酸为主。虽然畜禽肉中也含有一定量的不饱和脂肪酸，但饱和脂肪酸占比较大。正常情况下，畜禽肉中反式脂肪酸含量极少；短链脂肪酸不是畜禽肉脂肪的主要成分。 4.畜禽肉类是（ ）的最好来源。 A. 维生素 A B. 维生素 B族 C. 维生素 C D. 维生素 B₂ 【答案 】B 解析：肉类可提供多种维生素，是 B 族维生素的最好来源。 5.蛋类中，含量最丰富的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 矿物质 【答案 】A 解析：蛋类中蛋白质含量丰富，且氨基酸组成适合人体需要，是优质蛋白质的重要来源。脂肪含量也较高，但整体蛋白质含量最为突出；碳水化合物含量较少；矿物质含量虽有，但不如蛋白质丰富。 6.蛋类和（ ）混合食用，可以提高蛋白质的营养价值。 A. 肉类 B. 谷类 C. 水果 D. 蔬菜 【答案 】B 解析：蛋类蛋白质中的甲硫氨酸(363 mg/100g)、赖氨酸(850 mg/100 g)含量比谷类都 高，两者混合食用，能补充谷类食品中甲硫氨酸和赖氨酸的不足，提高蛋白质的营养价值。7.以下关于蛋类营养价值的说法，正确的是（ ） A. 蛋黄的营养价值低于蛋清 B. 生鸡蛋的营养价值高于熟鸡蛋 C. 蛋类的蛋白质几乎能被人体完全吸收利用 D. 蛋类不含维生素 【答案 】C 解析：蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体组成模式接近，几乎能被人体完全吸收利用。实际上，蛋黄含有丰富的维生素、矿物质、脂肪和卵磷脂等，营养价值高于蛋清；熟鸡蛋经过加热，蛋白质变性，更易被人体消化吸收，所以营养价值高于生鸡蛋；蛋类含有维生素 A、D、B 族等多种维生素。 8.乳类中，含量最高的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 钙 【答案 】D 解析：乳类中钙含量丰富且吸收率高，是人体钙的重要来源，其含量在乳类所含营养素中相对突出。乳类虽也含有蛋白质、脂肪和碳水化合物，但从含量的突出程度来看，钙含量最高。 9.牛奶中的蛋白质主要是（ ） A. 酪蛋白 B. 乳清蛋白 C. 胶原蛋白 D. 球蛋白 【答案 】A 解析：牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白，约占牛奶蛋白质总量的 80% 左右，其余为乳清蛋白等。胶原蛋白主要存在于动物结缔组织中；球蛋白不是牛奶中的主要蛋白质成分。 10.在牛奶中含量相对较少的维生素是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 B₂ C. 维生素 C D. 维生素 D 【答案 】C 解析：牛奶中维生素 C 含量相对较少。牛奶中含有一定量的维生素 A、维生素 B₂和维生素 D 等，而维生素 C 主要存在于新鲜蔬果中，牛奶中含量较低。 11.为了保证畜禽肉类的安全，在购买时应该（ ） A. 选择价格便宜的肉类 B. 选择有异味的肉类 C. 选择正规渠道购买经过检验检疫的肉类 D. 选择颜色过于鲜艳的肉类 【答案 】C 解析：为保证畜禽肉类安全，应选择正规渠道购买经过检验检疫的肉类。价格便宜可能存在质量问题；有异味的肉类可能已变质；颜色过于鲜艳的肉类可能经过非法处理，如使用了增色剂等，均不安全。 12.以下畜禽肉脂肪含量相对较低，适合需要控制脂肪摄入的人群的是（ ） A. 鸭肉 B. 鸡肉 C. 猪肉 D. 羊肉 【答案 】B 解析：畜肉脂肪的平均含量：猪肉(肥 瘦)37.0%,肥肉90.4%;牛肉(肥瘦)13.4%;羊肉(冻、绵羊)24.5%,羊肉(肥瘦)14.1%。鸡肉含脂肪9.4%,鸭肉19.7%,鹅肉19.9%。 13.畜禽肉类在储存过程中，最容易出现的问题是（ ） A. 维生素流失 B. 蛋白质变性 C. 微生物污染导致变质 D. 脂肪水解 【答案 】C 解析：畜禽肉类营养丰富，在储存过程中，微生物容易在其表面和内部生长繁殖，导致变质，这是最容易出现的问题。维生素流失、蛋白质变性和脂肪水解在储存过程中也可能发生，但不是最主要的问题。 14.蛋类在烹饪过程中，会导致营养损失最小的做法是（ ） A. 煮鸡蛋 B. 煎鸡蛋 C. 炸鸡蛋 D. 炒鸡蛋 【答案 】A 解析：煮鸡蛋时，鸡蛋在水中受热相对均匀，温度一般在 100℃左右，能较好地保留鸡蛋中的营养成分，营养损失相对较小。煎鸡蛋、炸鸡蛋和炒鸡蛋在烹饪过程中，由于高温以及与空气接触面积大等原因，会使蛋白质变性程度增加，维生素等营养成分损失较多。 15.胆固醇含量相对较高的蛋类是（ ） A. 鸡蛋 B. 鸭蛋 C. 鹅蛋 D. 鹌鹑蛋 【答案 】C 解析：鹅蛋的胆固醇含量相对较高。在常见蛋类中，鹅蛋的蛋黄较大，胆固醇含量比鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋相对更高。虽然胆固醇是人体必需的营养成分，但过量摄入可能对健康不利。 16.乳类在储存过程中，会导致其变质的情况是（ ） A. 储存在低温环境 B. 储存在通风良好的环境 C. 储存时间过长 D. 用密封容器储存 【答案 】C 解析：储存时间过长会导致乳类变质。即使在低温、通风良好且用密封容器储存的情况下，随着时间推移，乳类中的微生物会逐渐生长繁殖，导致其变质。合适的低温环境、通风良好以及密封储存都有利于延长乳类的保存时间。 17.牛奶在加工过程中，经过巴氏消毒后，（ ） A. 所有细菌都被杀死 B. 营养成分损失较大 C. 可以在常温下长期保存 D. 既能杀死有害细菌，又能较好地保留营养成分 【答案 】D 解析：牛奶经过巴氏消毒，既能杀死有害细菌，又能较好地保留营养成分。巴氏消毒是一种温和的消毒方式，通过特定温度和时间的处理，能有效杀灭牛奶中的致病菌，但不能杀死所有细菌；相比高温灭菌，巴氏消毒对营养成分的损失较小；巴氏消毒奶需要在低温环境下储存，不能在常温下长期保存。 18.钙含量相对较高，且更易消化吸收的乳制品是（ ） A. 酸奶 B. 奶酪 C. 奶粉 D. 炼乳 【答案 】A 解析：酸奶的钙含量相对较高且更易消化吸收。酸奶是牛奶经过发酵制成，在发酵过程中，部分乳糖被分解，蛋白质也发生了一定程度的变性，更易于消化吸收，同时钙的吸收率也有所提高。奶酪虽然钙含量也高，但脂肪含量通常较高，且部分人可能不易消化；奶粉的钙含量取决于其配方和冲调比例；炼乳在加工过程中加入了大量糖，钙含量相对较低。 19.畜禽肉类中的铁主要以（ ）形式存在，生物利用率较高。 A. 血红素铁 B. 非血红素铁 C. 铁离子 D. 氧化铁 【答案 】A 解析：畜禽肉类中的铁主要以血红素铁形式存在，这种形式的铁生物利用率较高，容易被人体吸收。非血红素铁的生物利用率相对较低；铁离子表述不准确，且在畜禽肉中不是以简单铁离子形式存在；氧化铁不是畜禽肉中铁的主要存在形式。 20.每人每日如果摄入（ ）鸡蛋，就可满足人体对必需氨基酸的需要。 A. 50g B. 60g C. 100g D. 150g 【答案 】C 解析：每人每日如果摄入80~120g 鸡蛋，就可满足人体对必需氨基酸的需要。 21.为了减少畜禽肉类在烹饪过程中的营养损失，正确的做法是（ ） A. 高温油炸 B. 长时间炖煮 C. 采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式 D. 加碱烹饪 【答案 】C 解析：采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式可以减少畜禽肉类在烹饪过程中的营养损失。高温油炸会使蛋白质变性过度，维生素等营养成分大量损失；长时间炖煮会使一些营养成分如维生素、矿物质等流失到汤汁中；加碱烹饪会破坏肉类中的维生素等营养成分。 22.乳类中的糖类主要是（ ） A. 乳糖 B. 淀粉 C. 葡萄糖 D. 果糖 【答案 】A 解析：乳类中的糖类99.8%为乳糖，牛乳中的乳糖含量为3.4%,较人乳(7.0%左右)少，因 此对婴儿来说，人乳比牛乳好。 23.存储牛乳的最佳温度是 （ ） A. 4.4℃ B. 10℃下 C. 15℃以上 D. 0℃以下 【答案 】A 解析：乳储存的最佳温度是4.4℃的低温，10℃下保存稍差，超过15℃时就会使乳的质量发生变化。 24.蛋类在储存过程中，会导致其变质速度加快的情况是（ ） A. 大头朝上放置 B. 放在冰箱冷藏 C. 与有异味的食物放在一起 D. 表面有一层保护膜 【答案 】C 解析：蛋类与有异味的食物放在一起会导致其变质速度加快。因为蛋类有一定的透气性，容易吸收周围环境中的异味，且异味可能伴随着微生物等污染物，加速蛋类变质。大头朝上放置有利于保持气室稳定，延缓变质；放在冰箱冷藏提供低温环境，有利于保存；表面的保护膜有助于防止微生物侵入，延缓变质。 25.由牛奶浓缩后加入大量蔗糖制成的乳制品是（ ） A. 酸奶 B. 奶酪 C. 奶粉 D. 炼乳 【答案 】D 解析：炼乳是由牛奶浓缩后加入大量蔗糖制成的。酸奶是牛奶经过发酵制成；奶酪是通过牛奶发酵、凝乳等工艺制成；奶粉是将牛奶除去水分后制成的干粉，一般不添加大量蔗糖。 26.畜禽肉类中的矿物质含量一般在（ ） A. 0.5% - 1.5% B. 2% - 3% C. 3% - 4% D. 4% - 5% 【答案 】A 解析：畜禽肉类中的矿物质含量一般在 0.5% - 1.5%，主要包括铁、锌、磷、钾等，这些矿物质对维持人体正常生理功能具有重要作用。 27.长期用牛乳喂养的婴儿会出现缺（ ）的现象。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素C D. 铁 【答案 】D 解析：牛乳中的无机盐以钙、磷、钾含量最丰富，但铁含量低，仅 为0.3 mg/100g,故用牛乳喂养的婴儿， 一般会缺铁。 28.适合乳糖不耐受人群饮用的牛奶是（ ） A. 全脂牛奶 B. 低脂牛奶 C. 脱脂牛奶 D. 低乳糖牛奶 【答案 】D 解析：乳糖不耐受人群缺乏乳糖酶或其活性较低，不能完全消化牛奶中的乳糖。低乳糖牛奶通过技术手段降低了乳糖含量，适合乳糖不耐受人群饮用。全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶都含有乳糖，可能会引起乳糖不耐受人群的不适。 29.畜禽肉类在腌制过程中，以下哪种物质可能会增加，对人体健康有潜在危害？（ ） A. 亚硝酸盐 B. 蛋白质 C. 维生素 D. 矿物质 【答案 】A 解析：畜禽肉类在腌制过程中，为了防腐和改善色泽，可能会添加亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝胺，对人体健康有潜在危害。腌制过程中蛋白质、维生素和矿物质含量一般不会增加，反而维生素可能会有所损失。 30.生鸡蛋中含有（ ），所以不宜生食。 A. 抗生物素蛋白 B. 血球凝集素 C. 皂素 D. 抗胰蛋白酶因子 【答案 】A 解析：生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，它们能分别妨碍生物素(维生素 B₇) 的吸收和抑制蛋白酶的活性，故称为抗营养因素。将鸡蛋煮熟后，抗营养因素可被破坏，所以鸡蛋不宜生食。 31.鸡蛋蛋黄中胆固醇含量约为（ ）mg/100g。 A. 150 B. 1000 C. 200 D. 1510 【答案 】B 解析：蛋黄除脂肪外，还含有胆固醇和卵磷脂，每个鸡蛋含胆固醇约200mg, 蛋黄中的含量可高达1510mg/100g。 32.肌纤维相对较细，口感更嫩的畜禽肉是（ ） A. 鸡肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 驴肉 【答案 】A 解析：鸡肉的肌纤维相对较细，结缔组织较少，所以口感更嫩。牛肉、羊肉、驴肉的肌纤维相对较粗，口感相对较紧实。 33.蛋类中的卵磷脂主要存在于（ ） A. 蛋清 B. 蛋黄 C. 蛋壳 D. 系带 【答案 】B 解析：蛋类中的卵磷脂主要存在于蛋黄中。蛋黄是一个营养丰富的部分，含有大量的卵磷脂，卵磷脂对人体的大脑发育、心血管健康等方面具有重要作用。蛋清主要成分是蛋白质；蛋壳主要成分是碳酸钙等；系带主要起固定蛋黄的作用，它们都不含卵磷脂。 34.为了保证乳类的新鲜度，在购买牛奶时应该（ ） A. 选择生产日期较近的产品 B. 选择价格最贵的产品 C. 选择包装精美的产品 D. 选择进口产品 【答案 】A 解析：选择生产日期较近的牛奶产品可以保证乳类的新鲜度。价格贵可能是由于品牌、加工工艺等多种因素，不一定代表新鲜度高；包装精美只是产品外观的体现，与新鲜度无关；进口产品在运输等过程中可能花费较长时间，不一定比国产新鲜日期的产品更新鲜。 35.以下哪种乳制品在制作过程中，需要经过发酵、凝乳、压榨等工艺？（ ） A. 酸奶 B. 奶酪 C. 奶粉 D. 炼乳 【答案 】B 解析：奶酪在制作过程中，需要经过发酵、凝乳、压榨等工艺。发酵使牛奶中的乳糖转化为乳酸，降低 pH 值，促使蛋白质凝固；凝乳是使牛奶中的蛋白质凝结成块；压榨则是去除多余的水分。酸奶主要是发酵制成；奶粉是将牛奶浓缩干燥制成；炼乳是牛奶浓缩加糖制成 36.畜禽肉类中，哪种氨基酸的含量相对较高，能提高人体对铁的吸收利用率？（ ） A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 【答案 】A 解析：赖氨酸能提高人体对铁的吸收利用率。畜禽肉类富含赖氨酸，它不仅有助于蛋白质的合成，还能促进铁的吸收，在改善人体铁营养状况方面发挥重要作用。蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸虽然也是重要氨基酸，但在提高铁吸收利用率方面不如赖氨酸显著。 37.米猪肉中的虫卵是（ ） A. 囊尾蚴 B. 蛔虫 C. 旋毛虫 D. 线虫 【答案 】A 解析：含有囊尾蚴的肉称为“米猪肉”或“痘猪肉”。 38.乳类在加工成奶粉的过程中，损失相对较小的营养成分是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 C C. 钙 D. 维生素 B₁ 【答案 】C 解析：在乳类加工成奶粉过程中，钙是相对稳定的成分，损失较小。而维生素 A、维生素 C 和维生素 B₁等维生素，在高温干燥等加工环节中，由于其化学性质相对不稳定，容易因氧化、受热等因素而损失。 39.动物被宰杀后首先进入（ ）阶段。 A. 僵直 B. 后熟 C. 自溶 D. 腐败 【答案 】A 解析：肉类食品，从屠宰后开始，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败这四个阶段的变化。40.蛋类在烹饪过程中，加入适量的醋，有助于（ ） A. 增加蛋白质含量 B. 提高钙的吸收率 C. 破坏维生素 D. 使蛋黄颜色变深 【答案 】B 解析：蛋类在烹饪过程中加入适量醋，有助于提高钙的吸收率。醋中的酸性成分能使蛋壳中的钙溶解出来，形成更易被人体吸收的钙离子形式，从而提高钙的吸收率。醋不会增加蛋白质含量，适量使用也不会破坏维生素，更不会使蛋黄颜色变深。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.畜禽肉中脂肪含量越高，营养价值就越高。（ ） 【答案 】× 解析：脂肪含量高并不直接等同于营养价值高。虽然脂肪能提供能量，但畜禽肉中脂肪含量过高，尤其是饱和脂肪含量高，可能会增加心血管疾病等健康风险。营养价值还包括蛋白质、维生素、矿物质等多种成分的综合考量。 2.蛋类的蛋黄比蛋清更有营养。（ ） 【答案 】√ 解析：蛋黄中除了富含优质蛋白质外，还含有丰富的维生素（如维生素 A、D、E、K 及 B 族维生素）、矿物质（如铁、锌、硒）、卵磷脂等。而蛋清主要成分是蛋白质，相比之下，蛋黄营养成分更丰富多样。 3.乳类中的乳糖会导致所有人出现乳糖不耐受症状。（ ） 【答案 】× 解析：只有部分人群因体内缺乏乳糖酶或乳糖酶活性较低，无法完全消化乳类中的乳糖，从而出现乳糖不耐受症状。大多数人是可以正常消化吸收乳糖的。 4.畜禽肉在烹饪时，高温油炸能最大程度保留其营养成分。（ ） 【答案 】× 解析：高温油炸会使畜禽肉中的蛋白质过度变性，维生素大量损失，还可能产生有害物质如丙烯酰胺等。相比之下，蒸、煮、炖等低温烹饪方式能更好地保留营养成分。 5.乳制品经过加工后，其营养价值一定会降低。（ ） 【答案 】× 解析：并非所有乳制品加工都会降低营养价值。例如，酸奶是在牛奶基础上发酵制成，不仅保留了大部分营养，还因发酵产生了有益的益生菌，对肠道健康有益。奶酪虽然在加工中部分营养成分比例改变，但蛋白质、钙等含量仍然较高。 6.畜禽肉中的维生素主要集中在肌肉组织中。（ ） 【答案 】× 解析：畜禽肉中的维生素主要集中在肝脏等内脏组织中，肌肉组织中的维生素含量相对较少。例如，维生素 A 在动物肝脏中含量丰富。 7.水煮蛋时，煮的时间越长，蛋白质越容易被人体吸收。（ ） 【答案 】× 解析：水煮蛋时间过长，蛋白质过度变性，会使鸡蛋口感变老，且不利于人体消化吸收。一般煮 5 - 8 分钟的鸡蛋，蛋白质的消化率相对较高。 8.乳类是人体获取优质蛋白质的重要来源之一。（ ） 【答案 】√ 解析：乳类中的蛋白质含量较为丰富，且其氨基酸组成接近人体需要，消化率高，是优质蛋白质的重要来源，对人体生长发育和维持正常生理功能起着重要作用。 9.购买畜禽肉时，只要肉的颜色鲜艳，就一定是新鲜的好肉。（ ） 【答案 】 解析：肉的颜色鲜艳可能是因为添加了某些增色剂或经过特殊处理。判断畜禽肉是否新鲜，还需综合考虑肉的气味、弹性、表面状态等因素。新鲜的肉应该具有正常的肉味，富有弹性，表面微干或微湿润，不黏手 。 10.鸡蛋在储存时，放冰箱冷藏比常温保存更易变质。（ ） 【答案 】× 解析：鸡蛋在冰箱冷藏，低温环境可抑制微生物生长繁殖，能延长鸡蛋保质期。常温下，鸡蛋更易受微生物污染，变质速度更快。 ( 13 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明:2026版广东省 “3+证书”高考 《烹饪课程考纲训练卷》，依据《广东省中等职业技术教育专业技能课程考试要求及样题烹饪课程》（2025年）（以下简称考纲）编写，本套试卷共3 3 份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共 28 份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷 。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第2 2 卷,是知识点训练卷，按(六) 各类食品的营养价值及其安全控制 ---掌握 畜禽肉类、蛋类、乳类 营养价值及其安全控制要求编写。 )2026版广东省“3+证书”高考《烹饪课程考纲训练卷》 第22卷 (六) 各类食品的营养价值及其安全控制 畜禽肉类、蛋类、乳类 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.畜禽肉类中，含量最高的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 2.蛋白质生物价较高，更易被人体吸收利用的畜禽肉是（ ） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 羊肉 3.畜禽肉类中的脂肪以（ ）为主。 A. 饱和脂肪酸 B. 不饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 短链脂肪酸 4.畜禽肉类是（ ）的最好来源。 A. 维生素 A B. 维生素 B族 C. 维生素 C D. 维生素 B₂ 5.蛋类中，含量最丰富的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 矿物质 6.蛋类和（ ）混合食用，可以提高蛋白质的营养价值。 A. 肉类 B. 谷类 C. 水果 D. 蔬菜 7.以下关于蛋类营养价值的说法，正确的是（ ） A. 蛋黄的营养价值低于蛋清 B. 生鸡蛋的营养价值高于熟鸡蛋 C. 蛋类的蛋白质几乎能被人体完全吸收利用 D. 蛋类不含维生素 8.乳类中，含量最高的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 钙 9.牛奶中的蛋白质主要是（ ） A. 酪蛋白 B. 乳清蛋白 C. 胶原蛋白 D. 球蛋白 10.在牛奶中含量相对较少的维生素是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 B₂ C. 维生素 C D. 维生素 D 11.为了保证畜禽肉类的安全，在购买时应该（ ） A. 选择价格便宜的肉类 B. 选择有异味的肉类 C. 选择正规渠道购买经过检验检疫的肉类 D. 选择颜色过于鲜艳的肉类 12.以下畜禽肉脂肪含量相对较低，适合需要控制脂肪摄入的人群的是（ ） A. 鸭肉 B. 鸡肉 C. 猪肉 D. 羊肉 13.畜禽肉类在储存过程中，最容易出现的问题是（ ） A. 维生素流失 B. 蛋白质变性 C. 微生物污染导致变质 D. 脂肪水解 14.蛋类在烹饪过程中，会导致营养损失最小的做法是（ ） A. 煮鸡蛋 B. 煎鸡蛋 C. 炸鸡蛋 D. 炒鸡蛋 15.胆固醇含量相对较高的蛋类是（ ） A. 鸡蛋 B. 鸭蛋 C. 鹅蛋 D. 鹌鹑蛋 16.乳类在储存过程中，会导致其变质的情况是（ ） A. 储存在低温环境 B. 储存在通风良好的环境 C. 储存时间过长 D. 用密封容器储存 17.牛奶在加工过程中，经过巴氏消毒后，（ ） A. 所有细菌都被杀死 B. 营养成分损失较大 C. 可以在常温下长期保存 D. 既能杀死有害细菌，又能较好地保留营养成分 18.钙含量相对较高，且更易消化吸收的乳制品是（ ） A. 酸奶 B. 奶酪 C. 奶粉 D. 炼乳 19.畜禽肉类中的铁主要以（ ）形式存在，生物利用率较高。 A. 血红素铁 B. 非血红素铁 C. 铁离子 D. 氧化铁 20.每人每日如果摄入（ ）鸡蛋，就可满足人体对必需氨基酸的需要。 A. 50g B. 60g C. 100g D. 150g 21.为了减少畜禽肉类在烹饪过程中的营养损失，正确的做法是（ ） A. 高温油炸 B. 长时间炖煮 C. 采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式 D. 加碱烹饪 22.乳类中的糖类主要是（ ） A. 乳糖 B. 淀粉 C. 葡萄糖 D. 果糖 23.存储牛乳的最佳温度是 （ ） A. 4.4℃ B. 10℃下 C. 15℃以上 D. 0℃以下 24.蛋类在储存过程中，会导致其变质速度加快的情况是（ ） A. 大头朝上放置 B. 放在冰箱冷藏 C. 与有异味的食物放在一起 D. 表面有一层保护膜 25.由牛奶浓缩后加入大量蔗糖制成的乳制品是（ ） A. 酸奶 B. 奶酪 C. 奶粉 D. 炼乳 26.畜禽肉类中的矿物质含量一般在（ ） A. 0.5% - 1.5% B. 2% - 3% C. 3% - 4% D. 4% - 5% 27.长期用牛乳喂养的婴儿会出现缺（ ）的现象。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素C D. 铁 28.适合乳糖不耐受人群饮用的牛奶是（ ） A. 全脂牛奶 B. 低脂牛奶 C. 脱脂牛奶 D. 低乳糖牛奶 29.畜禽肉类在腌制过程中，以下哪种物质可能会增加，对人体健康有潜在危害？（ ） A. 亚硝酸盐 B. 蛋白质 C. 维生素 D. 矿物质 30.生鸡蛋中含有（ ），所以不宜生食。 A. 抗生物素蛋白 B. 血球凝集素 C. 皂素 D. 抗胰蛋白酶因子 31.鸡蛋蛋黄中胆固醇含量约为（ ）mg/100g。 A. 150 B. 1000 C. 200 D. 1510 32.肌纤维相对较细，口感更嫩的畜禽肉是（ ） A. 鸡肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 驴肉 33.蛋类中的卵磷脂主要存在于（ ） A. 蛋清 B. 蛋黄 C. 蛋壳 D. 系带 34.为了保证乳类的新鲜度，在购买牛奶时应该（ ） A. 选择生产日期较近的产品 B. 选择价格最贵的产品 C. 选择包装精美的产品 D. 选择进口产品 35.以下哪种乳制品在制作过程中，需要经过发酵、凝乳、压榨等工艺？（ ） A. 酸奶 B. 奶酪 C. 奶粉 D. 炼乳 36.畜禽肉类中，哪种氨基酸的含量相对较高，能提高人体对铁的吸收利用率？（ ） A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 37.米猪肉中的虫卵是（ ） A. 囊尾蚴 B. 蛔虫 C. 旋毛虫 D. 线虫 38.乳类在加工成奶粉的过程中，损失相对较小的营养成分是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 C C. 钙 D. 维生素 B₁ 39.动物被宰杀后首先进入（ ）阶段。 A. 僵直 B. 后熟 C. 自溶 D. 腐败 40.蛋类在烹饪过程中，加入适量的醋，有助于（ ） A. 增加蛋白质含量 B. 提高钙的吸收率 C. 破坏维生素 D. 使蛋黄颜色变深 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.畜禽肉中脂肪含量越高，营养价值就越高。（ ） 2.蛋类的蛋黄比蛋清更有营养。（ ） 3.乳类中的乳糖会导致所有人出现乳糖不耐受症状。（ ） 4.畜禽肉在烹饪时，高温油炸能最大程度保留其营养成分。（ ） 5.乳制品经过加工后，其营养价值一定会降低。（ ） 6.畜禽肉中的维生素主要集中在肌肉组织中。（ ） 7.水煮蛋时，煮的时间越长，蛋白质越容易被人体吸收。（ ） 8.乳类是人体获取优质蛋白质的重要来源之一。（ ） 9.购买畜禽肉时，只要肉的颜色鲜艳，就一定是新鲜的好肉。（ ） 10.鸡蛋在储存时，放冰箱冷藏比常温保存更易变质。（ ） ( 13 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$