安徽省普通高校对口招生旅游类餐饮类技能测试 项目五中餐宴会摆台之餐巾花折叠（教学设计）

项    目

内    容

省份与专业

安徽省旅游服务与管理专业

项目名称

中餐宴会摆台之餐巾花折叠

授课时数

2学时

教学目标

1. 知识目标：

（1）掌握餐巾花的基本种类及适用场合。

（2）熟悉不同餐巾材质（棉、涤纶、无纺布）的折叠特性。

（3）掌握10种餐巾花折叠的方法。

2.技能目标：

（1）学生能熟练、快捷、准确的折叠餐巾花。

（2）熟练运用叠、折、翻、穿、卷、捏等基础手法，确保花型美观稳固。

3. 职业素养目标：

（1）培养细节意识和审美能力，注重花型的对称性与艺术性。

（2）提升职业认同感，理解餐巾折花在酒店服务中的价值。

教学重难点

1.教学重点：

（1）基础手法的规范性：“对角折”“四角折”的精准度，确保折痕清晰、线条分明。

（2）经典花型的步骤分解。

（3）行业标准的落实：花型大小统一、摆放位置正确。

2.教学难点： 

（1）复杂花型的结构掌握。如“孔雀开屏”的尾翼层次、“荷花”的层叠翻折，需分步拆解演示。

（2）不同材质的适应性：棉质餐巾易定型但易皱，涤纶餐巾抗皱但弹性差，学生需调整手法。

（3）速度与质量的平衡：在保证花型美观的前提下，达到酒店服务要求的操作速度（如杯花≤1分钟/个）

场地与器材

场地：酒店实训室。

器材：干净餐巾若干、干净筷子两根以上、光面托盘一个。

教学方法

1.讲授法：教师讲解餐巾的相关知识、实训操作要点及应用场景。

2.示范法：教师现场演示餐巾折花的基本手法，强调关键步骤。

3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。

4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。

5.分组练习法：将4-6名学生分成一组，轮流操作。

项目实施过程步骤

一、导入：

    通过提问：餐巾花在就餐中的作用，激发学生的学习兴趣。

引出本节课的学习内容：餐巾花的折叠。

二、理论讲解：

讲解餐巾花折叠的基本手法。

讲解不同花形杯花的折叠方法。

三、示范操作：

教师现场折叠餐巾花，边操作边讲解注意事项。

强调操作的规范、安全和卫生。

步骤一 餐巾花折叠手法

（1）“叠”是退叠、折叠的意思。就是将餐巾一折二，二折四，单层叠成多层，折叠成正方形、矩形、长条形、三角形、菱形、锯齿形、梯形等各种几何形体。

 要领：熟悉基本的造型，看准角度，一次叠成。避免反复，否则餐巾留下折痕，影响造型挺阔美观，叠的方法。

（2）“折”包含折叠、折剂二层意思，就是将餐巾叠面折成一剂一剂的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。

折剂时，用双手的拇指、食指紧握餐巾，两个大拇指相对成一线，指面向外。中指控制好下个折祠的距离， 拇指、食指握紧餐巾，向前推折到中指处。中指再腾出去控制下一个折祠的距离，三个指头相互配合向前折。所折的剂要求距离相等，高低大小一致。每剂的宽度根据花形不同而有区别， 一般在2厘米左右。

（3）“卷”是将折叠的餐巾卷成圆筒形的一种方法。

“平行卷”即是将餐巾两头一起卷拢，要求卷的平直。“斜角卷”就是将餐巾一头固定，只卷一头，或者一头少卷，一头多卷的卷法。如果按卷筒的形状来分，可以分为“螺旋卷”和“直卷”两种。前者所卷成的圆筒呈螺旋状；后者形如直筒。

卷的要领是：平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合好。不管采用哪种卷法，都要求卷紧。卷松了就显得软弱无力，容易软塌弯下，影响造型。

（4）“穿”是使用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。穿的工具一般用圆形的筷子，根据需要有用一根的，有用两三根的。

穿时，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中。另一头顶在自己身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指，将巾布慢慢往里拉，把筷子穿过去。皱褶要求拉得均匀。穿筷褶皱后的折花，一般应先将它插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱褶容易散开。所以筷子的数量要根据花形而定。

（5）“翻”的含义较广，餐巾折叠过程中，上下、前后、左右、里外改变部位的翻折，均可称为“翻”。如将中角从下端翻折到上端；两侧向中间翻折；前面向后翻折；或将夹层的里面翻到外面等。折叠花朵、叶子、花瓣、花蕊和鸟类的翅膀、头尾，均要用到这种折法。

（6）“拉”就是牵引。折巾中的拉常常与翻的动作相配合。在翻折的基础上为使