第12卷 餐巾折花 河北省对口招生考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷（原卷版+解析版）

编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第11、第12卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 6.餐巾折花 (1)了解餐巾及餐巾花的相关知识，掌握餐巾折花的基本技法和要领。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第12卷 餐巾折花 学生练习卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．在设计餐巾折花主题时，“环保” 主题最适合的花型是（   ）​ A．牡丹​ B．松树​ C．海豚​ D．绿叶​ 【答案】D 2．折制 “仙鹤” 花型时，塑造头部和喙的关键技法是（   ）​ A．捏​ B．卷​ C．穿​ D．翻​ 【答案】A 3．“钻石型” 餐巾折花的基本折叠方法是（   ）​ A．对角折叠两次后翻拉​ B．对边折叠两次后捏褶​ C．三角折叠后卷制​ D．正方形折叠后穿叉​ 【答案】A 4．会导致餐巾折花出现 “散型” 问题的情况是（   ）​ A．折裥过紧​ B．底部未固定​ C．顶部过重​ D．B 和 C​ 【答案】D 5．折制餐巾花时，若发现折裥宽窄不一，可能的原因是（   ）​ A．推折时力度不均​ B．折叠前餐巾未铺平​ C．捏褶时手指位置不当​ D．以上都是​ 【答案】D 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．属于杯花且在折制中需要用到 “穿” 或 “捏” 技法的花型是（   ）​ A．孔雀开屏​ B．和平鸽​ C．春芽​ D．仙鹤​ 【答案】AD 7．下列关于 “螺旋卷” 和 “直卷” 技法的描述，正确的有（   ）​ A．螺旋卷的圆心会偏移​ B．直卷需保持折叠方向一致​ C．螺旋卷适用于制作花蕊​ D．直卷常用于柱形造型​ 【答案】ABD 8．会影响餐巾折花成型效果的因素是（   ）​ A．餐巾的湿度​ B．折叠的顺序​ C．操作的力度​ D．环境的温度​ 【答案】ABC 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．捏褶时若想形成均匀窄小的折裥，手指间距应保持 ，过宽会导致造型松散。​ 【答案】较小​ 10．餐巾折花摆放时，主位花型的观赏面应朝向 ，而非餐桌中心。​ 【答案】客人座位方向​ 11．餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、 、 、来宾的宗教信仰、 等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。 【答案】 规模 季节 风俗习惯 12．折制 “仙鹤” 花型时，若头部捏制过尖，正确的调整方法是展开局部重新折叠，而非通过 软化餐巾。​ 【答案】喷水​ 13．餐巾，又称 ，英文 ，是客人用餐时的保洁方巾。 【答案】 口布 Napkin 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．餐巾折花摆放时，主位花型应高于其他花型，且所有花型的观赏面必须朝向餐桌中心。( ) 【答案】错误​ 15．餐饮服务中，为体现卫生规范，餐巾折花完成后必须使用消毒镊子调整位置，禁止直接用手触碰。( )​ 【答案】错误​ 16．导致餐巾折花 “顶部过重” 的主要原因是折裥在顶部过于密集，或使用了过厚的餐巾材质。( )​ 【答案】正确​ 17．化纤材质餐巾因弹性好，适合折制需要多次翻拉的复杂花型，但清洗后易缩水。( )​ 【答案】错误​ 18．捏褶时手指间距越大，形成的折裥越宽，因此为提高效率可尽量增大手指间距。( )​ 【答案】错误​ 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．简述餐巾花的种类及特点。 【答案】（一）按造型外观分类： 1.动物类造型 2.植物类造型 3.其他类造型 （二）按折叠方法与放置用具的不同分类： 1.杯花 2.盘花 3.环花 20．推折的方法及要领是什么？ 【答案】推折是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折分为直推和斜推，直褶的两头大小一样、平行用直推法即可；斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时用斜面推折。斜面推折时，用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同。 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．折痕。 【答案】折痕是指在餐巾折花过程中，通过折叠餐巾纸形成的线条或痕迹。折痕要求清晰、整洁，为餐巾纸的造型提供基础线条，并能够突出花型的立体感和美感。 22．捏褶。 【答案】捏褶是指用手指将餐巾捏出细密均匀的褶皱，以增加花型的层次感和立体感的技法，常用于塑造花瓣、叶片等部位，是餐巾折花中体现细节的关键操作之一。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．论述餐巾材质对折花效果的影响及选择原则。 【答案】餐巾材质直接决定折花的可塑性与实用性，选择时需遵循以下原则：​ 化纤餐巾：挺括度高、弹性好，适合折制复杂立体造型，如 “多层塔花” 需通过多层折叠形成高耸结构，化纤材质能保持折裥的挺括；其缺点是吸水性差，清洗后易产生静电，但因不易缩水，适合重复使用于需要固定造型的宴会。​ 棉麻餐巾：柔软亲肤、吸水性强，适合制作 “荷花” 等需要自然垂坠感的花型，花瓣通过翻拉呈现柔和曲线；但棉麻材质弹性差，折叠后易松散，且清洗后缩水率高，需频繁调整尺寸，多用于注重质感的主题宴会。​ 纸质餐巾：成本低、一次性使用卫生，但可塑性差，仅能折制 “三角形”“扇形” 等简单造型，如快餐服务中用于包裹餐具；因其无法重复使用且造型单一，不适合正式场合。选择时需结合宴会规格：高档宴会优先化纤材质，保证造型精致；日常服务可选用棉麻或化纤混搭，平衡美观与实用性；快消场景则采用纸质餐巾，侧重便捷性。​ 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．酒店餐饮部检查餐巾折花卫生时，发现某员工折制 “孔雀开屏” 杯花时用嘴叼住餐巾调整羽毛角度。请指出违规之处，并说明正确的卫生操作流程。 【答案】违规之处： 用嘴叼咬餐巾属于严重卫生违规，唾液会污染餐巾，可能导致细菌传播，违反《餐饮服务食品安全操作规范》。​ 正确流程：​ 操作前：洗手消毒并佩戴一次性手套，用 75% 酒精擦拭筷子（穿技法工具）​ 折叠时：用戴手套的手捏住餐巾底部，需调整羽毛层次时，用消毒后的镊子夹住折裥轻轻拉伸，避免手部直接触碰暴露在外的花瓣区域。​ 成型后：用镊子将花型放入酒杯，确保杯口与餐巾接触部位未被手部污染，最后用消毒棉片擦拭酒杯外壁。​ 替代技巧： 若羽毛角度难以固定，可在穿技法时增加一根筷子，通过 “十字交叉” 固定法增强稳定性，减少调整次数。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河北省旅游类对口招生考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河北省旅游类专业知识考试标准》（2024年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第11、第12卷精准对标《河北省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块4.餐饮服务与管理 6.餐巾折花 (1)了解餐巾及餐巾花的相关知识，掌握餐巾折花的基本技法和要领。 河北省旅游类对口招生考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第12卷 餐巾折花 学生练习卷 一、单选题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1．在设计餐巾折花主题时，“环保” 主题最适合的花型是（   ）​ A．牡丹​ B．松树​ C．海豚​ D．绿叶​ 2．折制 “仙鹤” 花型时，塑造头部和喙的关键技法是（   ）​ A．捏​ B．卷​ C．穿​ D．翻​ 3．“钻石型” 餐巾折花的基本折叠方法是（   ）​ A．对角折叠两次后翻拉​ B．对边折叠两次后捏褶​ C．三角折叠后卷制​ D．正方形折叠后穿叉​ 4．会导致餐巾折花出现 “散型” 问题的情况是（   ）​ A．折裥过紧​ B．底部未固定​ C．顶部过重​ D．B 和 C​ 5．折制餐巾花时，若发现折裥宽窄不一，可能的原因是（   ）​ A．推折时力度不均​ B．折叠前餐巾未铺平​ C．捏褶时手指位置不当​ D．以上都是​ 二、多选题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 6．属于杯花且在折制中需要用到 “穿” 或 “捏” 技法的花型是（   ）​ A．孔雀开屏​ B．和平鸽​ C．春芽​ D．仙鹤​ 7．下列关于 “螺旋卷” 和 “直卷” 技法的描述，正确的有（   ）​ A．螺旋卷的圆心会偏移​ B．直卷需保持折叠方向一致​ C．螺旋卷适用于制作花蕊​ D．直卷常用于柱形造型​ 8．会影响餐巾折花成型效果的因素是（   ）​ A．餐巾的湿度​ B．折叠的顺序​ C．操作的力度​ D．环境的温度​ 三、填空题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 9．捏褶时若想形成均匀窄小的折裥，手指间距应保持 ，过宽会导致造型松散。​ 10．餐巾折花摆放时，主位花型的观赏面应朝向 ，而非餐桌中心。​ 11．餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、 、 、来宾的宗教信仰、 等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。 12．折制 “仙鹤” 花型时，若头部捏制过尖，正确的调整方法是展开局部重新折叠，而非通过 软化餐巾。​ 13．餐巾，又称 ，英文 ，是客人用餐时的保洁方巾。 四、判断题（本大题共5小题，每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 14．餐巾折花摆放时，主位花型应高于其他花型，且所有花型的观赏面必须朝向餐桌中心。( ) 15．餐饮服务中，为体现卫生规范，餐巾折花完成后必须使用消毒镊子调整位置，禁止直接用手触碰。( )​ 16．导致餐巾折花 “顶部过重” 的主要原因是折裥在顶部过于密集，或使用了过厚的餐巾材质。( )​ 17．化纤材质餐巾因弹性好，适合折制需要多次翻拉的复杂花型，但清洗后易缩水。( )​ 18．捏褶时手指间距越大，形成的折裥越宽，因此为提高效率可尽量增大手指间距。( )​ 五、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 19．简述餐巾花的种类及特点。 20．推折的方法及要领是什么？ 六、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 21．折痕。 22．捏褶。 七、论述题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 23．论述餐巾材质对折花效果的影响及选择原则。 八、案例分析题（本大题共1小题，每题10分，共10分） 24．酒店餐饮部检查餐巾折花卫生时，发现某员工折制 “孔雀开屏” 杯花时用嘴叼住餐巾调整羽毛角度。请指出违规之处，并说明正确的卫生操作流程。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$