第18卷 菜肴服务 河北省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷（原卷版+解析版）

编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第17、第18卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 9.菜肴服务 (1)掌握中式上菜的操作方法和西式上菜的服务方式。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第18卷 菜肴服务 学生练习卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．中餐服务中，下列哪项不属于 “三轻” 原则在菜肴服务中的体现（   ）​ A．端盘轻​ B．讲话轻​ C．分菜轻​ D．走路轻​ 【答案】C 2．西餐服务中，服务沙拉时应搭配的餐具是（   ）​ A．沙拉叉与沙拉刀​ B．主餐叉与黄油刀​ C．甜点叉与甜点勺​ D．牡蛎叉与服务叉​ 【答案】A 3．中餐宴会中，上第二道热菜时应遵循的原则是（   ）​ A．口味重于第一道热菜​ B．色泽与第一道热菜雷同​ C．质地与第一道热菜相似​ D．分量小于第一道热菜​ 【答案】A 4．中餐服务中，下列哪项不属于菜肴服务中的 “五不取” 原则（   ）​ A．温度不足不取​ B．盛器破损不取​ C．标签缺失不取​ D．造型不美不取​ 【答案】C 5．以下关于自助餐菜肴服务的描述，正确的是（   ）​ A．热菜区温度应保持在 60℃以上​ B．海鲜类菜品需搭配柠檬角和鸡尾汁​ C．甜品区应设置在餐台起始位置​ D．客人取餐时服务员需全程陪同介绍​ 【答案】B 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．中餐零点餐厅上菜时，如遇 等菜肴，应帮助客人分派。（   ） A．整形的鸡 B．炒饭 C．汤 D．整形的鱼 【答案】ABCD 7．下列关于菜肴保温与展示的设备使用规范，正确的有（   ）​ A．红外线保温灯与热菜盘距离保持 15-20cm​ B．冷菜展示柜温度分层设置（上层 4℃、下层 8℃）​ C．铁板烧上桌前需用测温仪确认中心温度≥180℃​ D．巧克力喷泉机需持续保持 32-35℃液态温度​ 【答案】ACD 8．西餐服务中，需使用特殊餐具的菜肴有（   ）​ A．鞑靼牛排（生牛肉馅）—— 搭配生鸡蛋和银质搅拌叉​ B．法式洋葱汤 —— 搭配带柄烤碗和芝士刨刀​ C．惠灵顿牛排 —— 搭配酥皮切割刀和保温盘​ D．意大利千层面 —— 搭配锯齿状服务勺和热菜叉​ 【答案】ACD 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．北京烤鸭的标准分切流程应为：先片取 ，再片带皮肉，最后分切鸭肉。​ 【答案】鸭皮​ 10．自助餐热菜区的温度需持续保持在 ℃以上，以确保食品安全并符合行业操作规范。 【答案】65​ 11．中餐服务中，白酒的标准斟倒量应为酒杯容量的 ，且斟酒时酒杯需保持直立状态。 【答案】八分满（或 4/5）​ 12．法式服务又称“ ”，美式服务又称 服务。 【答案】 李兹服务 盘子服务 13．中餐宴会分菜时，服务叉勺的使用需保持与餐具边缘 cm 的距离，避免触碰客人用餐区域。​ 【答案】2​ 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．为糖尿病客人提供菜肴服务时，可推荐用木糖醇制作的甜味菜品替代传统甜品。( )​ 【答案】正确 15．中餐宴会结束前，服务员需将未食用的名贵菜肴（如燕窝）打包时，应使用专用食品级打包盒并注明保存温度。( )​ 【答案】正确 16．英式服务中，为体现主人的热情好客，整块食物的切割、装盘、配菜以及上菜均由主人完成。( ) 【答案】错误 17．中餐分菜服务中，为客人分切北京烤鸭时，应先片取鸭胸肉再片鸭腿肉。( )​ 【答案】错误 18．冷菜拼盘上桌时，若使用可食用雕花装饰，需提前告知客人装饰部分的食材成分。( )​ 【答案】正确 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．请写出中餐分菜服务中为客人分汤的操作程序。 【答案】工具准备：使用长柄汤勺和分菜碗，提前消毒并擦干水分。​ 展示菜肴：将汤品端至主宾面前，报菜名如 “这是本店特色例汤 —— 冬瓜排骨汤”。​ 分汤操作：从主宾开始，按顺时针方向分汤，每碗盛至七分满，确保每碗配料均匀（如排骨、冬瓜比例一致）。​ 服务上桌：分好的汤碗用托盘端送，摆放在客人餐位右侧，告知客人 “请用汤”。 20．简述俄式服务的定义。 【答案】（1）通常由一名服务员为一桌客人服务。 （2）厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘，冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘。 （3）从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁。 （4）站立于客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。 （5）服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．西餐俄式服务。 【答案】又称 “银式服务”，是西餐服务方式之一。特点是服务员用大银盘在厨房将菜肴装盘后，端至客人餐桌旁，按顺时针方向从客人右侧分让，注重服务的观赏性和仪式感。​ 22．热菜保温服务。 【答案】为保证热菜的口感和食品安全，通过使用保温柜、红外保温灯、电热保温台等设备，将菜肴温度持续保持在 65℃以上的服务流程，是餐饮服务中确保菜品质量的重要环节。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．论述中餐宴会菜肴服务的基本流程及各环节的注意事项。 【答案】中餐宴会菜肴服务基本流程分为五个环节：​ 餐前准备：检查餐具完整性，按菜单顺序备齐公筷公勺，熟悉菜肴典故及烹饪方法。注意事项：热菜餐具需提前预热，名贵菜肴需准备专用分菜工具。​ 上菜顺序：遵循 “冷菜→汤品→热菜→甜菜→水果” 的顺序。注意事项：冷菜上桌需对称摆放，热菜间隔时间控制在 5-8 分钟，避免客人等待。​ 分菜服务：从主宾右侧开始，按顺时针方向分让。注意事项：分带骨菜肴时需配备骨碟，分羹汤类菜肴需确保每份分量均匀。​ 席间服务：及时更换骨碟（如吃完带壳海鲜后），添加酒水，解答客人对菜肴的疑问。注意事项：更换骨碟时使用托盘，避免直接叠放脏餐具。​ 餐后收尾：主动询问客人是否打包剩余菜肴，提供规范打包服务。注意事项：名贵菜肴打包需使用食品级包装盒，并注明保存温度。 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．中职学生小吴在中餐宴会服务实训中，为客人上整鱼时将鱼头朝向了主人，腹部朝左。客人看到后表情疑惑，并未动筷。 问题： 请分析小吴的操作错误及正确做法，并说明原因。​ 【答案】错误分析：小吴将鱼头朝向主人、腹部朝左属于礼仪规范错误。中餐整鱼上桌的传统礼仪要求鱼头朝向主宾，腹部朝右。​ 正确做法：应将鱼头转向主宾方向，腹部朝右摆放。因为主宾是宴会中的重要宾客，鱼头朝主宾体现尊重；腹部朝右（靠近客人一侧）便于客人取用肉质最鲜嫩的部分，同时避免鱼脊骨朝向客人，符合餐台美观要求。​ 原因阐释：中餐菜肴服务中，餐具与菜品的摆放需遵循 “主宾优先” 原则，整鱼的朝向礼仪是餐饮文化的重要体现，错误摆放会导致客人用餐不便，也不符合服务规范。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第17、第18卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 9.菜肴服务 (1)掌握中式上菜的操作方法和西式上菜的服务方式。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第18卷 菜肴服务 学生练习卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．中餐服务中，下列哪项不属于 “三轻” 原则在菜肴服务中的体现（   ）​ A．端盘轻​ B．讲话轻​ C．分菜轻​ D．走路轻​ 2．西餐服务中，服务沙拉时应搭配的餐具是（   ）​ A．沙拉叉与沙拉刀​ B．主餐叉与黄油刀​ C．甜点叉与甜点勺​ D．牡蛎叉与服务叉​ 3．中餐宴会中，上第二道热菜时应遵循的原则是（   ）​ A．口味重于第一道热菜​ B．色泽与第一道热菜雷同​ C．质地与第一道热菜相似​ D．分量小于第一道热菜​ 4．中餐服务中，下列哪项不属于菜肴服务中的 “五不取” 原则（   ）​ A．温度不足不取​ B．盛器破损不取​ C．标签缺失不取​ D．造型不美不取​ 5．以下关于自助餐菜肴服务的描述，正确的是（   ）​ A．热菜区温度应保持在 60℃以上​ B．海鲜类菜品需搭配柠檬角和鸡尾汁​ C．甜品区应设置在餐台起始位置​ D．客人取餐时服务员需全程陪同介绍​ 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．中餐零点餐厅上菜时，如遇 等菜肴，应帮助客人分派。（   ） A．整形的鸡 B．炒饭 C．汤 D．整形的鱼 7．下列关于菜肴保温与展示的设备使用规范，正确的有（   ）​ A．红外线保温灯与热菜盘距离保持 15-20cm​ B．冷菜展示柜温度分层设置（上层 4℃、下层 8℃）​ C．铁板烧上桌前需用测温仪确认中心温度≥180℃​ D．巧克力喷泉机需持续保持 32-35℃液态温度​ 8．西餐服务中，需使用特殊餐具的菜肴有（   ）​ A．鞑靼牛排（生牛肉馅）—— 搭配生鸡蛋和银质搅拌叉​ B．法式洋葱汤 —— 搭配带柄烤碗和芝士刨刀​ C．惠灵顿牛排 —— 搭配酥皮切割刀和保温盘​ D．意大利千层面 —— 搭配锯齿状服务勺和热菜叉​ 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．北京烤鸭的标准分切流程应为：先片取 ，再片带皮肉，最后分切鸭肉。​ 10．自助餐热菜区的温度需持续保持在 ℃以上，以确保食品安全并符合行业操作规范。 11．中餐服务中，白酒的标准斟倒量应为酒杯容量的 ，且斟酒时酒杯需保持直立状态。 12．法式服务又称“ ”，美式服务又称 服务。 13．中餐宴会分菜时，服务叉勺的使用需保持与餐具边缘 cm 的距离，避免触碰客人用餐区域。​ 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．为糖尿病客人提供菜肴服务时，可推荐用木糖醇制作的甜味菜品替代传统甜品。( )​ 15．中餐宴会结束前，服务员需将未食用的名贵菜肴（如燕窝）打包时，应使用专用食品级打包盒并注明保存温度。( )​ 16．英式服务中，为体现主人的热情好客，整块食物的切割、装盘、配菜以及上菜均由主人完成。( ) 17．中餐分菜服务中，为客人分切北京烤鸭时，应先片取鸭胸肉再片鸭腿肉。( )​ 18．冷菜拼盘上桌时，若使用可食用雕花装饰，需提前告知客人装饰部分的食材成分。( )​ 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．请写出中餐分菜服务中为客人分汤的操作程序。 20．简述俄式服务的定义。 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．西餐俄式服务。 22．热菜保温服务。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．论述中餐宴会菜肴服务的基本流程及各环节的注意事项。 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．中职学生小吴在中餐宴会服务实训中，为客人上整鱼时将鱼头朝向了主人，腹部朝左。客人看到后表情疑惑，并未动筷。 问题： 请分析小吴的操作错误及正确做法，并说明原因。​ 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$