第4卷《政治素养》知识点训练 云南烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第4卷编写说明:2026版云南省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是2026版云南省职教高考《烹饪类纲百套卷》第4卷，知识点训练卷，按内容一：思想政治素养．1.餐饮政策法规的范围要求编写。其内容出自: （1）《中华人民共和国食品安全法》。 （2）《餐饮服务食品安全与操作规范》。 内容一： 思想政治素养 1． 餐饮政策法规 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共24小题，每题2分，共48分）在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.某餐饮企业在选址时，距离附近的垃圾场至少应保持（ ）米的距离，以符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 A.10 B. 20 C. 25 D. 30 2.某餐饮企业的专间，使用紫外线灯（波长200-275纳米）进行空气消毒，根据《餐饮服务食品安全操作规范》，紫外线灯的功率应不低于（ ）瓦/米³。 A. 1.5 B. 2.5 C. 5 D. 7.5 3.在厨房洗手设施中，为了防止逆流和有害动物侵入，下水道应采用（ ）水封形式。 A. U型管 B. L型管 C. S型管 D. I型管 4.厨房地面和排水沟应（ ）进行清洁。 A. 每天 B. 隔天 C.半天 D. 每天完工或有需要时 5.厨房墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗应该（ ）进行清洁。 A. 每天 B. 两天 C.每周 D. 每月一次或有需要时 6.在进行热力消毒时，为了确保消毒效果，需要定期使用温度计检查水温。煮沸或蒸汽消毒的温度和时间应达到的标准是( ) A. 80℃,5分钟 B. 80℃,10分钟 C. 100℃,10分钟 D. 100℃,15分钟 7.某餐饮企业使用红外线消毒设备对餐具进行消毒，为了达到理想的消毒效果，消毒设备的温度和时间应设置为（ ） A. 100℃,5分钟 B. 100℃,10分钟 C. 120℃,5分钟 D. 120℃,10分钟 8.某餐饮企业使用洗碗机对餐具进行消毒，为了达到理想的消毒效果，水温和时间应设置为（ ） A. 80℃,40秒 B. 85℃,40秒 C. 90℃,1分钟 D. 95℃,1分钟 9.消毒时，配好的消毒液应定时更换，一般每（ ）小时更换一次。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 10.为保证消毒效果，一般餐用具消毒应作用( )以上或按消毒剂产品使用说明操作。 A. 2分钟 B. 3分钟 C. 4分钟 D. 5分钟 11.厨房抹布应采用（ ）系布料制作，以便及时发现污物。 A. 白色 B. 浅色 C. 蓝色 D. 黄色 12.保洁柜、保洁专间应每（ ）天定期进行消毒。 A. 1-2 B. 2-3 C. 3-4 D. 4-5 13.厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持（ ）。 A. 1米 B. 1.5米 C. 2米 D. 2.5米 14.餐厨垃圾存放时应注意，垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的（ ）。 A. 50% B. 75% C. 80% D. 90% 15.设置灭蝇灯，应距离处理食物的区域至少 ，如为直接入口的食品最好在 或更远。（ ） A. 1米， 2～3米 B. 1.5米， 3～4米 C. 1米， 4～5米 D. 1.5米, 4～6米 16.灭蝇灯应悬挂于距地面( )左右的高度。 A. 1米 B. 2米 C. 3米 D. 4米 17.餐饮厨房控制虫害应以（ ）为首选。 A. 毒饵 B. 毒药 C. 喷洒剂 D. 器械 18.餐饮具消毒的目的是（ ）。 A. 杀灭致病性微生物 B. 去除杂质 C. 杀灭所有微生物 D. 去除表面的污垢 19.下列情况中，可参加接触直接入口食品工作的是（ ）。 A. 痢疾 B. 伤寒 C. 右脚骨折 D. 化脓性或渗出性皮肤病 20.食品冷藏温度的范围是( )℃。 A. 0-5 B. 0-10 C. 5-10 D. 10-15 21.冷冻保存食品的温度一般应在( )℃以下。 A. -10 B. -15 C. -18 D. -20 22.蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度( )℃以下。 A. 0 B. 5 C. 10 D. 15 23.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过( )℃。 A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 24.冷菜专间的空气每天至少消毒一次，每次消毒打开紫外线灯至少( )分钟。 A. 20 B. 30 C. 40 D. 50 二、判断题（本大题共17小题，每题2分，共34分）对的打√，错的打×。 1.在酒店厨房中，使用化学消毒剂对餐具进行消毒时，可以通过专用试纸来检测消毒剂的浓度是否符合要求。（ ） 2.某餐饮企业为了确保食品安全，只注重采集食品进行检验，而忽视了其他食品安全管理环节，这种做法是否正确。（ ） 3.小型餐饮店由于规模较小，无须设置专门的食品安全管理机构和人员。（ ） 4.某酒店餐饮部经理认为自己经验丰富，适合担任专职食品安全管理员。（ ） 5.某餐饮企业制定了食品安全管理内部检查计划，内容包括检查项目、时间、频率和标准。（ ） 6.餐饮业食品加工经营场所内不得圈养、宰杀畜禽类动物。（ ） 7.供应自助餐的，就餐场所的窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应有防蝇防尘设施，宜设空气风幕。（ ） 8.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，所有食品和非食品库房应分开设置。（ ） 9.各类专间的墙裙应铺设到墙顶。（ ） 10.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（ ） 11.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，洗手消毒设施附近必须设置相应的清洗、消毒用品，必要时设置干手设施。( ) 12.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食堂和快餐店必须设备餐专间。( ) 13.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，水蒸气较多的场所的天花板设计应有一定的坡度，以减少灰尘积聚。( ) 14.食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。( ) 15.冷菜间内不得设置明沟。( ) 16.餐饮企业设计排水沟时，排水的流向先后次序是：粗加工—切配—烹饪—冷菜间—排出。( ) 17.清洁和消毒是同一回事。( ) 三、多项选择题（本题6小题，每小题3分，满分18分） 1.在餐饮厨房中，影响清洁效果的因素有（ ） A. 污垢的性质 B. 水的硬度 C. 清洁剂的选择 D. 水温 E. 作用时间 2.在餐饮厨房中，常用的消毒方法有（ ） A. 热力消毒 B. 化学消毒 C. 紫外线消毒 D. 臭氧消毒 E. 实验室消毒 3.为了有效预防餐饮厨房虫害入侵，应采取的措施有（ ） A. 防止虫害进入厨房 B. 清除虫害的藏身地点 C. 断绝虫害的食物来源 D. 在厨房内投放大量杀虫剂 E. 定期清理厨房垃圾 4.在餐饮厨房中，厨师个人手部卫生应包括（ ） A. 洗手 B. 不佩戴外露饰物 C. 指甲卫生 D. 正确使用手套 E. 涂抹护手霜 5.餐饮食品制作的主要作用有（ ） A. 满足消费者对营养、感官、保健的要求 B. 延长食品的保存期 C. 增加食品的多样 D. 提高食品的附加值 E. 降低食品成本 6.在食品加工过程中，以下措施有助于控制细菌滋生的是（ ） A. 将食品加工后立即放入冷藏设备 B. 食品加工后长时间暴露在常温下 C. 冷冻食品在常温下长时间解冻 D. 食品加工后尽快冷却，通过危险温度带 E. 使用未经消毒的工具接触食品 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第4卷编写说明:2026版云南省职教高考《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是2026版云南省职教高考《烹饪类纲百套卷》第4卷，知识点训练卷，按内容一：思想政治素养．1.餐饮政策法规的范围要求编写。其内容出自: （1）《中华人民共和国食品安全法》。 （2）《餐饮服务食品安全与操作规范》。 内容一： 思想政治素养 1． 餐饮政策法规 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共24小题，每题2分，共48分）在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.某餐饮企业在选址时，距离附近的垃圾场至少应保持（ ）米的距离，以符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 A.10 B. 20 C. 25 D. 30 【答案】C 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业离污水池、垃圾场等污染源的距离应在25米以上。 2.某餐饮企业的专间，使用紫外线灯（波长200-275纳米）进行空气消毒，根据《餐饮服务食品安全操作规范》，紫外线灯的功率应不低于（ ）瓦/米³。 A. 1.5 B. 2.5 C. 5 D. 7.5 【答案】A 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275纳米）应按功率不小于1.5瓦/米³设置，且应分布均匀。 3.在厨房洗手设施中，为了防止逆流和有害动物侵入，下水道应采用（ ）水封形式。 A. U型管 B. L型管 C. S型管 D. I型管 【答案】A 【解析】厨房洗手设施的排水要通畅，下水道可用U型管等水封形式，防止逆流、有害动物侵入产生臭味。 4.厨房地面和排水沟应（ ）进行清洁。 A. 每天 B. 隔天 C.半天 D. 每天完工或有需要时 【答案】D 【解析】厨房地面和排水沟应每天完工或有需要时进行清洁。 5.厨房墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗应该（ ）进行清洁。 A. 每天 B. 两天 C.每周 D. 每月一次或有需要时 【答案】D 【解析】厨房墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗应该每月一次或有需要时进行清洁。 6.在进行热力消毒时，为了确保消毒效果，需要定期使用温度计检查水温。煮沸或蒸汽消毒的温度和时间应达到的标准是( ) A. 80℃,5分钟 B. 80℃,10分钟 C. 100℃,10分钟 D. 100℃,15分钟 【答案】C 【解析】热力消毒应定期用温度计检查水温，煮沸、蒸汽消毒保持在100℃,10分钟以上。 7.某餐饮企业使用红外线消毒设备对餐具进行消毒，为了达到理想的消毒效果，消毒设备的温度和时间应设置为（ ） A. 100℃,5分钟 B. 100℃,10分钟 C. 120℃,5分钟 D. 120℃,10分钟 【答案】D 【解析】红外线消毒一般将温度控制在120℃以上，时间保持10分钟以上。 8.某餐饮企业使用洗碗机对餐具进行消毒，为了达到理想的消毒效果，水温和时间应设置为（ ） A. 80℃,40秒 B. 85℃,40秒 C. 90℃,1分钟 D. 95℃,1分钟 【答案】B 【解析】洗碗机消毒一般将水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。 9.消毒时，配好的消毒液应定时更换，一般每（ ）小时更换一次。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 【答案】C 【解析】消毒时，配好的消毒液应定时更换，一般每4小时更换一次。 10.为保证消毒效果，一般餐用具消毒应作用( )以上或按消毒剂产品使用说明操作。 A. 2分钟 B. 3分钟 C. 4分钟 D. 5分钟 【答案】D 【解析】为保证消毒效果，一般餐用具消毒应作用5分钟以上或按消毒剂产品使用说明操作。 11.厨房抹布应采用（ ）系布料制作，以便及时发现污物。 A. 白色 B. 浅色 C. 蓝色 D. 黄色 【答案】B 【解析】厨房抹布应采用浅色系布料制作，以便及时发现污物。 12.保洁柜、保洁专间应每（ ）天定期进行消毒。 A. 1-2 B. 2-3 C. 3-4 D. 4-5 【答案】B 【解析】保洁柜、保洁专间应每2～3天定期进行消毒。 13.厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持（ ）。 A. 1米 B. 1.5米 C. 2米 D. 2.5米 【答案】B 【解析】厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。 14.餐厨垃圾存放时应注意，垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的（ ）。 A. 50% B. 75% C. 80% D. 90% 【答案】B 【解析】餐厨垃圾存放时应注意，垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4,也就是75%。 15.设置灭蝇灯，应距离处理食物的区域至少 ，如为直接入口的食品最好在 或更远。（ ） A. 1米， 2～3米 B. 1.5米， 3～4米 C. 1米， 4～5米 D. 1.5米, 4～6米 【答案】D 【解析】设置灭蝇灯，应距离处理食物的区域至少1.5米，如为直接入口的食品最好在4～6米或更远。 16.灭蝇灯应悬挂于距地面( )左右的高度。 A. 1米 B. 2米 C. 3米 D. 4米 【答案】B 【解析】灭蝇灯应悬挂于距地面2米左右的高度。 17.餐饮厨房控制虫害应以（ ）为首选。 A. 毒饵 B. 毒药 C. 喷洒剂 D. 器械 【答案】D 【解析】餐饮厨房控制虫害应以器械为首选。 18.餐饮具消毒的目的是（ ）。 A. 杀灭致病性微生物 B. 去除杂质 C. 杀灭所有微生物 D. 去除表面的污垢 【答案】A 【解析】餐饮具消毒的目的是杀灭致病性微生物。 19.下列情况中，可参加接触直接入口食品工作的是（ ）。 A. 痢疾 B. 伤寒 C. 右脚骨折 D. 化脓性或渗出性皮肤病 【答案】C 【解析】患痢疾、伤寒、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等的不可参加接触直接入口食品工作。 20.食品冷藏温度的范围是( )℃。 A. 0-5 B. 0-10 C. 5-10 D. 10-15 【答案】B 【解析】食品冷藏温度的范围是0-10℃。 21.冷冻保存食品的温度一般应在( )℃以下。 A. -10 B. -15 C. -18 D. -20 【答案】C 【解析】冷冻保存食品的温度一般应在-18℃以下。 22.蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度( )℃以下。 A. 0 B. 5 C. 10 D. 15 【答案】C 【解析】蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。 23.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过( )℃。 A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 【答案】D 【解析】蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。 24.冷菜专间的空气每天至少消毒一次，每次消毒打开紫外线灯至少( )分钟。 A. 20 B. 30 C. 40 D. 50 【答案】B 【解析】冷菜专间的空气每天至少消毒一次，每次消毒打开紫外线灯至少30分钟。 二、判断题（本大题共17小题，每题2分，共34分）对的打√，错的打×。 1.在酒店厨房中，使用化学消毒剂对餐具进行消毒时，可以通过专用试纸来检测消毒剂的浓度是否符合要求。（ ） 【答案】正确 【解析】在酒店厨房中，使用化学消毒剂对餐具进行消毒时，可以通过专用试纸来检测消毒剂的浓度是否符合要求。 2.某餐饮企业为了确保食品安全，只注重采集食品进行检验，而忽视了其他食品安全管理环节，这种做法是否正确。（ ） 【答案】错误 【解析】餐饮企业食品安全管理工作的重点不仅包括采集食品进行检验，还涉及从业人员管理、加工环境控制、食品储存等多个环节。 3.小型餐饮店由于规模较小，无须设置专门的食品安全管理机构和人员。（ ） 【答案】错误 【解析】餐饮企业都应设置专门的食品安全管理机构和人员。 4.某酒店餐饮部经理认为自己经验丰富，适合担任专职食品安全管理员。（ ） 【答案】错误 【解析】酒店餐饮部经理虽然经验丰富，但专职食品安全管理员需要具备专业的食品安全知识和资质，餐饮部经理的职责通常更偏向于经营管理和人员调配。 5.某餐饮企业制定了食品安全管理内部检查计划，内容包括检查项目、时间、频率和标准。（ ） 【答案】正确 【解析】餐饮企业食品安全管理内部检查计划的内容主要是检查项目、时间、频率、标准。 6.餐饮业食品加工经营场所内不得圈养、宰杀畜禽类动物。（ ） 【答案】正确 【解析】餐饮业食品加工经营场所内不得圈养、宰杀畜禽类动物。 7.供应自助餐的，就餐场所的窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应有防蝇防尘设施，宜设空气风幕。（ ） 【答案】正确 【解析】供应自助餐的，就餐场所的窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应有防蝇防尘设施，宜设空气风幕。 8.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，所有食品和非食品库房应分开设置。（ ） 【答案】正确 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，所有食品和非食品库房应分开设置。 9.各类专间的墙裙应铺设到墙顶。（ ） 【答案】错误 【解析】各类专间的墙裙高度应铺设到1.5米以上。 10.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（ ） 【答案】正确 【解析】我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 11.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，洗手消毒设施附近必须设置相应的清洗、消毒用品，必要时设置干手设施。( ) 【答案】正确 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，洗手消毒设施附近必须设置相应的清洗、消毒用品，必要时设置干手设施。 12.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食堂和快餐店必须设备餐专间。( ) 【答案】正确 【解析】我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食堂和快餐店必须设备餐专间。 13.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，水蒸气较多的场所的天花板设计应有一定的坡度，以减少灰尘积聚。( ) 【答案】错误 【解析】我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，水蒸气较多的场所的天花板设计应有一定的坡度，以减少凝结水滴落。 14.食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。( ) 【答案】正确 【解析】食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。 15.冷菜间内不得设置明沟。( ) 【答案】正确 【解析】冷菜间内不得设置明沟。 16.餐饮企业设计排水沟时，排水的流向先后次序是：粗加工—切配—烹饪—冷菜间—排出。( ) 【答案】正确 【解析】餐饮企业设计排水沟时，排水的流向先后次序是：粗加工—切配—烹饪—冷菜间—排出。 17.清洁和消毒是同一回事。( ) 【答案】错误 【解析】清洁和消毒并不是同一回事。 三、多项选择题（本题6小题，每小题3分，满分18分） 1.在餐饮厨房中，影响清洁效果的因素有（ ） A. 污垢的性质 B. 水的硬度 C. 清洁剂的选择 D. 水温 E. 作用时间 【答案】ABCDE 【解析】清洁效果受多种因素影响，包括污垢的性质、水的硬度、清洁剂的选择、水温以及作用时间。这些因素共同决定了清洁的效率和效果。 2.在餐饮厨房中，常用的消毒方法有（ ） A. 热力消毒 B. 化学消毒 C. 紫外线消毒 D. 臭氧消毒 E. 实验室消毒 【答案】AB 【解析】餐饮厨房中常用的消毒方法包括热力消毒和化学消毒。热力消毒通过高温杀死病菌，化学消毒则通过消毒剂实现。紫外线消毒和臭氧消毒虽然也有效，但在餐饮厨房中使用较少。 3.为了有效预防餐饮厨房虫害入侵，应采取的措施有（ ） A. 防止虫害进入厨房 B. 清除虫害的藏身地点 C. 断绝虫害的食物来源 D. 在厨房内投放大量杀虫剂 E. 定期清理厨房垃圾 【答案】ABCE 【解析】预防虫害入侵的关键措施包括防止虫害进入厨房、清除虫害的藏身地点、断绝虫害的食物来源和定期清理厨房垃圾。在厨房内投放大量杀虫剂虽然有一定效果，但不符合食品安全要求，且可能对环境造成污染。 4.在餐饮厨房中，厨师个人手部卫生应包括（ ） A. 洗手 B. 不佩戴外露饰物 C. 指甲卫生 D. 正确使用手套 E. 涂抹护手霜 【答案】ABCD 【解析】厨师个人手部卫生要求包括洗手、不佩戴外露饰物、指甲卫生和正确使用手套。涂抹护手霜虽然可以保护皮肤，但在厨房操作中应避免使用，以免污染食品。 5.餐饮食品制作的主要作用有（ ） A. 满足消费者对营养、感官、保健的要求 B. 延长食品的保存期 C. 增加食品的多样 D. 提高食品的附加值 E. 降低食品成本 【答案】ABCD 【解析】餐饮食品制作的主要作用包括满足消费者对营养、感官、保健的要求、延长食品的保存期、增加食品的多样性和提高食品的附加值。降低食品成本虽然重要，但不是食品制作的主要作用。 6.在食品加工过程中，以下措施有助于控制细菌滋生的是（ ） A. 将食品加工后立即放入冷藏设备 B. 食品加工后长时间暴露在常温下 C. 冷冻食品在常温下长时间解冻 D. 食品加工后尽快冷却，通过危险温度带 E. 使用未经消毒的工具接触食品 【答案】AD 【解析】控制细菌滋生的措施包括将食品加工后立即放入冷藏设备和尽快冷却，通过危险温度带。食品加工后长时间暴露在常温下和冷冻食品在常温下长时间解冻会增加细菌滋生的风险，而使用未经消毒的工具接触食品可能导致交叉污染。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$