第20卷 其他相关技能 河北省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷（原卷版+解析版）

编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第19、第20卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 10.其他相关技能 (1)熟悉餐饮服务其他相关技能。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第20卷 其他相关技能 学生练习卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．餐厅实施 “五常法” 管理时，“常清洁（Seiso）” 的核心要求是（   ） A．划分区域责任到人​ B．制定清洁频率表​ C．消除污染源杜绝脏乱​ D．每日下班前全面清扫​ 2．餐饮企业进行 “SWOT 分析” 时，“竞争对手新推出创意菜品” 属于（   ） A．Strength（优势）​ B．Weakness（劣势）​ C．Opportunity（机会）​ D．Threat（威胁）​ 3．宴会接待中，为 VIP 宾客设计 “桌花摆台” 时，首要考虑的因素是（   ） A．花卉品种的花期长短​ B．花材与宴会主题的契合度​ C．花艺造型的复杂程度​ D．鲜花采购的成本控制​ 4．在餐饮成本控制中，“ABC 分类法” 对食材管理的应用是指（   ） A．按采购价格高低分类管控​ B．按库存周转率划分管理重点​ C．按营养成分类别制定菜单​ D．按供应商评级分配采购量​ 5．餐厅推行 “绿色餐饮” 认证时，属于 “资源循环利用技能” 的考核指标是（   ） A．厨房油烟净化设备的功率​ B．外卖包装的可降解比例​ C．食品废弃物堆肥处理量​ D．员工节能培训的课时数​ 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．餐饮企业推行 “6S 管理” 时，“素养（Shitsuke）” 环节的培养措施包括（   ） A．制定员工行为规范手册​ B．开展 “6S 标兵” 月度评选​ C．将 6S 执行情况纳入绩效考核​ D．定期组织设备维护技能培训​ E．在工作区域张贴可视化管理看板​ 7．“神秘顾客” 调研方法在餐饮服务质量检查中的优势包括（   ）​ A．发现常规检查中被忽视的细节服务​ B．获取顾客真实消费体验数据​ C．评估员工在压力场景下的应变能力​ D．测试新服务流程的执行效果​ E．降低企业质量管理成本​ 8．制备乌龙茶时，对 都非常讲究。（   ） A．茶水 B．茶具 C．冲泡技巧 D．茶品 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．应急救护中，海姆立克急救法对成人施救时，应在 部位施加冲击力。 10．边际贡献率的计算公式为（销售收入 - ）/ 销售收入 ×100%。 11．处理顾客投诉的 “3F 原则” 包括 Fact（事实）、Feeling（感受）和 （未来）。 12．为过敏宾客服务时，需明确告知菜品中含有的 大过敏原，如花生、鸡蛋等。 13．6S 管理中，“ ” 环节的核心是通过制度化维持前 4S 成果，培养员工自律习惯。 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．餐饮企业推行 6S 管理时，“清扫（Seiso）” 的核心是每天下班前进行全面大扫除，无需关注污染源控制。( )​ 15．宴会桌花设计中，为营造豪华氛围，花艺造型越复杂、花材用量越多越好，无需考虑宾客用餐体验。( )​ 16．应急救护中，对疑似食物中毒的顾客应立即进行催吐，无论其摄入的是何种类型的食品。( )​ 17．住店客人签单结账后，收银员应将账单正本交总台，以便客人离店时付清。( ) 18．客人用现金结账时，应主动报账单总金额，以方便主人准备。( ) 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．神秘顾客调研对餐饮服务质量提升有什么帮助？ 20．什么是餐饮服务中的危机公关？请列举两项核心原则。 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．6S 管理。 22．标准成本卡。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．结合餐饮服务场景，论述为特殊宾客提供服务时需掌握的三项关键技能。 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．某中职学校食堂推行 6S 管理后，发现后厨仍存在刀具混用、调料瓶标签模糊的问题。检查人员认为是 “整顿（Seiton）” 环节执行不到位。 问题：该判断是否正确？请说明 6S 管理中解决此类问题的具体措施。​ 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第19、第20卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 10.其他相关技能 (1)熟悉餐饮服务其他相关技能。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第20卷 其他相关技能 学生练习卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．餐厅实施 “五常法” 管理时，“常清洁（Seiso）” 的核心要求是（   ） A．划分区域责任到人​ B．制定清洁频率表​ C．消除污染源杜绝脏乱​ D．每日下班前全面清扫​ 【答案】C 2．餐饮企业进行 “SWOT 分析” 时，“竞争对手新推出创意菜品” 属于（   ） A．Strength（优势）​ B．Weakness（劣势）​ C．Opportunity（机会）​ D．Threat（威胁）​ 【答案】D 3．宴会接待中，为 VIP 宾客设计 “桌花摆台” 时，首要考虑的因素是（   ） A．花卉品种的花期长短​ B．花材与宴会主题的契合度​ C．花艺造型的复杂程度​ D．鲜花采购的成本控制​ 【答案】B 4．在餐饮成本控制中，“ABC 分类法” 对食材管理的应用是指（   ） A．按采购价格高低分类管控​ B．按库存周转率划分管理重点​ C．按营养成分类别制定菜单​ D．按供应商评级分配采购量​ 【答案】B 5．餐厅推行 “绿色餐饮” 认证时，属于 “资源循环利用技能” 的考核指标是（   ） A．厨房油烟净化设备的功率​ B．外卖包装的可降解比例​ C．食品废弃物堆肥处理量​ D．员工节能培训的课时数​ 【答案】C 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．餐饮企业推行 “6S 管理” 时，“素养（Shitsuke）” 环节的培养措施包括（   ） A．制定员工行为规范手册​ B．开展 “6S 标兵” 月度评选​ C．将 6S 执行情况纳入绩效考核​ D．定期组织设备维护技能培训​ E．在工作区域张贴可视化管理看板​ 【答案】ABC 7．“神秘顾客” 调研方法在餐饮服务质量检查中的优势包括（   ）​ A．发现常规检查中被忽视的细节服务​ B．获取顾客真实消费体验数据​ C．评估员工在压力场景下的应变能力​ D．测试新服务流程的执行效果​ E．降低企业质量管理成本​ 【答案】ABD 8．制备乌龙茶时，对 都非常讲究。（   ） A．茶水 B．茶具 C．冲泡技巧 D．茶品 【答案】ABCD 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．应急救护中，海姆立克急救法对成人施救时，应在 部位施加冲击力。 【答案】脐上两横指（或上腹部） 10．边际贡献率的计算公式为（销售收入 - ）/ 销售收入 ×100%。 【答案】变动成本​ 11．处理顾客投诉的 “3F 原则” 包括 Fact（事实）、Feeling（感受）和 （未来）。 【答案】Future​ 12．为过敏宾客服务时，需明确告知菜品中含有的 大过敏原，如花生、鸡蛋等。 【答案】八​ 13．6S 管理中，“ ” 环节的核心是通过制度化维持前 4S 成果，培养员工自律习惯。 【答案】素养（Shitsuke）​ 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．餐饮企业推行 6S 管理时，“清扫（Seiso）” 的核心是每天下班前进行全面大扫除，无需关注污染源控制。( )​ 【答案】错误 15．宴会桌花设计中，为营造豪华氛围，花艺造型越复杂、花材用量越多越好，无需考虑宾客用餐体验。( )​ 【答案】错误 16．应急救护中，对疑似食物中毒的顾客应立即进行催吐，无论其摄入的是何种类型的食品。( )​ 【答案】错误 17．住店客人签单结账后，收银员应将账单正本交总台，以便客人离店时付清。( ) 【答案】错误 18．客人用现金结账时，应主动报账单总金额，以方便主人准备。( ) 【答案】错误 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．神秘顾客调研对餐饮服务质量提升有什么帮助？ 【答案】帮助包括：​ 发现真实问题：以普通顾客身份观察到员工日常服务中被忽视的细节漏洞；​ 评估执行效果：检验新服务标准或流程在实际运营中的落实情况；​ 提供改进方向：基于调研数据制定针对性的培训计划与管理措施。 20．什么是餐饮服务中的危机公关？请列举两项核心原则。 【答案】危机公关是餐饮企业面对食品安全事件、顾客投诉等突发危机时，通过快速响应、透明沟通等措施降低负面影响的管理技能。核心原则包括：​ 及时性原则：事件发生后 4 小时内启动响应机制；​ 透明性原则：向公众如实披露处理进展。 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．6S 管理。 【答案】源于日本的现场管理方法，包括整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）、安全（Safety），通过规范环境与行为提升运营效率。 22．标准成本卡。 【答案】是预先制定的餐饮成本控制工具，通过明确菜品所需原材料的标准用量、价格及人工耗时等，形成理论成本限额，用于对比实际成本并分析差异的管理文件。​ 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．结合餐饮服务场景，论述为特殊宾客提供服务时需掌握的三项关键技能。 【答案】需求识别技能：通过观察与询问判断宾客特殊需求，例如看到宾客佩戴头巾时主动询问是否需要清真餐，或注意到宾客携带导盲犬时准备盲文菜单。​ 定制服务技能：针对不同需求调整服务流程，如为糖尿病宾客提供低糖菜单（用代糖替换白砂糖），为老年宾客将菜品切小块并提醒 “小心烫口”。​ 应急处理技能：若过敏宾客误食禁忌食材，需立即启动应急预案：记录症状、保留菜品样本、联系急救电话，并同步上报经理，避免因慌乱延误处理时机。 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．某中职学校食堂推行 6S 管理后，发现后厨仍存在刀具混用、调料瓶标签模糊的问题。检查人员认为是 “整顿（Seiton）” 环节执行不到位。 问题：该判断是否正确？请说明 6S 管理中解决此类问题的具体措施。​ 【答案】判断正确，因整顿的核心是 “3 定原则”（定点、定容、定量），刀具混用和标签模糊属于物品定位与标识不规范。​ 解决措施：① 定点：按色标管理固定刀具位置（如红色刀架切生肉、蓝色切蔬菜）；② 定容：统一使用带透明标签盒的调料瓶，标签注明名称、保质期；③ 定量：规定调料瓶存量不超过容器的 2/3，避免倾倒时洒出；④ 增加可视化看板，图示正确摆放方式，每周进行 6S 执行情况评比。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$