第15卷 酒水服务 河北省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷（原卷版+解析版）

编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第15、第16卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 8.酒水服务 (1)熟悉酒水服务操作程序及方法和斟酒注意事项。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第15卷 酒水服务 老师讲解卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．斟倒软饮料时，应为客人斟至 满。（   ） A．三成 B．五成 C．七成 D．八成 2．客人将壶盖移位至壶柄，则表示（   ） A．更换茶叶 B．更换茶具 C．添加茶叶 D．添加茶水 3．中餐服务中，为客人斟酒时正确的做法是（   ）​ A．白酒斟至酒杯的 2/3​ B．红酒斟至酒杯的 1/2​ C．啤酒斟至酒杯的 8 分满，泡沫至杯口​ D．香槟酒斟至酒杯的 3/4​ 4．进行香槟塔服务时，关键操作要点是（   ）​ A．从底层逐个加满​ B．酒杯无需冰镇​ C．倒酒速度要快​ D．确保每一层酒杯均匀受力​ 5．以下关于餐后甜酒的说法，正确的是（   ）​ A．酒精度普遍低于餐前酒​ B．适合搭配甜点饮用​ C．饮用时需大口吞咽​ D．常见品种有金酒、威士忌​ 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．关于香槟酒服务，下列说法正确的有（   ） A．准备冰桶 B．向主人展示商标 C．用餐巾包住瓶身可以不露商标 D．用左手拇指抠住瓶底 7．关于白酒服务，下列说法正确的有（   ） A．斟倒白酒时，站于客人右后侧操作 B．当杯中酒液接近七分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒 C．右手握瓶下半部 D．每斟完一杯，需用服务巾擦拭瓶口 8．进行威士忌服务时，常见的服务方式包括（   ）​ A．净饮（Neat）​ B．加冰块（On the Rock）​ C．加水（With Water）​ D．调制为 Highball​ E．搭配柠檬片饮用​ 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．主人认可后，按 的原则，为客人斟倒红葡萄酒。 10．为客人斟倒白酒时， 手扶住酒瓶， 手持酒刀割取瓶口包装纸。 11．酒水准备工作除了根据客人的要求填写点酒单，还要保证酒水的 符合要求。 12．为客人斟茶时，应先给 、长辈或 斟倒。 13．葡萄酒试酒服务中，侍酒师应先倒 ml 酒液给主人品尝，试酒完毕后按 （顺时针 / 逆时针）顺序为客人斟酒。 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．香槟酒开瓶时，用右手大拇指按压塞顶，用左手拧开铁丝。( ) 15．白酒服务时应在客人面前开启酒瓶。( ) 16．中餐服务中，为客人斟倒白酒时，应将酒杯倾斜 45° 角沿杯壁缓缓注入至七分满。( ) 17．热托迪（Hot Toddy）调制时，需先将威士忌与蜂蜜混合，再加入热水搅拌，以避免蜂蜜遇高温营养流失。( )​ 18．葡萄酒标签上标注 “Grand Cru” 的酒款，必须经过至少 5 年橡木桶陈酿才能上市销售。( )​ 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．简述香槟开启的安全操作程序。 20．写出葡萄酒试酒服务的标准流程。 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．Highball。 22．侍酒温度。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．论述餐厅中处理客人对酒水服务投诉的基本步骤和沟通技巧。 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．客人点了一杯净饮威士忌，服务员小李用烈酒杯盛装，并在杯中加了一块冰块。客人表示不满，认为破坏了酒的原味。 问题：分析小李的服务失误，说明净饮威士忌的正确服务要点。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第15、第16卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 8.酒水服务 (1)熟悉酒水服务操作程序及方法和斟酒注意事项。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第15卷 酒水服务 老师讲解卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．斟倒软饮料时，应为客人斟至 满。（   ） A．三成 B．五成 C．七成 D．八成 【答案】D 2．客人将壶盖移位至壶柄，则表示（   ） A．更换茶叶 B．更换茶具 C．添加茶叶 D．添加茶水 【答案】D 3．中餐服务中，为客人斟酒时正确的做法是（   ）​ A．白酒斟至酒杯的 2/3​ B．红酒斟至酒杯的 1/2​ C．啤酒斟至酒杯的 8 分满，泡沫至杯口​ D．香槟酒斟至酒杯的 3/4​ 【答案】C 4．进行香槟塔服务时，关键操作要点是（   ）​ A．从底层逐个加满​ B．酒杯无需冰镇​ C．倒酒速度要快​ D．确保每一层酒杯均匀受力​ 【答案】D 5．以下关于餐后甜酒的说法，正确的是（   ）​ A．酒精度普遍低于餐前酒​ B．适合搭配甜点饮用​ C．饮用时需大口吞咽​ D．常见品种有金酒、威士忌​ 【答案】B 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．关于香槟酒服务，下列说法正确的有（   ） A．准备冰桶 B．向主人展示商标 C．用餐巾包住瓶身可以不露商标 D．用左手拇指抠住瓶底 【答案】AB 7．关于白酒服务，下列说法正确的有（   ） A．斟倒白酒时，站于客人右后侧操作 B．当杯中酒液接近七分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒 C．右手握瓶下半部 D．每斟完一杯，需用服务巾擦拭瓶口 【答案】ABCD 8．进行威士忌服务时，常见的服务方式包括（   ）​ A．净饮（Neat）​ B．加冰块（On the Rock）​ C．加水（With Water）​ D．调制为 Highball​ E．搭配柠檬片饮用​ 【答案】ABCD 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．主人认可后，按 的原则，为客人斟倒红葡萄酒。 【答案】女士优先 10．为客人斟倒白酒时， 手扶住酒瓶， 手持酒刀割取瓶口包装纸。 【答案】 左 右 11．酒水准备工作除了根据客人的要求填写点酒单，还要保证酒水的 符合要求。 【答案】温度 12．为客人斟茶时，应先给 、长辈或 斟倒。 【答案】 主宾 女士 13．葡萄酒试酒服务中，侍酒师应先倒 ml 酒液给主人品尝，试酒完毕后按 （顺时针 / 逆时针）顺序为客人斟酒。 【答案】 30-50 顺时针 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．香槟酒开瓶时，用右手大拇指按压塞顶，用左手拧开铁丝。( ) 【答案】错误 15．白酒服务时应在客人面前开启酒瓶。( ) 【答案】正确 16．中餐服务中，为客人斟倒白酒时，应将酒杯倾斜 45° 角沿杯壁缓缓注入至七分满。( ) 【答案】错误 17．热托迪（Hot Toddy）调制时，需先将威士忌与蜂蜜混合，再加入热水搅拌，以避免蜂蜜遇高温营养流失。( )​ 【答案】正确 18．葡萄酒标签上标注 “Grand Cru” 的酒款，必须经过至少 5 年橡木桶陈酿才能上市销售。( )​ 【答案】错误 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．简述香槟开启的安全操作程序。 【答案】① 冰镇处理：将香槟冰镇至 5-8℃，降低瓶内气压； ② 拆除包装：撕开瓶封，保留金属丝扣，拇指按住瓶塞顶部； ③ 控制瓶身：左手握住瓶底，右手拇指压瓶塞，其余四指握瓶颈，瓶身倾斜 45 度； ④ 缓慢开瓶：逆时针旋转瓶身（而非瓶塞），听到 “噗” 声后停止，避免瓶塞冲出； ⑤ 检查与服务：确认瓶塞完整，擦拭瓶口后进行倒酒，倒酒时保持瓶身倾斜。 20．写出葡萄酒试酒服务的标准流程。 【答案】① 展示酒瓶：左手托酒瓶底部，右手扶瓶颈，标签朝向客人，确认酒款； ② 开瓶操作：用割纸刀划开瓶封，用开瓶器旋出瓶塞，将瓶塞递给客人检查； ③ 试酒倒酒：从主人右侧倒 30-50ml 酒至酒杯，瓶口擦拭干净； ④ 客人确认：请主人闻香、品尝，询问 “酒质是否满意”； ⑤ 正式斟酒：主人认可后，按顺时针从客人右侧斟酒，红葡萄酒斟 1/3，白葡萄酒斟 1/2。 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．Highball。 【答案】一种以 “烈酒 + 碳酸饮料” 为基础的鸡尾酒调制方式，常见于威士忌 Highball（威士忌 + 苏打水），特点是口感清爽，适合搭配冰块饮用。 22．侍酒温度。 【答案】指酒水在服务时的最佳饮用温度，不同类型酒水有特定范围（如红葡萄酒 16-18℃、白葡萄酒 8-12℃），合理控制温度可优化风味，避免因温度过高或过低影响口感。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．论述餐厅中处理客人对酒水服务投诉的基本步骤和沟通技巧。 【答案】处理客人酒水服务投诉的步骤和技巧如下：​ 基本步骤：首先要耐心倾听客人的投诉，不要打断客人，让客人感受到被尊重；然后真诚地向客人道歉，承认服务中存在的问题；接着详细了解投诉的具体情况，如酒水质量、服务态度等；根据问题提出合理的解决方案，如更换酒水、减免费用等；最后跟踪解决方案的执行情况，确保客人满意。​ 沟通技巧：与客人沟通时要保持礼貌和微笑，使用温和的语言，避免使用生硬的词汇；要站在客人的角度思考问题，表达理解和同情；在解释解决方案时要清晰明了，让客人清楚知道会如何处理；如果客人的要求不合理，要委婉地向客人说明原因，争取客人的理解 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．客人点了一杯净饮威士忌，服务员小李用烈酒杯盛装，并在杯中加了一块冰块。客人表示不满，认为破坏了酒的原味。 问题：分析小李的服务失误，说明净饮威士忌的正确服务要点。 【答案】失误：净饮威士忌时添加冰块，违背了 “不添加任何辅料” 的服务要求，冰块会降低酒温、稀释酒液，影响风味展现。正确要点：① 使用 60-90ml 的烈酒杯，确保酒杯干净无异味；② 直接倒入威士忌，量约为酒杯的 1/3；③ 可搭配一杯常温纯净水，供客人按需求自行添加，但需提前说明 “净饮通常不加冰，如需调整可随时告知”；④ 服务时向客人说明净饮能感受威士忌的原始香气和口感层次。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$