安徽省普通高校对口招生旅游类餐饮类技能测试 项目五中餐宴会摆台之餐巾花折叠（课件）

安徽省普通高校对口招生 旅游类、餐饮类技能测试 项目五：中餐宴会摆台之餐巾花折叠 目录 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 课堂小结 05 05 05 06 01 项目简介 餐巾花的简介 餐巾又名口布，是餐厅中常用的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。 餐巾折花是餐前准备工作之一，主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折叠成各种不同的花样，插在口杯或水杯之中，也可以放置在餐盘或餐碟之内，供客人观赏和用餐过程中使用。 02 考核要求 考核要求 1、考试采用现场实际操作形式，考生独立完成所有考核内容。 2、花形美观，多样，注重花形的整体效果。 3、运用多种方法餐巾折花。 4、双手保持干净，口布整洁，按照规范动作进行操作。 （1）折叠前需洗手，避免餐巾接触桌面或身体。 （2）杯花不宜插入过深，防止客人取用时污染杯口。 （3）折痕清晰，线条分明，无松散褶皱。 （4）造型逼真：花型比例协调。 （5）操作速度：简单花型≤30秒/个，复杂花型≤1分钟/个。 考核标准 规格标准 操作规范 职业素养 （1）动作熟练、干净利落，餐巾干净整洁完好无破损。 （2）折花动作灵巧娴熟规范。 （3）餐花摆放合理、有序、统一。 （4）餐花摆放的整体效果美观、大方。 仪表仪容整洁，符合职业要求，操作姿势正确，行动自如；有效控制，清洁卫生；组织有序，动作规范。 03 准备工作 干净餐巾若干、干净筷子两根以上、光面托盘一个。 物品准备 将学生分成5人/组，依次轮流进行餐巾折花。 分组安排 物品准备与分组安排 04 教学示范 餐巾花折叠实训环节 步骤一 餐巾花折叠手法 餐巾花折叠实训环节 步骤一 餐巾花折叠手法 “叠”是退叠、折叠的意思。就是将餐巾一折二，二折四，单层叠成多层，折叠成正方形、矩形、长条形、三角形、菱形、锯齿形、梯形等各种几何形体。 要领：熟悉基本的造型，看准角度，一次叠成。避免反复，否则餐巾留下折痕，影响造型挺阔美观，叠的方法。 餐巾花折叠实训环节 步骤一 餐巾花折叠手法 “折”包含折叠、折剂二层意思，就是将餐巾叠面折成一剂一剂的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。 折剂时，用双手的拇指、食指紧握餐巾，两个大拇指相对成一线，指面向外。中指控制好下个折祠的距离， 拇指、食指握紧餐巾，向前推折到中指处。中指再腾出去控制下一个折祠的距离，三个指头相互配合向前折。所折的剂要求距离相等，高低大小一致。每剂的宽度根据花形不同而有区别， 一般在2厘米左右。 餐巾花折叠实训环节 步骤一 餐巾花折叠手法 “卷”是将折叠的餐巾卷成圆筒形的一种方法。 “平行卷”即是将餐巾两头一起卷拢，要求卷的平直。“斜角卷”就是将餐巾一头固定，只卷一头，或者一头少卷，一头多卷的卷法。如果按卷筒的形状来分，可以分为“螺旋卷”和“直卷”两种。前者所卷成的圆筒呈螺旋状；后者形如直筒。 卷的要领是：平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合好。不管采用哪种卷法，都要求卷紧。卷松了就显得软弱无力，容易软塌弯下，影响造型。 餐巾花折叠实训环节 步骤一 餐巾花折叠手法 “穿”是使用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。穿的工具一般用圆形的筷子，根据需要有用一根的，有用两三根的。 穿时，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中。另一头顶在自己身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指，将巾布慢慢往里拉，把筷子穿过去。皱褶要求拉得均匀。穿筷褶皱后的折花，一般应先将它插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱褶容易散开。所以筷子的数量要根据花形而定。 餐巾花折叠实训环节 步骤一 餐巾花折叠手法 “翻”的含义较广，餐巾折叠过程中，上下、前后、左右、里外改变部位的翻折，均可称为“翻”。如将中角从下端翻折到上端；两侧向中间翻折；前面向后翻折；或将夹层的里面翻到外面等。折叠花朵、叶子、花瓣、花蕊和鸟类的翅膀、头尾，均要用到这种折法。 “拉”就是牵引。折巾中的拉常常与翻的动作相配合。在翻折的基础上为使造型挺直， 往往要使用拉的手法。翻与拉一般都在手中操作，一手握住所折的餐巾，一手翻折，将垂下的中角翻上，或将夹层翻出，拉折成所需的形状。 餐巾花折叠实训环节 步骤一 餐巾花折叠手法 “捏”主要用于做鸟与其他动物的头。 方法是：用一只手的拇指、食指、中指三个指头进 行操作。将所折餐巾巾角上端拉挺，然后用食指将餐巾角端向里压下。中指与拇指将压下 的巾角捏紧，捏成一个尖嘴，作为鸟头。 餐巾花折叠实训环节 步骤二 餐巾花折叠操作示例 一片叶 餐巾花折叠实训环节 步骤二 餐巾花折叠操作示例 冰玉水仙 餐巾花折叠实训环节 步骤二 餐巾花折叠操作示例 竹笋（节节高升） 餐巾花折叠实训环节 步骤二 餐巾花折叠操作示例 圣诞火鸡 餐巾花折叠实训环节 步骤二 餐巾花折叠操作示例 三尾鸟 餐巾花折叠实训环节 步骤二 餐巾花折叠操作示例 长尾鸟 餐巾花折叠实训环节 步骤二 餐巾花折叠操作示例 仙客来 餐巾花折叠实训环节 步骤二 餐巾花折叠操作示例 单叶荷花 餐巾花折叠实训环节 步骤二 餐巾花折叠操作示例 花枝蝴蝶 餐巾花折叠实训环节 步骤二 餐巾花折叠操作示例 枯木逢春 餐巾花折叠实训环节 步骤二 餐巾花折叠操作示例 仙人掌 餐巾花折叠实训环节 步骤二 餐巾花折叠操作示例 四尾金鱼 餐巾花折叠实训环节 步骤二 餐巾花折叠操作示例 水上睡莲 餐巾花折叠实训环节 步骤二 餐巾花折叠操作示例 孔雀开屏 餐巾花折叠实训环节 步骤二 餐巾花折叠操作示例 白雪雨扇 05 学生练习 分成若干小组，练习不同的餐巾花折叠种类。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 01 02 学生练习 06 课堂小结 1 回顾本节课所学的餐巾花折叠方法。 2 总结不同花形的餐巾花的注意事项，明确重点与难点。 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.20.100 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf59.14.100 Lavf58.20.100 $$