《餐厅服务》餐饮服务基本知识—知识点训练卷 2026版湖北省旅游类考纲百套卷第34卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版湖北省《旅游类考纲百套卷》，依据湖北省旅游类技能考试大纲编写。第一部分依据考纲的导游服务专业知识（应知）考试内容要求编写了导游服务专业的50份试卷，第二部分依据考纲的酒店管理专业知识（应知）考试内容要求编写了酒店服务专业55份试卷。供两个专业类师生按需要选择使用。试卷命题紧扣湖北省旅游类考纲要求，精选具有代表性和典型性的机考试题。旨在帮助学生系统地复习和巩固专业理论知识，为高考取得优异成绩打下坚实的基础。 本试卷是2026版湖北省《旅游类考纲百套卷》的第34卷，是导游服务专业知识点训练卷，依据考纲（四）餐厅服务部分中的考点23.餐饮服务基本知识编写，其要求内容如下：（1）餐饮服务的概念（2）餐饮经营的基本特征（3）饭店餐饮的表现形式及服务项目（4）不同规模饭店餐饮部组织机构的设置（5）餐饮服务人员的素质要求。 2026版湖北省《旅游类考纲百套卷》 第34卷 （四）餐厅服务 餐饮服务基本知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分150分 班级________ 姓名________ 学号________ 成绩________ 1、 单项选择题（本大题共45小题，每小题2分，共90分） 下列每小题给出的四个备选项中有一个最符合题目要求，请将其选出，未选、错选、多选均不得分。 1.各种餐厨设备属于( ) A.不动成本 B.原材料成本 C.固定成本 D.变动成本 2. 餐厅的水电费属于( ) A.不动成本 B.原材料成本 C.固定成本 D.变动成本 3. 餐厅( restaurant)一词根据( )的记载其词源为derest- aurer ,是恢复精神气力的意思, A.《法国百科大辞典》 B.《科列尔百科全书》 C.《大不列颠百科全书》 D.《英国百科全书》 4. 餐饮部延长各营业点的营业时间，因为餐饮销售的哪个特点( ) A.餐饮销售受经营空间大小的限制 B.餐饮销售受就餐时间的限制 C.餐饮经营毛利率不高、资金周转较快 D.餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本的比例也较大 5. 我国饭店餐厅必须具备下列条件，下列不属于的是( ) A.一定的场所 B.服务对象是本地居民 C.以盈利为目的 D.提供食品、饮料和服务 6. 以下不是餐饮服务辅助性设备设施的是( ) A.餐具 B.服务用品 C.菜肴 D.桌椅 7. 餐饮服务的一次性是指: ( ) A.餐饮服务只能当次使用,过时则不能再用 B.每位客人只能享用一次服务 C.餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的 D.餐饮服务不能够量化 8. 以下关于餐饮生产的特点的说法错误的是( ). A.产品规格多、批量大 B.餐饮生产过程时间长 C.餐饮原料、产品容易变质 D.餐饮生产过程的管理难度小 9. 对于餐饮销售的特点表述错误的是( )。 A.销售量受餐饮经营空间大小的限制 B.销售量受餐饮就餐时间的限制 C.餐饮经营毛利率较高、资金周转较慢 D.餐饮经营中固定成本占一定比重,变动成本的比例也较大 10. 餐厅中儿童座椅的高度在( )左右。 A.30cm B. 65cm C. 70cm D. 75cm 11. 针对餐饮服务的( )特点,餐饮部一定要制定餐饮服务标准,加强对服务员的培训和对服务过程的控制。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 12. 餐饮服务质量的好坏取决于( )。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序. D.服务方式 13. 餐饮服务的质量主要有赖于( ) A.管理者的水平 B.高素质的员工 C.服务标准的规范 D.严格的制度管理 14. 个性服务就是有针对性地满足不同客人( ) 个别需求的服务。 A.合理的 B.额外的 C.所有的 D.不同的 15. 餐饮服务的( )是指餐饮服务只能当次使用、当场使用、当场享受,过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 16. 餐饮服务的内容不包括以下哪一项( ) 。 A.辅助性设备设施 B.明显的服务 C.隐含的服务 D.餐厅的地理位置 17. 餐饮销售受餐饮经营空间大小的限制,所以必须( ) A.延长营业点的营业时间 B.尽量减少原材料消耗,降低各项费用指标 C.改善就餐环境,提高服务质量 D.做好有关费用的管理 18. 餐饮原料、餐饮产品具有很强的( ) ,容易变质。 A.时间性和季节性 B.时间性和间歇性 C.时间性与不确定性 D.季节性与间歇性 19. 以下不属于餐饮部从前厅部获得的信息( ) A.住客量 B.大型餐饮活动计划 C.贵宾(VP)入住通知单及接待规格 D.住客信用 20. 餐饮部与客房部在下列事务上要相互配合完成( ) A.贵宾房的布置 B.留言服务 C.行李服务 D.叫醒服务 21. 以下不属于餐饮组织机构的设置原则的是( ) A.精简与效率相统一 B.专业化和自动调节相结合 C.权力和利益相适应 D.合理分配工作 22. 根据宾客需求，为顾客出品安全，卫生，精美可口的菜肴的部门是( ) A.管事部 B.厨房部 C.客房送餐部 D.宴会部 23. "有为有位有位有为"的意思是( ) A.精简与效率相统一 B.专业化和自动调节相结合 C.权力和利益相适应 D.合理分配工作 24. 负责为指定的餐厅厨房请领、供给、储存、收集、洗涤和补充各种餐具的部门是（ ） A.销售部 B.宴会部 C.管事部 D.财务部 25. 小宴会厅一般可以满足( ) 中餐、西餐宴会和其他活动的需求。 A、1至3桌 B. 6至8桌 C. 8至10桌 D. 15桌左右 26. 啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅等都称为( )。 A.特式餐厅 B.小宴会厅 C.多功能厅 D.咖啡厅 27. 加强对餐厅财产和物品的管理,控制费用开支，降低经营成本是( )的职责。 A.酒水部 B.宴会部 C.管事部 D.餐厅部 28. 下列不是餐饮部各部门的是( ) A.厨房部 B.酒水部 C.宴会部 D.管家部 29. 职业素质包括职业意识和( ) A.礼节 B.礼貌 C.心理素质 D.职业能力 30. 某公司要召开大型会议,可在酒店哪个餐厅举行( ) A.小宴会厅 B.酒吧 C.中餐厅 D.大型多功能厅 31. 指饭店以外场所的客人通过电话点菜,由饭店服务人员按照客人提供的地址将食品送至客人处的服务形式是( ) A.外卖服务 B.点单外送 C.点菜外带 D.卖品部 32服务人员的专业思想素质要求包括牢固的专业思想、高尚的职业道德和( ) A.以提高经济效益为主的服务理念 B.内宾外宾有别的服务式. C.突出自我意识的工作态度 D.良好的纪律观念 33. 为较好解决餐厅的突发事件,要求服务人员具备( ) A.规范的服务礼仪 B.热情的服务用语 C.灵活、敏捷的应变能力 D.娴熟的服务技能 34. 良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生（ ） A.安全感 B.尊重感 C.信任感 D.敌视 35. 不属于四、五星级饭店的员工培训工作应做到的是（ ） A.定期化 B.制度化 C.系统化 D.常态化 36. 服务态度是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态,具体要求是（ ） A.主动、热情、耐心、周到 B.快捷、满意 C.周到 D.个性化 37. 下列不属于餐饮服务人员业务素质的是( ) A.服务礼节 B.应变能力 C.人际交往能力 D.端庄的仪表 38.在餐厅，客人投诉时，服务员应（ ）。 A. 离开现场 B. 先通知经理 C. 忽略客人 D. 立即道歉并解决 39. 以下不是餐饮部员工的思想素质的是( ) A.高尚的职业道德 B.良好的纪律观念 C.自身的文化素养 D.牢固的专业思想 40. 面对急躁的客人,对服务员的要求是（ ） A.漠视的态度 B.快捷迅速 C.周到的服务 D.耐心的服务 41.酒店服务员的仪表应以（ ）为标准。 A. 端庄整洁 B. 随意自然 C. 流行时尚 D. 个性化 42.客人进餐时，服务员应如何与客人交流（ ）。 A. 温和礼貌 B. 自由随意 C. 保持沉默 D. 高声谈话 43.三星级以上的高星级饭店一般提供不少于（ ）小时的客房送餐服务。 A. 12 B.16 C. 18 D.24 44. ( )是旅游工作者在待人接物中最基本的行为表达方式,也是最基本的素质之一. A.仪容 B.仪表仪态 C.卫生习惯 D.礼节礼貌 45.Grill Room 是指（ ）。 A. 咖啡厅 B. 小宴会厅 C. 法式餐厅 D. 特色餐厅 2、 判断题（本大题共30小题，每小题2分，共60分） 请判断下列各题表述的正误，正确的请在题后面的括号中填入“ √ ”，错误的请在题后面的括号中填入“ × ”，填错或不填的，不得分。 1. 根据前厅部提供的住客量,餐饮部可以准确预估就餐者到来的时间、人数、消费要求。 2. 餐饮部与采购部应制订合理的采购量和采购计划,为确保原材料新鲜,增加计划外采购。 3. 餐饮部在本部门设备使用过程中，要经常检查设备的运转情况,发现问题尽可能自己处理,不能处理立即报工程部派专业人员维修。 4. 餐厅服务员的仪表不需要特别注意，只要服务态度好即可。 5、 餐饮部的组织机构要简单，指挥幅度越小越好。 6、 宴会部职能之一是负责宣传、 销售不同种类的宴会产品，提高宴会厅的利用率。 7. 餐饮服务的无形性是指只能在宾客享用产品后,才能凭借其生理感受来评估其优劣（ ）。 8. 餐饮服务具有一次性、无形性、直接性和差异性的特点。 9. 餐饮原料及成品的质量与时间成正比例关系。 10. 餐饮部作为饭店的重要营业部门,所辖面广,营业区域集中,服务环节多管理过程长，员工数量多,菜肴品种多，文化差异大。 11.餐饮生产过程的管理难度较大。 12.餐饮服务,是指客人在餐厅就餐的过程中,由餐厅工作人员客人提供菜肴、饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。 13. 明显的服务即消费者的心理感受或附属于服务的特征。 14.餐饮原料全都是当天采购、当天生产并销售的。 15.餐厅（Restaurant）,来源于法语,原意为滋补、提神。首先在法国,继而在欧洲,全世界成为餐馆的专用名词。 16.餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施,使客人补充体力,恢复精神的公共就餐场所。 17.根据餐饮生产与销售的同步性特点,使得餐厅服务员有机会直接向客人介绍、推荐餐饮产品,从而促进销售。 18.咖啡厅分不同时间段提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、 晚餐和宵夜。 19. 使餐饮服务易于实现的产品包括菜肴、酒水等。 20.优良的服务可以掩盖或全部弥补由于餐饮本身的质量问题所造成的损失。。 20. 餐饮部每个小宴会厅都有自己的名称,各小厅风格大致相同。 22.客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。 23. 餐饮部组织机构的设置要求:上级不能越级指挥,只能越级指导;员工不能越级汇报,但能越级申诉 24.餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。 25.中型饭店餐饮部的组织机构相对于小型饭店,分工更加细致,功能也较全面 26.餐饮部需负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养。 27.服务意识要求服务人员,既要扎实掌握好服务的规范和标准外,还要因人、因时、因地做好个性化服务、特殊服务、超值服务。 28. 酒吧部门负责餐饮部各种饮料使用后空瓶的收集和处理。 29. 餐饮工作人员体检合格证当年有效。 30. Function Hall 是指大型多功能厅。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版湖北省《旅游类考纲百套卷》，依据湖北省旅游类技能考试大纲编写。第一部分依据考纲的导游服务专业知识（应知）考试内容要求编写了导游服务专业的50份试卷，第二部分依据考纲的酒店管理专业知识（应知）考试内容要求编写了酒店服务专业55份试卷。供两个专业类师生按需要选择使用。试卷命题紧扣湖北省旅游类考纲要求，精选具有代表性和典型性的机考试题。旨在帮助学生系统地复习和巩固专业理论知识，为高考取得优异成绩打下坚实的基础。 本试卷是2026版湖北省《旅游类考纲百套卷》的第34卷，是导游服务专业知识点训练卷，依据考纲（四）餐厅服务部分中的考点23.餐饮服务基本知识编写，其要求内容如下：（1）餐饮服务的概念（2）餐饮经营的基本特征（3）饭店餐饮的表现形式及服务项目（4）不同规模饭店餐饮部组织机构的设置（5）餐饮服务人员的素质要求。 2026版湖北省《旅游类考纲百套卷》 第34卷 （四）餐厅服务 餐饮服务基本知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分150分 班级________ 姓名________ 学号________ 成绩________ 1、 单项选择题（本大题共45小题，每小题2分，共90分） 下列每小题给出的四个备选项中有一个最符合题目要求，请将其选出，未选、错选、多选均不得分。 1. 各种餐厨设备属于( ) A.不动成本 B.原材料成本 C.固定成本 D.变动成本 【答案】C 【解析】餐饮经营中固定成本占一定比重，变动成本的比例也较大。 各种管厨设备、贮存设备的投资，属于固定成本，餐饮变动成本指员工的报酬，水、电、煤等消耗，餐饮原料的支出等。因此，餐饮工作人员必须尽量减少原材料消耗，降低各项费用指标，以节支的方法，达到增收的目的。 2. 餐厅的水电费属于( ) A.不动成本 B.原材料成本 C.固定成本 D.变动成本 【答案】A 【解析】餐饮经营中固定成本占一定比重，变动成本的比例也较大。 各种管厨设备、贮存设备的投资，属于固定成本，餐饮变动成本指员工的报酬，水、电、煤等消耗，餐饮原料的支出等。因此，餐饮工作人员必须尽量减少原材料消耗，降低各项费用指标，以节支的方法，达到增收的目的。 3. 餐厅( restaurant)一词根据( )的记载其词源为derest- aurer ,是恢复精神气力的意思, A.《法国百科大辞典》 B.《科列尔百科全书》 C.《大不列颠百科全书》 D.《英国百科全书》 【答案】A 【解析】餐厅( restaurant)一词根据《法国百科大辞典》的记载其词源为derest- aurer ,是恢复精神气力的意思. 4. 餐饮部延长各营业点的营业时间，因为餐饮销售的哪个特点( ) A.餐饮销售受经营空间大小的限制 B.餐饮销售受就餐时间的限制 C.餐饮经营毛利率不高、资金周转较快 D.餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本的比例也较大 【答案】B 【解析】餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 进餐时间一到，餐厅宾客盈门，高朋满座；而时间一过，宾客席终人散，餐厅则门可罗雀。餐饮就餐时间、经营状况呈现明显的间歇性。餐饮部应在正常就餐时间之外做文章，如延长各营业点的营业时间，以提高餐饮销售量。 5.我国饭店餐厅必须具备下列条件，下列不属于的是( ) A.一定的场所 B.服务对象是本地居民 C.以盈利为目的 D.提供食品、饮料和服务 【答案】B 【解析】我国饭店餐厅必须具备下列三项条件 (1)一定的场所。即具有一定的接待能力的餐饮设施和空间。 (2)提供食品、饮料和服务。对宾客来说，优良的服务并不能掩盖或全部弥补由于餐饮本身的质量问题所造成的损失，因此餐饮业提供食品及饮料应有质与量的双重保证。 (3)以盈利为目的。饭店餐饮部是饭店的利润中心，应注重节约成本，扩大客源，适应不断变化的形势，使企业获得最佳效益。 6. 以下不是餐饮服务辅助性设备设施的是( ) A.餐具 B.服务用品 C.菜肴 D.桌椅 【答案】C 【解析】餐饮服务辅助性设备设施有：桌椅、餐具、服务用品等，菜肴属于餐饮产品。 7. 餐饮服务的一次性是指: ( ) A.餐饮服务只能当次使用,过时则不能再用 B.每位客人只能享用一次服务 C.餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的 D.餐饮服务不能够量化 【答案】A 【解析】餐饮服务的一次性是指: 餐饮服务只能当次使用,过时则不能再用. 8. 以下关于餐饮生产的特点的说法错误的是( ). A.产品规格多、批量大 B.餐饮生产过程时间长 C.餐饮原料、产品容易变质 D.餐饮生产过程的管理难度小 【答案】C 【解析】餐饮生产的特点有：1、餐饮生产属于个别定制生产，产品规格多、批量小，餐饮生产过程时间短，餐饮生产量难以预测，餐饮原料、产品容易变质，餐饮生产过程的管理难度较大。 9. 对于餐饮销售的特点表述错误的是( )。 A.销售量受餐饮经营空间大小的限制 B.销售量受餐饮就餐时间的限制 C.餐饮经营毛利率较高、资金周转较慢 D.餐饮经营中固定成本占一定比重,变动成本的比例也较大 【答案】C 【解析】餐饮销售的特点是：1.销售量受餐饮经营空间大小的限制 2.销售量受餐饮就餐时间的限制 3.餐饮经营毛利率较高、资金周转较快4.餐饮经营中固定成本占一定比重,变动成本的比例也较大。故选项C是错的。 10. 餐厅中儿童座椅的高度在( )左右。 A.30cm B. 65cm C. 70cm D. 75cm 【答案】B 【解析】餐厅中儿童座椅的高度在65cm 左右。 11. 针对餐饮服务的( )特点,餐饮部一定要制定餐饮服务标准,加强对服务员的培训和对服务过程的控制。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 【答案】D 【解析】针对餐饮服务的差异性特点,餐饮部一定要制定餐饮服务标准,加强对服务员的培训和对服务过程的控制。 12. 餐饮服务质量的好坏取决于( )。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序. D.服务方式 【答案】A 【解析】餐饮服务质量的好坏取决于客人需求的满足程度. 13. 餐饮服务的质量主要有赖于( ) A.管理者的水平 B.高素质的员工 C.服务标准的规范 D.严格的制度管理 【答案】B 【解析】餐饮服务的质量主要有赖于高素质的员工. 14. 个性服务就是有针对性地满足不同客人( ) 个别需求的服务。 A.合理的 B.额外的 C.所有的 D.不同的 【答案】A 【解析】‌个性服务就是有针对性地满足不同客人合理的个别需求的服务。 15. 餐饮服务的( )是指餐饮服务只能当次使用、当场使用、当场享受,过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 【答案】B 【解析】餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用、当场使用、当场享受,过时则不能再享用。 16. 餐饮服务的内容不包括以下哪一项( ) 。 A.辅助性设备设施 B.明显的服务 C.隐含的服务 D.餐厅的地理位置 【答案】B 【解析】餐饮服务的内容有： (1)辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。(2)使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。 (3)明显的服务。即消费者感觉到的各种利益。(4)隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的特征。故选B. 17. 餐饮销售受餐饮经营空间大小的限制,所以必须( ) A.延长营业点的营业时间 B.尽量减少原材料消耗,降低各项费用指标 C.改善就餐环境,提高服务质量 D.做好有关费用的管理 【答案】C 【解析】餐饮销售受餐饮经营空间大小的限制,所以必须改善就餐环境,提高服务质量. 18. 餐饮原料、餐饮产品具有很强的( ) ,容易变质。 A.时间性和季节性 B.时间性和间歇性 C.时间性与不确定性 D.季节性与间歇性 【答案】A 【解析】餐饮原料、餐饮产品具有很强的时间性和季节性,容易变质。处理不当极易变质 19. 以下不属于餐饮部从前厅部获得的信息( ) A.住客量 B.大型餐饮活动计划 C.贵宾(VP)入住通知单及接待规格 D.住客信用 【答案】B 【解析】餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。餐饮部要依据前厅部提供的住客量预测日常销量团队用餐单安排团体客人的餐饮，贵宾（VIP)人住通知单及接待规格提供水果、鲜花或点心、茶水等。餐饮部还要从前厅部获得住客信用方面的信息，以决定对住客是否予以赊账。同时，餐饮部应将有关信息主动与前厅部联系（如大型餐饮活动计划）、重要宴会等，以便前厅部回答 客人的询问。 20. 餐饮部与客房部在下列事务上要相互配合完成( ) A.贵宾房的布置 B.留言服务 C.行李服务 D.叫醒服务 【答案】A 【解析】餐饮部与客房部在贵宾房的布置上要相互配合完成 . 21. 以下不属于餐饮组织机构的设置原则的是( ) A.精简与效率相统一 B.专业化和自动调节相结合 C.权力和利益相适应 D.合理分配工作 【答案】C 【解析】餐饮组织机构的设置原则是: 精简与效率相统一 、专业化和自动调节相结合、权力和责任相适应 、合理分配工作。 22. 根据宾客需求，为顾客出品安全，卫生，精美可口的菜肴的部门是( ) A.管事部 B.厨房部 C.客房送餐部 D.宴会部 【答案】B 【解析】根据宾客需求，为顾客出品安全，卫生，精美可口的菜肴的部门是厨房部. 23. "有为有位有位有为"的意思是( ) A.精简与效率相统一 B.专业化和自动调节相结合 C.权力和利益相适应 D.合理分配工作 【答案】D 【解析】"有为有位有位有为"的意思是合理分配工作. 24. 负责为指定的餐厅厨房请领、供给、储存、收集、洗涤和补充各种餐具的部门是（ ） A.销售部 B.宴会部 C.管事部 D.财务部 【答案】C 【解析】负责为指定的餐厅厨房请领、供给、储存、收集、洗涤和补充各种餐具的部门是管事部。 25. 小宴会厅一般可以满足( ) 中餐、西餐宴会和其他活动的需求。 A、1至3桌 B. 6至8桌 C. 8至10桌 D. 15桌左右 【答案】A 【解析】小宴会厅一般可以满足1至3桌 中餐、西餐宴会和其他活动的需求。 26. 啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅等都称为( )。 A.特式餐厅 B.小宴会厅 C.多功能厅 D.咖啡厅 【答案】A 【解析】啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅等都称为特式餐厅. 27. 加强对餐厅财产和物品的管理,控制费用开支，降低经营成本是( )的职责。 A.酒水部 B.宴会部 C.管事部 D.餐厅部 【答案】D 【解析】加强对餐厅财产和物品的管理,控制费用开支，降低经营成本是餐厅部的职责。。 28. 下列不是餐饮部各部门的是( ) A.厨房部 B.酒水部 C.宴会部 D.管家部 【答案】D 【解析】管家部属于客房部，其他三项都属于餐饮部。 29. 职业素质包括职业意识和( ) A.礼节 B.礼貌 C.心理素质 D.职业能力 【答案】D 【解析】职业素质包括职业意识和职业能力. 30. 某公司要召开大型会议,可在酒店哪个餐厅举行( ) A.小宴会厅 B.酒吧 C.中餐厅 D.大型多功能厅 【答案】D 【解析】某公司要召开大型会议,可在酒店大型多功能厅举行. 31. 指饭店以外场所的客人通过电话点菜,由饭店服务人员按照客人提供的地址将食品送至客人处的服务形式是( ) A.外卖服务 B.点单外送 C.点菜外带 D.卖品部 【答案】A 【解析】指饭店以外场所的客人通过电话点菜,由饭店服务人员按照客人提供的地址将食品送至客人处的服务形式是外卖服务. 32服务人员的专业思想素质要求包括牢固的专业思想、高尚的职业道德和( ) A.以提高经济效益为主的服务理念 B.内宾外宾有别的服务式. C.突出自我意识的工作态度 D.良好的纪律观念 【答案】D 【解析】服务人员的专业思想素质要求包括牢固的专业思想、高尚的职业道德和良好的纪律观念. 33. 为较好解决餐厅的突发事件,要求服务人员具备( ) A.规范的服务礼仪 B.热情的服务用语 C.灵活、敏捷的应变能力 D.娴熟的服务技能 【答案】C 【解析】为较好解决餐厅的突发事件,要求服务人员具备灵活、敏捷的应变能力. 34. 良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生（ ） A.安全感 B.尊重感 C.信任感 D.敌视 【答案】C 【解析】良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生信任感。 35. 不属于四、五星级饭店的员工培训工作应做到的是（ ） A.定期化 B.制度化 C.系统化 D.常态化 【答案】D 【解析】不属于四、五星级饭店的员工培训工作应做到的是常态化,因此，答案是D. 36. 服务态度是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态,具体要求是（ ） A.主动、热情、耐心、周到 B.快捷、满意 C.周到 D.个性化 【答案】A 【解析】服务态度是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态,具体要求是主动、热情、耐心、周到. 37. 下列不属于餐饮服务人员业务素质的是( ) A.服务礼节 B.应变能力 C.人际交往能力 D.端庄的仪表 【答案】D 【解析】餐饮服务人员业务素质包括：文化素养、专业操作技能、服务礼节、人际交往能力 。 38.在餐厅，客人投诉时，服务员应（ ）。 A. 离开现场 B. 先通知经理 C. 忽略客人 D. 立即道歉并解决 【答案】D 【解析】服务员在餐厅面对客人投诉时，应立即道歉并着手解决问题。这不仅能够迅速平息客人的不满，还能维护餐厅的良好形象。 39. 以下不是餐饮部员工的思想素质的是( ) A.高尚的职业道德 B.良好的纪律观念 C.自身的文化素养 D.牢固的专业思想 【答案】C 【解析】餐饮部员工的思想素质的是: 高尚的职业道德、良好的纪律观念、牢固的专业思想。 40. 面对急躁的客人,对服务员的要求是（ ） A.漠视的态度 B.快捷迅速 C.周到的服务 D.耐心的服务 【答案】B 【解析】面对急躁的客人,对服务员的要求是快捷迅速. 41.酒店服务员的仪表应以（ ）为标准。 A. 端庄整洁 B. 随意自然 C. 流行时尚 D. 个性化 【答案】A 【解析】酒店服务员的仪表应以端庄整洁为标准。‌酒店服务员的仪表是酒店形象的重要组成部分，直接影响到客人对酒店的印象和满意度。因此，服务员在仪容仪表方面需要遵循一定的规范，以确保给客人留下良好的第一印象。 42.客人进餐时，服务员应如何与客人交流（ ）。 A. 温和礼貌 B. 自由随意 C. 保持沉默 D. 高声谈话 【答案】A 【解析】温和礼貌的交流方式最符合服务员在客人进餐时应有的态度。它既能体现服务员的专业素养，又能确保客人享受到愉快的用餐体验。 43.三星级以上的高星级饭店一般提供不少于（ ）小时的客房送餐服务。 A. 12 B.16 C. 18 D.24 【答案】C 【解析】三星级以上的高星级饭店一般提供不少于18小时的客房送餐服务。 44. ( )是旅游工作者在待人接物中最基本的行为表达方式,也是最基本的素质之一. A.仪容 B.仪表仪态 C.卫生习惯 D.礼节礼貌 【答案】B 【解析】仪表仪态是旅游工作者在待人接物中最基本的行为表达方式,也是最基本的素质之一。 45.Grill Room 是指（ ）。 A. 咖啡厅 B. 小宴会厅 C. 法式餐厅 D. 特色餐厅 【答案】C 【解析】Grill Room 是指法式餐厅,也称“扒房” 。 2、 判断题（本大题共30小题，每小题2分，共60分） 请判断下列各题表述的正误，正确的请在题后面的括号中填入“ √ ”，错误的请在题后面的括号中填入“ × ”，填错或不填的，不得分。 1. 根据前厅部提供的住客量,餐饮部可以准确预估就餐者到来的时间、人数、消费要求。 【答案】× 【解析】根据前厅部提供的住客量,餐饮部可以预测日常销量，而就餐者到来的时间、人数、消费要求是很难预估的，具有很强的随机性且难以预测。 2. 餐饮部与采购部应制订合理的采购量和采购计划,为确保原材料新鲜,增加计划外采购。 【答案】× 【解析】餐饮部与采购部应制订合理的采购量和采购计划,为确保原材料新鲜,减少计划外采购。 3. 餐饮部在本部门设备使用过程中，要经常检查设备的运转情况,发现问题尽可能自己处理,不能处理立即报工程部派专业人员维修。 【答案】× 【解析】餐饮部在本部门设备使用过程中，要经常检查设备的运转情况,发现问题立即报工程部派专业人员维修。非专业人员不得随便拆修机器设备。 4. 餐厅服务员的仪表不需要特别注意，只要服务态度好即可。 【答案】× 【解析】在餐厅服务中，服务员的仪表同样重要，它与服务态度一样，都是衡量服务质量的重要标准。服务员的仪表，包括他们的着装、发型、妆容以及整体的气质和风度，都会给客人留下深刻的印象。一个仪表端庄、整洁、专业的服务员，会让客人感到餐厅的正规和专业，从而提升对餐厅的整体评价。当然，服务态度也是非常重要的。一个态度友好、热情、周到的服务员，会让客人感到受到尊重和关注，从而增加他们的满意度和忠诚度。因此，餐厅服务员不仅需要具备良好的服务态度，还需要特别注意自己的仪表。这样才能为客人提供更加优质、专业的服务，赢得客人的信任和好评。 5、 餐饮部的组织机构要简单，指挥幅度越小越好。 【答案】× 【解析】 餐饮部的组织机构要精简，指挥幅度要恰当。合适的指挥幅度一般以指挥5-12人为宜。 6、 宴会部职能之一是负责宣传、 销售不同种类的宴会产品，提高宴会厅的利用率。 【答案】√ 【解析】宴会部职能之一是负责宣传、 销售不同种类的宴会产品，提高宴会厅的利用率。 7. 餐饮服务的无形性是指只能在宾客享用产品后,才能凭借其生理感受来评估其优劣（ ）。 【答案】× 【解析】餐饮服务的无形性是指只能在宾客和享用餐饮产品后,才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣 8. 餐饮服务具有一次性、无形性、直接性和差异性的特点。 【答案】× 【解析】餐饮服务具有一次性、无形性、同步性和差异性的特点，所以题目中的说法错误。 9. 餐饮原料及成品的质量与时间成正比例关系。 【答案】× 【解析】餐饮原料、餐饮产品均属于食品类，门类众多，大多数原料又是鲜活货，具有很强的时间性和季节性，处理不当极易腐烂变质。餐饮原料及成品的质量与时间成反比例关系，故题中说法是错误的。 10. 餐饮部作为饭店的重要营业部门,所辖面广,营业区域集中,服务环节多管理过程长，员工数量多,菜肴品种多，文化差异大。 【答案】× 【解析】餐饮部作为饭店的重要营业部门,所辖面广,营业区域分散,服务环节多，管理过程长，员工数量多,菜肴品种多，文化差异大。故题干中的说法是错误的 11.餐饮生产过程的管理难度较大。 【答案】√ 【解析】餐饮部的生产从食品原料的采购到验收、贮存保管、领用、粗加工、切配、烹饪、销售服务和收款，整个过程中的业务环节很多，任何一个环节出现差错都会影响产品质量，所以也就带来了管理上的困难。 12.餐饮服务,是指客人在餐厅就餐的过程中,由餐厅工作人员客人提供菜肴、饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。 【答案】√ 【解析】餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴、饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务使客人感受到舒适和尊重。 13.明显的服务即消费者的心理感受或附属于服务的特征。 【答案】× 【解析】餐饮服务的内容包括明显的服务和隐含的服务。明显的服务是指消费者感觉到的各种利益；隐含的服务即消费者的心理感受或附属于服务的特征。题干中所描述的就是隐含的服务故错误。 14.餐饮原料全都是当天采购、当天生产并销售的。 【答案】× 【解析】餐饮原料半数以上是当天采购、当天生产并销售的。故题干中说法错误。 15.餐厅（Restaurant）,来源于法语,原意为滋补、提神。首先在法国,继而在欧洲,全世界成为餐馆的专用名词。 【答案】× 【解析】餐厅（Restaurant）,来源于拉丁语,原意为滋补、提神。首先在法国,继而在欧洲,乃至全世界成为餐馆的专用名词。 16.餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施,使客人补充体力,恢复精神的公共就餐场所。 【答案】√ 【解析】餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施,使客人补充体力,恢复精神的公共就餐场所。 17.根据餐饮生产与销售的同步性特点,使得餐厅服务员有机会直接向客人介绍、推荐餐饮产品,从而促进销售。 【答案】√ 【解析】根据餐饮生产与销售的同步性特点,使得餐厅服务员有机会直接向客人介绍、推荐餐饮产品,从而促进销售。 18.咖啡厅分不同时间段提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、 晚餐和宵夜。 【答案】√ 【解析】为了方便客人用餐、会客和在非用餐时间进行餐饮消费，三星级以上饭店常设置提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。咖啡厅分不同时间段提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、 晚餐和宵夜。故题干正确。 19. 使餐饮服务易于实现的产品包括菜肴、酒水等。 【答案】√ 【解析】使餐饮服务易于实现的产品包括菜肴、酒水等。 20.优良的服务可以掩盖或全部弥补由于餐饮本身的质量问题所造成的损失。。 【答案】× 【解析】对宾客来说，优良的服务并不能掩盖或全部弥补由于餐饮本身的质量问题所造成的损失，因此餐饮业提供食品及饮料应有质与量的双重保证。 20. 餐饮部每个小宴会厅都有自己的名称,各小厅风格大致相同。 【答案】× 【解析】小宴会厅（Private Room)通常又称为包间，一般可以满足1~3桌小型中餐、西餐宴会和其他活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。每个小宴会厅都有自己的名称，装饰风格可以根据厅名而异。 22.客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。 【答案】× 【解析】客房送餐（Room Service)。星级饭店为了方便客人，增加饭店的收入、减轻餐厅压力，往往会提供客房送餐服务。住店客人通过电话或门把手早餐菜单点菜和饮料，由送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。三星级以上的高星级饭店一般提供不少于18小时的送餐服务，主要服务项目有早餐、午餐、晚餐、茶点、酒水、VIP赠品和房间酒会等。故题目中说法不对。 23. 餐饮部组织机构的设置要求:上级不能越级指挥,只能越级指导;员工不能越级汇报,但能越级申诉 【答案】√ 【解析】餐饮部组织机构的设置要做到统一指挥、分层负责、职权相当、权责分明。每人只有一个上司，上级不能越级指挥，只能越级指导；员工不能越级汇报，但能越级申诉。 24.餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。 【答案】√ 【解析】餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。餐饮部要依据前厅部提供的住客量预测日常销量，团队用餐单安排团体客人的餐饮，贵宾（VIP)入住通知单及接待规格提供水果、鲜花或点心、茶水等。餐饮部还要从前厅部获得住客信用方面的信息，以决定对住客是否予以赊账。同时，餐饮部应将有关信息主动与前厅部联系，如大型餐饮活动计划、重要宴会等，以便前厅部回答客人的询问。 25.中型饭店餐饮部的组织机构相对于小型饭店,分工更加细致,功能也较全面 【答案】√ 【解析】中型饭店餐饮部的组织机构相对于小型饭店,分工更加细致,功能也较全面 26.餐饮部需负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养。 【答案】× 【解析】管事部负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养。而不是餐饮部故该题错误。 27.服务意识要求服务人员,既要扎实掌握好服务的规范和标准外,还要因人、因时、因地做好个性化服务、特殊服务、超值服务。 【答案】√ 【解析】服务意识要求服务人员,既要扎实掌握好服务的规范和标准外,还要因人、因时、因地做好个性化服务、特殊服务、超值服务。 28. 酒吧部门负责餐饮部各种饮料使用后空瓶的收集和处理。 【答案】× 【解析】管事部负责餐饮部各种饮料使用后空瓶的收集和处理。故该题错误。 29. 餐饮工作人员体检合格证当年有效。 【答案】√ 【解析】餐饮工作人员必须参加每年一次由卫生防疫部门组织的体检，体检合格证当年有效。 30. Function Hall 是指大型多功能厅。 【答案】√ 【解析】大型多功能厅（Function Hall)是用于举行各种宴会、酒会、自助餐和其他会议等活动的场所，通常可分割成大小厅。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$