第14卷 摆台 河北省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷（原卷版+解析版）

编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第13、第14卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 7.摆台 (1)了解摆台的相关知识，掌握摆台的程序及要求。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第14卷 摆台 学生练习卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．中餐宴会摆台时，香巾托应摆放在（   ） A．骨碟左侧​ B．骨碟右侧​ C．汤碗左侧​ D．汤碗右侧​ 2．中餐宴会摆台时，白酒杯应位于（   ） A．葡萄酒杯右侧​ B．葡萄酒杯左侧​ C．水杯右侧​ D．水杯左侧​ 3．西餐摆台中，服务叉勺应摆放在（   ） A．装饰盘右侧​ B．装饰盘左侧​ C．餐桌右侧服务桌上​ D．餐桌左侧服务桌上​ 4．西餐宴会一般摆放 餐桌，根据宴会人数摆放餐椅，餐椅摆放整齐。（   ） A．圆形 B．方形 C．长方形 D．椭圆形 5．中餐宴会摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯时，三杯杯肚间隔 cm。（   ） A．1 B．1.5 C．2 D．3 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．我国的西餐服务应遵循国际惯例,在 服务基础上，体现个性化服务。（   ） A．标准化 B．规范化 C．制度化 D．独特化 E．程序化 7．中餐宴会摆放餐巾花时要求（   ） A．美观大方 B．突出正副主人位 C．观赏面朝向客人 D．有头、尾的动物造型应头朝右 8．西餐宴会摆放的三套杯包括（   ） A．白葡萄酒杯 B．红葡萄酒杯 C．香槟杯 D．水杯 E．白酒杯 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．中餐宴会摆台时，筷子应放在骨碟 侧，筷头朝向 ，筷架距骨碟 厘米。 10．摆台是为客人就餐 、 、提供必要的就餐用具而进行的餐前准备工作。 11．西餐早餐摆台时，面包盘应放在餐叉 侧，上面需摆放 （餐具名称） 12．中餐宴会的 “三杯” 摆放中，葡萄酒杯位于水杯的 方，白酒杯位于葡萄酒杯的 侧。 13．摆台包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、 、准备餐具、 。 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．西餐正餐摆台时，开胃品叉应放在主餐叉的右侧，用餐时从外到内取用。( )​ 15．中餐宴会公用餐具应摆放在主宾位前方，包括公筷和公勺。( )​ 16．中餐宴会摆台时，筷子应放在骨碟右侧，筷头朝左，筷架距骨碟 2 厘米。( )​ 17．中餐拉椅时，餐椅座面边缘距台布下垂部分1cm。( ) 18．西餐宴会摆台与中餐宴会摆台的区别之一是：西餐使用装饰盘，中餐使用骨碟，且西餐餐具需左右对称摆放，中餐无需对称。( )​ 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．描述一下西餐摆台的基本步骤。 20．中餐宴会餐巾折花的基本要求有哪些？ 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．中式摆台。 22．摆台。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．试述西餐宴会摆台注意事项。 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．某西餐厅服务员在正餐摆台时，将主餐刀放在装饰盘左侧，刀刃朝左。 请分析该操作是否正确，若错误请说明原因及正确做法。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第13、第14卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 7.摆台 (1)了解摆台的相关知识，掌握摆台的程序及要求。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第14卷 摆台 学生练习卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．中餐宴会摆台时，香巾托应摆放在（   ） A．骨碟左侧​ B．骨碟右侧​ C．汤碗左侧​ D．汤碗右侧​ 【答案】B 2．中餐宴会摆台时，白酒杯应位于（   ） A．葡萄酒杯右侧​ B．葡萄酒杯左侧​ C．水杯右侧​ D．水杯左侧​ 【答案】A 3．西餐摆台中，服务叉勺应摆放在（   ） A．装饰盘右侧​ B．装饰盘左侧​ C．餐桌右侧服务桌上​ D．餐桌左侧服务桌上​ 【答案】C 4．西餐宴会一般摆放 餐桌，根据宴会人数摆放餐椅，餐椅摆放整齐。（   ） A．圆形 B．方形 C．长方形 D．椭圆形 【答案】C 5．中餐宴会摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯时，三杯杯肚间隔 cm。（   ） A．1 B．1.5 C．2 D．3 【答案】A 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．我国的西餐服务应遵循国际惯例,在 服务基础上，体现个性化服务。（   ） A．标准化 B．规范化 C．制度化 D．独特化 E．程序化 【答案】ABE 7．中餐宴会摆放餐巾花时要求（   ） A．美观大方 B．突出正副主人位 C．观赏面朝向客人 D．有头、尾的动物造型应头朝右 【答案】ABCD 8．西餐宴会摆放的三套杯包括（   ） A．白葡萄酒杯 B．红葡萄酒杯 C．香槟杯 D．水杯 E．白酒杯 【答案】AD 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．中餐宴会摆台时，筷子应放在骨碟 侧，筷头朝向 ，筷架距骨碟 厘米。 【答案】 右 右 1​ 10．摆台是为客人就餐 、 、提供必要的就餐用具而进行的餐前准备工作。 【答案】 摆放餐桌 确定席位 11．西餐早餐摆台时，面包盘应放在餐叉 侧，上面需摆放 （餐具名称） 【答案】 左 黄油刀​ 12．中餐宴会的 “三杯” 摆放中，葡萄酒杯位于水杯的 方，白酒杯位于葡萄酒杯的 侧。 【答案】 左上 右​ 13．摆台包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、 、准备餐具、 。 【答案】 摆放餐具 美化席面 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．西餐正餐摆台时，开胃品叉应放在主餐叉的右侧，用餐时从外到内取用。( )​ 【答案】错误 15．中餐宴会公用餐具应摆放在主宾位前方，包括公筷和公勺。( )​ 【答案】错误 16．中餐宴会摆台时，筷子应放在骨碟右侧，筷头朝左，筷架距骨碟 2 厘米。( )​ 【答案】错误 17．中餐拉椅时，餐椅座面边缘距台布下垂部分1cm。( ) 【答案】正确 18．西餐宴会摆台与中餐宴会摆台的区别之一是：西餐使用装饰盘，中餐使用骨碟，且西餐餐具需左右对称摆放，中餐无需对称。( )​ 【答案】错误 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．描述一下西餐摆台的基本步骤。 【答案】西餐摆台的基本步骤通常包括： （1）首先在客人座椅前方正中央位置摆放餐盘，确保餐盘边缘与桌边保持一定距离。 （2）在餐盘右侧上方摆放主刀和主叉，刀叉的柄部朝向餐盘中心，刀锋和叉尖朝向左上方。 （3）随后在餐盘左侧上方摆放汤勺，勺柄朝右。 （4）接着在餐盘正上方中央位置摆放水杯，水杯右侧摆放红酒杯。 （5）最后检查餐具是否摆放整齐，位置是否正确，确保整体美观且方便客人使用。 20．中餐宴会餐巾折花的基本要求有哪些？ 【答案】需选用硬挺布料，造型美观大方，突出主位花型，折花后放置在骨碟或酒杯中，且花型不得遮挡餐具和宾客视线。 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．中式摆台。 【答案】中式摆台是指按照中式餐饮的习惯和特点，在餐桌上摆放餐具和布草的方式。通常包括餐盘、筷子、碗、勺子、水杯等餐具，摆放顺序和位置要符合中餐用餐的流程和习惯。 22．摆台。 【答案】是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具而进行的餐前准备工作，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．试述西餐宴会摆台注意事项。 【答案】1.摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行，要边摆边检查餐具酒具，发现不清洁或有破损的要马上更换。 2.摆台前要洗手，台面上摆上蜡烛台； 所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小物品、餐巾到餐椅都要符合卫生要求。 3.餐具摆放时要先后有序，操作顺手。摆放刀、叉、勺餐具时，应持柄端。银器不能用手直接去拿，要用口布包着摆放，以免留下指纹。刀叉不能交叉放。 4.根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具。 5.台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线。台花应用鲜花或绢花。 6.桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。 7.餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其他零星台料。 8.台面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求。 9.餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，即便与宾客就餐和活动，又确保服务工作顺利进行。 10.花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺术美观。 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．某西餐厅服务员在正餐摆台时，将主餐刀放在装饰盘左侧，刀刃朝左。 请分析该操作是否正确，若错误请说明原因及正确做法。 【答案】操作错误。原因： ① 西餐主餐刀应放在装饰盘右侧（而非左侧），遵循 “左叉右刀” 原则； ② 刀刃方向需朝右（而非朝左），方便宾客用餐时切割食物。 正确做法：主餐刀置于装饰盘右侧，距桌边 2 厘米，刀刃朝右。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$