《烹饪原料知识》期末考试理论试题卷（四）

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。 《烹饪原料知识》 期末考试理论试题卷（四） 姓名：______________班级：________________测试时间：80分钟，满分：100分 考试内容：第一章烹饪原料概述、第二章粮食类、第三章蔬菜类、第四章畜禽类 第五章水产品类、第六章果品类、第七章调味原料、第八章佐助原料 题 号 一 二 三 四 总分 得 分 一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题2分，共15小题，共30分） 1.烹饪原料学作为一门学科，其主要任务是（ ）。 A.研究烹饪技艺的传承与创新 B.研究菜肴的成本核算与定价 C.研究原料的理化性质、分类、应用及品质控制 D.研究餐厅的布局与服务流程 2.在烹饪原料感官检验中，“弹性”指标主要用于判断哪类原料的新鲜度？（ ） A.粮食类 B.蔬菜类 C.畜禽肉类 D.调味料 3.下列粮食制品中，以豆类为原料制成的是（ ）。 A.挂面 B.年糕 C.粉丝 D.面包 4.蔬菜按照植物学分类，白菜属于（ ）。 A.十字花科 B.茄科 C.葫芦科 D.豆科 5.禽类胴体分割中，肉质最细嫩、脂肪含量低的部位是（ ）。 A.鸡腿肉 B.鸡翅 C.鸡胸肉 D.鸡爪 6.下列水产品中，属于甲壳类的是（ ）。 A.鱿鱼 B.海参 C.对虾 D.海蜇 7.下列果品中，属于柑果类的是（ ）。 A.苹果 B.香蕉 C.柑橘 D.草莓 8.食醋在烹饪中除了提供酸味，还能起到（ ）的作用。 A.上色 B.增稠 C.解腻、助消化 D.凝固蛋白质 9.下列佐助原料中，主要用于制作果冻、软糖等食品，起凝胶作用的是（ ）。 A.泡打粉 B.小苏打 C.明胶 D.淀粉 10.油脂精炼过程中，去除油脂中游离脂肪酸、磷脂、色素、异味等杂质的关键工序是（ ）。 A.脱胶 B.脱酸 C.脱色 D.脱臭 11.乳品在加热至一定温度（如63-65℃）并保持30分钟，以杀死病原菌和大部分非病原菌的工艺称为（ ）。 A.超高温灭菌 B.巴氏杀菌 C.煮沸杀菌 D.辐照杀菌 12.制作需要保持酥脆口感的油炸食品（如油条）时，选择烟点高、热稳定性好的油脂非常重要，下列油脂中相对最适合的是（ ）。 A.未精炼花生油 B.精炼大豆油 C.黄油 D.猪油(精炼 13.下列畜禽肉制品中，属于干制品的是（ ）。 A.酱牛肉 B.腊肉 C.火腿肠 D.牛肉干 14.下列水产品制品中，属于腌渍制品的是（ ）。 A.鱼丸 B.咸鱼 C.虾皮 D.鱼露 15.为了保持绿色蔬菜（如菠菜）在焯水后的鲜艳色泽，除了控制时间外，还可以在水中加入少量（ ）。 A.食盐 B.食醋 C.食用油 D.食碱 二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分） 1.烹饪原料品质感官检验的主要方法包括（ ）。 A.视觉检验 B.嗅觉检验 C.味觉检验 D.触觉检验 E.听觉检验 2.下列属于根菜类蔬菜的有（ ）。 A.萝卜 B.胡萝卜 C.马铃薯(土豆 D.莲藕 E.洋葱 3.影响水产品鲜度的主要因素包括（ ）。 A.捕获或宰杀方式 B.温度 C.微生物 D.酶的作用 E.氧气 4.果品类原料的主要化学成分包括（ ）。 A.水分 B.糖类 C.有机酸 D.单宁 E.维生素和矿物质 5.下列属于调味原料中“甜味调料”的有（ ）。 A.白砂糖 B.饴糖(麦芽糖浆 C.蜂蜜 D.味精 E.酱油 三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分） （ ）1.烹饪原料的采购是品质控制的第一关，只需选择价格最低的即可。 （ ）2.面粉按蛋白质含量（或面筋质）可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 （ ）3.豆类蔬菜（如四季豆、扁豆）必须充分加热煮熟后才能食用，以破坏其含有的有毒物质（如皂苷、胰蛋白酶抑制剂）。 （ ）4.“注水肉”是指人为注水以增加重量的劣质肉，其感官特征是肌肉色泽变淡、弹性差、切面有水分渗出。 （ ）5.酸奶是利用乳酸菌发酵牛乳中的乳糖产生乳酸，使蛋白质凝固而制成的乳制品。 （ ）6.鱼类的腐败通常从鳃和腹部开始。 （ ）7.果品中的芳香物质是其特有香气的主要来源，主要存在于果皮中。 （ ）8.味精在酸性环境（如醋）中鲜味会减弱。 （ ）9.淀粉老化是糊化的逆过程，老化后的淀粉更易被人体消化吸收。 （ ）10.所有的食品添加剂都必须在食品标签上明确标示。 四、简答题（每小题10分，共3小题，共30分） 1.简述畜禽肉类原料在保管过程中容易发生的变化及其低温保管（冷藏和冷冻）的基本原理。 2.简述调味原料在烹饪中的作用。（至少列举5个方面） 3.简述食品添加剂中“护色剂”的概念，并举出2个常见例子及其在烹饪原料中的应用。 答案及解析 一、单项选择题 1.C，解析：烹饪原料学是研究烹饪原料的自然属性（物理、化学、生物）、分类体系、在烹饪实践中的应用价值以及品质检验、保管与控制方法的学科。A属于烹饪工艺学，B属于餐饮成本管理，D属于餐饮服务管理。 2.C，解析：弹性是判断畜禽肉新鲜度的重要感官指标。新鲜肉指压凹陷能迅速恢复；不新鲜肉凹陷恢复慢或不恢复。粮食、蔬菜、调味料一般不强调弹性检验。 3.C，解析：粉丝是以豆类（如绿豆、蚕豆、豌豆）或薯类淀粉为原料加工制成的丝状干制品。挂面、面包是小麦面粉制品，年糕是米制品。 4.A，解析：白菜（包括大白菜、小白菜）、甘蓝（卷心菜）、花椰菜（菜花）、萝卜等均属于十字花科蔬菜。茄科（如番茄、茄子、辣椒），葫芦科（如黄瓜、冬瓜、南瓜），豆科（如菜豆、豇豆）。 5.C，解析：鸡胸肉（胸脯肉）位于禽类胸部，是胸大肌和胸小肌，运动量相对较小，肌肉纤维细，脂肪含量低，是禽胴体中最细嫩的部位。鸡腿肉运动量大稍韧，鸡翅含皮脂多，鸡爪富含胶原蛋白但肉质不嫩。 6.C，解析：甲壳类水产品具有坚硬的外骨骼（甲壳），身体分节，有附肢。对虾、螃蟹、龙虾均属此类。鱿鱼是软体动物（头足类），海参是棘皮动物，海蜇是腔肠动物。 7.C，解析：柑果类是真果，外果皮革质具油囊，中果皮疏松呈海绵状（即橘络），内果皮膜质分隔成囊瓣，内生汁胞和种子，如柑橘、橙、柚、柠檬等。苹果是仁果，香蕉是浆果，草莓是聚合果。 8.C，解析：食醋的酸味能中和油腻感，使菜肴清爽不腻（如吃饺子蘸醋）。酸味还能刺激唾液和胃液分泌，增进食欲，帮助消化。食醋基本无上色、增稠作用（需配合其他物质），凝固蛋白质主要是盐的作用。 9.C，解析：明胶是从动物皮、骨、结缔组织中提取的蛋白质（胶原蛋白水解产物），溶于热水，冷却后形成柔软有弹性的凝胶，是制作果冻、软糖、慕斯等的常用胶凝剂。泡打粉、小苏打是膨松剂，淀粉主要增稠。 10.B，解析：脱酸是油脂精炼的关键步骤之一，主要目的是去除毛油中的游离脂肪酸（常用碱炼法，生成皂脚分离）。脱胶去除磷脂等胶溶性杂质，脱色去除色素（如胡萝卜素、叶绿素），脱臭去除挥发性异味物质。 11.B，解析：巴氏杀菌是一种温和的热处理方式，通常采用较低温度（如63-65℃保持30分钟，或72-75℃保持15-20秒）杀死病原菌和大部分腐败菌，但不能杀死所有微生物（尤其是芽孢）。它能在保证安全性的前提下最大程度保留乳品的营养和风味。UHT（超高温瞬时灭菌）温度更高（135-150℃，数秒）。 12.D，解析：制作酥脆油炸食品需要油脂烟点高、热稳定性好（不易氧化聚合）。精炼猪油饱和脂肪酸含量较高，烟点较高（约220℃），热稳定性好，且具有特殊脂香，能使制品酥脆。未精炼花生油烟点低易冒烟；精炼大豆油烟点尚可（约230℃）但含多不饱和脂肪酸易氧化；黄油烟点低（约150℃）且含乳固体易焦糊。根据油脂化学特性选择。 13.D，解析：干制品是将原料肉经预处理（如腌制、熟煮）后，通过自然干燥或人工干燥脱去大部分水分制成的耐贮藏制品，如牛肉干、猪肉脯、肉松等。酱牛肉是酱卤制品，腊肉是腌腊制品，火腿肠是灌肠制品。 14.B，解析：水产腌渍制品是利用食盐或食糖的高渗透压作用，抑制微生物生长，同时赋予特殊风味的制品，如咸鱼、咸虾、咸蟹等。鱼丸是鱼糜制品，虾皮是干制品，鱼露是发酵制品。 15.C，解析：焯水时在水中加入少量食用油，可以在蔬菜表面形成一层油膜，减少叶绿素与氧气接触，减缓氧化变色（褐变），有助于保持翠绿色泽。同时油也能使蔬菜更光亮。食盐主要调味和保护少量水溶性维生素，食醋会破坏叶绿素使蔬菜发黄，食碱虽能保绿但会破坏维生素和口感。 二、多项选择题 1.ABCD，解析：感官检验是依靠人的感觉器官对原料品质进行判断。视觉（看色泽、形态）、嗅觉（闻气味）、味觉（尝滋味，需确保安全）、触觉（摸质地、弹性、粘度）是最常用的方法。听觉（如听西瓜判断成熟度）在烹饪原料检验中应用较少。 2.AB，解析：根菜类蔬菜是以膨大的肉质直根为食用器官。萝卜（如白萝卜、青萝卜）、胡萝卜是典型代表。马铃薯（土豆）是块茎（薯芋类），莲藕是根状茎（水生蔬菜），洋葱是鳞茎（茎菜类）。 3.ABCDE，解析：水产品极易腐败变质，主要影响因素：捕获或宰杀方式（是否造成损伤、是否及时放血去内脏）、温度（温度越高腐败越快）、微生物（细菌繁殖是腐败主因）、酶的作用（自溶为微生物繁殖创造条件）、氧气（促进氧化酸败和某些微生物活动）。 4.ABCDE，解析：果品的主要化学成分包括：大量水分（一般70-90%）、提供甜味的糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖等）、提供酸味的有机酸（柠檬酸、苹果酸等）、提供涩味的单宁、多种维生素（VC、VA原等）和矿物质（钾、钙等），以及芳香物质、色素、果胶等。 5.ABC，解析：甜味调料是指主要赋予食品甜味的调味品。白砂糖（蔗糖）、饴糖（主要成分麦芽糖）、蜂蜜（主要成分葡萄糖和果糖）都是典型的甜味剂。味精提供鲜味，酱油提供咸味和鲜味。 三、判断题 1.×，解析：采购是品质控制的第一关，但绝不能只看价格最低。应综合考虑原料的新鲜度、安全性、规格等级、产地、供应商信誉、性价比等因素，选择符合烹饪要求和食品安全标准的原料。低价可能意味着品质差或安全隐患。 2.√，解析：面粉的分类标准之一是根据蛋白质含量（或湿面筋含量）。高筋粉（强筋粉）蛋白质含量高（>12.5%），面筋质好，适合面包；中筋粉（通用粉）蛋白质中等（9-12%），适合馒头、面条；低筋粉（弱筋粉）蛋白质低（<9%），适合蛋糕、饼干。 3.√，解析：豆类蔬菜（如四季豆、扁豆、刀豆）中含有天然毒素，如皂苷（刺激消化道）和胰蛋白酶抑制剂（阻碍蛋白质消化）。这些毒素不耐热，充分加热煮熟（通常沸水煮10分钟以上）可将其破坏，确保食用安全。生食或加热不足易引起食物中毒。 4.√，解析：注水肉是严重违反食品安全法规的劣质肉。注入的水会稀释血液和组织液，导致肌肉色泽变淡（苍白）、质地松软、弹性差（指压凹陷难恢复）、切面湿润甚至有水珠渗出。 5.√，解析：酸奶的生产原理是：在消毒的牛乳中接种特定的乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），在适宜温度下发酵。乳酸菌将乳糖分解为乳酸，使乳的pH值下降，导致酪蛋白凝固，形成细腻的凝乳状，同时产生特殊风味。 6.√，解析：鱼类的鳃部血管丰富、湿润且暴露，是微生物入侵和繁殖的理想场所。腹部内脏器官多，含有丰富的酶和营养物质，也极易腐败。因此，鱼类的腐败变质通常首先从鳃和腹部开始。 7.√，解析：果品的特有香气主要来源于其含有的微量挥发性芳香物质（如酯类、醇类、醛类、酮类等）。这些芳香物质在果皮中的含量通常远高于果肉（如柑橘类果皮的油胞）。 8.√，解析：味精的主要成分谷氨酸钠（MSG）在弱酸性至中性（pH6-7）环境中鲜味最强。在酸性环境（pH<6）中，谷氨酸钠会转化为谷氨酸（GLU），其鲜味显著减弱。因此，在醋（酸性）较多的菜肴中，味精的提鲜效果会下降。 9.×，解析：淀粉老化（回生）是糊化淀粉在低温下重新排列形成致密、高度结晶化的不溶性微晶束的过程。老化淀粉的结构紧密，难以被淀粉酶水解，因此不易被人体消化吸收。而糊化淀粉则易于消化。 10.√，解析：根据国家食品安全标准（GB-7718《预包装食品标签通则》）的要求，食品中使用的所有食品添加剂都必须在配料表中明确标示其具体名称（可使用标准中允许的通用名称）或功能类别名称加具体名称。这是保障消费者知情权的基本要求。 四、简答题(答题要点) 1.简述畜禽肉类原料在保管过程中容易发生的变化及其低温保管（冷藏和冷冻）的基本原理。 （1）易发生的变化： ①尸僵与成熟：宰后初期肌肉僵硬（尸僵），随后在酶作用下逐渐软化、风味改善（成熟）。这是正常生理变化。 ②腐败变质：是主要问题。由于富含蛋白质、水分和营养物质，极易被微生物（细菌为主）污染繁殖，导致肉表面发粘、变色（变绿、变褐）、产生酸败味、腐臭味等异味，甚至产生毒素。 ③脂肪氧化酸败：脂肪（尤其不饱和脂肪）在光、氧、热、金属离子等作用下氧化，产生哈喇味和醛酮类有害物质。 ④脱水干耗：冷藏或冷冻不当导致肉表面水分蒸发，重量减轻，肉质变硬。 ⑤冷收缩与解冻僵直：某些情况下快速低温导致肌肉剧烈收缩变硬（冷收缩），或解冻不当引起二次僵直（解冻僵直）。 （2）低温保管基本原理： ①冷藏（0-4℃）：主要抑制微生物生长繁殖（大部分嗜温菌生长缓慢）和降低酶活性，延缓腐败变质和自溶过程，保持肉的成熟状态。保鲜期较短（几天到一周）。 ②冷冻（-18℃以下）：使肉中大部分水分冻结成冰，微生物无法生长繁殖（大部分休眠或死亡），酶活性受到极大抑制或基本停止，从而能较长时间（数月甚至更久）保持肉的品质。但需注意冰晶对细胞结构的物理损伤和冻藏过程中的脂肪氧化、干耗等问题。参考第四章第四节畜禽类原料的品质检验与保管。 2.简述调味原料在烹饪中的作用。（至少列举5个方面） （1）确定和丰富菜肴口味：这是最基本作用。赋予菜肴特定的味道（如咸、甜、酸、辣、鲜、香等），形成独特风味。 （2）去除或掩盖异味，突出原料本味：如料酒、醋、姜、葱等能去除或减弱鱼、肉的腥、膻、臊等不良气味（去腥解腻）；盐的咸味能对比衬托出原料本身的鲜甜味（对比作用）。 （3）增加菜肴香气（赋香）：如香料（花椒、八角、桂皮）、酱类（豆瓣酱、芝麻酱）、酒类（黄酒）等能增加或改善菜肴的香气（增香提味）。 （4）改善菜肴色泽（赋色）：如酱油、糖色（焦糖）、红曲米、番茄酱等能使菜肴呈现诱人的色泽（酱红、金黄、红色等）。 （5）调节原料质地：如盐能使蛋白质变性凝固（腌肉更紧实）、食碱能使肉质嫩化、淀粉上浆能保持水分使原料滑嫩。 （6）杀菌防腐，延长保存期：如盐、糖、醋、酒等高浓度溶液能抑制微生物生长，用于腌制、泡制食品（如咸菜、腊肉、泡菜）。 （7）提供部分营养素：如盐提供钠、碘（加碘盐）；糖提供能量；醋、酱、发酵豆制品含有一定维生素、矿物质、氨基酸等。 3.简述食品添加剂中“护色剂”的概念，并举出2个常见例子及其在烹饪原料中的应用。 （1）概念：护色剂是指能与食品中的呈色物质（主要是肌红蛋白、血红蛋白）发生作用，使之在食品加工、贮藏过程中保持稳定色泽或改善色泽的食品添加剂。它们主要通过发色作用（如使肉制品呈现稳定的鲜红色）或防止变色作用（如防止果蔬褐变）来实现护色。 （2）常见例子及应用： ①亚硝酸钠(NaNO2)： 应用：主要用于肉制品（如火腿、腊肠、培根、酱卤肉）。 作用：与肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，加热后形成稳定的亚硝基血色原，使熟肉制品呈现诱人的粉红色或玫瑰红色。同时具有抑制肉毒梭菌生长、增强风味的作用。 注意：必须严格按国家限量标准使用（GB2760），过量有安全风险。 ②抗坏血酸(维生素C或其钠盐： 应用：广泛应用于肉制品（作为亚硝酸盐的发色助剂）、果蔬制品（如罐头、果汁、果酱）、水产制品等。 作用： 在肉制品中：作为还原剂，促进亚硝酸盐向一氧化氮转化，加速亚硝基肌红蛋白的形成，使发色更快更稳定；能减少亚硝胺（潜在致癌物）的生成。 在果蔬制品中：具有强还原性，能有效抑制酶促褐变（如切开的苹果、土豆变黑），保持果蔬原有的色泽。参考第八章第四节食品添加剂（护色剂）。 10 学科网（北京）股份有限公司 $$