安徽省普通高校对口招生旅游类餐饮类技能测试 项目五中餐宴会摆台之餐巾花折叠（教学设计）

安徽省普通高校对口招生旅游类、餐饮类技能测试 项目五：中餐宴会摆台之餐巾花折叠 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 安徽省旅游服务与管理专业 项目名称 中餐宴会摆台之餐巾花折叠 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）掌握餐巾花的基本种类及适用场合。 （2）熟悉不同餐巾材质（棉、涤纶、无纺布）的折叠特性。 （3）掌握10种餐巾花折叠的方法。 2.技能目标： （1）学生能熟练、快捷、准确的折叠餐巾花。 （2）熟练运用叠、折、翻、穿、卷、捏等基础手法，确保花型美观稳固。 3. 职业素养目标： （1）培养细节意识和审美能力，注重花型的对称性与艺术性。 （2）提升职业认同感，理解餐巾折花在酒店服务中的价值。 教学重难点 1.教学重点： （1）基础手法的规范性：“对角折”“四角折”的精准度，确保折痕清晰、线条分明。 （2）经典花型的步骤分解。 （3）行业标准的落实：花型大小统一、摆放位置正确。 2.教学难点： （1）复杂花型的结构掌握。如“孔雀开屏”的尾翼层次、“荷花”的层叠翻折，需分步拆解演示。 （2）不同材质的适应性：棉质餐巾易定型但易皱，涤纶餐巾抗皱但弹性差，学生需调整手法。 （3）速度与质量的平衡：在保证花型美观的前提下，达到酒店服务要求的操作速度（如杯花≤1分钟/个） 场地与器材 场地：酒店实训室。 器材：干净餐巾若干、干净筷子两根以上、光面托盘一个。 教学方法 1.讲授法：教师讲解餐巾的相关知识、实训操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示餐巾折花的基本手法，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 5.分组练习法：将4-6名学生分成一组，轮流操作。 项目实施过程步骤 一、导入： 通过提问：餐巾花在就餐中的作用，激发学生的学习兴趣。 引出本节课的学习内容：餐巾花的折叠。 二、理论讲解： 讲解餐巾花折叠的基本手法。 讲解不同花形杯花的折叠方法。 三、示范操作： 教师现场折叠餐巾花，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范、安全和卫生。 步骤一 餐巾花折叠手法 （1）“叠”是退叠、折叠的意思。就是将餐巾一折二，二折四，单层叠成多层，折叠成正方形、矩形、长条形、三角形、菱形、锯齿形、梯形等各种几何形体。 要领：熟悉基本的造型，看准角度，一次叠成。避免反复，否则餐巾留下折痕，影响造型挺阔美观，叠的方法。 （2）“折”包含折叠、折剂二层意思，就是将餐巾叠面折成一剂一剂的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。 折剂时，用双手的拇指、食指紧握餐巾，两个大拇指相对成一线，指面向外。中指控制好下个折祠的距离， 拇指、食指握紧餐巾，向前推折到中指处。中指再腾出去控制下一个折祠的距离，三个指头相互配合向前折。所折的剂要求距离相等，高低大小一致。每剂的宽度根据花形不同而有区别， 一般在2厘米左右。 （3）“卷”是将折叠的餐巾卷成圆筒形的一种方法。 “平行卷”即是将餐巾两头一起卷拢，要求卷的平直。“斜角卷”就是将餐巾一头固定，只卷一头，或者一头少卷，一头多卷的卷法。如果按卷筒的形状来分，可以分为“螺旋卷”和“直卷”两种。前者所卷成的圆筒呈螺旋状；后者形如直筒。 卷的要领是：平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合好。不管采用哪种卷法，都要求卷紧。卷松了就显得软弱无力，容易软塌弯下，影响造型。 （4）“穿”是使用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。穿的工具一般用圆形的筷子，根据需要有用一根的，有用两三根的。 穿时，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中。另一头顶在自己身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指，将巾布慢慢往里拉，把筷子穿过去。皱褶要求拉得均匀。穿筷褶皱后的折花，一般应先将它插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱褶容易散开。所以筷子的数量要根据花形而定。 （5）“翻”的含义较广，餐巾折叠过程中，上下、前后、左右、里外改变部位的翻折，均可称为“翻”。如将中角从下端翻折到上端；两侧向中间翻折；前面向后翻折；或将夹层的里面翻到外面等。折叠花朵、叶子、花瓣、花蕊和鸟类的翅膀、头尾，均要用到这种折法。 （6）“拉”就是牵引。折巾中的拉常常与翻的动作相配合。在翻折的基础上为使造型挺直， 往往要使用拉的手法。翻与拉一般都在手中操作，一手握住所折的餐巾，一手翻折，将垂下的中角翻上，或将夹层翻出，拉折成所需的形状。 （7）“捏”主要用于做鸟与其他动物的头。 方法是：用一只手的拇指、食指、中指三个指头进 行操作。将所折餐巾巾角上端拉挺，然后用食指将餐巾角端向里压下。中指与拇指将压下 的巾角捏紧，捏成一个尖嘴，作为鸟头。 步骤二 餐巾花折叠操作示例 1.一片叶 2.冰玉水仙 3.竹笋（节节高升） 4.圣诞火鸡 5.三尾鸟 6.长尾鸟 7.仙客来 8.单叶荷花 9.花枝蝴蝶 10.枯木逢春 11.仙人掌 12.四尾金鱼 13.水上睡莲 14.孔雀开屏 15.白雪雨扇 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成10种餐巾花的折叠。教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的餐巾花折叠方法。 2.总结不同花形的餐巾花的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 在教学过程中大部分学生掌握了6种以上基础花型，但在教学过程中也暴露出若干问题：一是技能精度不足，二是操作速度未达行业标准，三是材质适应性差。评价维度不够细化，缺乏过程性评价标准。行业新技术渗透不足，跨课程融合度低。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$