1.1传统发酵技术的应用第1课时导学案-2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3

高二 年级 生物课堂导学提纲 编号： 日期： 编制： 审核： 第1节 传统发酵技术的应用（第1课时） 【学习目标】 1.通过自主学习，掌握乳酸菌的代谢特征。(生命观念) 2.通过合作探究，理解泡菜制作的原理、方法及注意事项。(科学思维) 3.研究泡菜亚硝酸盐的含量变化，关注食品安全问题。(社会责任) 【学习重难点】 泡菜制作的原理、方法及注意事项。 【基础感知】 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵的概念？ 2．发酵的原理？ 3.传统发酵技术的概念？ 4.传统发酵技术的特点？ 2、 尝试制作传统发酵食品----泡菜的制作 1.泡菜的制作原理？ 2.乳酸菌代谢的类型？ 3.乳酸菌的作用：在 下能将葡萄糖分解成乳酸，可用于 4.乳酸菌的种类及分布： 5.泡菜的制作过程： （1）如何配制盐水？ （2）原料处理、蔬菜装坛：将 蔬菜（如萝卜、黄瓜和豇豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀， 后装入泡菜坛内；装至 时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至 。 （3）加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水 全部菜料，盖好坛盖。 （4）封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中 ，并在发酵过程中注意 向水槽中补充水，根据 控制发酵时间。 【深入学习】 1.腐乳制作原理是什么？ 2. 制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？ 3.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 4. 盐水浓度要适宜的原因? 【拓展延伸】 1.亚硝酸盐 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品中亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。 2.亚硝酸盐的检验方法 采用比色法，酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 3.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析 【课堂小结】 1．油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。 （1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（ ） （2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（ ） （3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（ ）2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物，请判断下列说法是否正确。 (1)腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵（ ） (2)制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶（ ） 【我有问题要问】 1. 2. 3. 4. 【下节提示】第1节 传统发酵技术的应用（第2课时） 1 学科网（北京）股份有限公司 $$