《烹饪营养与安全》半期考试理论题卷（五）

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。 《烹饪营养与安全》 第一章半期考试理论题卷（五） 姓名：______________班级：________________测试时间：80分钟，满分：100分 考试内容：第一章营养学基础、第二章食品安全基础 题 号 一 二 三 四 总分 得 分 一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题2分，共15小题，共30分） 1.人体最直接的能量来源物质是（ ）。 A.脂肪 B.蛋白质 C.糖类 D.维生素 2.下列属于不完全蛋白质的是（ ）。 A.乳清蛋白 B.胶原蛋白 C.卵白蛋白 D.大豆蛋白 3.参与体液平衡调节的无机盐是（ ）。 A.钙 B.铁 C.钠 D.碘 4.维生素B₁（硫胺素）缺乏可导致（ ）。 A.坏血病 B.脚气病 C.夜盲症 D.佝偻病 5.食物消化吸收的主要部位是（ ）。 A.口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠 6.控制食品中丙烯酰胺产生的关键措施是（ ）。 A.高温油炸 B.避免过度烹炸淀粉类食物 C.添加防腐剂 D.使用铝制炊具 7.肉毒梭菌毒素中毒的典型症状是（ ）。 A.腹泻呕吐 B.对称性颅神经麻痹 C.黄疸 D.血尿 8.食品中汞污染的主要来源是（ ）。 A.工业废水 B.受污染水域的水产品 C.农药残留 D.食品包装 9.“无糖食品”中常使用的甜味剂是（ ）。 A.蔗糖 B.木糖醇 C.果葡糖浆 D.麦芽糖 10.预防组胺中毒应重点控制（ ）。 A.冷藏鲜肉 B.青皮红肉鱼的储存温度 C.蔬菜农药残留 D.粮食霉变 11.平衡膳食中脂肪供能比应为（ ）。 A.10%-15% B.20%-30% C.40%-50% D.＞50% 12.牛奶煮沸时产生“奶皮”的主要成分是（ ）。 A.乳糖 B.乳清蛋白 C.脂肪和酪蛋白 D.矿物质 13.黄曲霉毒素的靶向损害器官是（ ）。 A.肾脏 B.肝脏 C.大脑 D.心脏 14.食物中毒报告时限是（ ）。 A.2小时 B.24小时 C.48小时 D.72小时 15.婴幼儿辅食添加的第一原则是（ ）。 A.高蛋白 B.由稀到稠 C.多调味 D.生冷适宜 二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分） 1.水的生理功能包括（ ）。 A.调节体温 B.运输营养素 C.参与水解反应 D.提供能量 E.合成维生素 2.食品腐败变质的感官鉴别指标有（ ）。 A.色泽异常 B.气味酸败 C.组织溃烂 D.pH值＞7 E.水分含量 3.食物中毒的流行病学特点包括（ ）。 A.潜伏期短 B.症状相似 C.有共同饮食史 D.传染性强 E.有季节性 4.针对高血压患者的膳食建议（ ）。 A.限制钠盐＜5g/天 B.增加钾摄入（蔬果） C.多食腌制食品 D.控制饱和脂肪酸 E.每日饮酒≤50g 5.蛋白质互补作用的应用原则（ ）。 A.需高温烹煮 B.仅限动物性食物 C.搭配种类越多越好 D.同时食用效果最佳 E.食物生物学种属越远越好 三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分） （√）1.膳食纤维可延缓糖类吸收，有利血糖控制。 （×）2.所有脂溶性维生素摄入过量均会引起中毒。 （√）3.焯水处理可去除蔬菜中部分草酸和农药残留。 （×）4.霉变花生经高温油炸后即可安全食用。 （√）5.沙门氏菌在20℃以上即能大量繁殖。 （×）6.食品添加剂可随意用于掩盖食品缺陷。 （√）7.大豆中的胰蛋白酶抑制剂需加热破坏。 （×）8.食物中毒患者需使用抗生素治疗。 （√）9.（拓展）反刍动物脂肪含天然反式脂肪酸。 （×）10.食物冷藏温度越低，保存时间越长。 四、简答题（每小题10分，共3小题，共30分） 1.简述糖类的分类并各举2例。 2.列举预防亚硝酸盐食物中毒的3项措施。 3.阐述孕妇膳食的4个关键原则。 答案及解析 一、单项选择题 1.C（解析：糖类提供人体60%-70%能量，是首要供能物质） 2.B（解析：胶原蛋白缺乏色氨酸，氨基酸模式不完整） 3.C（解析：钠维持细胞外液渗透压和酸碱平衡） 4.B（解析：VB₁参与糖代谢，缺乏致脚气病） 5.C（解析：小肠含胰液、胆汁、肠液，是主要消化场所） 6.B（解析：丙烯酰胺在120℃以上油炸淀粉食物时生成） 7.B（解析：肉毒毒素阻断神经传导，致肌肉麻痹） 8.B（解析：水产品富集甲基汞，日本水俣病即汞中毒） 9.B（解析：木糖醇不升高血糖，常用于糖尿病食品） 10.B（解析：组胺在鲐鱼等鱼类15℃以上易大量产生） 11.B（解析：《中国居民膳食指南》推荐脂肪供能比20%-30%） 12.C（解析：奶皮是脂肪球与变性酪蛋白的复合物） 13.B（解析：黄曲霉毒素B₁为强致肝癌物） 14.B（解析：《食品安全法》规定单位须24小时内报告） 15.B（解析：辅食添加顺序：流质→半流质→固体） 二、多项选择题 1.ABC（解析：水不供能，维生素需从食物获取） 2.ABC（解析：感官鉴别主要依据色、香、味、形） 3.ABCE（解析：食物中毒无传染性，但夏季细菌易滋生） 4.ABD（解析：高血压者应戒酒，禁食腌制食品） 5.CDE（解析：植物蛋白也可互补，加热非必需条件） 三、判断题 1.√（可溶性纤维形成凝胶延缓葡萄糖吸收） 2.×（维生素K未见中毒报道，A/D/E过量会中毒） 3.√（草酸溶于水，热降解部分农药） 4.×（黄曲霉毒素耐热，280℃才裂解） 5.√（最适繁殖温度37℃，但常温仍可增殖） 6.×（GB2760禁止以掩盖为目的使用添加剂） 7.√（80℃加热可灭活该抗营养因子） 8.×（细菌性中毒需对症治疗，病毒性才用抗生素） 9.√（反刍动物瘤胃微生物产生共轭亚油酸） 10.×（果蔬冷藏温度过低易发生冷害） 四、简答题 1.简述糖类的分类并各举2例。 （1）单糖：葡萄糖、果糖。 （2）双糖：蔗糖、乳糖。 （3）寡糖：麦芽糊精、棉子糖。 （4）多糖：淀粉、纤维素。 2.列举预防亚硝酸盐食物中毒的3项措施。 （1）严控熟食储存：冷藏＜4℃且不超过24小时。 （2）规范使用发色剂：肉制品亚硝酸盐残留量≤30mg/kg。 （3）禁食变质蔬菜：腌制菜需＞20天食用。 （4）阻断合成路径：食用香肠时搭配富含VC果蔬。 3.阐述孕妇膳食的4个关键原则。 （1）叶酸优先：孕前3个月起补充400μg/天，防神经管畸形。 （2）铁强化：孕中晚期增加动物血/肝脏，搭配VC促进吸收。 （3）钙充足：每日奶类500ml+豆制品，满足胎儿骨骼发育。 （4）控体重：孕中晚期每周增重0.4kg，防妊娠糖尿病。 5 学科网（北京）股份有限公司 $$