苏州市职业学校 2024～2025 学年职教高考班一年级调研测试试卷旅游管理专业《餐饮服务与管理》

2024～2025 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》答题卷 第1页 共 6 页 苏州市职业学校2024～2025学年职教高考班一年级调研测试答题卷 旅游管理专业《餐饮服务与管理》 第Ⅰ卷(共 33 分) 一、单项选择题（本大题共 9小题，每小题 2分，共 18分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 答案 二、多项选择题（本大题共 5小题，每小题 3分，共 15分） 题号 10 11 12 13 14 答案 第ⅠⅠ卷(共 117 分) 三、名词解释题（本大题共 3小题，每小题 4分，共 12分） 15．自助餐： 16．正式宴会： 2024～2025 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》答题卷 第2页 共 6 页 17．餐饮服务质量： 四、填空题（本大题共 10小题 10空，每空 2分，共 20分） 18． 19． 20． 21． 22． 23． 24． 25． 26． 27． 五、辨析题（本大题共 5小题，每小题 5分，共 25分） 28．（ ） 29．（ ） 2024～2025 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》答题卷 第3页 共 6 页 30. （ ） 31. （ ） 32．（ ） 六、简答题（本大题共 3 小题，每小题 10 分，共 30 分） 33． 2024～2025 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》答题卷 第4页 共 6 页 34． 35． 七、综合分析题（本大题共 2小题，第 36、37小题每题 15分，共 30分） 36. 2024～2025 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》答题卷 第5页 共 6 页 37． 2024～2025 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》答题卷 第6页 共 6 页 2024～2025 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第1页 共 6 页 苏州市职业学校 2024～2025学年职教高考班一年级调研测试试卷 旅游管理专业《餐饮服务与管理》 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。两卷满分 150分。考试时间 100 分钟。 第Ⅰ卷为第 1 页至第 3页，第Ⅱ卷为第 4页至第 6页。 第Ⅰ卷(共 33 分) 一、单选题（本大题共 9小题，每小题 2分，共 18分） 1．关于餐饮部各岗位主要职责的叙述，错误的是（ ） A.抓好员工的业务知识与技术培训是餐饮部经理主要职责 B.抓成本控制，严禁偷吃，浪费，舞弊等漏洞是餐厅经理主要职责之一 C.协调人力资源部搞好定岗、定编、定员工作是餐饮部经理主要职责之一 D.与厨师长联系餐单准备事宜，保证食品控制在最高水平是餐饮部经理主要职责之一 2．下列关于迎宾的叙述，正确的是（ ） A.迎宾应走在客人左前方 1.5米左右 B.根据中餐宴会的入场时间，领班和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人 C.西餐厅午、晚餐服务中，由迎宾员或餐厅经理按规范迎接客人 D.对于带宠物来餐厅的客人，迎宾员可代其照顾宠物 3.下列关于中餐服务的叙述，正确的是（ ） A.中餐厅午、晚餐一般都是零点服务 B.服务员在征询客人茶水饮料时，应使用叙述性语言主动介绍 C. “宴会安排日记簿”是酒店根据餐饮活动人数而设计的，供预订员查核 D.煎和贴都是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，所不同的是，煎要翻身烹煎，贴则无 需翻身 4.肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色的特点属于西餐烹饪的（ ） 2024～2025 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第2页 共 6 页 A．三成熟 B五成熟 C．七成熟 D．全熟 5.以搅拌法调制的鸡尾酒是（ ） A.银菲士 B.彩虹 C.红粉佳人 D.玛格丽特 6.关于定额定员的叙述，正确的是（ ） A.定额定员是餐饮部的基础工作，是编制定员的依据 B.非高级但要斟酒、派菜的宴会，1张圆桌 10位客人，配 1名服务员 C.餐饮人员与厨房人员的比例是 1:1， 采用的是按劳动效率定额定员的方法 D.定额定员必须由餐饮部经理授权 7.餐饮部与客人间关系的融洽程度直接影响着客人对餐饮服务质量的评价,这就是餐饮服 务质量的( )特点所决定的。 A.综合性 B.主观性 C.关联性 D.情感性 8.关于布件的叙述,正确的是（ ） A.对于主题性餐饮活动,台布的颜色和风格的选择可以多样化,不必拘泥 B.装饰布的颜色可根据台布的主色调选用，力求和谐统一 C.服务布巾用于擦拭杯具等,可以用餐巾代替 D.餐巾是指在西餐服务过程中，由服务员协助客人系在胸前的保洁布巾 9.消毒时要求箱内温度达 120度，并持续 30分钟的消毒法是（ ） A．红外线消毒法 B．煮沸消毒法 C．蒸汽消毒法 D．高锰酸钾溶液消毒法 二、多选题（本大题共 5小题，每小题 3分，共 15分） 10.下列关于食物中毒的叙述中,正确的有（ ） A.细菌性中毒主要发生在春、秋两季 B.引起霉菌毒素中毒的食品一般为粮谷类及其制品、甘蔗 C.食物中毒的潜伏期一般为 24小时 D.禁止在镀锌的容器中盛放、煮制和加工酸性食品 2024～2025 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第3页 共 6 页 11.关于鸡尾酒的叙述，错误的有（ ） A.调和法调制的酒水多用柯林杯和特饮杯 B.辅料和配料的添加是为了改变鸡尾酒的口味或盖过基酒的香味 C.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主 D.红粉佳人的基酒是特吉拉酒 12.关于欧美主要国家菜式特点的叙述，正确的有（ ） A.法式菜肴注重用相应的酒调味 B.爱尔兰烩羊肉、西泠牛排是英国传统名菜 C.爱用水果做菜是美式菜的独到之处 D.俄国人爱吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴 13.有关宴会的叙述，正确的有（ ） A.便宴是中国传统的聚餐形式。这类宴会不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位， 不作正式讲话。 B.正式宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排均与国宴大体相同 C.冷餐宴会的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，菜肴提前摆在食品台上， 供客人自取，客人可自由走动，多次取食 D.鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动 14.下列有关餐厅结账服务的叙述，错误的有（ ） A.为方便住店客人，酒店一般允许住店客人在餐厅以签单方式结账 B.主动向客人报账单总金额，以便客人清楚账单金额 C.客人付现金后，应礼貌致谢，收银台找回的零钱要请客人当面点清 D.当客人用餐完毕后，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收 银盘将账单递送给客人 2024～2025 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第4页 共 6 页 苏州市职业学校2024～2025学年职教高考班一年级调研测试试卷 旅游管理专业《餐饮服务与管理》 第Ⅱ卷(共 117 分) 三、名词解释（本大题共 3小题，每小题 4分，共 12分） 15.自助餐 16.宴会 17.餐饮服务质量 四、填空题（本大题共 10小题，每小题 2分，共 20分） 18._________是高级餐厅的炫耀品，应始终保持其夺目光泽。 19.餐厅员工管理的内容主要包括_________、招聘培训、合理安排班次和日常考核等。 20.由冰激凌、鲜果、打过的奶油组成的冻糕是_________。 21.西餐宴会的席位安排也应遵循“_________”的原则。 22.食品台在摆放菜肴时注意色彩搭配、_________ 和美观诱人。 23.中餐大型宴会开始前 10min左右摆上冷盘,然后根据情况可预先斟倒______。 24._____________是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法。 25.负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取干净的小毛巾的是_______。 26.咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如_________ 或自助式服务。 27.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、_________ 、烘 托主题。 五、辨析题（本大题共 5小题，每小题 5分，共 25分） 28.餐饮服务的一次性，这一特点要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也 要重视就餐环境。（ ） 29.中餐厅上菜顺序是先热菜后冷菜。 （ ） 2024～2025 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第5页 共 6 页 30.每个酒店都非常重视宴会的促销和服务管理，尽可能满足客人提出的要求，为他们提 供尽善尽美的服务。（ ） 31.服务态度是无形产品质量的关键所在，直接影响餐饮服务质量。（ ） 32.冷餐会的接待对象是零散客人或团体客人，相当于自助餐来说具有菜肴丰盛、气氛热 烈、消费较高的特点。（ ） 六、简答题（本大题共 3小题，每小题 10分，共 30分） 33.简述餐饮产品生产的特点。 34.简述如何斟倒香槟酒？ 35.如何预防细菌性食物中毒？ 七、综合分析题（本大题共 2小题，每小题 15分，共 30分） 36.【材料】李先生准备为其 90岁的父亲举办寿宴。他前往该市一家五星级酒店，李先生 与营销部对宴会场地、菜单、价格进行了磋商。宴会当天，气氛热烈，小辈们频频举杯祝 老寿星健康长寿，老寿星十分开心，对酒店热情周到的服务、环境的布置以及菜单的设计 十分满意，尤其对羹类等高档菜肴的服务更是赞不绝口，①就在这时突然整个酒店停电了， 宴会厅陷入了一片漆黑...... 停电后，宴会厅内相当闷热，恢复供电后，有客人提出要某品牌的冰镇啤酒，服务员小王 在得到李先生家人的允许后，立即将客人所点啤酒送上。客人品尝后却皱起了眉头，向小 王提出啤酒的质量不好，小王微笑着说：②“判断啤酒质量最简单的方法主要有两种......” 客人听后大加赞赏。 【要求】结合上述材料和所学知识,回答下列问题: （1）材料中羹类高档菜肴采用__________服务，具体方法是怎样的？（4 分） （2）寿宴菜单设计要考虑哪些因素？（3分） （3）针对划线句①，当餐厅突然停电时，该如何处理？（4分） （4）针对画线句②，判断啤酒质量最简单的方法主要是哪两种？（4分） 2024～2025 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》试卷 第6页 共 6 页 37.【材料】某酒店餐饮部上月度共发现服务质量问题四例：一是中餐厅服务员小张托盘 装盘不当，导致服务过程中托盘翻盘，摔碎了两个贵重的盘碟；二是西餐厅服务员小李在 为点了扒金枪鱼排的客人推销法国 Beaujolais 红葡萄酒时，被客人投诉服务不专业；三 是酒吧服务员小赵服务不灵活，客人所点酒水因酒单上没有，就不为客人调制；四是宴会 厅地毯有油迹没有清理干净，吸尘器使用与保养不当，维修率高。 结合上述材料和所学知识，回答下列问题 （1）餐厅服务员托盘装盘有何要求？（4分） （2）小李应如何正确地为客人推荐搭配主菜的酒水？（3分） （3）如发生画线部分的情况，酒吧服务员应怎么做？（2分） （4）如何有效清理宴会厅地毯上的油迹？如何保养吸尘器？（6分） 2024～2025 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》答案卷 第1页 共 3 页 苏州市职业学校2024～2025学年职教高考班一年级调研测试答案卷 旅游管理专业《餐饮服务与管理》 第Ⅰ卷(共 33 分) 一、单项选择题（本大题共 9小题，每小题 2分，共 18分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 答案 D C A C A B D A A 二、多项选择题（本大题共 5小题，每小题 3分，共 15分） 题号 10 11 12 13 14 答案 BD ABD ABCD BCD BD 第ⅠⅠ卷(共 117 分) 三、名词解释题（本大题共 3小题，每小题 4分，共 12分） 15．自助餐：自助式服务，把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一 定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。自助式服务以 客人自我服务为主。 16．正式宴会：通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢 主人而举行的宴会。 17．餐饮服务质量：是指酒店餐饮部以及所拥有的设备设施为依托，为客人所提供的服务 在使用价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。 四、填空题（本大题共 10小题 10空，每空 2分，共 20分） 18．银制的甜品车 19．合理安排班次 20．巴菲 21．高近低远 22．立体感强 23．葡萄酒 24．烩 25．传菜员 26．美式服务 27．色彩搭配协调 五、辨析题（本大题共 5小题，每小题 5分，共 25分） 28．（ × ）（2 分） 理由：餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用，这就要求餐饮企业应接 待好每一位客人，只有提高每一位就餐客人的满意程度，才能使他们成为回头客。（1 分） 2024～2025 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》答案卷 第2页 共 3 页 餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的 消费过程。这就要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境。（2分） 29．（ × ）（2 分） 理由：上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地方上菜顺序是先上冷菜后热菜，热菜 先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤面饭点心、甜菜，最后上水果。 也有些地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜等。（3 分） 30.（ √ ）（2 分） 理由：宴会是餐饮部经济收入的重要来源之一，是发展烹调技术、培养厨师技术力量的最佳时机， 是衡量酒店管理水平的重要标志，是提高酒店声誉、增强酒店竞争能力的重要条件。（3 分） 31.（ √ ）（2 分） 理由：服务态度是指餐饮服务人员在对策服务中所体现出来的主观意向和心理状态。（1 分） 餐饮服务人员的服务态度的好坏是很多客人关注的焦点，尤其当出现问题之时，服务态度 常常成为解决问题的关键，客人可以原谅餐饮服务中的许多过错，但往往不能忍受餐饮服 务人员恶劣的服务态度。（2 分） 32．（ × ）（2 分） 理由：自助餐的接待对象是零散客人或团体客人，价格实惠、品种丰富并节省时间。（2分） 冷餐会的接待对象是宴会客人，相当于自助餐来说具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费较高的特点。（1分） 六、简答题（本大题共 3 小题，每小题 10 分，共 30 分） 33．1.产品规格多，每次生产批量小。（5 点 5 分，跟话 5 分） 2.生产过程时间短。 3.生产量难以预测。 4.原料及产品容易变质。 5.产品生产过程环节多，管理难度大 34．1.用餐巾将瓶身包住，露出商标。 2.用右手拇指扣住瓶底，其余四指分开，托住瓶身。 3.向主人杯中注入 1/5 的酒，交由主人品尝。 4.按照女士优先的原则，依次服务，斟倒 3/4 的量即可。 5.每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛出的泡沫溢出。斟完后须将瓶身顺时针轻 转一下，防止瓶口酒滴落在台面上。 6.最后为主人斟倒，再将酒瓶放回冰桶内冰冻。 7.酒瓶中只剩下一杯酒量时，需及时征求主人意见是否需要再加一瓶。 35．1.严禁食用病死或病后屠宰的牲畜。 2024～2025 学年职教高考班一年级调研测试 旅游管理专业《餐饮服务与管理》答案卷 第3页 共 3 页 2.严格执行生熟食品分开制度，冷藏设备、加工人员、加工场所使用的工具都要分开。 3.加工场所应符合由生到熟的过程，不能交叉污染。 4.不准活深处进入厨房或食品加工室。 5.剩菜加热后才能食用。 6.厨房、仓库、营业厅等处严禁存在老鼠、蟑螂和苍蝇等 七、综合分析题（本大题共 2小题，第 36、37小题每题 15分，共 30分） 36. （1）各客式分菜服务。此法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。厨房工作人员 根据客人人数，在厨房将汤羹、冷菜或热菜等分成一人一份，服务员从主宾开始，按顺时 针方向从客人右侧送上。（4 分） （2）寿星的爱好 需要 围绕“寿”字做文章（3 分） （3）要求酒店自备发电机和两路供电，尽量避免停电。如发生停电，应保持镇静，稳定 客人情绪，并告知临时停电请勿随意走动，以免造成意外伤害。立即采取临时照明措施， 如点蜡烛、点亮应急灯，并特别注意洗手间和走廊照明。因停电给客人带来的诸多不便， 可以在恢复供电后向客人表示道歉。（4 分） （4）一是看酒液有无浑浊或沉淀。优质啤酒是清澈透明的，如有浑浊或沉淀物，则表示 啤酒已过期或变质。二是看酒液泡沫。优质啤酒应是泡沫丰富、洁白细腻，持续时间较长， 酒液能挂杯。（4 分） 37．（1）根据物品的形状、体积和使用先后顺序合理安排，以安全稳当和方便为宜。一般 是重物、高物放在托盘里当，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上在前，后上桌的 物品放在下在后。要求托盘内物品重量分布均匀，重心靠近身体（4 分） （2）海鲜类选用酒度 12%（v/v）-14%（v/v）无甜味的干白葡萄酒；小牛肉、猪肉、鸡肉 等白色肉类最好选用酒度不太高如 11%（v/v）-13%（v/v）的干红葡萄酒；牛肉、羊肉和 火鸡等红色肉类，最好选用酒度较高 13%（v/v）以上的红葡萄酒（3 分） （3）严格按配方要求调制，如客人所点的酒水是酒单上没有的，可请教客人，按客人要求调制。（2分） （4）汽油。一般吸尘器均为干式，不能吸取液体、黏性物体和金属导电粉末以及体积较 大的垃圾。吸尘器机身上部不要放置物重物。每天使用吸尘器时不要连续超过 1 小时，以 免发动机发热过度。电动机的碳刷用一段时间后要检查，当碳酸磨损超过 1/3 时应更换。 由于过滤带上积聚太多灰尘，吸尘器的吸力明显降低，电动机也将增加负荷，常造成电动 机故障，所以积尘袋要经常清理。电动机的轴承部分应经常注意上润滑油（6 分）