第16卷 酒水服务 河北省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷（原卷版+解析版）

编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第15、第16卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 8.酒水服务 (1)熟悉酒水服务操作程序及方法和斟酒注意事项。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第16卷 酒水服务 学生练习卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．啤酒侍酒时，正确的倒酒角度是（   ）​ A．垂直 90 度倒酒​ B．倾斜 45 度倒酒​ C．水平 180 度倒酒​ D．任意角度均可​ 2．中餐服务中，为客人斟酒时正确的做法是（   ）​ A．白酒斟至酒杯的 2/3​ B．红酒斟至酒杯的 1/2​ C．啤酒斟至酒杯的 8 分满，泡沫至杯口​ D．香槟酒斟至酒杯的 3/4​ 3．下列关于醒酒器使用的说法，错误的是（   ）​ A．用于陈年葡萄酒去除沉淀​ B．醒酒时需将酒液沿器壁倒入​ C．年轻葡萄酒无需醒酒​ D．醒酒器使用前需清洗消毒​ 4．以下关于餐后甜酒的说法，正确的是（   ）​ A．酒精度普遍低于餐前酒​ B．适合搭配甜点饮用​ C．饮用时需大口吞咽​ D．常见品种有金酒、威士忌​ 5．为客人斟倒白酒时，杯口与瓶口相距 cm。（   ） A．1--2 B．2--4 C．1--3 D．3--4 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．下列酒水中， 主要是采用冰桶降温法。（   ） A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．香槟酒 D．白酒 7．下列关于啤酒服务的描述，正确的有（   ）​ A．生啤需使用专用酒头打酒​ B．啤酒杯使用前需冷藏​ C．倒酒时泡沫应覆盖整个液面​ D．浑浊型啤酒无需过滤沉淀​ E．服务温度应保持在 8-12℃​ 8．醒酒器的使用场景包括（   ）​ A．陈年红葡萄酒去除沉淀​ B．年轻红葡萄酒加速氧化​ C．白葡萄酒提升香气​ D．起泡酒释放二氧化碳​ E．加强型葡萄酒软化单宁​ 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．热托迪调制时，需将 ml 威士忌与 ml 温水混合，最后加入 1 茶匙蜂蜜和 片柠檬皮。 10．威士忌净饮服务时，应使用容量为 ml 的 杯，可搭配 （温度）的纯净水供客人稀释。 11．波尔多白葡萄酒侍酒温度为 ℃，应使用 杯型，杯口直径比红葡萄酒杯 （填 “大” 或 “小”） 12．制作莫吉托时，需将 片新鲜薄荷叶与 g 白砂糖在杯中捣压，再加入青柠汁和朗姆酒。 13．西班牙 “Gran Reserva” 级葡萄酒要求至少陈酿 年，其中在 桶中陈酿不少于 个月。 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．醒酒器仅适用于陈年红葡萄酒去除沉淀，年轻红葡萄酒和白葡萄酒均无需进行醒酒操作。( )​ 15．制作血腥玛丽鸡尾酒时，加入芹菜杆装饰的主要目的是为了增加饮品的咸鲜风味。( )​ 16．啤酒服务中，若客人点选浑浊型小麦啤酒，倒酒前需将酒瓶剧烈摇晃，使沉淀与酒液充分混合。( )​ 17．调制曼哈顿鸡尾酒时，若客人要求降低酒精度，可加入适量苏打水稀释基酒威士忌。( ) 18．白酒服务时应在客人面前开启酒瓶。( ) 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．餐厅服务中，为客人提供葡萄酒试酒的流程是怎样的？ 20．写出啤酒生啤的标准打酒程序。 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．Highball。 22．醒酒。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．说明净饮威士忌的正确服务要点。 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．阅读材料，回答问题： 张先生夫妇到高级西餐厅用餐，服务员小冉微笑问候，并帮其拉椅让座、递铺餐巾、斟倒冰水等，热情的服务获得了客人的认可。点菜时，小冉为其推荐了美式什锦铁扒作为主菜，并点了15%（V/V）的红葡萄酒作为佐餐酒。随后，小冉取来酒水，心想反正都要开启酒瓶为客人斟酒，于是在未征得客人确认的情况下开启了酒瓶，先给张先生斟倒1/5杯葡萄酒，再给夫人斟倒葡萄酒。斟完酒水，小冉离开餐桌，准备为客人上菜。看着小冉的背影，张先生无奈地摇了摇头。 (1)小冉在服务中有哪些不规范行为？（5分） (2)小冉应如何规范地为客人提供红葡萄酒服务。（5分） 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第15、第16卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 8.酒水服务 (1)熟悉酒水服务操作程序及方法和斟酒注意事项。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第16卷 酒水服务 学生练习卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．啤酒侍酒时，正确的倒酒角度是（   ）​ A．垂直 90 度倒酒​ B．倾斜 45 度倒酒​ C．水平 180 度倒酒​ D．任意角度均可​ 【答案】B 2．中餐服务中，为客人斟酒时正确的做法是（   ）​ A．白酒斟至酒杯的 2/3​ B．红酒斟至酒杯的 1/2​ C．啤酒斟至酒杯的 8 分满，泡沫至杯口​ D．香槟酒斟至酒杯的 3/4​ 【答案】C 3．下列关于醒酒器使用的说法，错误的是（   ）​ A．用于陈年葡萄酒去除沉淀​ B．醒酒时需将酒液沿器壁倒入​ C．年轻葡萄酒无需醒酒​ D．醒酒器使用前需清洗消毒​ 【答案】C 4．以下关于餐后甜酒的说法，正确的是（   ）​ A．酒精度普遍低于餐前酒​ B．适合搭配甜点饮用​ C．饮用时需大口吞咽​ D．常见品种有金酒、威士忌​ 【答案】B 5．为客人斟倒白酒时，杯口与瓶口相距 cm。（   ） A．1--2 B．2--4 C．1--3 D．3--4 【答案】A 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．下列酒水中， 主要是采用冰桶降温法。（   ） A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．香槟酒 D．白酒 【答案】BC 7．下列关于啤酒服务的描述，正确的有（   ）​ A．生啤需使用专用酒头打酒​ B．啤酒杯使用前需冷藏​ C．倒酒时泡沫应覆盖整个液面​ D．浑浊型啤酒无需过滤沉淀​ E．服务温度应保持在 8-12℃​ 【答案】ABDE 8．醒酒器的使用场景包括（   ）​ A．陈年红葡萄酒去除沉淀​ B．年轻红葡萄酒加速氧化​ C．白葡萄酒提升香气​ D．起泡酒释放二氧化碳​ E．加强型葡萄酒软化单宁​ 【答案】AB 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．热托迪调制时，需将 ml 威士忌与 ml 温水混合，最后加入 1 茶匙蜂蜜和 片柠檬皮。 【答案】 45 120 1 10．威士忌净饮服务时，应使用容量为 ml 的 杯，可搭配 （温度）的纯净水供客人稀释。 【答案】 60-90 烈 常温 11．波尔多白葡萄酒侍酒温度为 ℃，应使用 杯型，杯口直径比红葡萄酒杯 （填 “大” 或 “小”） 【答案】 10-12 波尔多白 小 12．制作莫吉托时，需将 片新鲜薄荷叶与 g 白砂糖在杯中捣压，再加入青柠汁和朗姆酒。 【答案】 6-8 15 13．西班牙 “Gran Reserva” 级葡萄酒要求至少陈酿 年，其中在 桶中陈酿不少于 个月。 【答案】 5 橡木 18 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．醒酒器仅适用于陈年红葡萄酒去除沉淀，年轻红葡萄酒和白葡萄酒均无需进行醒酒操作。( )​ 【答案】错误 15．制作血腥玛丽鸡尾酒时，加入芹菜杆装饰的主要目的是为了增加饮品的咸鲜风味。( )​ 【答案】错误 16．啤酒服务中，若客人点选浑浊型小麦啤酒，倒酒前需将酒瓶剧烈摇晃，使沉淀与酒液充分混合。( )​ 【答案】正确 17．调制曼哈顿鸡尾酒时，若客人要求降低酒精度，可加入适量苏打水稀释基酒威士忌。( ) 【答案】错误 18．白酒服务时应在客人面前开启酒瓶。( ) 【答案】正确 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．餐厅服务中，为客人提供葡萄酒试酒的流程是怎样的？ 【答案】先向客人展示酒瓶，确认酒款；然后打开酒瓶，倒少量（约 30-50ml）酒液于主人酒杯中；请主人闻香、品尝，确认酒质是否完好；主人认可后，按顺时针顺序为其他客人斟酒。 20．写出啤酒生啤的标准打酒程序。 【答案】① 杯具准备：使用冰镇过的生啤杯，确保杯壁无油渍； ② 倒酒姿势：将酒杯倾斜 45 度，酒头贴近杯壁； ③ 控制流速：缓慢打开酒头，让酒液沿杯壁流下，避免直冲杯底； ④ 泡沫管理：当酒液至杯身 2/3 时，慢慢扶正酒杯，使泡沫均匀上升，泡沫高度控制在 1-2cm（约杯口 1/5）； ⑤ 收尾操作：若泡沫过多，暂停倒酒，待泡沫消退后补至合适位置，擦净杯口后上桌。 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．Highball。 【答案】一种以 “烈酒 + 碳酸饮料” 为基础的鸡尾酒调制方式，常见于威士忌 Highball（威士忌 + 苏打水），特点是口感清爽，适合搭配冰块饮用。 22．醒酒。 【答案】醒酒是指将葡萄酒倒入醒酒器或宽阔的酒杯中，让其与空气充分接触，从而软化单宁、释放香味，并使酒体更加柔和的过程。通常用于年份较老的红葡萄酒，可以提高其口感和风味。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．说明净饮威士忌的正确服务要点。 【答案】① 使用 60-90ml 的烈酒杯，确保酒杯干净无异味；② 直接倒入威士忌，量约为酒杯的 1/3；③ 可搭配一杯常温纯净水，供客人按需求自行添加，但需提前说明 “净饮通常不加冰，如需调整可随时告知”；④ 服务时向客人说明净饮能感受威士忌的原始香气和口感层次。 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．阅读材料，回答问题： 张先生夫妇到高级西餐厅用餐，服务员小冉微笑问候，并帮其拉椅让座、递铺餐巾、斟倒冰水等，热情的服务获得了客人的认可。点菜时，小冉为其推荐了美式什锦铁扒作为主菜，并点了15%（V/V）的红葡萄酒作为佐餐酒。随后，小冉取来酒水，心想反正都要开启酒瓶为客人斟酒，于是在未征得客人确认的情况下开启了酒瓶，先给张先生斟倒1/5杯葡萄酒，再给夫人斟倒葡萄酒。斟完酒水，小冉离开餐桌，准备为客人上菜。看着小冉的背影，张先生无奈地摇了摇头。 (1)小冉在服务中有哪些不规范行为？（5分） 【答案】①展示商标不规范，小冉未征得客人确认就开启了酒瓶； ②斟酒顺序不规范，小冉未遵循女士优先原则； ③斟酒量不符合规范。 (2)小冉应如何规范地为客人提供红葡萄酒服务。（5分） 【答案】①服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质； ②主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中1/2即可； ③倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人； ④随时为客人添加红葡萄酒； ⑤当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶； ⑥如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第19、第20卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 10.其他相关技能 (1)熟悉餐饮服务其他相关技能。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第20卷 其他相关技能 学生练习卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．餐厅实施 “五常法” 管理时，“常清洁（Seiso）” 的核心要求是（   ） A．划分区域责任到人​ B．制定清洁频率表​ C．消除污染源杜绝脏乱​ D．每日下班前全面清扫​ 2．餐饮企业进行 “SWOT 分析” 时，“竞争对手新推出创意菜品” 属于（   ） A．Strength（优势）​ B．Weakness（劣势）​ C．Opportunity（机会）​ D．Threat（威胁）​ 3．宴会接待中，为 VIP 宾客设计 “桌花摆台” 时，首要考虑的因素是（   ） A．花卉品种的花期长短​ B．花材与宴会主题的契合度​ C．花艺造型的复杂程度​ D．鲜花采购的成本控制​ 4．在餐饮成本控制中，“ABC 分类法” 对食材管理的应用是指（   ） A．按采购价格高低分类管控​ B．按库存周转率划分管理重点​ C．按营养成分类别制定菜单​ D．按供应商评级分配采购量​ 5．餐厅推行 “绿色餐饮” 认证时，属于 “资源循环利用技能” 的考核指标是（   ） A．厨房油烟净化设备的功率​ B．外卖包装的可降解比例​ C．食品废弃物堆肥处理量​ D．员工节能培训的课时数​ 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．餐饮企业推行 “6S 管理” 时，“素养（Shitsuke）” 环节的培养措施包括（   ） A．制定员工行为规范手册​ B．开展 “6S 标兵” 月度评选​ C．将 6S 执行情况纳入绩效考核​ D．定期组织设备维护技能培训​ E．在工作区域张贴可视化管理看板​ 7．“神秘顾客” 调研方法在餐饮服务质量检查中的优势包括（   ）​ A．发现常规检查中被忽视的细节服务​ B．获取顾客真实消费体验数据​ C．评估员工在压力场景下的应变能力​ D．测试新服务流程的执行效果​ E．降低企业质量管理成本​ 8．制备乌龙茶时，对 都非常讲究。（   ） A．茶水 B．茶具 C．冲泡技巧 D．茶品 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．应急救护中，海姆立克急救法对成人施救时，应在 部位施加冲击力。 10．边际贡献率的计算公式为（销售收入 - ）/ 销售收入 ×100%。 11．处理顾客投诉的 “3F 原则” 包括 Fact（事实）、Feeling（感受）和 （未来）。 12．为过敏宾客服务时，需明确告知菜品中含有的 大过敏原，如花生、鸡蛋等。 13．6S 管理中，“ ” 环节的核心是通过制度化维持前 4S 成果，培养员工自律习惯。 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．餐饮企业推行 6S 管理时，“清扫（Seiso）” 的核心是每天下班前进行全面大扫除，无需关注污染源控制。( )​ 15．宴会桌花设计中，为营造豪华氛围，花艺造型越复杂、花材用量越多越好，无需考虑宾客用餐体验。( )​ 16．应急救护中，对疑似食物中毒的顾客应立即进行催吐，无论其摄入的是何种类型的食品。( )​ 17．住店客人签单结账后，收银员应将账单正本交总台，以便客人离店时付清。( ) 18．客人用现金结账时，应主动报账单总金额，以方便主人准备。( ) 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．神秘顾客调研对餐饮服务质量提升有什么帮助？ 20．什么是餐饮服务中的危机公关？请列举两项核心原则。 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．6S 管理。 22．标准成本卡。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．结合餐饮服务场景，论述为特殊宾客提供服务时需掌握的三项关键技能。 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．某中职学校食堂推行 6S 管理后，发现后厨仍存在刀具混用、调料瓶标签模糊的问题。检查人员认为是 “整顿（Seiton）” 环节执行不到位。 问题：该判断是否正确？请说明 6S 管理中解决此类问题的具体措施。​ 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第19、第20卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 10.其他相关技能 (1)熟悉餐饮服务其他相关技能。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第20卷 其他相关技能 学生练习卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．餐厅实施 “五常法” 管理时，“常清洁（Seiso）” 的核心要求是（   ） A．划分区域责任到人​ B．制定清洁频率表​ C．消除污染源杜绝脏乱​ D．每日下班前全面清扫​ 【答案】C 2．餐饮企业进行 “SWOT 分析” 时，“竞争对手新推出创意菜品” 属于（   ） A．Strength（优势）​ B．Weakness（劣势）​ C．Opportunity（机会）​ D．Threat（威胁）​ 【答案】D 3．宴会接待中，为 VIP 宾客设计 “桌花摆台” 时，首要考虑的因素是（   ） A．花卉品种的花期长短​ B．花材与宴会主题的契合度​ C．花艺造型的复杂程度​ D．鲜花采购的成本控制​ 【答案】B 4．在餐饮成本控制中，“ABC 分类法” 对食材管理的应用是指（   ） A．按采购价格高低分类管控​ B．按库存周转率划分管理重点​ C．按营养成分类别制定菜单​ D．按供应商评级分配采购量​ 【答案】B 5．餐厅推行 “绿色餐饮” 认证时，属于 “资源循环利用技能” 的考核指标是（   ） A．厨房油烟净化设备的功率​ B．外卖包装的可降解比例​ C．食品废弃物堆肥处理量​ D．员工节能培训的课时数​ 【答案】C 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．餐饮企业推行 “6S 管理” 时，“素养（Shitsuke）” 环节的培养措施包括（   ） A．制定员工行为规范手册​ B．开展 “6S 标兵” 月度评选​ C．将 6S 执行情况纳入绩效考核​ D．定期组织设备维护技能培训​ E．在工作区域张贴可视化管理看板​ 【答案】ABC 7．“神秘顾客” 调研方法在餐饮服务质量检查中的优势包括（   ）​ A．发现常规检查中被忽视的细节服务​ B．获取顾客真实消费体验数据​ C．评估员工在压力场景下的应变能力​ D．测试新服务流程的执行效果​ E．降低企业质量管理成本​ 【答案】ABD 8．制备乌龙茶时，对 都非常讲究。（   ） A．茶水 B．茶具 C．冲泡技巧 D．茶品 【答案】ABCD 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．应急救护中，海姆立克急救法对成人施救时，应在 部位施加冲击力。 【答案】脐上两横指（或上腹部） 10．边际贡献率的计算公式为（销售收入 - ）/ 销售收入 ×100%。 【答案】变动成本​ 11．处理顾客投诉的 “3F 原则” 包括 Fact（事实）、Feeling（感受）和 （未来）。 【答案】Future​ 12．为过敏宾客服务时，需明确告知菜品中含有的 大过敏原，如花生、鸡蛋等。 【答案】八​ 13．6S 管理中，“ ” 环节的核心是通过制度化维持前 4S 成果，培养员工自律习惯。 【答案】素养（Shitsuke）​ 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．餐饮企业推行 6S 管理时，“清扫（Seiso）” 的核心是每天下班前进行全面大扫除，无需关注污染源控制。( )​ 【答案】错误 15．宴会桌花设计中，为营造豪华氛围，花艺造型越复杂、花材用量越多越好，无需考虑宾客用餐体验。( )​ 【答案】错误 16．应急救护中，对疑似食物中毒的顾客应立即进行催吐，无论其摄入的是何种类型的食品。( )​ 【答案】错误 17．住店客人签单结账后，收银员应将账单正本交总台，以便客人离店时付清。( ) 【答案】错误 18．客人用现金结账时，应主动报账单总金额，以方便主人准备。( ) 【答案】错误 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．神秘顾客调研对餐饮服务质量提升有什么帮助？ 【答案】帮助包括：​ 发现真实问题：以普通顾客身份观察到员工日常服务中被忽视的细节漏洞；​ 评估执行效果：检验新服务标准或流程在实际运营中的落实情况；​ 提供改进方向：基于调研数据制定针对性的培训计划与管理措施。 20．什么是餐饮服务中的危机公关？请列举两项核心原则。 【答案】危机公关是餐饮企业面对食品安全事件、顾客投诉等突发危机时，通过快速响应、透明沟通等措施降低负面影响的管理技能。核心原则包括：​ 及时性原则：事件发生后 4 小时内启动响应机制；​ 透明性原则：向公众如实披露处理进展。 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．6S 管理。 【答案】源于日本的现场管理方法，包括整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）、安全（Safety），通过规范环境与行为提升运营效率。 22．标准成本卡。 【答案】是预先制定的餐饮成本控制工具，通过明确菜品所需原材料的标准用量、价格及人工耗时等，形成理论成本限额，用于对比实际成本并分析差异的管理文件。​ 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．结合餐饮服务场景，论述为特殊宾客提供服务时需掌握的三项关键技能。 【答案】需求识别技能：通过观察与询问判断宾客特殊需求，例如看到宾客佩戴头巾时主动询问是否需要清真餐，或注意到宾客携带导盲犬时准备盲文菜单。​ 定制服务技能：针对不同需求调整服务流程，如为糖尿病宾客提供低糖菜单（用代糖替换白砂糖），为老年宾客将菜品切小块并提醒 “小心烫口”。​ 应急处理技能：若过敏宾客误食禁忌食材，需立即启动应急预案：记录症状、保留菜品样本、联系急救电话，并同步上报经理，避免因慌乱延误处理时机。 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．某中职学校食堂推行 6S 管理后，发现后厨仍存在刀具混用、调料瓶标签模糊的问题。检查人员认为是 “整顿（Seiton）” 环节执行不到位。 问题：该判断是否正确？请说明 6S 管理中解决此类问题的具体措施。​ 【答案】判断正确，因整顿的核心是 “3 定原则”（定点、定容、定量），刀具混用和标签模糊属于物品定位与标识不规范。​ 解决措施：① 定点：按色标管理固定刀具位置（如红色刀架切生肉、蓝色切蔬菜）；② 定容：统一使用带透明标签盒的调料瓶，标签注明名称、保质期；③ 定量：规定调料瓶存量不超过容器的 2/3，避免倾倒时洒出；④ 增加可视化看板，图示正确摆放方式，每周进行 6S 执行情况评比。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$