第5卷 认识餐饮服务人员 河北省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷（原卷版+解析版）

编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第5、第6卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 3.认识餐饮服务人员 (1)了解餐饮服务人员的素质要求； (2)掌握餐饮部在饭店中的地位与作用； (3)了解餐饮业的发展趋势。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第5卷 认识餐饮服务人员 老师讲解卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．餐饮服务人员在处理客人物品遗失时，正确的流程是（   ） A．立即上交主管→记录信息→协助查找→通知失主 B．自行保管→等待失主询问→上交主管 C．联系失主→确认物品→上交主管 D．丢弃无用物品→贵重物品上交 2．在自助餐服务中，服务员补充餐品的原则是（   ） A．一次性大量补充，减少走动 B．先撤空盘再补充新餐品 C．按客人需求临时烹饪 D．补充时避免遮挡菜品标签 3．不属于餐饮服务人员的 “服务意识” 范畴是​（   ） A．主动观察客人需求 B．严格执行服务流程 C．与客人闲聊家常 D．提前预判服务需求 4．餐饮服务人员在接听预订电话时，正确的流程是（   ） A．自报餐厅名称→询问预订需求→记录信息→确认细节→致谢挂断 B．询问预订需求→自报餐厅名称→记录信息→确认细节→致谢挂断 C．自报餐厅名称→记录信息→询问预订需求→确认细节→致谢挂断 D．询问预订需求→记录信息→自报餐厅名称→确认细节→致谢挂断 5．在零点餐厅服务中，服务员为客人点菜时，错误的做法是（   ） A．推荐餐厅特色菜品 B．询问客人饮食禁忌 C．催促客人快速决定 D．说明菜品分量和烹饪方式 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．处理客人物品遗失时，符合操作规范的流程有（   ） A．拾得物品后立即在餐厅内广播寻找失主 B．贵重物品需双人清点后封存于保险柜 C．失主认领时，需核对物品特征及身份信息 D．超过 30 日无人认领的物品可自行处理 E．记录遗失物品信息时，需注明拾得时间和地点 7．餐饮服务人员的 “服务意识” 主要体现在（   ） A．观察到客人餐具掉落时，立即上前更换 B．发现客人多次看表时，主动询问是否赶时间 C．客人未点主食时，默认无需提供米饭 D．注意到老人用餐时，主动提供防滑餐垫 E．结账时主动告知客人发票开具流程 8．在零点餐厅服务中，服务员为客人提供酒水时的正确操作包括（   ） A．红酒需冰镇至 8-12℃后上桌 B．白酒斟倒时需使用酒篮保温 C．啤酒上桌时需确保杯壁有冷凝水珠 D．为客人试饮红酒时，先斟 1/5 杯量 E．威士忌需搭配冰块和水同时上桌 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．零点餐厅服务中，服务员为客人展示菜单时，应保持菜单 状态并双手递呈。 10．餐饮服务人员发现客人使用假币时，应委婉提示 “请更换 ”，确认后再报警。 11．自助餐服务中，服务员补充餐品时应先 剩余食品，再添加新餐品。​ 12．处理客人物品遗失时，餐厅需将物品保存至少 个月，逾期应上交有关部门。​ 13．西餐服务中，主菜餐具的摆放原则是 “ 叉 刀”。​ 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．餐饮服务人员在客人用餐结束后，可主动询问 “是否需要打包” 以减少浪费。( ) 15．西餐服务中，服务员为客人上主菜时，应遵循 “左叉右刀” 的摆放原则。( ) 16．处理客人物品遗失时，超过 90 日无人认领的物品可由餐厅自行处置。( ) 17．在自助餐服务中，服务员补充餐品时应先将剩余食品与新食品混合摆放。( ) 18．餐饮服务人员操作前洗手时，需用肥皂揉搓双手至少 20 秒并冲洗干净。( ) 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．简述餐饮服务人员接听预订电话的标准流程。 20．为什么餐饮服务人员必须学习食品安全知识？请举例说明。 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．交叉污染。 22．三轻原则。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．论述 “五声服务” 在餐饮接待中的作用，并举例说明。 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．学校食堂阿姨用同一把勺子先后舀取凉拌黄瓜和卤牛肉，有同学发现后提出质疑。 问题：（1）阿姨的操作存在什么安全风险？（5分） （2）请写出正确的操作规范及预防措施。（5分） 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第5、第6卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 3.认识餐饮服务人员 (1)了解餐饮服务人员的素质要求； (2)掌握餐饮部在饭店中的地位与作用； (3)了解餐饮业的发展趋势。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第5卷 认识餐饮服务人员 老师讲解卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．餐饮服务人员在处理客人物品遗失时，正确的流程是（   ） A．立即上交主管→记录信息→协助查找→通知失主 B．自行保管→等待失主询问→上交主管 C．联系失主→确认物品→上交主管 D．丢弃无用物品→贵重物品上交 【答案】A 2．在自助餐服务中，服务员补充餐品的原则是（   ） A．一次性大量补充，减少走动 B．先撤空盘再补充新餐品 C．按客人需求临时烹饪 D．补充时避免遮挡菜品标签 【答案】D 3．不属于餐饮服务人员的 “服务意识” 范畴是​（   ） A．主动观察客人需求 B．严格执行服务流程 C．与客人闲聊家常 D．提前预判服务需求 【答案】C 4．餐饮服务人员在接听预订电话时，正确的流程是（   ） A．自报餐厅名称→询问预订需求→记录信息→确认细节→致谢挂断 B．询问预订需求→自报餐厅名称→记录信息→确认细节→致谢挂断 C．自报餐厅名称→记录信息→询问预订需求→确认细节→致谢挂断 D．询问预订需求→记录信息→自报餐厅名称→确认细节→致谢挂断 【答案】A 5．在零点餐厅服务中，服务员为客人点菜时，错误的做法是（   ） A．推荐餐厅特色菜品 B．询问客人饮食禁忌 C．催促客人快速决定 D．说明菜品分量和烹饪方式 【答案】C 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．处理客人物品遗失时，符合操作规范的流程有（   ） A．拾得物品后立即在餐厅内广播寻找失主 B．贵重物品需双人清点后封存于保险柜 C．失主认领时，需核对物品特征及身份信息 D．超过 30 日无人认领的物品可自行处理 E．记录遗失物品信息时，需注明拾得时间和地点 【答案】BCE 7．餐饮服务人员的 “服务意识” 主要体现在（   ） A．观察到客人餐具掉落时，立即上前更换 B．发现客人多次看表时，主动询问是否赶时间 C．客人未点主食时，默认无需提供米饭 D．注意到老人用餐时，主动提供防滑餐垫 E．结账时主动告知客人发票开具流程 【答案】ABDE 8．在零点餐厅服务中，服务员为客人提供酒水时的正确操作包括（   ） A．红酒需冰镇至 8-12℃后上桌 B．白酒斟倒时需使用酒篮保温 C．啤酒上桌时需确保杯壁有冷凝水珠 D．为客人试饮红酒时，先斟 1/5 杯量 E．威士忌需搭配冰块和水同时上桌 【答案】CDE 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．零点餐厅服务中，服务员为客人展示菜单时，应保持菜单 状态并双手递呈。 【答案】闭合 10．餐饮服务人员发现客人使用假币时，应委婉提示 “请更换 ”，确认后再报警。 【答案】其他支付方式 11．自助餐服务中，服务员补充餐品时应先 剩余食品，再添加新餐品。​ 【答案】撤下 12．处理客人物品遗失时，餐厅需将物品保存至少 个月，逾期应上交有关部门。​ 【答案】6 13．西餐服务中，主菜餐具的摆放原则是 “ 叉 刀”。​ 【答案】 左 右 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．餐饮服务人员在客人用餐结束后，可主动询问 “是否需要打包” 以减少浪费。( ) 【答案】正确 15．西餐服务中，服务员为客人上主菜时，应遵循 “左叉右刀” 的摆放原则。( ) 【答案】正确 16．处理客人物品遗失时，超过 90 日无人认领的物品可由餐厅自行处置。( ) 【答案】错误 17．在自助餐服务中，服务员补充餐品时应先将剩余食品与新食品混合摆放。( ) 【答案】错误 18．餐饮服务人员操作前洗手时，需用肥皂揉搓双手至少 20 秒并冲洗干净。( ) 【答案】正确 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．简述餐饮服务人员接听预订电话的标准流程。 【答案】① 自报家门：电话接通后说 “您好，XX 餐厅预订部”；② 询问需求：“请问您需要预订什么时间的座位？几位客人？”；③ 记录信息：记下姓名、电话、人数、特殊要求（如靠窗座位）；④ 确认细节：“您预订的是明天晚上 7 点，3 位客人，对吗？”；⑤ 致谢挂断：“感谢您的预订，我们会为您保留座位，再见！”。要点：语速适中，重点信息重复确认，避免记错时间或人数。 20．为什么餐饮服务人员必须学习食品安全知识？请举例说明。 【答案】① 保障客人健康：如区分生熟砧板（红色切肉、绿色切菜），避免交叉污染；② 避免餐厅损失：若客人因食物中毒投诉，餐厅需承担法律责任；③ 遵守行业规定：《食品安全法》要求服务人员掌握基本卫生知识。 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．交叉污染。 【答案】指餐饮服务中因操作不当导致不同食品之间、食品与工具之间的细菌或污染物转移（如用同一刀具切生肉和蔬菜），是食品安全风险的重要来源，需通过生熟分离等规范操作避免。 22．三轻原则。 【答案】餐饮服务人员的基本行为规范，包括 “说话轻、走路轻、操作轻”，旨在减少服务过程中对客人的干扰，营造安静舒适的用餐环境，体现服务的细致与专业。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．论述 “五声服务” 在餐饮接待中的作用，并举例说明。 【答案】“五声服务” 包括：​ 问候声（如 “欢迎光临”）：让客人有被重视的感觉；​ 应答声（如 “好的，马上来”）：让客人放心；​ 致谢声（如 “谢谢惠顾”）：增进好感；​ 道歉声（如 “抱歉让您久等”）：缓解矛盾；​ 送客声（如 “请慢走”）：留下好印象。 实例：客人点餐时，服务员说 “好的，您点的宫保鸡丁马上为您下单”（应答声），会让客人感到服务及时。 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．学校食堂阿姨用同一把勺子先后舀取凉拌黄瓜和卤牛肉，有同学发现后提出质疑。 问题：（1）阿姨的操作存在什么安全风险？（5分） 【答案】风险：生熟食品交叉污染，可能导致细菌（如大肠杆菌）感染，引发腹泻。 （2）请写出正确的操作规范及预防措施。（5分）​ 【答案】正确规范：​ 生熟食品分开取用：用不同餐具（如红色勺子舀熟食，绿色舀生食）；​ 餐具使用后及时清洗消毒：每舀取一种食品后，勺子需用热水冲洗；​ 食材分类存放：凉拌菜（生食）与卤牛肉（熟食）间隔 5cm 以上存放。 预防措施：定期参加食品安全培训，明确生熟分离的重要性。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$