《烹饪营养与安全》第三章各类食品的营养价值及其安全控制理论考试题卷（一）

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。 《烹饪营养与安全》 第三章各类食品的营养价值及其安全控制 理论考试题卷（一） 姓名：______________班级：________________测试时间：80分钟，满分：100分 题 号 一 二 三 四 总分 得 分 一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题2分，共15小题，共30分） 1.谷类蛋白质中缺乏的必需氨基酸是（ ）。 A.赖氨酸 B.色氨酸 C.蛋氨酸 D.苏氨酸 2.大豆中可干扰蛋白质消化吸收的抗营养因子是（ ）。 A.植物凝集素 B.植酸 C.蛋白酶抑制剂 D.皂苷 3.蔬菜在烹饪过程中损失最严重的营养素是（ ）。 A.矿物质 B.膳食纤维 C.维生素C D.胡萝卜素 4.畜禽肉类提供血红素铁的主要部位是（ ）。 A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.内脏器官 5.乳类特有的碳水化合物是（ ）。 A.葡萄糖 B.乳糖 C.半乳糖 D.麦芽糖 6.水产品易产生组胺导致食物中毒的鱼类是（ ）。 A.淡水鱼 B.深海鱼 C.青皮红肉鱼 D.贝类 7.高温加热后易产生丙烯酰胺的油脂是（ ）。 A.动物油 B.未精炼植物油 C.椰子油 D.反复使用的煎炸油 8.酱油发酵过程中可能产生的致癌物是（ ）。 A.黄曲霉毒素 B.亚硝胺 C.3氯丙醇 D.苯并芘 9.罐头食品杀菌的主要目的是（ ）。 A.破坏酶活性 B.杀灭致病菌 C.改善质构 D.增加风味 10.水果与蔬菜相比，更具优势的营养素是（ ）。 A.维生素C B.膳食纤维 C.有机酸 D.叶酸 11.食用菌中可增强免疫力的功能性成分是（ ）。 A.多糖 B.皂苷 C.多酚 D.植物固醇 12.蛋类中生物利用率最高的蛋白质存在于（ ）。 A.蛋清 B.蛋黄 C.蛋膜 D.全蛋 13.糖果糕点易引起龋齿的主要成分是（ ）。 A.脂肪 B.蛋白质 C.可发酵糖 D.膳食纤维 14.饮料类需重点控制的安全风险是（ ）。 A.重金属污染 B.非法添加剂 C.微生物超标 D.农药残留 15.下列油脂中，ω3脂肪酸含量最高的是（ ）。 A.花生油 B.橄榄油 C.亚麻籽油 D.棕榈油 二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分） 1.谷类加工精度提高会导致哪些营养素损失？（ ） A.B族维生素 B.矿物质 C.膳食纤维 D.蛋白质 E.淀粉 2.蔬菜水果的安全风险主要来自（ ）。 A.农药残留 B.寄生虫污染 C.硝酸盐积累 D.重金属污染 E.腐败变质 3.豆类食物的安全控制要点包括（ ）。 A.彻底加热破坏抗营养因子 B.防止霉变产生黄曲霉毒素 C.冷藏保存抑制发芽 D.控制添加剂用量 E.避免与含鞣酸食物同食 4.水产品安全控制的关键措施有（ ）。 A.低温保鲜防止组胺生成 B.彻底加热杀灭寄生虫 C.避免购买来源不明产品 D.控制甲醛非法添加 E.去除内脏减少毒素积累 5.乳类营养价值的特点包括（ ）。 A.钙磷比例适宜 B.含优质乳清蛋白 C.乳糖促进钙吸收 D.富含不饱和脂肪酸 E.维生素D含量高 三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分） （ ）1.谷类蛋白质是优质蛋白质，可完全满足人体需要。 （ ）2.豆浆煮沸即可完全消除胰蛋白酶抑制剂。 （ ）3.水果中的维生素C含量普遍高于蔬菜。 （ ）4.畜禽肉类的结缔组织主要提供胶原蛋白，属于完全蛋白质。 （ ）5.皮蛋制作过程中添加铅可提高品质，符合安全标准。 （ ）6.巴氏杀菌乳因灭菌彻底，可在常温下长期保存。 （ ）7.贝类水产品易富集海洋中的致病菌，需彻底加热食用。 （ ）8.氢化植物油可产生反式脂肪酸，增加心血管疾病风险。 （ ）9.味精在碱性环境下增鲜效果最佳。 （ ）10.无糖饮料中的甜味剂不会引起血糖波动。 四、简答题（每小题10分，共3小题，共30分） 1.谷类食物的营养特点及加工对其营养价值的影响。 2.如何通过烹饪加工降低豆类抗营养因子的危害？ 3.水产品的主要安全风险及控制措施。 答案及解析 一、单项选择题 1.A（赖氨酸是谷类第一限制氨基酸） 2.C（蛋白酶抑制剂阻碍蛋白质分解） 3.C（维生素C热敏性强且易溶于水） 4.D（肝脏、血液等内脏富含血红素铁） 5.B（乳糖仅存在于乳类） 6.C（鲐鱼、沙丁鱼等青皮红肉鱼组氨酸含量高） 7.D（反复煎炸油易产生丙烯酰胺等有害物） 8.C（酸水解植物蛋白工艺可能生成3氯丙醇） 9.B（商业无菌要求杀灭致病菌和腐败菌） 10.C（水果含果酸、柠檬酸等促进消化） 11.A（香菇多糖等具有免疫调节功能） 12.D（全蛋蛋白质生物利用率达94%） 13.C（蔗糖、葡萄糖等被口腔细菌发酵产酸） 14.B（着色剂、甜味剂等添加剂滥用是重点） 15.C（亚麻籽油是α亚麻酸主要来源） 二、多项选择题 1.ABC（加工越精细，B族维生素、矿物质、膳食纤维损失越大） 2.ACD（农药残留、硝酸盐、重金属是主要风险） 3.ABE（加热破坏抗营养因子；霉变豆产生黄曲霉毒素；鞣酸影响蛋白质吸收） 4.ABCDE（涵盖组胺、寄生虫、非法添加等所有要点） 5.ABC（钙磷比1.2:1；乳清蛋白易吸收；乳糖促进钙转运） 三、判断题 1.×（谷类蛋白缺乏赖氨酸，非优质蛋白） 2.×（需持续煮沸5-10分钟彻底灭活） 3.×（绿叶菜维生素C普遍高于水果，如辣椒＞橙子） 4.×（胶原蛋白缺乏色氨酸，属不完全蛋白） 5.×（现代工艺禁止添加铅，改用锌盐/铜盐） 6.×（巴氏杀菌仅杀灭致病菌，需冷藏保存） 7.√（贝类滤食特性易富集病原微生物） 8.√（反式脂肪酸升高LDL胆固醇） 9.×（味精在pH6-7时鲜味最强，碱性环境失活） 10.×（部分甜味剂仍可能刺激胰岛素分泌） 四、简答题解析要点 1.谷类食物的营养特点及加工对其营养价值的影响。 （1）谷类营养特点： ①碳水化合物（70%-80%，主供能）；②蛋白质（7%-12%，赖氨酸不足）；③低脂肪（多不饱和脂肪酸为主）；④B族维生素、矿物质（分布在外层）。 （2）加工影响： ①碾磨过度→损失维生素、矿物质、膳食纤维；②合理加工→提高消化率、破坏植酸。 2.如何通过烹饪加工降低豆类抗营养因子的危害？ （1）热处理：煮沸10分钟灭活胰蛋白酶抑制剂。 （2）浸泡发酵：减少植酸、胀气因子。 （3）发芽加工：提升维生素C，分解抗营养物。 （4）避免生食：消除植物凝集素毒性。 3.水产品的主要安全风险及控制措施。 （1）生物性风险：寄生虫（18℃冷冻或煮沸）、致病菌（彻底加热） （2）化学性风险： ①组胺（冷藏运输、速烹青皮红肉鱼）；②重金属（避免食用内脏及富集部位）；③甲醛（监管非法添加） 保鲜措施：冷链运输、盐渍、酸化处理 5 学科网（北京）股份有限公司 $$