第8卷 认识餐饮设备 河北省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷（原卷版+解析版）

编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第7、第8卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 4.认识餐饮设备 (1)熟悉餐饮用品、了解餐饮设备； (2)了解陶瓷餐具、玻璃器皿、银餐具的使用和保养。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第8卷 认识餐饮设备 学生练习卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．用于餐具的清洗和消毒的设备是（   ）​ A．洗碗机   ​ B．消毒柜    ​ C．两者都可以​ D．两者都不可以​ 2．厨房中用于制作面食的设备组合正确的是（   ）​ A．和面机、压面机、烤箱   ​ B．和面机、压面机、蒸箱​ C．榨汁机、压面机、蒸箱​ D．和面机、豆浆机、烤箱​ 3．关于餐饮设备的维护保养，下列说法正确的是（   ）​ A．设备出现小故障时可以继续使用，无需维修​ B．只需在设备使用后进行清洁保养​ C．定期对设备进行全面检查和维护​ D．设备的维护保养只需要专业人员负责​ 4．餐厅中用于制作咖啡的设备是（   ） ​ A．咖啡机    ​ B．豆浆机   ​ C．榨汁机​ D．制冰机​ 5．关于排烟设备的安装，下列说法错误的是（   ）​ A．排烟管道应尽量减少弯曲，以降低阻力​ B．排烟罩应安装在炉灶正上方​ C．风机应安装在室内，便于操作和维护​ D．排烟系统应定期清理，防止油污积累引发火灾​ 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．下列属于餐饮辅助性设备设施的有（   ） A．菜肴 B．酒水 C．桌椅 D．餐具 E．服务用品 7．餐厅在选购冷藏设备时，应考虑的因素包括（   ）​ A．设备的制冷方式（风冷或直冷）​ B．冷藏温度的调节范围​ C．设备的能耗等级​ D．设备的外观颜色​ E．设备的容量大小​ 8．餐饮服务人员的服务态度好坏直接影响到客人的心理感受，其具体要求是（   ） A．主动 B．热情 C．耐心 D．周到 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．厨房排烟系统中， 负责将炉灶产生的油烟收集起来。 10．消毒柜工作时开启柜门，不仅会中断消毒程序，还可能因 或紫外线外泄引发安全风险。 11．餐饮设备选型时，在考虑适用性、安全性、节能性的同时，还应遵循 原则以平衡成本与效益。 12．餐厅的布件主要有 、 、 、台布垫、桌裙、其他布件。 13．制冷设备频繁启停电源，会因压缩机反复受电流冲击而增加 损耗。 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．为提高工作效率，和面机可以超负荷搅拌大量面团。( )​ 15．搅拌机可以用来搅拌任何食材，不需要考虑食材的特性。( )​ 16．餐厅配置厨房设备时，应优先选择价格高的进口设备，以保证设备质量和性能。( )​ 17．银器在化学溶液中浸泡保养时，时间越长清洁效果越好。( ) 18．餐饮设备的维护保养只需要专业维修人员负责，操作人员不需要参与。( )​ 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．餐厅布件包括哪些？ 20．列举服务车的种类。 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．电烤箱。 22．餐饮设备。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．论述厨房排烟系统设计不当对餐饮运营的主要影响及简单优化方法。 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．某餐厅厨房排烟系统运行半年后，厨师反映油烟排不出去，厨房内油烟弥漫，甚至导致部分菜品出现油烟味。检查发现排烟管道多处弯曲，且未设置清洗口，管道内壁油污堆积严重。 问题：分析该排烟系统设计存在的问题，并提出优化措施。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第7、第8卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 4.认识餐饮设备 (1)熟悉餐饮用品、了解餐饮设备； (2)了解陶瓷餐具、玻璃器皿、银餐具的使用和保养。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第8卷 认识餐饮设备 学生练习卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．用于餐具的清洗和消毒的设备是（   ）​ A．洗碗机   ​ B．消毒柜    ​ C．两者都可以​ D．两者都不可以​ 【答案】C 2．厨房中用于制作面食的设备组合正确的是（   ）​ A．和面机、压面机、烤箱   ​ B．和面机、压面机、蒸箱​ C．榨汁机、压面机、蒸箱​ D．和面机、豆浆机、烤箱​ 【答案】B 3．关于餐饮设备的维护保养，下列说法正确的是（   ）​ A．设备出现小故障时可以继续使用，无需维修​ B．只需在设备使用后进行清洁保养​ C．定期对设备进行全面检查和维护​ D．设备的维护保养只需要专业人员负责​ 【答案】C 4．餐厅中用于制作咖啡的设备是（   ） ​ A．咖啡机    ​ B．豆浆机   ​ C．榨汁机​ D．制冰机​ 【答案】A 5．关于排烟设备的安装，下列说法错误的是（   ）​ A．排烟管道应尽量减少弯曲，以降低阻力​ B．排烟罩应安装在炉灶正上方​ C．风机应安装在室内，便于操作和维护​ D．排烟系统应定期清理，防止油污积累引发火灾​ 【答案】C 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．下列属于餐饮辅助性设备设施的有（   ） A．菜肴 B．酒水 C．桌椅 D．餐具 E．服务用品 【答案】CDE 7．餐厅在选购冷藏设备时，应考虑的因素包括（   ）​ A．设备的制冷方式（风冷或直冷）​ B．冷藏温度的调节范围​ C．设备的能耗等级​ D．设备的外观颜色​ E．设备的容量大小​ 【答案】ABCE 8．餐饮服务人员的服务态度好坏直接影响到客人的心理感受，其具体要求是（   ） A．主动 B．热情 C．耐心 D．周到 【答案】ABCD 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．厨房排烟系统中， 负责将炉灶产生的油烟收集起来。 【答案】排烟罩 10．消毒柜工作时开启柜门，不仅会中断消毒程序，还可能因 或紫外线外泄引发安全风险。 【答案】高温 11．餐饮设备选型时，在考虑适用性、安全性、节能性的同时，还应遵循 原则以平衡成本与效益。 【答案】经济性 12．餐厅的布件主要有 、 、 、台布垫、桌裙、其他布件。 【答案】 台布 装饰布 餐巾 13．制冷设备频繁启停电源，会因压缩机反复受电流冲击而增加 损耗。 【答案】机械 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．为提高工作效率，和面机可以超负荷搅拌大量面团。( )​ 【答案】错误 15．搅拌机可以用来搅拌任何食材，不需要考虑食材的特性。( )​ 【答案】错误 16．餐厅配置厨房设备时，应优先选择价格高的进口设备，以保证设备质量和性能。( )​ 【答案】错误 17．银器在化学溶液中浸泡保养时，时间越长清洁效果越好。( ) 【答案】错误 18．餐饮设备的维护保养只需要专业维修人员负责，操作人员不需要参与。( )​ 【答案】错误 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．餐厅布件包括哪些？ 【答案】（1）台布；（2）装饰布；（3）餐巾和围嘴；（4）台布垫；（5）桌裙；（6）其他布件：“十”字形台布、托盘垫巾、服务布巾、椅套。 20．列举服务车的种类。 【答案】（1）活动服务车 （2）切割车 （3）开胃品车 （4）奶酪车 （5）蛋糕与甜品车 （6）咖啡和茶水车 （7）烈酒车 （8）燃焰车 （9）送餐车 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．电烤箱。 【答案】电烤箱是一种用于烘焙、烤制食品的设备，通常由加热元件、控温器、箱体等组成。电烤箱在餐饮服务中主要用于制作面包、蛋糕、烤肉等食品，具有方便、快捷、卫生等特点。 22．餐饮设备。 【答案】餐饮设备是指用于餐饮服务、食品加工和存储等环节的各种设备和工具，包括厨房设备、饮料设备、照明设备、清洁设备等。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．论述厨房排烟系统设计不当对餐饮运营的主要影响及简单优化方法。 【答案】设计缺陷会引发三大问题： 安全隐患：排烟管道坡度不足易堆积油污，可能引发火灾（厨房火灾中 40% 源于此）；防火阀安装太远，火灾时无法阻断烟道。 效率下降：排烟罩偏离炉灶中心超 30 厘米，油烟捕集率降低，厨房油烟弥漫导致厨师操作效率下降 20%。 环保违规：净化器风量不足会使油烟排放超标（国标≤2.0mg/m³），可能被罚款（如某餐厅因此被罚 3 万元）。 简单优化：排烟罩需完全覆盖炉灶并超出边缘 15 厘米；管道每隔 2 米设清洗口；按每个炒灶配 4000m³/h 风量的风机，确保排烟顺畅。 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．某餐厅厨房排烟系统运行半年后，厨师反映油烟排不出去，厨房内油烟弥漫，甚至导致部分菜品出现油烟味。检查发现排烟管道多处弯曲，且未设置清洗口，管道内壁油污堆积严重。 问题：分析该排烟系统设计存在的问题，并提出优化措施。 【答案】设计问题：​ 管道弯曲过多，阻力增大，导致排烟不畅；​ 未按规范设置清洗口，无法定期清理油污，加剧管道堵塞。​ 优化措施：​ 重新规划管道布局，减少弯曲次数（建议不超过 3 次），并保持 3% 以上坡度；​ 每 2 米设置一个清洗口，便于定期清理油污；​ 更换功率匹配的变频风机（单个炒灶按 4000-6000m³/h 风量配置），提高排烟动力；​ 加装油烟净化器，确保排放达标并减少管道油污堆积。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$